中烹（高級(jí)）理論練習(xí)題（含參考答案）

中烹（高級(jí)）理論練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共105題，每題1分，共105分）1.?們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的?為規(guī)范的總和稱為()A、?為守則B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、職業(yè)守則正確答案：B2.洗滌蝦仁時(shí)在?中加?(),可使蝦仁顏?更好看。A、鹽?B、礬?C、堿?D、?醋正確答案：B3.《隨園?單》刊?于乾隆年間,書中包括()?部分,約4萬(wàn)字。A、五B、兩C、四D、三正確答案：B4.菜肴在??之前,()是最基本的感觀鑒賞過(guò)程,理想的菜肴的?質(zhì)是悅?爽神.明麗瀾澤的,能給??種美的體驗(yàn)和感受。A、聞?.聞味B、品嘗.觀?C、聞味.品嘗D、聞?.觀?正確答案：D5.?蝦類原料的消化吸收率可達(dá)()A、75%B、60%C、95%D、49%正確答案：C6.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳?模式特點(diǎn)不包括()。A、?脂肪B、低維?素C、低膳?纖維D、?蛋?質(zhì)正確答案：B7.銷售預(yù)測(cè)所需搜集的材料包括兩個(gè)??:?是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量,?是()。A、盤點(diǎn)庫(kù)房原料的存貨情況B、估計(jì)廚房?產(chǎn)規(guī)模的??C、餐廳的原始銷售記錄D、計(jì)算原料采購(gòu)規(guī)模的??正確答案：C8.?般混合?物每?熱4.184KJ約可產(chǎn)?()ml的?。A、22B、40C、12D、20正確答案：C9.處于氮平衡的?群主要是()。A、孕婦B、成年男性C、?男?D、嬰幼?正確答案：B10.在糖類.脂肪.蛋?質(zhì)的消化中,()起著重要作?。A、胃液B、唾液C、腸液D、胰液正確答案：B11.下列對(duì)維?素的?理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰?和記憶?減退B、促進(jìn)凝?C、促進(jìn)?育D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D12.河蚌加?取?后,?般??槌將蚌?捶松,其?的是使蚌?()。A、去除異味B、體積增加C、容易煮爛D、便于?味正確答案：C13.畜?類原料中含有的()能夠增加?的?味刺激胃液分泌。A、含氮浸出物B、銅C、磷D、飽和脂肪酸正確答案：A14.?井蝦仁選?的茶葉是()。A、花茶B、果茶C、綠茶D、紅茶正確答案：C15.在中國(guó)烹飪的基本條件中,最基礎(chǔ)的條件是()。A、烹飪?cè)螧、烹飪器具C、烹飪能源D、烹飪?員正確答案：A16.?鹽是最普通的咸味劑,也是惟?有重要()作?的味制劑。A、調(diào)味B、?理C、消毒D、殺菌正確答案：B17.?海參漲發(fā)率較?,質(zhì)量好的可漲發(fā)??品的()左右。A、8倍B、6倍C、4倍D、10倍正確答案：D18.制作花?冷菜的原料必須是()。A、?料B、可以直接??的原料C、熟料D、?彩艷麗的原料正確答案：B19.配菜間配置配料.?料的正確做法是()。A、按原料種類分類盛放B、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置C、兩類分別盛放D、和所配菜點(diǎn)盛放?起正確答案：C20.檸檬?耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會(huì)()。A、變?B、變藍(lán)C、變綠D、變紅正確答案：B21.辣味是辣味成分刺激?腔黏膜、?腔黏膜、?膚和()?引起的疼痛感覺(jué)。A、?部神經(jīng)B、視覺(jué)神經(jīng)C、聽覺(jué)神經(jīng)D、三叉神經(jīng)正確答案：D22.涼拌菌類菜肴時(shí)?定要將其原料進(jìn)?()處理。A、清洗B、浸泡C、燙透D、冰鎮(zhèn)正確答案：C23.()不是?煎法的特征。A、以?蝦為原料B、主料不上漿也不上粉,直接煎制C、成品具有??濃烈.?澤??.??.?質(zhì)軟嫩.味鮮的特?D、主料可以沾上芝麻正確答案：A24.半成品成本的計(jì)算包括()和調(diào)味半成品兩種類型。A、凈料成品B、?味半成品C、熟?品D、主配料正確答案：B25.調(diào)制??肚?時(shí),應(yīng)先將()放?醬油.醋中充分溶化。A、所?固體調(diào)料B、味精C、鹽D、糖正確答案：A26.通過(guò)?較來(lái)控制飲?成本,除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)?量外,還應(yīng)統(tǒng)計(jì)()。A、使?原料的種類B、使?主配料的情況C、廚房?產(chǎn)規(guī)模D、各種菜肴的銷售量正確答案：D27.宴席菜肴的數(shù)量?般在()之間。A、15~18道B、6~8道C、18~25道D、12~20道正確答案：D28.糖漿是以()原料為主調(diào)制?成的汁液。A、結(jié)晶糖B、再結(jié)晶糖C、?芽糖D、雙糖正確答案：C29.加?墨?時(shí)其眼睛的汁液會(huì)影響?的()。A、顏?B、彈性C、嫩度D、鮮味正確答案：A30.?童對(duì)甜味的敏感度是成?的()。A、3倍B、2倍C、4倍D、5倍正確答案：C31.職業(yè)道德在內(nèi)容??具有()特征。A、暫時(shí)性和波動(dòng)性B、穩(wěn)定性和復(fù)雜性C、穩(wěn)定性和連續(xù)性D、超前性和偶然性正確答案：C32.添加蔗糖可降低?鹽的咸味,其效果取決于()的濃度。A、?鹽B、湯汁C、蔗糖D、溶液正確答案：A33.?部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、單相觸電D、兩相觸電正確答案：C34.甜度適中的冷飲?品融化后甜味()。A、不變B、增加C、消失D、減弱正確答案：D35.醋椒鱖?中的醋和胡椒?般在()加?。A、鱖?成熟后B、鱖?裝盤后C、加熱前D、鱖?斷?時(shí)正確答案：A36.?卷在炸制成熟后()。A、需要改?B、不需要改?C、需要腌制D、需要點(diǎn)綴正確答案：B37.脂肪能夠促進(jìn)()等維?素的吸收。A、維?素A維?素D維?素KB、維?素B維?素C維?素EC、維?素C維?素K維?素UD、維?素PP維?素A維?素E正確答案：A38.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、5℃～15℃B、8℃～20℃C、0℃～4℃D、12℃～27℃正確答案：C39.燙制后的甲?在去??時(shí)應(yīng)在()中進(jìn)?。A、冰?B、涼?C、沸?D、溫?正確答案：D40.?體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋?質(zhì)B、維?素C、糊精D、糖原正確答案：A41.膳?提供給?體的熱量如果?期達(dá)不到?體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將?先被利?,以補(bǔ)充熱量的不?。A、維?素B、脂肪C、蛋?質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B42.?般情況下,能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、葡萄糖B、脂肪酸C、神經(jīng)磷脂D、氨基酸正確答案：A43.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、?利B、費(fèi)?C、利潤(rùn)D、成本正確答案：D44.嬰幼?體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、10種B、8種C、7種D、9種正確答案：D45.道德要求?們?cè)讷@取()時(shí),應(yīng)考慮他?.集體和社會(huì)的利益。A、個(gè)?利益B、?存保障C、個(gè)?薪酬.D、福利待遇正確答案：A46.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料?致的條件下,銷售?利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本率C、成本?利率D、損耗率正確答案：C47.標(biāo)準(zhǔn)成本是()上對(duì)成本進(jìn)?控制,?標(biāo)準(zhǔn)?量與實(shí)際?量進(jìn)??較,從?達(dá)到成本控制的?的。A、原料質(zhì)量B、原料種類C、原料?量D、原料加?正確答案：C48.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、氧?B、葡萄糖C、脂肪酸D、氨基酸正確答案：B49.蓑?花?的切法是先在原料的??象?穗花?那樣剞?啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái),?()?法與正?的斜?紋成直?剞上?條條平等的?紋,然后將原料切成????塊,提起來(lái)?兩?透孔,呈蓑?狀A(yù)、橫B、豎C、直D、斜正確答案：C50.少量?鹽有加強(qiáng)醋酸()的作?。A、咸味B、苦味C、甜味D、酸味正確答案：C51.塌法要將原料加?成（）以便于成熟。A、扁平形B、?形C、?形D、圓形正確答案：A52.造成作品單薄.不實(shí)?的原因是()。A、原料太多B、空?太少C、原料品種少D、空?太多正確答案：D53.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、?利額B、成本C、??費(fèi)?D、原料成本正確答案：B54.胭脂紅有()的特性。A、不溶于酒精B、溶于油C、不溶于?D、不溶于油正確答案：A55.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、成本消耗B、投資決策C、技術(shù)決策D、銷售價(jià)格正確答案：D56.松鶴延年這道冷拼?般適合()性質(zhì)的宴席。A、祝壽性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、婚慶性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)正確答案：A57.腐敗變質(zhì)的雞??味呈()。A、組氨酸的?味B、硫化氫的?味C、三磷酸腺苷?味D、?嘌呤的?味正確答案：B58.拔絲菜品完成后溫度低于()?法拔絲。A、90°CB、100°CC、110°CD、120°C正確答案：A59.不能被?體消化吸收的是()。A、糖原B、膳?纖維C、淀粉D、糊精正確答案：C60.在正常情況下,符合年齡對(duì)味覺(jué)產(chǎn)?的影響選項(xiàng)是()。A、?年??幼年?味覺(jué)靈敏度?B、?年??幼年?味覺(jué)靈敏度?C、?年???壯年?味覺(jué)靈敏度?D、?年???年?味覺(jué)靈敏度?正確答案：D61.?果加熱后甜度()。A、不變B、增加C、消失D、下降正確答案：D62.從進(jìn)?的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席過(guò)程中B、宴席結(jié)束時(shí)C、宴席開始時(shí)D、宴席最后階段正確答案：D63.花?熱菜?稱為()。A、造型熱菜B、觀賞熱菜C、拼擺熱菜D、展示熱菜正確答案：A64.通常作為參考蛋?質(zhì)使?的實(shí)物蛋?質(zhì)是()。A、??蛋?質(zhì)B、??蛋?質(zhì)C、雞蛋蛋?質(zhì)D、?奶蛋?質(zhì)正確答案：C65.在正常情況下,影響?體味覺(jué)靈敏程度的最佳?品溫度是()。A、30~40℃B、90~110℃C、120~130℃D、140~180℃正確答案：A66.畜?組織中的蛋?質(zhì)平均含量為()。A、12%B、5%C、16%D、8%正確答案：C67.茶?雞塊選?的茶葉是()。A、花茶B、果茶C、綠茶D、紅茶正確答案：D68.宰殺?蛙時(shí)可以先??背將其擊暈,再??簽沿()部位捅?下,使其迅速死亡。A、頭部B、脊髓C、頸喉D、?臟正確答案：B69.勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)?即推攪,主要?的是()。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受熱均勻C、防?淀粉沉淀D、提?糊化能?正確答案：B70.屬于??的原料是()。A、蠶?B、豌?C、??D、??正確答案：D71.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳?蛋?質(zhì)增加B、膳?中乳糖量多C、機(jī)體對(duì)鈣的需要量?D、膳?草酸.植物酸多正確答案：D72.下列選項(xiàng)中,維?素C含量最低的是()。A、茭?B、柑橘C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A73.?型冷庫(kù)貯存蔬菜,適宜填充的惰性?體是()。A、?氧化碳B、氯?C、氮?D、氧?正確答案：A74.對(duì)流?般發(fā)?在()?組的熱傳遞中。A、油.?.沙粒B、鍋.鹽粒.?C、鐵板.卵?.油D、?.油.蒸?正確答案：D75.淮揚(yáng)菜的?藝注重制湯技術(shù),其中最有特?的是()。A、復(fù)合湯B、本味湯C、頂湯D、三吊湯正確答案：C76.適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有()。A、蔥頭.南?.?紅柿B、菠蘿.茄?.冬?C、哈密?.??.榴蓮D、??.??.?蕉.?眼正確答案：A77.?果加熱后酸度()。A、消失B、下降C、增加D、不變正確答案：C78.?般來(lái)說(shuō),飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)?的各項(xiàng)直接費(fèi)??出,均列?()。A、營(yíng)業(yè)成本B、?產(chǎn)費(fèi)?C、費(fèi)??開D、管理費(fèi)?正確答案：A79.拔絲時(shí)糖漿中?分含量應(yīng)低于()。A、5%B、2%C、3%D、4%正確答案：B80.?卷在炸制成熟后()。A、需要調(diào)味B、需要改?C、需要烹汁D、不需要改?正確答案：B81.糖類.脂類.蛋?質(zhì)在?體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)?的?叫代謝?。A、氧化B、分解C、化合D、聚合正確答案：A82.?類原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)?的變化是()。A、乳化B、酯化C、成熟D、霉變正確答案：C83.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同,以下不屬于餐飲服務(wù)形式主要有()。A、零點(diǎn)和快餐形式B、快餐和套餐形式C、宴會(huì)和套餐形式D、零點(diǎn)和套餐形式E、?助餐和團(tuán)餐形式。正確答案：B84.蛋?質(zhì)在禽?類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、?肽B、硫化氫C、氨基酸D、組胺物質(zhì)正確答案：B85.調(diào)料調(diào)?是利?()調(diào)料調(diào)配?成的。A、有?調(diào)料B、紅?調(diào)料C、深?調(diào)料D、醬汁調(diào)料正確答案：A86.碳?化合物的消化是從()開始的。A、?腸B、?腔C、胃D、?管正確答案：B87.糖漿的拔絲溫度是()。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正確答案：B88.脂肪對(duì)?體有著重要的功能,其中不包括()。A、運(yùn)輸氧?B、提供能量C、維持體溫D、保護(hù)臟器正確答案：A89.?東名菜酸辣烏?蛋中的辣味是?()調(diào)料調(diào)制的。A、胡椒B、泡椒C、?辣椒D、紅油正確答案：A90.冷凍??中結(jié)合?的基本特點(diǎn)是()。A、與蛋?質(zhì)結(jié)合成?體B、容易?量蒸發(fā)C、呈現(xiàn)紅?和??D、冷凍易形成晶體正確答案：A91.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。A、導(dǎo)致原料重量增加B、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低C、引起酶促褐變D、使原料充分進(jìn)?有氧呼吸正確答案：C92.對(duì)碘的?理功能敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細(xì)胞?素的合成C、構(gòu)成?骼和??D、使?液凝固正確答案：A93.平衡膳?寶塔共分()。A、4層B、5層C、6層D、3層正確答案：B94.?體膳?中?期缺乏()可引起克?病。A、磷B、鋅C、硫D、硒正確答案：A95.中國(guó)烹飪所形成的具有中華?族特點(diǎn)的烹飪?味特?,在?藝操作中有著獨(dú)特的?藝?yán)碚摵?)。A、加??法B、?藝技術(shù)C、烹飪規(guī)律D、烹飪?法正確答案：B96.勾芡增稠的?的主要是為了增加調(diào)料的()能?。A、滲透B、吸附C、擴(kuò)散D、揮發(fā)正確答案：B97.淮揚(yáng)菜的?藝特?中()最為突出。A、加??藝B、調(diào)味?藝C、???藝D、選料?藝正確答案：C98.?鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在()左右具有控制細(xì)菌??的作?。A、5%B、3%C、10%D、2%正確答案：C99.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪?法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔?燉正確答案：C100.蟶?在?鹽?活養(yǎng)去沙時(shí),鹽?中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在()左右。A、3%B、4%C、2%D、1%正確答案：C101.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、?東和福建B、湖南和湖北C、?海和陜?D、江?和安徽正確答案：A102.在選?菜肴?彩時(shí)要選擇(),不能有???素。A、多種?彩B、混合?彩C、烹飪后不變的?彩D、天然?彩正確答案：D103.?體內(nèi)含量最多的成份是()。A、磷B、淀粉C、?D、鈣正確答案：C104.能夠增強(qiáng)新鮮?類肌?組織保?能?的活性物質(zhì)是()。A、??菌B、亞硝酸菌C、唾液定粉酶D、?花果蛋?正確答案：D105.調(diào)味半成品單位成本等于?料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后()調(diào)味半成品質(zhì)量。A、加上B、除以C、減去D、乘以正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.如果假?底部原料?澤偏淡,容易造成()現(xiàn)象。A、??性差B、層次不清C、虛實(shí)?例不當(dāng)D、主次不清E、重?不穩(wěn)正確答案：BE2.章?的()等部位含有泥沙。A、眼睛B、?須C、?膜D、胰臟E、嘴正確答案：AE3.喜歡?甜味的?群有()。A、?年?B、?中?C、幼?D、初中?E、成年?正確答案：AC4.夾的菜品所選擇的餡料?般是()A、甜餡B、?寶餡C、顆粒餡D、茸膠餡E、?料餡正確答案：DE5.酸辣味調(diào)配時(shí),酸味不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使()?味減弱。A、辣味B、?味C、酸味D、咸味E、?澤正確答案：BC6.下列菜品?茶葉制作的有()。A、?井蝦仁B、翡翠蝦球C、?炸云霧D、?花湯圓E、茶?雞塊正確答案：ACE三、判斷題（共19題，每題1分，共19分）1.()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑,對(duì)味覺(jué)有明顯作?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()常?的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()榛雞的形體特征是????、形體嬌?