4.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目四 麻婆豆腐

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目4麻婆豆腐目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集麻婆豆腐的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握麻婆豆腐烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成麻婆豆腐菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記麻婆豆腐標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

麻婆豆腐菜肴具有“色澤紅亮，形態(tài)完整，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮兼具。”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。

清朝同治年間，成都“陳興盛飯鋪”店主之妻陳氏精心烹制的豆腐，風(fēng)味獨(dú)特，為區(qū)別于其他紅燒豆腐，又見(jiàn)她臉有麻痕，便戲稱(chēng)其烹制的豆腐為“麻婆豆腐”。清朝末年便被列為成都著名菜肴，揚(yáng)名海內(nèi)外。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：水豆腐2塊約750g。輔料：牛肉40g，蒜苗25g，生姜10g，蒜粒20g，水淀粉25g。調(diào)料：郫縣豆瓣40g，豆豉5g，辣椒粉5g，青花椒粒1g，精鹽7g，料酒5ml，醬油10ml，紅油40ml，鮮湯150ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.豆瓣醬、辣椒粉等需要炒香至油紅亮，避免加熱過(guò)度，造成焦糊。2.勾濃二流芡，收汁亮油，達(dá)到成菜效果一般需要分3次勾芡。3.煮豆腐的時(shí)候，可以適當(dāng)?shù)募欲}后進(jìn)行焯水，這樣可以去除掉豆腐多余的水分，讓味道更有彈性，豆腐還會(huì)帶有著一股咸味。4.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：豆腐切成2.5cm左右見(jiàn)方的丁，牛肉切片后剁碎，蒜苗切成斜刀段，生姜和蒜瓣分別剁碎，放入盛器中備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中加水約1L，放入精鹽5g，放入切好的豆腐丁，逐步加入熱至沸騰后煮約5分鐘后撈出，放在涼水中透涼備用。步驟3：炒鍋燒熱后將青花椒放入鍋中干炒，炒至焦香酥脆后盛出，放在砧板上用搟面杖來(lái)回碾壓碎。炒鍋燒熱后放適量底油將牛肉碎煸炒酥香時(shí)盛出備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋燒熱后放適量的底油，加入姜蒜米煸炒至香味濃郁后到入豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、豆豉炒香，然后加入鮮湯，用精鹽、醬油、料酒等調(diào)味煮制約5分鐘后用漏勺將鍋中的料渣撈出。步驟5：放入豆腐燒沸后煮約5分鐘，加入熟牛肉末、蒜苗推勻，然后用水淀粉分3次勾芡，待淀粉糊化后淋入紅油，收汁亮油時(shí)出鍋，撒上花椒粉即成菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神