10.模塊七：西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目十 大盤雞

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目10大盤雞目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集大盤雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握大盤雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成大盤雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記大盤雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

大盤雞菜肴具有“雞肉鮮嫩香濃，色澤綜紅，麻辣味厚”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之新疆十大經(jīng)典名菜之一。

大盤雞又名沙灣大盤雞、辣子炒雞，是新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)沙灣市的特色美食，20世紀(jì)80年代起源于新疆公路邊飯館的江湖菜。1992年，沙灣杏花村大盤雞店的張某注冊(cè)了“大盤雞”這個(gè)品牌，開始了自己的品牌之路。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：三黃雞半只約900g，土豆2個(gè)約450g。輔料：牛角椒2個(gè)約100g，鮮紅辣椒2個(gè)約80g，香蔥30g，老姜30g，老蒜6粒，白皮洋蔥120g。調(diào)料：干辣椒25g，花椒3g，桂皮5g，八角10g，香葉4片，料酒20ml，生抽10ml，糖色100ml，豆瓣醬35g，精鹽4g，雞粉5g，胡椒粉3g，啤酒500ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.可以根據(jù)需要用寬面墊在盤底。2.加入的水或者啤酒要適量，要保證成品的湯汁充盈。3.經(jīng)過溫水浸泡的香料及干辣椒，辣味醇和、甘甜回味。4.選用的雞肉的質(zhì)量較為上成時(shí)，可以直接生炒或腌制基本味后再炒。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將三黃雞斬成塊，土豆去皮后切成滾刀塊，牛角椒和鮮紅辣椒去籽后切塊，老姜切片，白皮洋蔥切塊，干辣椒切段后去籽，豆瓣醬剁碎。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：準(zhǔn)備小碗1個(gè)，放入適量的溫水，然后將干辣椒段、花椒、桂皮、八角、香葉等香料放入浸泡，約10分鐘后撈出備用。步驟3：鍋中放入約2.5L的清水，冷水將雞塊放入，加入料酒10ml，加熱過程不斷撇去湯面的浮末，沸騰后煮約2分鐘撈出，用清水沖洗干凈備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入適量的油，放入姜片及香蔥炒至微黃后撈出，然后放入蒜粒及泡好的香料微炒后加入豆瓣醬，炒至油色紅亮后放入雞塊翻炒至色微黃。步驟5：沿鍋邊淋入料酒、糖色稍翻炒，加入啤酒，用精鹽、雞粉、生抽、胡椒粉等調(diào)味，然后下入土豆蓋上蓋子，燜約15分鐘，加入青紅椒片、洋蔥片燒熟，加入胡椒粉，待汁濃稠后淋入明油，翻炒均勻后出鍋，撒上少許香菜段即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神