DB11-T 750-2010 蔬菜供應鏈安全風險管理指南

ICS65.020.01

B08

備案號：28923-2010DB11

北京市地方標準

DB11/T750—2010

蔬菜供應鏈安全風險管理指南

Guidelinesforthemanagementofsafetyrisksinvegetablesupplychain

2010-09-25發(fā)布2011-01-01實施

北京市質量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB11/T750—2010

蔬菜供應鏈安全風險管理指南

1范圍

本標準規(guī)定了新鮮蔬菜供應鏈－從生產、采收、采后處理、貯藏、運輸到銷售過程中的安全風險管

理、記錄、召回、培訓等要求。

本標準適用于新鮮蔬菜（不包括有機蔬菜及轉基因（GMO）蔬菜產品、芽苗菜及鮮切蔬菜）供應

鏈安全風險管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中農藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T8321（所有部分）農藥合理使用準則

GB8978污水綜合排放標準

GB14930.2食品工具、設備用清洗消毒劑衛(wèi)生標準

GB/T20014.2良好農業(yè)規(guī)范第2部分：農場基礎控制點與符合性規(guī)范

GB/T20014.3良好農業(yè)規(guī)范第3部分：作物基礎控制點與符合性規(guī)范

GB/T20014.5良好農業(yè)規(guī)范第5部分：水果和蔬菜控制點與符合性規(guī)范

GB/T23694風險管理術語

NY525有機肥料

NY/T1430農產品產地編碼規(guī)則

NY/T1431農產品追溯編碼導則

NY/T1761農產品質量安全追溯操作規(guī)程通則

NY5010無公害食品蔬菜產地環(huán)境條件

DB11/T325蔬菜生產基地環(huán)境質量監(jiān)測與評價技術規(guī)范

DB11/T506蔬菜初加工生產技術規(guī)程

食品召回管理規(guī)定國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第98號令，2007年8月27日

3術語和定義

GB/T23694界定的風險、風險評估、風險處理、風險溝通的定義以及下列術語和定義適用于本文

件。

3.1

蔬菜供應鏈vegetablessupplychain

在蔬菜生產、初加工、流通過程中，以信息流、物流、資金流為媒介，將新鮮蔬菜產品或服務提供

給最終用戶所形成的網鏈結構。

3.2

風險管理riskmanagement

指導和控制蔬菜供應鏈每一參與者與蔬菜安全風險相關的協(xié)調活動。

3.3

危害hazard

1

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對人類健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或存在狀況。

3.4

污染物contaminant

任何能夠危及食品安全的生物或化學因素及外來物或其他物質。

3.5

糞大腸菌群faecalcoliforms

能夠在44℃～44.5℃發(fā)酵乳糖產氣的一群細菌，包括大腸桿菌和少量的腸桿菌屬、檸檬酸細菌屬和

克雷白桿菌屬細菌。

3.6

食源性疾病foodbornedisease

通過食用被污染的食品而傳播的疾病。

3.7

無土栽培hydroponicandsoillessculture

一種不用天然土壤的栽培蔬菜的方法，包括水培、霧（氣）培和基質栽培。

3.8

蔬菜設施栽培vegetablefacilitiesfarming

利用溫室、塑料大棚等人工設施來調控環(huán)境因子如溫度、光照、濕度、CO2等以獲得蔬菜較佳生長

條件，使蔬菜增加產量、改善品質、延長生長季節(jié)的栽培方式。

3.9

危害分析和關鍵控制點HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP

一種確定、評價和控制特定危害的方法。

3.10

有害動物vermin

可能成為新鮮蔬菜污染源的動物和昆蟲，如老鼠、鳥、蒼蠅、蟑螂、狗、貓等。

3.11

食品召回foodrecall

食品生產者按照規(guī)定程序，對由其生產原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、

補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。

4風險

在新鮮蔬菜供應鏈中通常容易發(fā)生的食品安全風險包括生物性危害、化學性危害和物理性危害風

險，參見附錄A、B、C。

按安全風險高低，將蔬菜劃分為三類，參見附錄D。

5風險管理

5.1生產環(huán)境

5.1.1風險評估

生產環(huán)境風險主要來自開展蔬菜生產土壤、空氣、水的安全，蔬菜生產前應參照DB11/T325規(guī)定，

對蔬菜生產環(huán)境進行評估，土壤、空氣、水的安全指標不符合NY5010規(guī)定的，應運用相關信息（如數

據分析、理論分析等）確定風險來源，并對風險的嚴重性做出評價。

5.1.2風險處理

蔬菜生產環(huán)境應符合NY5010的規(guī)定，否則：

a)對于不符合NY5010規(guī)定的生產土壤和空氣，可采取閑置、土壤耕作或種植非食品作物等措施，

待重新評估后，確定是否可進行蔬菜生產。

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b)對于不符合NY5010規(guī)定的生產用水，應采取糾偏措施，待重新評估后，確定是否可用于蔬菜

生產。

c)蔬菜種植前宜檢測土壤中致病微生物如糞大腸菌群，致病微生物限制水平參照附錄E，超出限

制水平的，應進行有效的土壤消毒。

d)對于突發(fā)性生產環(huán)境污染，應及時采取措施并進行評估，確定是否可進行蔬菜生產。

5.2生產管理

5.2.1有機肥料

5.2.1.1風險評估

生產中有機肥料的風險主要來自無合格證的有機肥料及自行堆肥，在施用前，應評估其微生物及重

金屬等指標是否符合NY525的規(guī)定，不符合NY525規(guī)定的，應運用相關信息進行評估，確定風險來源，

并對風險的嚴重性做出評價。

5.2.1.2風險處理

蔬菜生產用有機肥應按GB/T20014.3有關要求實施，未能實施GB/T20014.3的，則：

a)對于購買的有機肥料，供應商應提供發(fā)票、合格證或產品檢驗等證明。

b)自行在菜田進行堆肥時，糞便應堆放在遠離水源、灌溉系統(tǒng)、作物生長的位置并覆蓋。堆肥方

式與時間應按照不同肥料的腐熟要求進行。堆肥結束后，應盡快將有機肥施入土壤。

c)不得使用未經腐熟或腐熟不充分的動物糞便。

d)對于不符合NY525的規(guī)定的有機肥料，不得用于蔬菜生產，應隔離并采取糾偏措施，待重新

評估后確定該有機肥料是否可以用于蔬菜生產。

5.2.2生產用水

5.2.2.1風險評估

生產用水包括灌溉水及用于肥料、農藥與無土栽培營養(yǎng)液配制的水。生產用水的風險主要來自水源、

灌溉系統(tǒng)、鄰近污染源等，生產用水使用前，應參照DB11/T325規(guī)定，開展安全評估。不符合NY5010

規(guī)定的，應運用相關信息進行評估，確定風險來源(如灌溉系統(tǒng)等)，并對風險的嚴重性做出評價。

5.2.2.2風險處理

生產用水應按GB/T20014.3有關水的要求實施，未能實施GB/T20014.3的，則：

a)地表水流經距離較遠的，宜對水渠進行覆蓋。

b)鄰近有污染源包括垃圾場、化糞池、堆肥地或牛、羊、豬或家禽養(yǎng)殖場的，應采取有效措施如

溝、柵欄、緩沖池等加以隔離，并加強監(jiān)控。

c)應加強對農藥及其它化學品噴施后的器具及殘留物的管理，不得將其在灌溉水中進行清洗，或

將清洗后的水用于灌溉。

d)應定期對生產用水特別是用于無土栽培的營養(yǎng)液進行大腸菌群檢測，評估生物學污染程度，營

養(yǎng)液中大腸菌群的限制水平參照附錄E，超出限制水平的，應停止使用，并確定污染源及采取

措施加以糾偏。

e)對于不符合NY5010規(guī)定的水源，不得用于蔬菜生產，應采取糾偏措施，待重新評估后確定該

水源是否可以用于蔬菜生產。

5.2.3化學品

5.2.3.1風險評估

蔬菜生產過程中使用的化學品風險主要來自農藥、生長調節(jié)劑等，還包括通過種子處理或其它形式

進入生產環(huán)節(jié)的化學品。蔬菜產品中化學品殘留超過GB2763中相應的最大殘留限量規(guī)定，應運用相關

信息進行評估，確定風險的來源，并對風險的嚴重性做出評價。

5.2.3.2風險處理

蔬菜生產過程中化學品的使用應按以下要求進行，以避免化學危害風險或將其降低至可接受程度：

a)應按照GB/T8321的規(guī)定噴施農藥，并按照相關規(guī)定處理種子。未經批準的農藥和生長調節(jié)劑

3

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不得使用。

b)應實施GB/T20014.3有關植保產品的要求。

c)農藥等化學品的使用未按規(guī)定要求施用，則隔離該批蔬菜，采取糾偏措施，待重新評估后確定

是否采收或降級為非食品使用或銷毀。

5.2.4公共衛(wèi)生

5.2.4.1風險評估

生產中的公共衛(wèi)生風險主要來自栽培中廢棄物的衛(wèi)生處理、田間廁所的衛(wèi)生、工人及參觀者的衛(wèi)生

狀況等。通過定期對公共衛(wèi)生的狀況及其對蔬菜安全的可能影響進行評估，確定風險來源，并對風險的

嚴重性做出評價。

5.2.4.2風險處理

蔬菜生產的公共衛(wèi)生應按GB/T20014.2有關要求進行，未能實施GB/T20014.2的，則：

a)應及時清除并妥善處理栽培過程中的廢棄物如殘枝、病葉、病果等，垃圾箱應定期消毒保持潔

凈。應做好栽培設施的排水系統(tǒng)，及時除去設施周圍的雜草及垃圾，保持整潔，避免害蟲的孳

生及污染的傳播。栽培設施的入口和放風口加紗門，防止蚊蠅及昆蟲飛入。

b)田間廁所不得靠近灌溉水源及運輸系統(tǒng)，廁所的建筑應確保不會有污水流入田間或水源，定期

清洗衛(wèi)生設施，補充肥皂、紙巾等清潔用品。

c)田間生產區(qū)，不得飼養(yǎng)家禽、牲口和攜帶寵物。

d)應通過培訓，使工人保持個人衛(wèi)生。工人發(fā)生受傷或疾病，應主動報告，并停止工作，對于其

接觸物品應隔離并視情況消毒或銷毀。應為參觀者提供洗手、潔凈工作服等衛(wèi)生措施。

e)企業(yè)應提供個人物品如手飾、背包、衣服存放的設施。存在用餐情況的，企業(yè)應提供遠離生產

區(qū)的用餐地點，并保持衛(wèi)生整潔。

5.3采收

5.3.1風險評估

采收時存在的風險主要來自蔬菜可能存在的生物與化學危害及人、土壤、不干凈的容器、刀具和其

他地面設備對蔬菜的污染。通過對采收前蔬菜的安全狀況、工人的衛(wèi)生情況及采收過程的評估，確定風

險來源，并對風險的嚴重性做出評價。

5.3.2風險處理

蔬菜采收應按GB/T20014.2和GB/T20014.5有關要求進行，未能實施GB/T20014.2和GB/T20014.5

的，則：

a)企業(yè)應通過培訓，使工人掌握并自覺執(zhí)行企業(yè)制定的有關個人及衛(wèi)生操作的要求，一旦出現(xiàn)可

疑癥狀如腹瀉、嘔吐、伴隨著發(fā)燒或黃疸的喉嚨疼等，應及時向管理人員報告；管理人員應熟

悉傳染病的癥狀，以便能夠采用正確的措施避免其對產品的污染；企業(yè)應準備足夠的急救設施，

工人發(fā)生受傷情況，應立即處理，并避免其與產品或設備的接觸；工人的工作服宜為淺色并具

備防水功能。

b)采收前的蔬菜產品應符合GB2762和GB2763的相關要求。對于不符合要求的產品，應隔離

并采取糾偏措施，待重新評估后確定是否可以采收，產品的可能危害無法被消除的，應降級為

非食品使用或銷毀。

c)采收過程中，應去掉蔬菜上明顯的泥土；從采收到運至包裝車間過程中，對產品的傷害應降至

最低；采摘筐應避免直接接觸地面，接觸過地面的采摘筐不得堆碼運輸；每批蔬菜采摘結束后，

應清洗消毒采收容器、設備、工具（如刀具）、手套及與產品接觸的材料。

5.4采后處理

5.4.1采后用水

5.4.1.1風險評估

蔬菜采后用水包括清洗、預冷、制冰等用水，采后用水的風險主要來自水源及輸水管、槽等，應按

4

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照GB5749和GB8978的要求，對使用前、使用后的水進行評估，根據相關信息確定風險的來源，并對

風險的嚴重性做出評價。

5.4.1.2風險處理

蔬菜采后用水應按以下要求執(zhí)行，以避免水的安全風險或將其降低至可接受程度：

a)應使用符合GB5749規(guī)定的水作為清洗、預冷及制冰用水；水源不符合GB5749規(guī)定的，應采

取糾偏措施，待重新評估后確定是否可用于采后清洗及預冷、制冰用水。

b)在清洗和預冷用水或冰中使用消毒劑可減少微生物和避免交叉污染，消毒劑的衛(wèi)生要求應符合

GB14930.2的要求。使用次氯酸鈉作消毒劑時可參照附錄E的要求。

c)實施GB/T20014.5和危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃，可減少和控制污染的發(fā)生。

d)污水處理及排放系統(tǒng)應合理有效，避免車間內外積水，廢水排放應符合GB8978的相關要求。

5.4.2化學品

5.4.2.1風險評估

蔬菜采后使用的化學品風險主要來自用于對采后環(huán)境、設備、設施及蔬菜進行衛(wèi)生處理的消毒劑、

殺蟲劑、熏蒸劑及滅鼠藥等。通過對采后化學品使用情況的風險評估，確定風險來源，并對風險的嚴重

性做出評價。

5.4.2.2風險處理

蔬菜采后化學品的使用應按GB/T20014.3和GB/T20014.5的有關要求進行，未能實施GB/T20014.3

和GB/T20014.5的，則：

a)采購國家認可使用的合格化學品，消毒劑應符合GB14930.2要求，并隔離貯存，避免污染食

品及接觸食品的器具。

b)嚴格按照說明書規(guī)定用量要求使用，使用者應按培訓要求使用化學品。

c)實施HACCP計劃，可減少和控制安全風險。

d)應隔離受到化學品污染的產品，并采取糾偏措施，待重新評估后確定是否銷售或降級為非食品

使用或銷毀。

5.4.3公共衛(wèi)生

5.4.3.1風險評估

采后公共衛(wèi)生風險主要來自工人的衛(wèi)生、采后工作環(huán)境包括清洗、包裝車間、貯藏庫、廠區(qū)的衛(wèi)生

及采后處理中使用的桌案、刀、包裝設備及包裝材料等的衛(wèi)生狀況。應參照GB/T20014.5和DB11/T506

的要求，對工人、公共衛(wèi)生狀況及其對蔬菜安全的可能影響進行評估，確定風險來源，并對風險的嚴重

性做出評價。

5.4.3.2風險處理

蔬菜采后公共衛(wèi)生應按GB/T20014.5和DB11/T506的有關要求實施，未能實施GB/T20014.5和

DB11/T506的，則：

a)應保持個人衛(wèi)生，并遵循5.2.4.2和5.3.2中的相關要求。

b)應定期清潔采后處理工作環(huán)境及設施、設備、工具，蔬菜廢棄物應及時清除，垃圾箱應定期消

毒，以保持整潔。清潔方法參照附錄F。

c)貯藏包裝容器（纖維板紙盒、泡沫聚苯乙烯箱、塑料箱）和包裝材料的衛(wèi)生應符合相關國家標

準的要求，貯存時應處于干燥、通風良好的環(huán)境中，并離開地面存放。貯藏包裝容器不應被用

于盛放其它物品，使用過的貯藏包裝容器應經過消毒處理后方能重復使用。

d)在采后處理公共環(huán)境中，不得攜帶寵物。應最大程度地避免采后處理公共環(huán)境出現(xiàn)動物，特別

是有害動物，一旦出現(xiàn)，應盡可能采用物理方法等進行捕捉，并及時清除。

5.5貯藏

5.5.1風險評估

蔬菜貯藏中的風險主要來自貯藏溫度、濕度、氣體成分的適宜性及波動性。應定期通過對貯藏條件、

操作等進行風險評估，確定風險來源，并對風險的嚴重性做出評價。

5.5.2風險處理

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DB11/T750—2010

蔬菜貯藏應按以下要求執(zhí)行，以避免不當貯藏帶來的安全風險或將其降低至可接受程度：

a)應按DB11/T506要求，在適宜的溫、濕度下貯存蔬菜，有條件的，可結合適宜的氣體成分進

行氣調貯藏。

b)貯藏場所的衛(wèi)生清潔方法參照附錄F。

c)因貯藏不當或貯藏中發(fā)現(xiàn)不符合企業(yè)要求的產品，應隔離并采取糾偏措施，待重新評估后確定

是否可以進行二次加工或降級為非食品使用或銷毀。

d)企業(yè)應配置備用發(fā)電系統(tǒng)，以防發(fā)生斷電事故。

5.6運輸

5.6.1風險評估

運輸過程中的風險主要來自從田間到包裝車間再到市場的運輸距離、運輸溫濕度、工人的衛(wèi)生、蔬

菜表面接觸物的衛(wèi)生狀況及裝卸時的不良操作。應通過對涉及蔬菜運輸的人員、工具、操作、距離等進

行風險評估，確定風險來源，并對風險的嚴重性做出評價。

5.6.2風險處理

蔬菜運輸應按以下要求執(zhí)行，以避免不當運輸帶來的安全風險或將其降低至可接受程度：

a)與蔬菜運輸有關的人員應保持個人衛(wèi)生，并遵循5.2.4.2和5.3.2中的相關要求。

b)在蔬菜裝載與停載之間，在不同批次運送之間，均應清潔運輸工具并進行消毒，消毒方法參照

附錄F。

c)應按正確的運輸要求進行操作，減少微生物污染的危害及避免同時運輸可能交叉污染的新鮮產

品。有條件的，可冷藏運輸，并在運輸之前或運輸之中對蔬菜進行預冷。運輸過程中，需頂端

覆冰進行控溫時，則制冰所使用的水應符合GB5749的要求。

5.7批發(fā)與零售

5.7.1風險評估

蔬菜批發(fā)與零售過程中的風險主要來自人員的衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、銷售溫濕度等。應通過對涉及批發(fā)

與零售的人員、環(huán)境、工具及操作等進行風險評估，確定風險來源，并對風險的嚴重性做出評價。

5.7.2風險處理

蔬菜批發(fā)與零售應按以下要求執(zhí)行，以避免不當批發(fā)或零售帶來的安全風險或將其降低至可接受程

度：

a)與蔬菜批發(fā)與零售有關的人員應保持個人衛(wèi)生，并遵循5.2.4.2和5.3.2中的相關要求。

b)應保持批發(fā)與零售環(huán)境及工具的清潔與衛(wèi)生，并及時清除廢棄物。清潔方法參照附錄F。

c)在批發(fā)與零售期間，宜采用蔬菜適宜的貯藏溫度、濕度進行冷藏。

d)銷售時，為保持蔬菜的新鮮性，需要進行加濕時，加濕所使用的水應符合GB5749要求。

e)應盡可能擺放品質及新鮮度一致的蔬菜，減少顧客反復挑揀造成交叉污染。

5.8產品檢驗

5.8.1應對產品進行安全指標檢驗，以說明產品被污染的水平及檢驗用于減少污染的管理的有效性。

發(fā)現(xiàn)高水平的污染，則應對蔬菜安全生產計劃進行糾偏，重新制訂新的、有效的安全風險管理計劃。

5.8.2產品檢驗時，對產品的抽樣應貫穿從生長、采收、初加工、包裝、貯藏到流通全過程。對于風

險最大的A類蔬菜應作為必檢蔬菜，檢測頻率應每個種植季節(jié)進行一次，對于B類或C類蔬菜，應每年

至少檢測一次。

5.8.3產品中農藥及污染物殘留應符合GB2763和GB2762的要求，大腸菌群限制水平參照附錄E。

指標超標的則應重檢，重檢仍不合格的，則運用相關信息，確定風險來源，并對風險的嚴重性做出評價；

同時隔離該批蔬菜，并采取糾偏措施，待重新評估后確定是否銷售或降級為非食品使用或銷毀。

5.9風險溝通

蔬菜供應鏈中的每一個參與者應及時進行蔬菜風險信息交流，包括風險可能存在的情況、特性、概

率、嚴重程度、處理措施及風險的其它方面，特別是在發(fā)生突發(fā)事件后，更應加強風險交流，以決定個

體或集體對風險進行優(yōu)化、規(guī)避、轉移或自留。同時，相關風險信息還應及時通報相關方（如政府監(jiān)管

部門、銀行、消費者、工會、員工、合作伙伴等）。

6

DB11/T750—2010

6培訓

按GB/T20014.2、GB/T20014.3和GB/T20014.5對培訓的要求，對蔬菜供應鏈相關從業(yè)人員進

行培訓，以有效保證蔬菜的安全風險控制，未能實施上述標準的，則：

a)蔬菜供應鏈的參與者可參考GB/T20014.2、GB/T20014.3和GB/T20014.5對培訓的要求，

制訂適宜培訓方法和計劃，定期進行衛(wèi)生知識與操作培訓和指導；對于使用清潔用的化學品或

其它具有潛在危害的化學品如農藥、激素、滅鼠藥等的人員，應進行安全操作技術培訓。

b)應根據需要對培訓計劃及時進行修訂、更新，特別是當品種、操作、監(jiān)控步驟發(fā)生改變時；培

訓和指導計劃的有效性應進行定期評估，并做好日常的監(jiān)督和檢查工作。

7可追溯與召回

蔬菜從生產到零售全過程應按以下相關規(guī)定實施安全可追溯及對問題產品實施召回要求：

a)蔬菜供應鏈中產品的追溯編碼按NY/T1430和NY/T1431執(zhí)行，追溯操作按NY/T1761執(zhí)行。

b)對于可能或已產生安全危害的新鮮蔬菜產品，責任方應按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第98號

令《食品召回管理規(guī)定》實施召回程序。

8記錄

從事蔬菜供應鏈的風險管理人員，應具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識，從而在工作中能夠對潛

在的危害風險做出正確的判斷，并采取有效的風險處理措施進行糾偏。應按GB/T20014.2、GB/T

20014.3和GB/T20014.5對記錄的要求，建立蔬菜供應鏈的風險記錄及電子檔案，以有效保證蔬菜的

安全風險控制，未能實施上述標準的，則：

a)應通過開展供應鏈操作步驟與環(huán)境衛(wèi)生評價，按照HACCP原理，建立一個書面的蔬菜供應鏈安

全風險管理計劃：確定并具體描述每一步驟可能存在的危害風險，并提出風險處理措施，以預

防、減少或控制可能存在的安全風險。

b)相關安全風險管理計劃的制訂、執(zhí)行、糾偏與驗證應建立記錄，并保存2年備查。

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DB11/T750—2010

附錄A

（資料性附錄）

生物性危害

表A.1給出了來源于蔬菜的可能的生物性危害。

表A.1來源于蔬菜的可能的生物性危害

生物類別來源潛在危害

食源性細菌病原體大腸桿菌O157：H71．使用未經處理的農家肥腹瀉、腹痛、腸出血、

臘樣芽孢桿菌2．蔬菜接觸已被動物糞便污染的土壤胃腸炎等

沙門氏菌3．水源受到糞便污染

志賀氏菌4．容器和（或）設備受到污染

耶爾森氏菌5．操作人員帶有傳染性疾病

李斯特氏菌

肉毒梭狀芽孢桿菌

食源性寄生蟲隱孢子蟲

環(huán)孢子蟲

痢疾阿米巴

蘭氏賈第鞭毛蟲

食源性病毒A型肝炎病毒肝炎、頭痛或低燒、胃

諾沃克病毒腸炎

輪狀病毒

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DB11/T750—2010

附錄B

（資料性附錄）

化學性危害

表B.1給出了來源于蔬菜的可能的化學性危害。

表B.1來源于蔬菜的可能的化學性危害

類別危害物質來源潛在危害

皂甙和血球凝集素豆類如四季豆生食或半生食用中毒

日光性皮炎或咽喉水腫，嚴重

啉類光感物質鮮木耳

天然毒素類時危及生命

秋水仙堿鮮黃花菜中毒

生物堿青番茄惡心、嘔吐等中毒癥狀

有機磷類抑制人體中樞神經

氨基甲酸酯類1．過量使用抑制人體中樞神經

農藥及植物激

菊酯類2．休藥期太短神經系統(tǒng)癥狀及皮膚癥狀

素殘留

3．違規(guī)用藥腹瀉和腹部疼痛、致癌、致畸

人工合成植物激素

和致突變

污染物

從土壤吸收、富集或者使用不合格

重金屬砷、鎘、汞、鉛等中毒，甚至癌變

化肥產品

設備清洗劑、潤滑油、對設備、工具等的清洗、消毒及維

化學藥劑中毒

消毒劑等護造成的殘留

包裝材料塑料中各種有害成分等塑料包裝致癌、致畸、神經傷害等

造成人的過敏反應或致畸作

消毒劑含氯消毒劑蔬菜采后清洗殘留

用

食品添可能引起過敏體質的人產生

加劑殺菌劑、乙烯抑制劑、反應，引起生命危險如亞硫酸

化學保鮮劑蔬菜采后保鮮處理使用的化學制劑

催熟劑等鹽，也可能對人的發(fā)育有影

響，如激素類物質

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附錄C

（資料性附錄）

物理性危害

表C.1給出了來源于蔬菜的可能的物理性危害。

表C.1來源于蔬菜的可能的物理性危害

危害物質來源潛在危害

玻璃田間留有的破碎的玻璃制品消化道損傷甚至生命危險

塑料硬塑料

金屬設備破損或零件等

木料設施、容器等

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DB11/T750—2010

附錄D

（資料性附錄）

蔬菜安全風險的劃分

表D.1給出了蔬菜安全風險的劃分依據及蔬菜分組。

表D.1蔬菜安全風險的劃分

A組B組C組

產品通常直接食用，在地下或接近地面產品通常直接食用，但有表皮保護或遠

產品烹調食用

生長離地面生長

（風險級別C：低危風險）

（風險級別A：高危風險）（風險級別B：中危風險）

例如：例如：例如：

胡蘿卜辣椒甘藍

生菜黃瓜大白菜

洋蔥番茄菠菜

蘿卜芹菜

香菜花椰菜

綠菜花

小白菜

韭菜

茄子

腌食用小黃瓜

朝鮮薊

豌豆

菜豆

雪豆

南瓜

馬鈴薯

蕪箐

南瓜

西葫蘆

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附錄E

（資料性附錄）

蔬菜生產及采后微生物與消毒劑的限制水平

表E.1給出了蔬菜生產及采后微生物與消毒劑的限制水平。

表E.1蔬菜生產及采后微生物與消毒劑的限制水平

來源對象限制水平

埃希氏大腸桿菌

＜100/g

土壤(特別是種植A組蔬菜的土壤)（E.coli）

李斯特菌＜10cfu/g

無土栽培中使用的營養(yǎng)液大腸菌群<1000cfu/100ml

次氯酸鈉