2024年二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論考試題庫(kù)大全-上（單選題）

2024年二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論考試題庫(kù)大全-上(單選題匯總)

一、單選題

1.下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是()。

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

答案：C

解析：葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞

蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。

2.餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用()方法。

A、堿性乙醴法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、羅紫T特里法

答案：C

解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以^肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

3.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)的是()。

A、氧氣

B、濕度

D、紅外線

答案：D

解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

4.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于0。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足'比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白'卵磷蛋白，肉類中的白蛋白'肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

5.食品防腐劑不包括()。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，

它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

6.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

7.膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容不包括0。

A、居民食物攝入狀況

B、居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況

C、居民的體格狀況

D、居民膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)

答案：C

解析：膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素

攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南

的比較，通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。

8.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

C、亞硝酸鹽

D、有機(jī)磷農(nóng)藥

答案：C

解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、

指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫組，心率快，嗜睡或煩躁

不安；嚴(yán)重者昏迷'驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，

故又稱為“腸源青紫癥”。

9.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含()。

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)

答案：B

解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。

10.給嬰兒開始添加輔食的合適時(shí)間()。

A、2?4月齡

B、4?6月齡

C、6?8月齡

D、8?2月齡

答案：B

解析：嬰兒開始添加輔食的時(shí)問

11.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是0。

A、沒有關(guān)系

B、可有可無(wú)

C、至關(guān)重要

D、作用不大

答案：C

解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是增

強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段。可見，職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

12.常見的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問題有()。

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常見的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏'鋅缺乏、維生素A缺乏、骨

質(zhì)疏松和其他與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。

13.孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、

多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為()。

A、＜10%、10%和10%

B、＞10%、10%和10%

C、10%、C0%和10%

D、10%、10和＜10%

答案：A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、

10%和10%。

14.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量()。

A、無(wú)明顯變化

B、有變化

C、變低

D、變高

答案:A

解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固

醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

15.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是()o

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答藐C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

16.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食鹽濃度為8%?1%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。

17.下列與蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分含量無(wú)關(guān)的因素是0。

A、品種

B、季節(jié)

C、飼料

D、禽類的存活率

答案：D

解析：蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。

18.水的生理功能不包括()。

A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分

B、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)

C、構(gòu)成身體成分

D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

答案：B

解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳

代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤(rùn)滑作用。

19.魚油和魚肝油不含的維生素為0。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案:D

解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。

20.維生素B1的生理功能不包括0。

A、保護(hù)心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

D、對(duì)神經(jīng)組織的作用

答案:A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進(jìn)胃腸

蠕動(dòng)和對(duì)神經(jīng)組織的作用。

21.為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進(jìn)食雞蛋一般不能超過()個(gè)。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎

臟負(fù)擔(dān)。

22.谷類中的碳水化合物主要以()形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

答案：C

解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。

碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

23.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為()。

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋

白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

24.下列不屬于必需氨基酸的有()。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨I缸蛋氨I氨苯丙氨酸、蘇氨酸'

色氨酸'綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

25.維生素B6的生理功能有()。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)刖蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核甘酸

D、增強(qiáng)記憶

答案:A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

26.山藥的血糖生成指數(shù)高于0。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案：C

解析：山藥的GI為51.0,胡蘿卜的G1為71.0,南瓜的GI為75.0,葡萄的G1

為43.0,香蕉的GI為52.0o

27.鐵過量可導(dǎo)致中毒，急性中毒主要癥狀為()。

A、損害認(rèn)知能力

B、消化道出血

C、肝纖維化

D、肝硬化

答案：B

解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀

為消化道出血，且死亡率很高。

28.具有激素性質(zhì)的維生素為()。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

29.我國(guó)第一個(gè)膳食指南是()年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1989年制定了我國(guó)第一個(gè)膳食指南，共用以下8條內(nèi)容：

食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；

飲酒要節(jié)制；三餐要合理。

30.牛磺酸含量豐富的是()。

A、貝類的肉質(zhì)

B、魚類的肉質(zhì)

C、淡水產(chǎn)品

D、雞蛋

答案:A

解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蛆和雜

色蛤?yàn)樽罡撸堪倏诵迈r可食部中含有?；撬?00?900mg。

31.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指()。

A、食物內(nèi)部的組嵋構(gòu)

B、食物的化學(xué)組成

C、組成膳食的食物種類

D、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成

答案：D

解析：膳食結(jié)構(gòu)

32.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為()。

A、

B、大米

C奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來(lái)源為

動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

33.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有()。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

34.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的()進(jìn)行要求。

A、職業(yè)目標(biāo)

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀(jì)律

D、與同行、社會(huì)關(guān)系

答案：A

解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)

律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要

求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

35.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是0

Ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人

碘推薦攝入量(RNI)每天為150ugo

36.培訓(xùn)計(jì)劃中最重要的是________-0

A、培訓(xùn)目標(biāo)

B、培訓(xùn)內(nèi)容

C、培訓(xùn)時(shí)間

D、師資

答案:B

解析：本題考查培訓(xùn)計(jì)劃中最重要的因素。選項(xiàng)A、C、D都是培訓(xùn)計(jì)劃中重要的

因素，但是最重要的因素應(yīng)該是培訓(xùn)內(nèi)容，因?yàn)榕嘤?xùn)內(nèi)容是培訓(xùn)的核心，直接關(guān)

系到培訓(xùn)效果的好壞。如果培訓(xùn)內(nèi)容不夠豐富、不夠?qū)嵱?，那么即使時(shí)間充足、

師資優(yōu)秀，也難以達(dá)到預(yù)期的培訓(xùn)效果。因此，本題的正確答案是B。

37.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。

A、吸收氮/儲(chǔ)留氮X100

B、攝入氮/儲(chǔ)留氮義100

C、儲(chǔ)留氮/攝入氮X100

D、儲(chǔ)留氮/吸收氮X100

答案:D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量義100=［〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一〔糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

38.富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)以（）指標(biāo)最為敏感。

A、臃

B、感官

C、化學(xué)

D、微生物

答案:B

解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通

過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

39.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是()。

A、濕疹

B、對(duì)稱性曬斑樣損傷

c、

D、脂溢性皮炎

答案:B

解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對(duì)稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕

者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛇

的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現(xiàn)唇炎、口角炎'舌炎'鼻

及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的

說法。

40.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請(qǐng)計(jì)算

張先生午餐需要碳水化合物()。

A、157.5g

B、82.9g

C、120g

D、90.45g

答案：A

解析：膳食中碳水化合物供給量（克）=全日總能量供給量（千卡）X碳水化合

物占總能量比重碳水化合物能量系數(shù)（千卡/克）（每克碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)熱

4千卡），而三類營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)'脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比

例為55%?65%,一日總能量可分為：早餐30%,午餐40%,晚餐30%,所以

張先生午餐所需碳水化合物為：2625*60%;4X40%=157.5（g）。

41.二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。

A、500℃

B、10000℃

C、700℃

D、3000℃

答案:C

解析：二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于7

00℃,極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二英容易在生物體內(nèi)積累。

42.畢脫斑的形成是由于0。

A、

B、硫胺素缺乏

C、體內(nèi)脂質(zhì)過多

D、維生素A攝入不足

答案：D

解析：維生素A缺乏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，在眼臉裂部球結(jié)膜靠近角膜緣處，有灰白色微

小泡沫小點(diǎn)散在其表面，隨后集成圓'卵圓形或三角形，表面微隆起，干燥且不

易擦去，即為畢脫斑。

43.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從()開始。

A、骨質(zhì)疏松早期

B、青壯年時(shí)期

C、更年期

D、兒童期

答案：D

解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

44.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是()。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

45.當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在()之間時(shí)，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。

46.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括()。

A、蠲

B、低溫儲(chǔ)存

G常溫儲(chǔ)存

D、脫水與干燥

答案:C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫'高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

47.以下不屬于構(gòu)成教學(xué)方法的載體4個(gè)基本要素的是

A、教師

B、學(xué)員

C、

D、知識(shí)

答案：C

解析：本題考查的是教學(xué)方法的基本要素。教學(xué)方法的基本要素包括教師、學(xué)員、

知識(shí)和教學(xué)環(huán)境。其中，教師叫學(xué)的主體，學(xué)員是教學(xué)的客體，知識(shí)翱學(xué)的

內(nèi)容，教學(xué)環(huán)境包括教室、設(shè)備、教材等。因此，選項(xiàng)A、B、D都是構(gòu)成教學(xué)方

法的基本要素，而選項(xiàng)C教室是教學(xué)環(huán)境的一部分，不屬于構(gòu)成教學(xué)方法的基本

要素。因此，本題的答案是C。

48.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為()個(gè)月。

A、2-4

B、3?5

C、4-6

D、5~7

答案:C

解析：在通常情況下，4?6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，

開始添加輔食并無(wú)嚴(yán)格,辨。

49.辦事公道其涵義主要指()。

A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、堅(jiān)持原則，按一定的禮會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事

C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事

D、按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見辦

答案：B

解析：辦事公道是指在辦事情、礴問題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，對(duì)當(dāng)事雙方

公平也，不偏不倚，按標(biāo)韌事，其中站在公正的立場(chǎng)上，并不是在當(dāng)事人中

間搞折中，不是各打五十大板。

50.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？

A、冬瓜

B、烤面包

C、白糖

D、燕麥片

答案:D

解析：我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，

烤面包無(wú)關(guān)，故選擇D。

51.牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、珞

B、鋅

C、硒

D、磷

答案:C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

52.你浪費(fèi)時(shí)間嗎()

A、從不

B、較少

C、較多

D、總是

答案：A

解析：這是一個(gè)關(guān)于個(gè)人行為習(xí)慣的評(píng)估問題。從問題的字面意義來(lái)看，它詢問

的是回答者是否有浪費(fèi)時(shí)間的習(xí)慣。*選項(xiàng)A”從不"表示回答者沒有浪費(fèi)時(shí)間的

習(xí)慣。璉項(xiàng)B”較少"表示回答者偶爾浪費(fèi)時(shí)間，但頻率不氤嘴項(xiàng)C"較多"表

示回答者經(jīng)常浪費(fèi)時(shí)間。*選項(xiàng)D"總是"表示回答者總是浪費(fèi)時(shí)間。由于這是一

個(gè)主觀性問題，沒有絕對(duì)正確的答案。然而，從普遍的社會(huì)價(jià)值觀和效率原則來(lái)

看，不浪費(fèi)時(shí)間是一個(gè)正面的習(xí)慣，因此，選擇A〃從不”作為答案，反映了一個(gè)

積極'高效的生活態(tài)度。所以，答案是A。

53.糧谷類和薯類食物含0較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。

A、膳食纖維

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

54.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有0。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案:C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

55.下列不屬于健康狀況信息的是()。

A、行為信息

B、個(gè)人疾病史

C、生化指標(biāo)

D、體檢信息

答案:A

解析：健康狀況信息包括個(gè)人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標(biāo)。

56.谷類主要提供的維生素為()。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案:D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

57.下列不屬于公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的是()。

A、遵紀(jì)守法

B、誠(chéng)實(shí)守信

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、科學(xué)發(fā)展

答案：D

解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作；忠于職守、

愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)；認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人；科學(xué)求實(shí)、精益求精'

開拓創(chuàng)新。

58.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括()。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、瞰

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

59.幼兒0月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白

酶'竣肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

60.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從()開始。

A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

A

解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉

酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。

61.1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括。條內(nèi)容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案:D

解析：1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量

的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；簸量與體力活動(dòng)要平衡；⑥吃清淡少

鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

62.食物極應(yīng)是以0的極應(yīng)為最高。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：A

解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱

為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%,

進(jìn)食脂肪增加4%~5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%?40%。

63.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括0。

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)

監(jiān)測(cè)。

64.大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成0。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸

和DHA。

65.添加?jì)雰狠o助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加的是0。

A、米粉糊

B、豆制品

C＞肉泥

D、蒸雞蛋

答案:A

解析：嬰兒4?6個(gè)月，添加輔助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀

粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓(xùn)練嬰兒的吞咽功能。

66.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的()。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相

對(duì)減少，有1歲時(shí)占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時(shí)接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能

比為50%?60%。

67.我每天的工作都是0。

A、事先計(jì)劃好

B、想到哪做到哪

C、有時(shí)計(jì)劃

D、從來(lái)也不計(jì)劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排，

嚴(yán)格按照制定的計(jì)劃執(zhí)行。

68.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的()為宜。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、55%?65%

D、60%?70%

答案：C

解析：根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占2

0%~30%,蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。

69.下列不屬于必需氨基酸的有0。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸'亮氨酸'賴氨B冢蛋氨I氨苯丙氨酸、蘇氨酸'

色氨酸'綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

70.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是0。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量不足

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病

答案：C

解析：以動(dòng)物性食物為主容易造成能量過剩，營(yíng)養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

71.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于0。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案:A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白'卵磷蛋白，肉類中的白蛋白'肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

72.口腔生殖綜合征由于缺乏()而引起。

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

解析：維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎'唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎

等，稱為“口腔生殖綜合征”。

73.微量元素是指下列哪一類元素()。

A、人體需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人體吸收率很低的

D、人體利用率很低的

答案:A

解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%,每人每日膳食需要量為微克，毫克

的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素包括鐵(Fe)、碘(1)、鋅(Zn)、硒(Se)、

銅(Cu)、鋁(Mo)、珞(Cr)、鉆(Co)等8種。此外，氟屬于可能必需的微

量兀素。

74.預(yù)防四季豆中毒的措施為()。

A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈

B、烹調(diào)燒透

C、熟食要冷藏

D、烹調(diào)時(shí)加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。

75.咸味和()可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、獻(xiàn)

D、苦味

答案：B

解析：A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味

76.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子'輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為()kc

al/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子'輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)

為10.03MJ/日(2400kcal/日)。

77.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)的是0。

A、納卜線

B、氧氣

C、

D、濕度

答案：A

解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

78.維生素B6的生理功能有0。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

G構(gòu)成黃素單核昔酸

D、增強(qiáng)記憶

A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

79.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的特征是0。

A、腹部因脂肪堆積而腫脹

B、以蛋白質(zhì)缺乏為主

C、以四肢水腫為主

D、以能量缺乏為主

答案:D

解析：消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗

和內(nèi)在器官萎縮。

80.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案:D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

81.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMIN30應(yīng)判斷為()。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案:C

解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5?24.9為正常，25?29.9為超重，大于30為肥胖。

82.以下說法不正確的是()。

A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無(wú)需

每天都嚴(yán)格按照寶塔推薦量吃。

83.成年人每日膳食纖維的攝人量以()g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案:C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。

84.下列油脂中()含亞油酸最高。

A、花生油

B、大豆油

C、瓣f油

D、I棕桐油

答案：B

解析：花生油中亞油酸含量為37.6%,大豆油中亞油酸含量為50%?60%,菜

籽油中亞油酸含量為12%?24%,棕稠油中亞油酸含量為10%左右。

85.2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐

受最高劑量為()Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為5

00-600口g/日,維生素A的UL值為2000ug/日。

86.除。外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。

A、代謝旺盛的葉花莖含量高

B、與葉綠素的分布平行

C、葉菜高于瓜類

D、根莖類高于葉菜類

答案：D

解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

87.牛奶中乳糖含量一般為()g/100go

A、5.5?6.5

B、2.5—3.5

C、4.5—5.5

D、3.5T.5

答案:C

解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪

為2.5~3.5g/100g,碳水化合物(即乳糖)約為4.5~5.5g/100g,維生素B2約為

0.10-4).20mg/100g,膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50m?100g,

鈣為II0mg/100g,磷為70mg/100g。

88.膳食參考營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，

包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐

受最高攝入量(UL)。

89.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)不正確的是()。

A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”

B、I鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)

D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上

答案:c

解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。

90.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和。等方面加以鑒別。

A、食品性質(zhì)

B、貨架時(shí)間

C、物

D、加工方式

答案:C

解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，

但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。

91.使用皮褶厚度計(jì)的正確方法是()。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)

B、皮褶計(jì)壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2

C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)

D、測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回

落后立即讀數(shù)；皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

92.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串

中含量較高的有。。

A、黃曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳煌(包括BP。烤制時(shí)，滴于火上的

食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP,附著于食物表面。食物炭化時(shí)，

脂肪熱聚合生成BP。

93.癩皮癥是由于缺乏()。

A、維生素PP

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素A

答案：A

解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導(dǎo)致癩皮病。

94.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食鹽濃度為8%?10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。

95.具有激素性質(zhì)的維生素為Oo

A、維生素

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

96.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來(lái)源為()。

A、郵

B、

C、葡萄糖

D、糖原

答案:A

解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為129/(kg?日)碳水化合物(供能比約3

7%),主要成分是乳糖。

97.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被()污染的食物引起的中毒。

A、碑

B、金屬汞

C、I鉛

D、甲基汞

答案：D

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

98.人體氮的來(lái)源為（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的唯一來(lái)源。

99.維生素C參與的還原作用不包括0。

A、促進(jìn)抗體形成

B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）

促進(jìn)四氫葉酸形成；⑷維持疏基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；

③清除自由基。

100.成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為Omg/d。

A、1000

B、1500

C、1800

D、2000

答案：D

解析：鈣的可耐受最高攝入量

101.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬的是()。

A、Hg>Ge、Cu>Mo

B、Hg、Cd、Pb、As

C、Hg、Cd、Mn、Zn

D、Hg、Pb、As、Fe

答案：B

解析：鉛(Pb)、汞(Hg)、鎘(Cd)、神(As)稱為有毒金屬。銅(Cu)、鋁

(Mo)、鋅(Zn)、鐵(Fe)屬于人體必需的微量元素。

102.不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為()。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、膽固醇

D、乳糜微粒

答案：C

解析：膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則

先被水解成游離的膽固醇再被吸收。

103.下列敘述不正確的是()。

A、丁基羥基茴香醴屬于抗氧化劑

B、異抗壞血酸鈉屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工

D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為

抗氧化劑

答案：B

解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。

104.在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是0。

A、口腔

D田

b、目

C、瞰

D、小腸

答案：D

解析：人體食物吸收的主要部位

105.谷類主要提供的維生素為()。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸'

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

106.50歲以上婦女的首要死因?yàn)?)。

A、骨質(zhì)疏松

B、老年癡呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3,而心

肌梗死病死率高于男性。

107.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成人鈣的AI值應(yīng)為0mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子鈣的AI值

108.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的Oo

10%

B、15%

20%

D、30%

答案：A

解析：食物熱效應(yīng)

109.2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：c

解析：2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

110.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中,晚期膳食蛋白質(zhì)RNI

的增加值分別為()g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

D、152030

答案：B

解析：在我國(guó)，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加

值分別為5g日、15g/日、20g/日。

111.衡量食不過量的最好的指標(biāo)為()。

A、能量的推薦攝入量

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝人和消耗

的動(dòng)態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝人的能量過剩，

在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以

體重是衡量食不過量的最好的指標(biāo)。

H2.按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝

取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加()。

A、200kcal/d

B、300kcal/d

C、400kcal/d

D、836kcal/d

答案:A

解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量

每日應(yīng)增加200kcal。

113.使用記賬法調(diào)查家庭膳食營(yíng)養(yǎng)時(shí)()。

A、要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠

B、要求提供每次購(gòu)物的發(fā)票

C、伙食賬目不需要完整

D、伙食賬目不需要連續(xù)

答案:A

解析：記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可

靠。

114.下列不屬于運(yùn)動(dòng)四要素的是()。

A、運(yùn)動(dòng)頻率

B、運(yùn)動(dòng)類型

C、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度

D、運(yùn)動(dòng)

答案：D

解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率。

115.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是0。

A、甜煉乳

B、調(diào)制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡煉乳

答案：A

解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相

對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

116.一個(gè)輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在()g左右。

A、25

B、35

C、67

D、77

答案：D

W：

一般成年男子輕體力活動(dòng)者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal,脂肪供能為2400

X25%=600kcal,則需要脂肪量=600+9=67g。

117.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。

A、血液

B、肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚。

118.水溶性抗氧化劑主要用予()。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案:A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

119.日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會(huì)時(shí)，我通常會(huì)0。

A、比約定時(shí)間早到一會(huì)兒

B、按約定時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到達(dá)

C、從來(lái)沒注意過到達(dá)的時(shí)間

D、總是到達(dá)時(shí)間與約定時(shí)間差不了幾分鐘

答案：A

解析：日常生活中，應(yīng)該遵守時(shí)間，時(shí)間就是生命，不能浪費(fèi)時(shí)間，既然和朋友、

同學(xué)約會(huì)，最好比約定時(shí)間早到一會(huì)兒，不能遲到。

120.母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足()月內(nèi)嬰兒的需要。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4~6

答案：D

解析：母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4?6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。

121.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有()o

A、精神礙

B、維生素B1缺乏病腳氣病)

C、脂溢性皮炎

D、糙病(癩^病)

答案:C

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害'脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

122.能量供給量制定的主要依據(jù)是()o

A、基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小

B、食物特殊動(dòng)力作用

C、腦力勞動(dòng)強(qiáng)度大小

D、體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小

答案:D

解析：人要在滿足基礎(chǔ)代謝消耗能量、食物特殊動(dòng)力作用后才能進(jìn)行腦力勞動(dòng)和

體力勞動(dòng)。體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素，遠(yuǎn)大于腦力勞動(dòng)。因此，

體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。

123.動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是()。

A、半乳糖

B、乳糖

G葡翱f

D、糖原

答案:D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

124.下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是0。

A、豬肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：k

解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。

125.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過()g。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案:D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設(shè)在20%?30%,亦即在7351?7950kJ(1800?1900kCal)的總能量中，脂肪

供能約450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在5

0g之內(nèi)。

126.根據(jù)日常攝入量的分布來(lái)確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量()

UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。

A、大于

B、接近

C、舒

D、小于

答案：A

解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。

127.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”折合系數(shù)1的規(guī)定是0。

A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJ

B、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJ

C、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJ

D、體重60kg的成年人從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJ

答案：A

解析：膳食調(diào)查中一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體

重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03町(2400k

cal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合

系數(shù)。

128.孕婦補(bǔ)鐵的主要目的是0。

A、紅細(xì)胞增加

B、預(yù)防貧血

C、脾臟儲(chǔ)留

D、增強(qiáng)胎兒免疫力

答案：B

解析：孕婦補(bǔ)鐵的目的

129.()是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬

B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會(huì)生產(chǎn)

答案：B

解析：人們通過自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有

這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

130.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為0。

A、兌入其它油

B、自陶土吸附

C、加堿去毒

D、紫外線照射

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280℃時(shí)發(fā)

生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被

破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。

131.在制定中小學(xué)生食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝

入占膳食總蛋白質(zhì)的()以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。

132.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是0。

A、花生四烯酸，C18:3

B、亞油酸，C18:l

C、花生四烯酸，C20:3

D、亞麻酸,C18:3

答案：D

解析：亞油酸，C18:2;花生四烯酸，C20:4o

133.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的()進(jìn)行要求。

A、目標(biāo)

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀(jì)律

D、與同行、社會(huì)關(guān)系

答案:A

解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)

律'職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行'社會(huì)關(guān)系等方面的要

求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

134.學(xué)齡前兒童宜采用()的膳食制度。

A、一日三餐

B、一日三餐三點(diǎn)

C、一日三餐二點(diǎn)

D、一日三餐一點(diǎn)

答案:C

解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓，

適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐

兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。

保證營(yíng)養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負(fù)擔(dān)。

135.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好()。

A、

B、葡萄糖

Q果田碉

D、期糖

答案:A

解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少晶齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。

學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

136.嬰兒()個(gè)月涎腺發(fā)育完善。

A、2?3

B、1-2

C、3?4

D、4?5

答案：C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月

起唾液的作用增強(qiáng)。

137.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重'受孕年齡'是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：⑴孕前體重正

常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;(2)妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃

哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;⑶青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%

的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14?15kg;(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加

目標(biāo)為18kg。

138.下列屬于單糖的有0。

A、麒

B、棉粉糖

C、麥第f

D、半乳糖

答案：D

解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

139.維生素E的良好來(lái)源為()。

A、植物油

B、肉類

G棘類

D、水果

答案：A

解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含

有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。麥胚、向日葵及其油富

含a-生育酚，而玉米和大豆中主要含丫-生育酚。蛋類、雞(鴨)盹、綠葉蔬菜

中有一定含量；肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

140.有刺激性的“哈喇”味是0特有的氣味。

A、蔬菜腐爛

B、蛋白質(zhì)變質(zhì)

C、碳水化合物變質(zhì)

D、脂肪酸敗

答案：D

解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較

好的感官指標(biāo)。

141.個(gè)人健康問題記錄不包括0。

A、周期性健康檢查記錄

B、基本資料

C、問題描述

D、問題目錄

答案：A

解析：個(gè)人健康問題包括基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。

142.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了()。

A、神經(jīng)管畸形

B、皮膚和牙齦出血

C、皮膚干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥

狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛'眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎'口角炎'舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰

囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增

生、貧血和腦功能失調(diào)。

143.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有()。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。

144.長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是0。

A、核黃素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、鋅

答案：B

解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

145.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的()。

A、蛋白質(zhì)

B、必需氨基酸

C、賴氨酸

D、蘇氨酸

答案：C

解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者搭配能

起到互補(bǔ)作用。

146.0.239kCal的熱能相當(dāng)于()。

A、4.184kJ

B、1kJ

C、4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析：1kJ=0.239kCal。

147.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是0。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營(yíng)養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量'高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

148.確定人體超重的BMI的值的下限為()。

A、23

B、24

C>25

D、28

答案：B

解析：BM124-27.9為超重

149.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽的描述正確的是()。

A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹

D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹

答案：A

解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性

氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理

性膨脹。

150.早'中、晚三餐的餐次比一般為()為宜。

A、20%、60%、20%

B、20%、50%、30%

C、30%、50%、20%

D、30%、40%、30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

151.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括0。

A、促進(jìn)膠原合成

B、促進(jìn)類固醇羥化

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)類固

醇羥化、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。

152.下列血液抗凝劑中最常用的是0。

A、肝素

B、草酸鉀

C、EDTA鈉鹽

D、枸檬酸鉀

答案：B

解析：常用抗凝劑有草酸鹽'枸檬酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為

常用。

153.()是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員

B、領(lǐng)導(dǎo)部門

C、家庭

D、非政府組織

答案：A

解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作計(jì)戈J、

實(shí)施和評(píng)價(jià)的技術(shù)力量，他們對(duì)保證社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

154.下列炊具中使維生素C損失更多的是()。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C砂鍋

D、陶瓷鍋

答案:B

解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特

別是有氧化酶及痕量銅'鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。

155.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為()。

A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)

B、食品被糞便污染的指標(biāo)

C、腸道致病菌污染的指標(biāo)

D、食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)

答案:A

解析：食品檢樣經(jīng)過也，在一定條件下培養(yǎng)后(普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板、35T7℃、

PH7.4-7.6、24±2h),所得1mL(g)檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的

衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生措施和題情況；不代表食品對(duì)

人體健康的危害程度。

156.下列哪類人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題是營(yíng)養(yǎng)缺乏病0。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動(dòng)物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)'脂肪攝人量均低，

主要來(lái)自動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣'維生素A等）攝入不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是

這類人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題。

157.下列選項(xiàng)中，（）可以對(duì)發(fā)音起共鳴作用。

A、鼻道

B、鼻旁竇

C、咽

D、口腔

答案：B

解析：鼻腔周圍顱骨內(nèi)含氣的空腔稱鼻旁竇，包括上頜竇、額竇、蝶竇和篩竇共

四對(duì)，它們通過鼻旁竇口與鼻腔相通，參與空氣吸入及其濕潤(rùn)和加溫，并對(duì)發(fā)音

起共鳴作用。

158.在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在（）mg水平以上。

A、300

B、200

C、400

D、500

答案:c

解析：每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。

159.以下水果中維生素含量最高的是0。

A、檸檬

B、山楂

C>

D、糠桃

答案:D

解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、舜猴桃中維生素C含量較多，其中，每100

g上述水果中維生素C含量，狒猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。檸檬

同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。

160.食物頻率法的目的是()。

A、獲得被調(diào)查者的膳食模式

B、便于研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病

C、采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確

D、驗(yàn)證24h回顧法的準(zhǔn)確性

答案:A

解析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與

營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。

161.作為nS系列脂肪酸的前體堿變成EPA、DHA^J必需脂肪酸為0。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、a-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

162.()缺乏可以影響性成熟。

A、鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性

成熟推遲等。

163.傳播是人類通過()交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。

A、符號(hào)和示意

B、語(yǔ)言和媒介

C、語(yǔ)言和符號(hào)

D、符號(hào)和媒介

答案：D

解析：傳播是人類通過符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。其具有

的特點(diǎn)是：社會(huì)性、普遍性'互動(dòng)性、共享性、符號(hào)性和目的性。

164.引起組胺中毒的魚類是()。

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、魚

D、內(nèi)陸湖泊魚

答案:B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

165.在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努

力培養(yǎng)()精神，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。

A、M

B、創(chuàng)新

C、奉獻(xiàn)

D、合作

答案：A

解析：敬業(yè)作為Tm精神，是職業(yè)活動(dòng)的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。

在社會(huì)主義市場(chǎng)