高級西式面點(diǎn)師模擬題及答案

高級西式面點(diǎn)師模擬題及答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、編制B、搟制C、涂抹D、壓制正確答案：C2.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、起發(fā)C、脹發(fā)D、膨松劑正確答案：D3.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、淡奶油B、封糖C、甜奶油D、黃油正確答案：B4.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.03%D、0.05%正確答案：C5.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、品種B、質(zhì)量C、數(shù)量D、規(guī)格正確答案：A6.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血正確答案：A7.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放冰箱冷卻C、放保鮮箱D、放案臺醒置正確答案：B8.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、蔬果類D、油脂類正確答案：D9.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胃蛋白酶C、鹽酸D、胰蛋白酶正確答案：C10.食品烘烤前烤箱必須()。A、檢查烤箱電源B、預(yù)熱C、清洗干凈D、溫度調(diào)整正確答案：B11.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味正確答案：D12.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、發(fā)酵箱D、揉圓機(jī)正確答案：C13.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新B、忠于職守,看重質(zhì)量C、平等交易,注重質(zhì)量D、以次充好,敢于競爭正確答案：D14.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、揉圓機(jī)B、烤箱C、發(fā)酵箱D、微波爐正確答案：A15.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、()、卷和包等。A、抹B、擠C、折疊D、捏正確答案：C16.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、綠色B、黑色C、黃色D、紅色正確答案：B17.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D18.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、松酥一致B、粗細(xì)一致C、軟硬一致D、形狀整齊正確答案：D19.西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、點(diǎn)心案臺B、大理石案臺C、蛋糕案臺D、面包案臺正確答案：B20.魚類脂肪大部分為()。A、非必需脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：B21.“Scissor”是指()。A、刮板B、機(jī)器C、刷子D、剪刀正確答案：D22.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、發(fā)酵箱B、分割機(jī)C、烤箱D、微波爐正確答案：B23.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、熔點(diǎn)低D、飽和脂肪酸含量低正確答案：A24.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、蘋果與梨同食正確答案：B25.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛人民C、愛集體D、愛社區(qū)正確答案：B26.白巧克力中的()含量為20%。A、奶粉B、可可脂C、可可粉D、牛奶正確答案：B27.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、無味可可粉B、甜可可粉C、杏仁粉D、可可脂正確答案：D28.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴B、纈C、苯丙D、蘇正確答案：A29.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、creamC、puffaitD、souffle正確答案：A30.“巴伐利亞膠凍”又稱(),是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、果凍B、木司C、奶油膠凍D、奶凍正確答案：A31.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、清蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：B32.清酥類制品具有層次清晰,()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)軟嫩B、柔軟可口C、外表粗糙D、入口香酥正確答案：D33.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。A、杏仁膏B、翻砂糖C、牛奶D、面粉正確答案：A34.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、打起黃油B、黃油C、淀粉D、牛奶正確答案：D35.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、泡夫B、糖果C、檸檬派D、塔正確答案：B36.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、綜合毛利率B、分類毛利率C、成本毛利率D、銷售毛利率正確答案：A37.調(diào)制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、微波爐高溫法C、加水熬制D、微波爐低溫法正確答案：D38.“Tool”是指()。A、叉子B、盆C、工具D、刀正確答案：C39.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、硬包B、松質(zhì)面包C、軟包D、果料面包正確答案：B40.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、固定式烤箱B、煤氣烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、柜式烤箱正確答案：B41.堅(jiān)果用英文表示為()。A、nutB、rumC、natD、mint正確答案：A42.“Sweetroll”是指()。A、甜棍B、甜餐包C、冰棍D、冰霜正確答案：B43.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價,()的原則。A、時菜時價B、靈活進(jìn)價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)低價正確答案：A44.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正確答案：B45.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A46.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、原料D、工藝正確答案：C47.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、白蘭地酒C、黑櫻桃酒D、果味酒正確答案：B48.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、微生物C、食品添加劑污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：D49.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織細(xì)密B、組織膨松C、組織緊密D、組織光滑正確答案：A50.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、多樣性B、個體性C、形象性D、一致性正確答案：A51.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、漿糊C、稀糊D、稠糊正確答案：B52.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90℃B、80℃C、70℃以下D、85℃正確答案：C53.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、蘇夫力B、清酥點(diǎn)心C、巧克力餅干D、牛奶餅干正確答案：A54.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟正確答案：C55.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：A56.大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、抗腐蝕性強(qiáng)D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)正確答案：C57.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、綠豆C、豌豆D、黃豆正確答案：D58.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D59.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、電冰箱設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、原料處理設(shè)備正確答案：D60.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、纖維素C、葡萄糖D、半乳糖正確答案：B61.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：B62.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、糖原D、麥芽糖正確答案：D63.攪拌脆皮面包面團(tuán)時,要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻正確答案：B64.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、火柴B、氧氣C、助燃劑D、氧化劑正確答案：C65.對比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、形象B、比例C、線條D、色彩正確答案：A66.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正確答案：D67.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次清晰,入口香甜B(yǎng)、層次分明,松軟香甜C、表皮松脆,內(nèi)心柔軟D、柔軟滑潤,入口香甜正確答案：A68.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、符合標(biāo)準(zhǔn)B、低于人體需要C、高于人體生理需要D、食用者自定正確答案：A69.大理石案臺具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、保溫性能好B、表面平整C、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：B70.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()。A、雞蛋B、水C、牛奶D、打起蛋白正確答案：A71.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、形狀不整B、大小一樣C、軟硬一致D、粗細(xì)一致正確答案：A72.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、可可脂C、甜可可粉D、無味可可粉正確答案：B73.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B74.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、色域面積大小C、冷色D、同類色正確答案：B75.()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A、泡夫面坯B、混酥面坯C、蛋糕坯D、清酥面坯正確答案：D76.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、磷酸C、鞣酸D、鹽酸正確答案：A77.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、起發(fā)C、膨松D、膨脹正確答案：C二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.《勞動法》規(guī)定,有下列情形之一的,用人單位可以解除勞動合同()。A、嚴(yán)重違反勞動紀(jì)律或用人單位規(guī)章制度的B、患職業(yè)病或者因工負(fù)傷并被確認(rèn)喪失或者部分喪失勞動能力的C、在試用期間被證明不符合錄用條件的D、嚴(yán)重失職,對用人單位利益造成重大損害的E、被依法追究刑事責(zé)任的正確答案：ACDE2.布丁最大的特點(diǎn)有()。A、松軟B、肥而不膩C、甜滑D、Q彈E、爽口正確答案：ABC三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時,應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()清酥的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()調(diào)制巧克力餡料時,巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()刀的英文名稱是“Knife”。A、正確B、錯誤正確