貴港市第二屆“荷城杯”職業(yè)技能大賽技術規(guī)程-螺螄粉制作工（中式烹調(diào)師）

七、螺螄粉制作工（中式烹調(diào)師）一、項目簡介(一)項目描述柳州螺螄粉是廣西柳州市的地方名小吃，由柳州特有的軟韌爽口的米粉，配以酸筍、油炸腐竹、木耳、黃花菜、蘿卜干、酸豆角、油炸花生、青菜等十多種配料，加上濃郁適度的酸辣味用螺螄和大骨熬制的螺螄湯水調(diào)和而成，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。2008年“螺螄粉手工制作工藝”入選廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2021年入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。柳州螺螄粉烹制的每一個環(huán)節(jié)，都必須認真操作。烹制過程從初加工和切配、加熱及調(diào)味都是由人去掌握的，始終貫穿著技術性和科學性。切配、選擇原料首先需要熟悉它的性能和優(yōu)劣，才能運用自如；掌握好刀工和火候運用恰到好處，適時調(diào)味---五味調(diào)和百味生。本項目為柳州螺螄粉比賽，選手能在細節(jié)方面體現(xiàn)技藝才能與工匠技巧，同時工作高效經(jīng)濟，在指定時間能完成作品。選手要以科學友好的方式正確使用專業(yè)設備、技術與材料，根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，尊重原料、保證產(chǎn)品質(zhì)量，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。本項目競賽試題堅持科學運用、營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全、基礎知識的原則。該項目所對應的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師，以中級工為主，高級工為輔。(二)相關文件為貫徹落實習近平總書記關于技能人才工作的重要指示精神和中央、國務院關于鞏固拓展脫貧攻堅成果，全面推進鄉(xiāng)村振興的決策部署，發(fā)揮職業(yè)技能競賽引領示范作用，推動支持鄉(xiāng)村振興相關領域技能人才隊伍建設，本項目技術工作文件依據(jù)《中式烹調(diào)師》結(jié)合地方特色食材及技藝而制定。二、選手需具備的能力項目在指定時間內(nèi)、有效地、正生及時完成工作。全與環(huán)保1.須知食品的購買、儲存、準備、加工、服務有關的法規(guī)和良好操作，加工食品的質(zhì)量標準，熟知食材的基本特性和運用等。2.了解食品安全法規(guī)知識和食品安全操作技能。3.安全使用廚房設備和保養(yǎng)、環(huán)境衛(wèi)生。4.食物營養(yǎng)搭配。目(一)競賽模塊min調(diào)湯120A-3螺螄粉配菜制作A-5B120240參賽選手總成績按得分從高到低依次排列名次，當總分相同時，則模塊A得分高的選手名次在前。(二)模塊簡述A螺/熬湯/調(diào)湯A-2辣椒油熬制A3螺螄粉配菜制作A4米粉復水A5煮粉/配菜B螄鴨腳煲A-1/調(diào)湯·炒好的配菜用不銹鋼碗盛裝，直徑19cm不銹鋼碗6個，直徑竹、辣椒油各50克，復水米B5、表現(xiàn)火候技術和調(diào)味技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱求營養(yǎng)衛(wèi)生。公開命題。項目，及設備設施清單等。在實操過程中，包含食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、設備操作等內(nèi)容；實踐操作題目。四、評分標準評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場評判(即過程評價)與后場評分 (即成品質(zhì)量)相結(jié)合，按百分計分，前場評分占總分的30%，后場評分占總分的70%。比賽評判采用由五位裁判員在操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個最高分和一個最低分，求平均分，保(一)后場評分(即成品質(zhì)量)56分1—6分，不酥松脆扣1—4分。40分20分(二)前場評分(即過程評價)4分，物品未包裝直接放地上每件不合理扣1-4分，刀功不熟練扣分1-4料加工變糊變焦扣1-4分。衛(wèi)生安全：原料存放不安全扣1-3分，原料不清洗扣1-4分，分，有刀傷、燒傷、燙傷等每次扣1分，設備用，因操作失誤造成事故苗頭和隱患扣2分，現(xiàn)2分，垃圾未處理扣2分。5分完成時間：每超時1分鐘扣0.1分.(三)評分流程說明評分辦法執(zhí)行“三百分”制，即前場判定(即過程評價)與后場評分(即成品質(zhì)量)相結(jié)合，前場評分總分為100分，后場評分為總分200分。比賽評判采用由三位裁判員組成，在操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。由裁判長統(tǒng)一進行復核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。五、物品及材料配備(一)物品(以每一個選手配備)1臺22瓶13個14臺25個16個17把18把29個26寸個個1個1個1個1個個個2個4個2個個個把1條3條1雙5桶1個1注：需使用電子秤的個人自備。統(tǒng)一提供消耗品清單消耗品名稱備注(二)材料1.現(xiàn)場提供給每位參賽選手提供主料包含：大骨1.5斤，雞肉1斤，石螺3斤，鴨腳16個，豬腳8節(jié)，螺螄1.5斤，油豆腐0.3斤、鵪鶉蛋16個，肥肉0.5斤，酸筍1.5斤、木耳0.15斤，黃花菜0.1斤，酸豆角0.5斤，蘿卜干0.5斤，花生仁0.5斤，腐竹0.3斤，食用油5升，辣椒粉1斤，洋蔥0.5斤，生姜0.3斤，大蒜0.3斤，青蔥0.5兩、青菜0.5斤，泡椒0.3斤，紫蘇0.3斤，干椒0.2斤，干米粉1.5斤。2.現(xiàn)場提供統(tǒng)一的調(diào)輔料為：料酒(桂林三花52度)6瓶、腐乳(小)18瓶、香料0.2斤(x18份)、食鹽6包、雞精18包(100克)、白糖4斤、冰糖4斤、生抽2.9升2瓶、老抽2瓶、李錦記蠔油2瓶等。3.特殊調(diào)輔料可以自備，要求不動火、不動刀、不調(diào)味，進場時須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。4.參賽品種應能表現(xiàn)刀工技術和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。5.用于美化菜肴用的各種飾物要適中，符合食品安全標準，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不提倡使用高檔器皿。6.出品只限做一次。送評的菜以6人量為準。7.現(xiàn)場提供設備工具見5.1項。除此以外的特殊工具均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識，需提前填寫申請12面做特殊記號3不得使用電動工具。4具清潔，無銹漬5須提前申報(三)決賽場地禁止自帶使用的設備和材料(四)選手必備的防護裝備棉、舒適OGO六、賽場紀律（1)參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；（2)參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場；（3)參賽選手應按照職業(yè)要求穿戴職業(yè)裝，戴口罩。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料；（4)嚴禁帶入原料成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；（5)參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應由領隊在當天向組委會提出陳述。領隊、指導教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉；（6)參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔全部責任：未遵守機械設備操作規(guī)程，操作不當導致安全事故的；遭受與賽事操作無關的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。（7)大賽嚴禁冒名頂替、弄虛作假。（8）參賽選手不允許帶入手機等一切電子設備，獨立操作，嚴禁進入其他工位；（9）比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)；（10）因為設備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會討論確定視情況增補修訂；（11）參賽選手制作完螺螄粉后，舉手示意，由工作人員把評分作品送評委室評分:成品螺螄粉1碗用23cm不銹鋼碗盛裝；螺螄鴨腳煲1份用25cm不銹鋼碗盛裝；配菜酸筍、酸豆角、木耳黃花菜、蘿卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油各100克，復水米粉150克，用12cm不銹鋼碗盛。展示作品送展示區(qū)展示。（12）比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。（13）不得使用各種香精、食品添加劑及違禁藥材。七、健康安全和綠色環(huán)保以下有關健康、安全和環(huán)境相關規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風險。所有參賽人員，應知曉在競賽期間任何時間均應遵守該健康、安全與環(huán)境相關規(guī)定。(一)健康安全(1)在場地中需按規(guī)定穿用適當?shù)男鸵挛铩?2)場地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆、或干涉其他人員工作活動。(3)場地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個活動期間禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開具的藥物可能影響個人競賽活動和相關操作的，需向指定人員或機構(gòu)報告。(4)所有的活動需符合大賽的健康、安全相關規(guī)定，并符合經(jīng)過證實的行業(yè)最佳實踐方法。(5)管理人員、競賽合作伙伴、技術顧問、經(jīng)過認證的人員、工作人員等所有參與競賽活動經(jīng)過認證的人員，作為整體，都必須遵守每個項目場地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事的相關規(guī)程。(6)所有的事故均需完整記錄在案，及時上報，如有需要應進行調(diào)查。(7)任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解決的問題可能導致不安全行為的。(8)立即向賽事官員報告不安全的行為或不安全的狀況，立即停止競賽活動或當前任務。(二)環(huán)境保護1.賽場嚴格遵守我國環(huán)境保護法；2.賽場所有廢棄物應有效分類并處理，盡可能地回收利用。3.賽場內(nèi)不得吸煙、喝酒。螺螄粉制作技能大賽前場評分表(即過程評價)服遲到分不合費現(xiàn)用具，物1-4扣整不衛(wèi)用具損壞每件扣1分，每超時1分鐘扣0.1分.螺螄粉制作技能大賽后場評分表(即成品質(zhì)量)糊味。主味不突出扣1-4分，味重或淡扣1-4分，有異味扣18分。突出原料特有的質(zhì)感，嫩、等。-6分。亮。色澤不正扣1-4分，成型不美異物。筍-