貴港市第二屆“荷城杯”職業(yè)技能大賽技術(shù)規(guī)程-螺螄粉制作工（中式烹調(diào)師）

七、螺螄粉制作工（中式烹調(diào)師）一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介(一)項(xiàng)目描述柳州螺螄粉是廣西柳州市的地方名小吃，由柳州特有的軟韌爽口的米粉，配以酸筍、油炸腐竹、木耳、黃花菜、蘿卜干、酸豆角、油炸花生、青菜等十多種配料，加上濃郁適度的酸辣味用螺螄和大骨熬制的螺螄湯水調(diào)和而成，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。2008年“螺螄粉手工制作工藝”入選廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2021年入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。柳州螺螄粉烹制的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都必須認(rèn)真操作。烹制過(guò)程從初加工和切配、加熱及調(diào)味都是由人去掌握的，始終貫穿著技術(shù)性和科學(xué)性。切配、選擇原料首先需要熟悉它的性能和優(yōu)劣，才能運(yùn)用自如；掌握好刀工和火候運(yùn)用恰到好處，適時(shí)調(diào)味---五味調(diào)和百味生。本項(xiàng)目為柳州螺螄粉比賽，選手能在細(xì)節(jié)方面體現(xiàn)技藝才能與工匠技巧，同時(shí)工作高效經(jīng)濟(jì)，在指定時(shí)間能完成作品。選手要以科學(xué)友好的方式正確使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料，根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，尊重原料、保證產(chǎn)品質(zhì)量，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。本項(xiàng)目競(jìng)賽試題堅(jiān)持科學(xué)運(yùn)用、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全、基礎(chǔ)知識(shí)的原則。該項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師，以中級(jí)工為主，高級(jí)工為輔。(二)相關(guān)文件為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于技能人才工作的重要指示精神和中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果，全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的決策部署，發(fā)揮職業(yè)技能競(jìng)賽引領(lǐng)示范作用，推動(dòng)支持鄉(xiāng)村振興相關(guān)領(lǐng)域技能人才隊(duì)伍建設(shè)，本項(xiàng)目技術(shù)工作文件依據(jù)《中式烹調(diào)師》結(jié)合地方特色食材及技藝而制定。二、選手需具備的能力項(xiàng)目在指定時(shí)間內(nèi)、有效地、正生及時(shí)完成工作。全與環(huán)保1.須知食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、加工、服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作，加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知食材的基本特性和運(yùn)用等。2.了解食品安全法規(guī)知識(shí)和食品安全操作技能。3.安全使用廚房設(shè)備和保養(yǎng)、環(huán)境衛(wèi)生。4.食物營(yíng)養(yǎng)搭配。目(一)競(jìng)賽模塊min調(diào)湯120A-3螺螄粉配菜制作A-5B120240參賽選手總成績(jī)按得分從高到低依次排列名次，當(dāng)總分相同時(shí)，則模塊A得分高的選手名次在前。(二)模塊簡(jiǎn)述A螺/熬湯/調(diào)湯A-2辣椒油熬制A3螺螄粉配菜制作A4米粉復(fù)水A5煮粉/配菜B螄?guó)喣_煲A-1/調(diào)湯·炒好的配菜用不銹鋼碗盛裝，直徑19cm不銹鋼碗6個(gè)，直徑竹、辣椒油各50克，復(fù)水米B5、表現(xiàn)火候技術(shù)和調(diào)味技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。公開(kāi)命題。項(xiàng)目，及設(shè)備設(shè)施清單等。在實(shí)操過(guò)程中，包含食品安全、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、設(shè)備操作等內(nèi)容；實(shí)踐操作題目。四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場(chǎng)評(píng)判(即過(guò)程評(píng)價(jià))與后場(chǎng)評(píng)分 (即成品質(zhì)量)相結(jié)合，按百分計(jì)分，前場(chǎng)評(píng)分占總分的30%，后場(chǎng)評(píng)分占總分的70%。比賽評(píng)判采用由五位裁判員在操作過(guò)程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，求平均分，保(一)后場(chǎng)評(píng)分(即成品質(zhì)量)56分1—6分，不酥松脆扣1—4分。40分20分(二)前場(chǎng)評(píng)分(即過(guò)程評(píng)價(jià))4分，物品未包裝直接放地上每件不合理扣1-4分，刀功不熟練扣分1-4料加工變糊變焦扣1-4分。衛(wèi)生安全：原料存放不安全扣1-3分，原料不清洗扣1-4分，分，有刀傷、燒傷、燙傷等每次扣1分，設(shè)備用，因操作失誤造成事故苗頭和隱患扣2分，現(xiàn)2分，垃圾未處理扣2分。5分完成時(shí)間：每超時(shí)1分鐘扣0.1分.(三)評(píng)分流程說(shuō)明評(píng)分辦法執(zhí)行“三百分”制，即前場(chǎng)判定(即過(guò)程評(píng)價(jià))與后場(chǎng)評(píng)分(即成品質(zhì)量)相結(jié)合，前場(chǎng)評(píng)分總分為100分，后場(chǎng)評(píng)分為總分200分。比賽評(píng)判采用由三位裁判員組成，在操作過(guò)程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。五、物品及材料配備(一)物品(以每一個(gè)選手配備)1臺(tái)22瓶13個(gè)14臺(tái)25個(gè)16個(gè)17把18把29個(gè)26寸個(gè)個(gè)1個(gè)1個(gè)1個(gè)1個(gè)個(gè)個(gè)2個(gè)4個(gè)2個(gè)個(gè)個(gè)把1條3條1雙5桶1個(gè)1注：需使用電子秤的個(gè)人自備。統(tǒng)一提供消耗品清單消耗品名稱備注(二)材料1.現(xiàn)場(chǎng)提供給每位參賽選手提供主料包含：大骨1.5斤，雞肉1斤，石螺3斤，鴨腳16個(gè)，豬腳8節(jié)，螺螄1.5斤，油豆腐0.3斤、鵪鶉蛋16個(gè)，肥肉0.5斤，酸筍1.5斤、木耳0.15斤，黃花菜0.1斤，酸豆角0.5斤，蘿卜干0.5斤，花生仁0.5斤，腐竹0.3斤，食用油5升，辣椒粉1斤，洋蔥0.5斤，生姜0.3斤，大蒜0.3斤，青蔥0.5兩、青菜0.5斤，泡椒0.3斤，紫蘇0.3斤，干椒0.2斤，干米粉1.5斤。2.現(xiàn)場(chǎng)提供統(tǒng)一的調(diào)輔料為：料酒(桂林三花52度)6瓶、腐乳(小)18瓶、香料0.2斤(x18份)、食鹽6包、雞精18包(100克)、白糖4斤、冰糖4斤、生抽2.9升2瓶、老抽2瓶、李錦記蠔油2瓶等。3.特殊調(diào)輔料可以自備，要求不動(dòng)火、不動(dòng)刀、不調(diào)味，進(jìn)場(chǎng)時(shí)須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。4.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。5.用于美化菜肴用的各種飾物要適中，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中，不提倡使用高檔器皿。6.出品只限做一次。送評(píng)的菜以6人量為準(zhǔn)。7.現(xiàn)場(chǎng)提供設(shè)備工具見(jiàn)5.1項(xiàng)。除此以外的特殊工具均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí)，需提前填寫申請(qǐng)12面做特殊記號(hào)3不得使用電動(dòng)工具。4具清潔，無(wú)銹漬5須提前申報(bào)(三)決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料(四)選手必備的防護(hù)裝備棉、舒適OGO六、賽場(chǎng)紀(jì)律（1)參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；（2)參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)憑本人身份證和參賽者入場(chǎng)，遲到時(shí)間超過(guò)30分鐘者，不得入場(chǎng)；（3)參賽選手應(yīng)按照職業(yè)要求穿戴職業(yè)裝，戴口罩。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料；（4)嚴(yán)禁帶入原料成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料；（5)參賽選手必須服從裁判。比賽過(guò)程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉；（6)參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。（7)大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。（8）參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位；（9）比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)；（10）因?yàn)樵O(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲裁委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂；（11）參賽選手制作完螺螄粉后，舉手示意，由工作人員把評(píng)分作品送評(píng)委室評(píng)分:成品螺螄粉1碗用23cm不銹鋼碗盛裝；螺螄?guó)喣_煲1份用25cm不銹鋼碗盛裝；配菜酸筍、酸豆角、木耳黃花菜、蘿卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油各100克，復(fù)水米粉150克，用12cm不銹鋼碗盛。展示作品送展示區(qū)展示。（12）比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。（13）不得使用各種香精、食品添加劑及違禁藥材。七、健康安全和綠色環(huán)保以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。所有參賽人員，應(yīng)知曉在競(jìng)賽期間任何時(shí)間均應(yīng)遵守該健康、安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。(一)健康安全(1)在場(chǎng)地中需按規(guī)定穿用適當(dāng)?shù)男鸵挛铩?2)場(chǎng)地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆、或干涉其他人員工作活動(dòng)。(3)場(chǎng)地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個(gè)活動(dòng)期間禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開(kāi)具的藥物可能影響個(gè)人競(jìng)賽活動(dòng)和相關(guān)操作的，需向指定人員或機(jī)構(gòu)報(bào)告。(4)所有的活動(dòng)需符合大賽的健康、安全相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)過(guò)證實(shí)的行業(yè)最佳實(shí)踐方法。(5)管理人員、競(jìng)賽合作伙伴、技術(shù)顧問(wèn)、經(jīng)過(guò)認(rèn)證的人員、工作人員等所有參與競(jìng)賽活動(dòng)經(jīng)過(guò)認(rèn)證的人員，作為整體，都必須遵守每個(gè)項(xiàng)目場(chǎng)地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事的相關(guān)規(guī)程。(6)所有的事故均需完整記錄在案，及時(shí)上報(bào)，如有需要應(yīng)進(jìn)行調(diào)查。(7)任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解決的問(wèn)題可能導(dǎo)致不安全行為的。(8)立即向賽事官員報(bào)告不安全的行為或不安全的狀況，立即停止競(jìng)賽活動(dòng)或當(dāng)前任務(wù)。(二)環(huán)境保護(hù)1.賽場(chǎng)嚴(yán)格遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)法；2.賽場(chǎng)所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能地回收利用。3.賽場(chǎng)內(nèi)不得吸煙、喝酒。螺螄粉制作技能大賽前場(chǎng)評(píng)分表(即過(guò)程評(píng)價(jià))服遲到分不合費(fèi)現(xiàn)用具，物1-4扣整不衛(wèi)用具損壞每件扣1分，每超時(shí)1分鐘扣0.1分.螺螄粉制作技能大賽后場(chǎng)評(píng)分表(即成品質(zhì)量)糊味。主味不突出扣1-4分，味重或淡扣1-4分，有異味扣18分。突出原料特有的質(zhì)感，嫩、等。-6分。亮。色澤不正扣1-4分，成型不美異物。筍-