食品HACCP管理手冊

食品HACCP管理手冊?本手冊旨在闡述公司食品生產(chǎn)過程中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康。二、適用范圍本手冊適用于公司所有食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售活動(dòng)。三、引用標(biāo)準(zhǔn)1.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）2.《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T27341）四、術(shù)語和定義1.HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種確保食品安全的預(yù)防性管理體系。2.危害：指可能對健康造成不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。3.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：能夠?qū)嵤┛刂拼胧?，且該控制措施對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。4.控制措施：用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。五、管理職責(zé)1.HACCP小組負(fù)責(zé)組建HACCP小組，明確小組成員的職責(zé)和分工。制定HACCP計(jì)劃，并監(jiān)督其實(shí)施。定期對HACCP體系進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評審。2.各部門職責(zé)生產(chǎn)部門：按照HACCP計(jì)劃組織生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)和檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。采購部門：負(fù)責(zé)采購合格的原材料，確保原材料符合食品安全要求。銷售部門：負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售和售后服務(wù)，收集客戶反饋信息。六、產(chǎn)品描述1.產(chǎn)品名稱：[具體產(chǎn)品名稱]2.產(chǎn)品原料：詳細(xì)列出產(chǎn)品所使用的各種原料及其來源。3.產(chǎn)品特性：如產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、口味、保質(zhì)期等。4.產(chǎn)品預(yù)期用途：明確產(chǎn)品的消費(fèi)對象、食用方法等。七、流程圖繪制產(chǎn)品生產(chǎn)過程的詳細(xì)流程圖，包括從原料采購到成品交付的每一個(gè)步驟。八、危害分析1.生物危害可能存在的致病微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等。分析其來源，如原料污染、生產(chǎn)環(huán)境不潔等。2.化學(xué)危害農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等。來源包括原料種植養(yǎng)殖過程中的用藥、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)等。3.物理危害如金屬碎片、玻璃碎片等。可能來自原料、包裝材料或生產(chǎn)設(shè)備的損壞。九、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）根據(jù)危害分析結(jié)果，確定能夠有效控制食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。十、關(guān)鍵限值為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定關(guān)鍵限值，確保在該限值內(nèi)操作能夠有效控制危害。十一、監(jiān)控程序1.監(jiān)控方法：明確對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的具體方法，如溫度測量、時(shí)間控制等。2.監(jiān)控頻率：規(guī)定監(jiān)控的時(shí)間間隔，確保及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的偏離。3.監(jiān)控人員：指定負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員及其職責(zé)。十二、糾正措施1.當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)立即采取糾正措施。2.糾正措施應(yīng)包括對偏離原因的分析、采取的糾正行動(dòng)以及對受影響產(chǎn)品的處理。十三、驗(yàn)證程序1.驗(yàn)證方法：定期對HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，如內(nèi)部審核、外部審核、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。2.驗(yàn)證頻率：規(guī)定驗(yàn)證的時(shí)間間隔，確保HACCP體系的有效性。十四、記錄保持1.建立完善的記錄制度，記錄HACCP體系運(yùn)行過程中的各種數(shù)據(jù)和信息。2.記錄應(yīng)包括危害分析記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄等。3.記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)要求。十五、培訓(xùn)1.對HACCP小組成員和相關(guān)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉HACCP體系的要求和操作方法。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、HACCP原理、關(guān)鍵控制點(diǎn)操作等。十六、內(nèi)部審核1.定期進(jìn)行內(nèi)部審核，檢查HACCP體系的運(yùn)行情況是否符合要求。2.內(nèi)部審核應(yīng)制定審核計(jì)劃，明確審核范圍、審核方法和審核人員。3.對審核中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)應(yīng)及時(shí)采取糾正措施，并跟蹤驗(yàn)證。十七、管理評審1.定期進(jìn)行管理評審，評估HACCP體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效性。2.管理評審應(yīng)根據(jù)內(nèi)部審核結(jié)果、客戶反饋、法規(guī)變化等因素進(jìn)行。3.對管理評審