中餐模擬測試復(fù)習(xí)測試卷

第頁中餐模擬測試復(fù)習(xí)測試卷1.甜食是西餐中（），食后能給人以飽足舒適的感覺。A、餐前輔助菜品B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品【正確答案】：D2.點(diǎn)心蒸制成品具有形態(tài)完美、（）、口感松軟、易消化吸收的特點(diǎn)。A、餡心香軟B、餡心酥脆C、餡心鮮嫩D、顏色鮮艷【正確答案】：C解析：

[482][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][A]3.臨灶時(shí)，操作人員的站姿一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）。A、40～50cmB、50～60cmC、45～50cmD、60～70cm【正確答案】：A解析：

[1014][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][C]4.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈()。A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動(dòng)感狀【正確答案】：B解析：

[1694][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][B]5.（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、拔絲菜B、熱熗菜C、醬制菜D、蜜汁菜【正確答案】：C解析：

[1004][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][B]6.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。A、色、香、味B、色、味、質(zhì)C、形、香、味D、色、香、形【正確答案】：A7.世界產(chǎn)量第一，是我國主要食用油之一的是（）。A、豆油B、菜籽油C、麻油D、花生油【正確答案】：B8.（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起，此種烹調(diào)法對肉食或蔬菜中營養(yǎng)素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮【正確答案】：A解析：

[1525][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][D]9.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍【正確答案】：B解析：

[1648][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][D]10.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘【正確答案】：D解析：

[1509][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][D]11.碳水化物的生理功能不包括（）。A、提供熱能B、幫助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸【正確答案】：D解析：

[671][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][C]12.礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位，不屬于有礙食品安全病癥的是（）。A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口感染D、腹脹【正確答案】：D解析：

[1728][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][環(huán)保與法規(guī)][A]13.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是（）。A、疊B、擠C、扎D、扣【正確答案】：B解析：

[534][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][D]14.魚翅是用（）的鰭干制而成。A、黃魚、金槍魚B、魷魚、鱘鰉魚C、鯊魚、鰩魚D、三文魚、馬哈魚【正確答案】：C解析：

[1361][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][A]15.“烹飪”一詞，最早見于《（）》中，原文為“以木巽火、亨飪也”。A、易經(jīng)?鼎B、調(diào)鼎C、宋氏養(yǎng)生部D、醒園錄【正確答案】：A16.可以用橙色面團(tuán)制作的船點(diǎn)造型是（）。A、壽桃B、茄子C、南瓜D、玉米【正確答案】：C解析：

[1681][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][D]17.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白【正確答案】：C18.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、軟嫩鮮美B、清淡可口C、滑嫩鮮美D、濃郁芳香【正確答案】：D解析：

[948][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][A]19.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉【正確答案】：D20.不屬于過油的作用的是（）。A、改變原料的味道B、改變原料的色澤C、加快原料成熟速度D、縮短正式烹調(diào)時(shí)間【正確答案】：A解析：

[1640][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][A]21.哪種顏色的高粱米質(zhì)量最好（）。A、白B、黃C、黑D、紅【正確答案】：A解析：

[1254][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]22.某廚房做20個(gè)肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元，調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價(jià)格為（）。（小數(shù)點(diǎn)保留兩位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元【正確答案】：A23.夏季宴席配套點(diǎn)心的安排，一般口味多以（）。A、濃厚、香糯B、清淡、清糯C、香糯、油潤D、甘香、濃厚【正確答案】：B解析：

[455][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][D]24.扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。A、沙蟲B、開洋C、干貝D、牙鲆【正確答案】：C解析：

[1174][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]25.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃【正確答案】：A26.下列哪一種原料不屬于蔬菜制品（）。A、蒲菜B、揚(yáng)州醬菜C、四川泡菜D、金針菜【正確答案】：A解析：

[1155][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識][B]27.淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。A、膠體性質(zhì)B、黏稠性質(zhì)C、褐變性質(zhì)D、焦化性質(zhì)【正確答案】：A解析：

[1135][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][C]28.為保護(hù)原料中的維生素烹調(diào)時(shí)可采用（）A、味精B、精鹽C、食糖D、食醋【正確答案】：D解析：[1018][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][C]29.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發(fā)酵食品【正確答案】：B解析：

[1518][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][A]30.（）一般選用平口刀操作。A、方槽雕法B、尖槽雕法C、斜槽雕法D、半圓槽雕法【正確答案】：A31.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括（）。A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶【正確答案】：D解析：

[1530][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][A]32.燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g最好使用（）連接。A、PPR管B、鋼管C、軟管D、鋁管【正確答案】：B解析：

[857][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][烹調(diào)技術(shù)][B]33.玉米油取自玉米的哪些部位（）。A、種皮B、胚芽C、葉子D、根莖【正確答案】：B解析：

[1323][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]34.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A、0.B、0.8-1.0%C、1.D、1.【正確答案】：B解析：[1047][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][B]35.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營養(yǎng)型【正確答案】：B解析：

[803][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][C]36.為防止動(dòng)物性原料在保存過程中因細(xì)菌因素發(fā)生變質(zhì)，溫度應(yīng)控制在（）。A、10℃以下B、20～30℃C、50～60℃D、50～70℃【正確答案】：A解析：

[763][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][B]37.東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時(shí)節(jié)習(xí)慣掛（）作為標(biāo)志。A、紅穗蘿圈B、綠穗蘿圈C、藍(lán)穗蘿圈D、黃穗蘿圈【正確答案】：A38.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。A、熱水漂盡B、刀具割除C、沸水燙焯D、牙簽剔除【正確答案】：D解析：

[572][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][A]39.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)B、由左向右、自左前方向右前方運(yùn)動(dòng)C、由上向下、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)D、由上向下、自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)【正確答案】：D解析：

[594][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][加工工藝與宴席知識][C]40.制作“九轉(zhuǎn)大腸”與“紅燒大腸”最大的工藝區(qū)別在于（）。A、油炸B、焯水C、加醋D、清洗【正確答案】：A解析：

[1046][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][B]41.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。A、松仁魚米B、荔枝肉C、糖醋鯉魚D、陳皮雞【正確答案】：D解析：

[1032][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][A]42.食品雕刻中的假山要具有（）三個(gè)特點(diǎn)。A、廋陋透B、廋漏透C、廋陋皺D、透廋皺【正確答案】：A43.品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈（）。A、棕紅色B、淡紅色C、暗紅色D、橙紅色【正確答案】：B解析：

[1098][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][原料知識][D]44.“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚?！爸髁稀币辉~運(yùn)用了哪種原料分類方法（）。A、按原料的性質(zhì)分類B、按加工與否分類C、按烹飪運(yùn)用分類D、按原料的商品種類分類【正確答案】：C解析：

[1289][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]45.苯甲酸和苯甲酸鈉（）。A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發(fā)色劑【正確答案】：A解析：

[1515][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][D]46.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、發(fā)泡作用D、蛋白質(zhì)變性作用【正確答案】：B解析：

[972][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][A]47.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：D解析：

[724][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][C]48.藕粉圓子的上餡方法為（）。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法【正確答案】：B49.蛋泡糊適用的菜肴范圍是（）。A、焦熘類B、拔絲類C、松炸類D、脆熘類【正確答案】：C解析：

[992][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][B]50.細(xì)菌最適宜生長的溫度是（）。A、20--25℃B、25--30℃C、30--40℃D、40--60℃【正確答案】：B解析：

[1353][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識][B]51.肉類蛋白質(zhì)與糖在高溫下會(huì)發(fā)生（）。A、焦糖化反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、氧化反應(yīng)D、還原反應(yīng)【正確答案】：B解析：

[1013][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][A]52.動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。A、灰白色B、褐色C、白色D、粉紅色【正確答案】：D解析：

[998][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][B]53.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆【正確答案】：C解析：

[1250][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]54.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）。A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%【正確答案】：B解析：

[683][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][C]55.掛糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆【正確答案】：B解析：

[896][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][C]56.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做（）。A、燙面B、揉面C、摔面D、醒面【正確答案】：D57.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。A、V形刀B、U形刀C形刀D、方形刀【正確答案】：B58.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶【正確答案】：C解析：

[793][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][C]59.下列屬于固態(tài)熱源的是（）。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤【正確答案】：D解析：

[886][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][A]60.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率為45%，求這道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元【正確答案】：D61.禽蛋中脂肪含量（蛋殼部分除外）約為（）。A、10%左右B、15%-20%C、20%-25%D、27%-【正確答案】：A解析：

[1200][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]62.屬于單糖的是（）。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

[766][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][B]63.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)【正確答案】：C解析：

[1399][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][廚房管理知識][B]64.化學(xué)膨松劑中呈現(xiàn)中性，用量為面粉1%-3%的是（）。A、泡打粉B、小蘇打C、石堿D、明礬【正確答案】：A65.鴨子品種多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、麻鴨C、婁門鴨D、北京填鴨【正確答案】：D解析：

[1312][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][A]66.元宵節(jié)又名（）或燈節(jié)，時(shí)在正月十五之夜。A、清明節(jié)B、寒食節(jié)C、上元節(jié)D、扁食節(jié)【正確答案】：C67.目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有（）。A、20余種B、15種C、10種D、8種【正確答案】：A解析：

[1167][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]68.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸【正確答案】：B解析：

[781][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][C]69.北京仿膳菜又稱皇家菜、（）或清宮風(fēng)味，著名帝王家族菜系之一。A、御廚菜B、仿明菜C、御膳菜D、仿清菜【正確答案】：C70.水鍋汽蒸面點(diǎn)，蒸鍋內(nèi)水一般要求是（）。A、五成滿B、六成滿C、七成滿D、八成滿【正確答案】：D解析：

[1687][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][B]71.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆【正確答案】：C解析：

[1639][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][A]72.下列選項(xiàng)中，屬于一級羊肉的是（）。A、肋條肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉【正確答案】：B解析：

[1110][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]73.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。A、酸的水果B、有籽的水果C、罐頭水果D、容易氧化的水果【正確答案】：C74.面點(diǎn)成形工藝的擰法，可用于制作麻花和（）。A、海棠酥B、提褶包C、四喜餃D、雞絲卷【正確答案】：D解析：

[456][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][面點(diǎn)工藝][C]75.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔【正確答案】：C解析：

[1560][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][A]76.制作葷白湯時(shí)一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時(shí)旺火煮沸后的火力一般選用（）。A、小火B(yǎng)、微火C、大火D、中火【正確答案】：D解析：

[1034][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][C]77.（）指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞【正確答案】：A解析：

[1561][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][B]78.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K【正確答案】：C解析：

[828][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][A]79.果蔬雕刻作品可以放入（）的明礬溶液保存。A、5%B、1%C、10%D、0.5%【正確答案】：B80.九斤黃雞屬于（）。A、肉用型雞B、卵用型雞C、兼用型D、觀賞型【正確答案】：A解析：

[1302][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識][C]81.保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（）。A、0.B、0.5-1%C、1.D、2.【正確答案】：B解析：[1114][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][C]82.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.3g/kgC、0.6g/kgD、0.9g/kg【正確答案】：A解析：[885][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][D]83.被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是（）。A、食鹽B、冰糖C、味精D、香醋【正確答案】：A解析：

[1193][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]84.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參【正確答案】：A解析：

[1586][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][A]85.橙色的化學(xué)合成方法是（）。A、紅黃B、黃藍(lán)C、紅藍(lán)D、綠紫【正確答案】：A解析：

[1716][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][B]86.菠菜烹制前先焯水是為了（）。A、保護(hù)維生素CB、去掉苦味C、去除草酸D、保護(hù)綠色【正確答案】：C解析：

[1382][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][D]87.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃【正確答案】：C88.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理【正確答案】：B解析：

[938][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][烹調(diào)技術(shù)][C]89.開花饅頭使用的是（）。A、嫩酵面B、戧酵面C、燙酵面D、碰酵面【正確答案】：B解析：

[464][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][C]90.用“酵面蒸制法”檢查進(jìn)堿情況，當(dāng)其達(dá)到正常時(shí)，觀察面團(tuán)會(huì)發(fā)現(xiàn)（）。A、色澤偏暗B、色澤偏黃C、色澤潔白D、色次無光【正確答案】：C解析：

[457][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][C]91.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合【正確答案】：A解析：

[613][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][A]92.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗【正確答案】：B解析：

[1629][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][A]93.油皮又稱豆腐皮，每100克油皮含蛋白質(zhì)（）。A、60%B、50%C、40%D、30%【正確答案】：B解析：

[1133][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]94.（）是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜，其流行時(shí)間大約和生猛海鮮同步。A、山城火鍋B、生猛海鮮C、小吃D、鄉(xiāng)土菜【正確答案】：A95.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）。A、生理追求B、臺面裝飾C、感情交流D、私人交流【正確答案】：B96.屬于菠蘿飯的口味特點(diǎn)是（）。A、色澤金黃B、酸甜適口C、柔糯肥潤D、菠蘿香味濃郁【正確答案】：B解析：

[1711][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][B]97.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是（）。A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤【正確答案】：B解析：

[1322][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識][B]98.下列哪個(gè)刀法不屬于直刀法？()A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞【正確答案】：D解析：

[1602][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][A]99.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤【正確答案】：C解析：

[555][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][A]100.燙制鱔魚時(shí)，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。A、5分鐘B、15分鐘C、25分鐘D、35分鐘【正確答案】：B解析：

[525][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][C]1.屬于食用藻類的原料是（）。A、紫菜B、海帶C、石花菜D、石耳E、昆布【正確答案】：ABCE解析：

[1930][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ACE]2.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型E、復(fù)雜造型【正確答案】：ABC解析：

[1734][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCDE]3.食品雕刻的步驟一般有（）。A、命題B、選料C、定型D、布局E、雕刻【正確答案】：ABCDE解析：

[1751][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][ABCDE]4.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度【正確答案】：ABC解析：

[1964][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][BC]5.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同，一般分為（）。A、非細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、多核細(xì)胞型微生物【正確答案】：ABC解析：

[1958][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]6.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率【正確答案】：ABC解析：

[1957][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][ABC]7.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售（）。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹E、刀魚【正確答案】：ABCD解析：

[1856][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ADE]8.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開【正確答案】：ABC解析：

[1978][多選選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][ABCD]9.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無鱗魚D、無腮魚E、食谷家禽【正確答案】：ABCD解析：

[1860][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][AB]10.消化腺中的唾液腺包括（）。A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺【正確答案】：BCD解析：

[1953][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][ABD]11.冷拼盛器的選擇應(yīng)以冷拼的（）為準(zhǔn)。A、類型B、式樣C、色澤D、形態(tài)大小E、原料種類【正確答案】：ABCD解析：

[1744][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCD]12.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點(diǎn)的有（）。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁E、鳳尾桃花蝦【正確答案】：AB解析：

[1836][多選選擇題][中式烹飪][難][加工工藝與宴席知識][AB]13.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育【正確答案】：ABDE解析：

[1846][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABDE]14.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化【正確答案】：ABE解析：

[1845][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABDE]15.餡心的重要性表現(xiàn)為（）。A、確定面點(diǎn)口味B、美化面點(diǎn)的形態(tài)C、形成面點(diǎn)的特色D、使面點(diǎn)花色品種多樣化E、決定面點(diǎn)的檔次【正確答案】：ABCDE解析：

[1802][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][BCE]16.江蘇菜的代表品種有（）。A、樟茶鴨子B、水晶肴蹄C、松鼠鱖魚D、大煮干絲E、梁溪脆鱔【正確答案】：BCDE解析：

[1796][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪概論][ABCE]17.組成山東風(fēng)味菜的有（）。A、濟(jì)南風(fēng)味B、膠東風(fēng)味C、濟(jì)寧風(fēng)味D、金陵風(fēng)味E、徐海風(fēng)味【正確答案】：ABC解析：

[1828][多選選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識][ABCD]18.蛋在面點(diǎn)中的作用有（）。A、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度B、改進(jìn)面團(tuán)組織狀態(tài)，提高酥松度和綿軟性C、改進(jìn)面點(diǎn)色、香、味D、提高制品營養(yǎng)價(jià)值E、延長制品保質(zhì)期【正確答案】：BCD解析：

[1813][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ABD]19.對某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)，常采用的參數(shù)有（）。A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用B、食物蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率E、必需氨基酸的含量和比值【正確答案】：BCDE解析：

[1873][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][AC]20.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：BCD解析：

[1955][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)][ABD]21.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口【正確答案】：ABC解析：

[1919][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識][ABCD]22.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則（）。A、原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些B、工藝平常的菜肴定價(jià)要適中C、大眾菜要定價(jià)低一些D、特殊工藝要定價(jià)高些E、原料成本低的定價(jià)高一些【正確答案】：ABCD解析：

[1783][多選選擇題][中式烹飪][難][成本核算][ABDE]23.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟，即（）。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟【正確答案】：ACD解析：

[1960][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]24.下列干料適宜鹽法的是（）。A、魷魚B、海參C、魚肚D、蹄筋【正確答案】：CD解析：

[1832][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABCDE]25.三拼盤的式樣較多，常見的式樣有（）。A、三角形B、饅頭形C、橋梁形D、菱形E、花朵形【正確答案】：ABCDE解析：

[1755][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ABCD]26.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有（）幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動(dòng)式冷庫E、大型倉庫【正確答案】：ABCD解析：

[1745][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABC]27.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)【正確答案】：ABCDE解析：

[1916][多選選擇題][中式烹飪][難][原料知識][ACDE]28.電磁爐就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，具有（）清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。A、熱效率高B、價(jià)格低廉C、安全性能好D、控溫準(zhǔn)確E、節(jié)省電源【正確答案】：ACD解析：

[1943][多選選擇題][中式烹飪][易][廚房管理知識][AB]29.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離【正確答案】：ABCD解析：

[1986][多選選擇題][中式烹飪][中][環(huán)保與法規(guī)][ABCD]30.面團(tuán)要呈膨松狀態(tài)，必須具備的條件有（）。A、要有化學(xué)膨松劑B、面團(tuán)內(nèi)部要有能產(chǎn)氣的物質(zhì)或有氣體存在C、要有生物膨松劑D、面團(tuán)要有一定的保持氣體的能力E、溫度要較高【正確答案】：BD解析：

[1822][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ACD]31.按花色冷盤造型的形象藝術(shù)特征分類，花色冷盤可分為（）。A、簡單造型B、復(fù)雜造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型【正確答案】：CDE解析：

[1776][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABDE]32.湯汁的分類方法（）。A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分B、按火力大小劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分E、按制湯的工藝方法劃分【正確答案】：ACDE解析：

[1892][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]33.冷菜風(fēng)制方法的特點(diǎn)是（）。A、不需要腌制B、不需要浸鹵C、不需要曬制D、腌制時(shí)間較長E、腌制時(shí)間較短【正確答案】：BCE解析：

[1736][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ACD]34.按冷菜的制作方法分類，冷菜可分為（）。A、單盤B、拼盤C、冷制冷吃D、熱制冷吃【正確答案】：CD解析：

[1743][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCD]35.冷拼按裝盤的形式來劃分，可分為（）。A、饅頭形B、四方形C、棱形D、橋梁形E、花園形【正確答案】：ABCD解析：

[1766][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABC]36.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有（）。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個(gè)大體輕【正確答案】：ABCD解析：

[1971][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]37.下列對葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強(qiáng)【正確答案】：BCD解析：

[1848][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ACE]38.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。A、帶魚又名刀魚B、鯡魚又稱鯟C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚E、雌對蝦又稱青蝦【正確答案】：ABCD解析：

[1934][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ABDE]39.調(diào)味的方法有（）。A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法E、隨味碟調(diào)味法【正確答案】：ABCDE解析：

[1881][多選選擇題][中式烹飪][難][烹調(diào)技術(shù)][ABCD]40.單盤的式樣較多，常見的式樣有（）。A、饅頭形B、菱形C、橋形D、花朵形【正確答案】：ABCD解析：

[1756][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][CD]41.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。A、整齊一致B、對稱均衡C、節(jié)奏韻律D、條理反復(fù)E、對比調(diào)和【正確答案】：ABCDE解析：

[1735][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][BCE]42.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力E、使制品酥松、有層次【正確答案】：ABC解析：

[1805][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ABE]43.面點(diǎn)的分類方法有（）。A、按原料類別分類B、按面團(tuán)性質(zhì)分類C、按成熟方法分類D、按形態(tài)分類E、按口味分類【正確答案】：ABCDE解析：

[1821][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][BD]44.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿E、鹽水鴨【正確答案】：BCD解析：

[1739][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ABCE]45.中國烹飪風(fēng)味流派的古稱是（）。A、幫口B、幫式C、味D、風(fēng)味E、古幫【正確答案】：ABCD解析：

[1789][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪概論][ACDE]46.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳【正確答案】：AC解析：

[1969][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABCD]47.以下選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃的是（）。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、丁蓮芳千張包子【正確答案】：AD解析：

[1786][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][ABCD]48.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃【正確答案】：ABDE解析：

[1847][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BCD]49.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜E、茭白【正確答案】：ABC解析：

[1907][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ABCDE]50.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食【正確答案】：ACD解析：

[1793][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][ACD]51.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）。A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、驚厥E、巨幼紅細(xì)胞貧血【正確答案】：ABCD解析：

[1850][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][AD]52.冷菜熏制方法選用不同的熏料，一般以（）為主。A、白糖B、精鹽C、鍋巴D、茶葉E、樹葉【正確答案】：ACD解析：

[1737][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABD]53.刀工的基本要求（）。A、整齊劃一B、配合烹調(diào)C、清爽利落、斷連分明D、合理應(yīng)用E、物盡其用【正確答案】：ABCDE解析：

[1833][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][BE]54.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。A、肝B、肺C、氣管D、食管E、膽【正確答案】：BCDE解析：

[1826][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABCDE]55.手勺的使用方法主要有（）。A、拌法B、推法C、攪法D、拍法E、淋法【正確答案】：ABCDE解析：

[1885][多選選擇題][中式烹飪][難][烹調(diào)技術(shù)][ABCD]56.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮【正確答案】：ABCD解析：

[1967][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][BC]57.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液【正確答案】：ABCD解析：

[1854][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCE]58.餡心以生熟程度可分為（）。A、素餡B、生餡C、熟餡D、咸甜餡E、丁餡【正確答案】：BC解析：

[1818][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ABCD]59.下列哪些是青蟹的別稱（）。A、紅鱘B、膏蟹C、蝤蛑D、鱘【正確答案】：ABCD解析：

[1904][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識][BCDE]60.食品雕刻花卉的原料適宜選用（）的瓜果蔬菜。A、質(zhì)地細(xì)密B、色彩鮮艷C、質(zhì)地硬實(shí)D、新鮮脆嫩E、新鮮軟嫩【正確答案】：ABD解析：

[1761][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][CDE]61.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有（）。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB解析：

[1861][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]62.兔肉被譽(yù)為美容肉是因?yàn)椋ǎ?。A、高蛋白B、低脂肪C、極少膽固醇D、易消化吸收E、滋味鮮美【正確答案】：ABCDE解析：

[1908][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識][AE]63.水產(chǎn)品原料中所含的無機(jī)鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ABCD解析：

[1920][多選選擇題][中式烹飪][難][原料知識][ACD]64.下列屬于氣態(tài)熱源的是（）。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤E、沼氣【正確答案】：ABE解析：

[1888][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCD]65.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌【正確答案】：CDE解析：

[1840][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]66.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用（）。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、原料成本D、辦公費(fèi)E、餐具損耗費(fèi)【正確答案】：ABDE解析：

[1784][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪概論][ACDE]67.上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括（）。A、調(diào)制方法B、用料C、對應(yīng)的油溫、油量D、成品質(zhì)感E、濃度【正確答案】：ABCDE解析：

[1900][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCD]68.飲食產(chǎn)品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料【正確答案】：ACE解析：

[1780][多選選擇題][中式烹飪][難][成本核算][ABC]69.熱菜配菜的重要性（）。A、確定菜肴的質(zhì)和量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值D、確定菜肴的成本E、使菜肴的形態(tài)多樣化【正確答案】：ABCDE解析：

[1830][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABCDE]70.重陽節(jié)又稱登高節(jié)，民間有（）等習(xí)俗。A、飲菊花酒B、啃龍蝦C、吃螃蟹D、品重陽糕E、炒“五紅”【正確答案】：ACD解析：

[1794][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][CD]71.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，分類有（）。A、普通粉B、高筋粉C、特制粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉【正確答案】：ACD解析：

[1981][多選選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][ABCD]72.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過哪些工序（）。A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟E、洗滌【正確答案】：ABCDE解析：

[1827][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識][ABC]73.下列關(guān)于上漿表述正確的有（）。A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)B、恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液E、未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些【正確答案】：BCDE解析：

[1880][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]74.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹【正確答案】：ABCDE解析：

[1863][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABC]75.中央式盤飾適合放置（）菜肴。A、單一口味B、蒸制菜肴C、單個(gè)成型D、油炸菜肴E、燜制菜肴【正確答案】：BCD解析：

[1760][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABD]76.碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜【正確答案】：BDE解析：

[1853][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]77.面粉不能和（）儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮【正確答案】：ABC解析：

[1973][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪原料知識][ABC]78.影響火候的要素有哪些（）。A、烹飪原料形狀B、傳熱介質(zhì)C、原料投放量D、季節(jié)變化E、烹飪用具【正確答案】：ABCD解析：

[1889][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCD]79.下列不屬于魚類的是（）。A、墨魚B、鮑魚C、泥鰍D、甲魚E、魷魚【正確答案】：ABDE解析：

[1935][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識][ABDE]80.人體需要的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類【正確答案】：ABCDE解析：

[1870][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]81.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機(jī)鹽【正確答案】：ABC解析：

[1852][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BDE]82.