西餐合卷練習(xí)卷含答案

第頁西餐合卷練習(xí)卷含答案1.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。A、母雞B、公雞C、鴨子D、鵝【正確答案】：A2.魚類的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鰓C、口D、側(cè)線【正確答案】：B3.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。A、食品安全事故B、食品安全責(zé)任C、食品安全預(yù)見D、食品安全規(guī)則【正確答案】：A4.下列菜肴用到番紅花的是（）。A、蒔蘿燴海鮮B、炸牡蠣弗打C、瓦倫西亞海鮮飯D、海鮮椰菜卷【正確答案】：C解析：

[967][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][D]5.拉切法是由刀的中后部入刀，最后著力點在刀的（）。A、中部B、中后部C、后部D、前部【正確答案】：D解析：

[730][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][B]6.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了（）。A、洋蔥B、大蒜C、橄欖D、酸豆【正確答案】：A解析：

[866][單項選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][B]7.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃【正確答案】：C解析：

[1021][單項選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][D]8.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和（）之分。A、魚基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯【正確答案】：B解析：

[810][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][C]9.（）刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀B、餅刀C、水果刀D、多功能刀【正確答案】：B解析：

[636][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][D]10.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶【正確答案】：C11.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。A、萬能烤箱B、旋轉(zhuǎn)式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐【正確答案】：B解析：

[699][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][B]12.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。A、0.01B、0.001C、1.0E-4D、0.1【正確答案】：C13.少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點【正確答案】：B解析：

[830][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][A]14.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖【正確答案】：A解析：

[550][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]15.人們最早發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)酵原理的時間為（）。A、公元14世紀(jì)B、公元15世紀(jì)C、公元16世紀(jì)D、公元17世紀(jì)【正確答案】：D解析：

[510][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][C]16.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是（）。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時間過長B、蛋糊中面粉比例過小C、膨松劑少D、烘烤溫度過低【正確答案】：B解析：

[560][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][A]17.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯【正確答案】：D解析：

[946][單項選擇題][西式烹飪][易][湯菜的制作][D]18.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點和營業(yè)形式一般分為零點式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳【正確答案】：C解析：

[682][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][A]19.（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國【正確答案】：B解析：

[660][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]20.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點，也叫（）。A、成本點B、盈利點C、虧本點D、保本點【正確答案】：D21.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（）。A、在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B、要先扒魚柳有皮的一面C、鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳D、先將魚柳表面水分擦干【正確答案】：B解析：

[996][單項選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][B]22.制作“皇室蔬菜批”的前期，煮制蔬菜時，（）即可，不要過火。A、斷脆B、斷生C、酥爛D、黃熟【正確答案】：A解析：

[929][單項選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][C]23.（）是將面團(tuán)放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風(fēng)味。A、湯種發(fā)酵法B、中種發(fā)酵法C、低溫發(fā)酵法D、接種發(fā)酵法【正確答案】：C解析：

[512][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]24.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于（）。A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發(fā)色劑【正確答案】：A25.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的隱患。A、爐灶B、菜刀C、冰箱D、砧板【正確答案】：B26.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤（）。A、溫度高，時間長B、溫度低，時間長C、溫度高，時間短D、溫度低，時間短【正確答案】：B解析：

[592][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]27.在小麥制粉時，由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為（）。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破壞淀粉D、損傷淀粉【正確答案】：D解析：

[532][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][B]28.食品原料采購數(shù)量一是依據(jù)（）的請購單，二是依據(jù)食品倉庫提出的請購單。A、冷菜間B、面點間C、燒烤間D、廚房統(tǒng)一提供【正確答案】：D29.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細(xì)篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、蛋黃醬D、布朗少司【正確答案】：C解析：

[800][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][B]30.餐飲企業(yè)成本費(fèi)用一般可包括（）、餐飲成本、管理費(fèi)用和財務(wù)費(fèi)用四項。A、租金費(fèi)用B、營業(yè)費(fèi)用C、生產(chǎn)費(fèi)用D、耗能費(fèi)用【正確答案】：B31.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會（）。A、破B、變C、回D、反【正確答案】：C解析：

[487][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]32.（）是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營養(yǎng)。A、烤B、煎C、炸D、蒸【正確答案】：D解析：

[987][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]33.“明蝦咯嗲”這道菜中應(yīng)選用（）調(diào)味汁。A、法汁B、油醋汁C、千島汁D、意大利汁【正確答案】：C解析：

[924][單項選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][C]34.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。A、水B、化學(xué)膨松劑C、鹽D、雞蛋【正確答案】：B解析：

[434][單項選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][D]35.（）有助于蛋液和油脂攪打發(fā)松體的穩(wěn)定，使保氣能力增加。A、糖B、面C、蛋糕油D、黃【正確答案】：A解析：

[604][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]36.乳鴿是指育齡在出殼（）。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天【正確答案】：B37.焗冰淇淋操作動作快，爐溫高,制品的特點：色澤金黃，香甜，（）。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯【正確答案】：B38.葉菜類蔬菜夏秋季節(jié)蟲卵較多，可用2%的（）浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮，浮于水面，便于洗凈。A、高錳酸鉀溶液B、鹽水C、氯亞明水D、白醋【正確答案】：B解析：

[731][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][A]39.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成，主要用來揉制面團(tuán)，是制作（）的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇【正確答案】：C解析：

[617][單項選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][D]40.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。A、中B、偏C、堿D、任【正確答案】：B解析：

[574][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]41.沙丁魚去骨之前應(yīng)用（）洗凈。A、稀鹽水B、清水C、溫水D、白醋【正確答案】：A解析：

[750][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][C]42.一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%，其原售價為（）元。A、38.0B、40.0C、42.0D、36.0【正確答案】：B43.西餐在我國傳播和發(fā)展發(fā)展最快的時期是（）。A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后C、清朝末年D、20世紀(jì)二三十年代【正確答案】：D解析：

[670][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][B]44.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條【正確答案】：D解析：

[695][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][D]45.雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應(yīng)時，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A解析：

[1002][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]46.炸油種類較多，發(fā)煙點也不一樣，下列發(fā)煙點最高的是（）。A、豬油B、椰子油C、花生油D、色拉油【正確答案】：D解析：

[778][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][D]47.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。A、10～15%B、20～30%C、60～70%D、80～90%【正確答案】：C48.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A、英國B、法國C、意大利D、美國【正確答案】：C解析：

[883][單項選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][A]49.下列不是引起蛋糕表皮過厚的原因是（）。A、爐溫過低B、配方中糖分過多C、配方中水分不足D、配方中糖分過少【正確答案】：D解析：

[559][單項選擇題][西式烹飪][難][蛋糕制作工藝][B]50.下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘【正確答案】：C51.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（）。A、細(xì)砂糖B、粗砂糖C、綿白糖D、糖【正確答案】：B解析：

[491][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][B]52.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為（）。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類【正確答案】：D53.卑亞尼少司（BéarnaiseSaucA、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷E、，是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點綴

?！菊_答案】：A解析：

[850][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][D]54.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣【正確答案】：C解析：

[848][單項選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][B]55.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形【正確答案】：C解析：

[710][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識][B]56.制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油【正確答案】：D57.人體水排出最主要的途徑是（）。A、腸道B、皮膚C、肺D、腎臟【正確答案】：D58.蛋黃醬又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。A、蛋黃醬B、番茄醬C、油面醬D、千島汁【正確答案】：A解析：

[863][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][C]59.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)【正確答案】：C60.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。A、芝士少司B、韃靼少司C、紅葡萄酒少司D、奶油少司【正確答案】：B解析：

[997][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]61.下午3、4點鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶通常為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶【正確答案】：B解析：

[642][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][D]62.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣【正確答案】：C63.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生【正確答案】：B64.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于（）。A、清湯B、白色基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯【正確答案】：B解析：

[808][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]65.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。A、3B、5C、15minD、20【正確答案】：B66.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性【正確答案】：D解析：

[484][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]67.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸【正確答案】：B68.制作派面團(tuán)時如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。A、油B、水C、蛋D、糖【正確答案】：A解析：

[480][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]69.煎鴨胸時，下列說法錯誤的是（）。A、要先煎帶皮的一面B、煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C、只需煎帶皮的一面D、烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒【正確答案】：C解析：

[976][單項選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][D]70.美式菜注重菜肴的營養(yǎng)和營養(yǎng)的搭配，時至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低膽固醇C、低脂低膽固醇D、高脂高膽固醇【正確答案】：C解析：

[646][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][D]71.（）右手握刀柄，左手按住刀背前端，雙手平衡用力，由上往下壓切，或雙手交替用刀壓切下去。A、拉切法B、鋸切法C、鍘切法D、直切法【正確答案】：C解析：

[729][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐原料加工技術(shù)][D]72.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。A、糊化B、粘連C、溶解D、結(jié)塊【正確答案】：B解析：

[882][單項選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][C]73.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用。A、果汁B、打發(fā)奶油C、紅茶D、咖啡【正確答案】：B解析：

[1010][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][B]74.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法【正確答案】：B解析：

[578][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][D]75.西餐中煎炸類菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時蔬菜【正確答案】：D解析：

[872][單項選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][D]76.混酥面團(tuán)點心通過搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類點心。A、烘B、蒸C、炸D、煮【正確答案】：A解析：

[478][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][C]77.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻D、影響制品松軟度【正確答案】：C解析：

[496][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]78.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（）。A、7-8天達(dá)高峰B、7-8天降至最低C、7-8天開始增加D、7-8天明顯減少【正確答案】：A79.對俄羅斯菜的形成和發(fā)展影響較大的是()A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德國菜【正確答案】：A解析：

[649][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][C]80.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類【正確答案】：C81.一般來講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學(xué)膨松劑的數(shù)量較多，面糊比重較輕，故應(yīng)該用（）來烘烤。A、高B、低C、中D、超低溫【正確答案】：A解析：

[586][單項選擇題][西式烹飪][難][蛋糕制作工藝][B]82.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓肋牛排【正確答案】：A解析：

[973][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][C]83.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。（小數(shù)點保留兩位）A、8.B、7.C、5.D、4.【正確答案】：A84.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳【正確答案】：A85.少司鍋圓形、平底，有長柄和蓋，深度一般為（），容量不等，鍋底較厚。A、3～5cmB、7～15cmC、25～30cmD、30～40cm【正確答案】：C解析：

[707][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識][B]86.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般（），廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局D、背向通道布局【正確答案】：A解析：

[691][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識][B]87.罐裝食品凡有銹斑、（）或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞【正確答案】：B88.色素胭脂紅的最大用量是（）。A、0.01g/㎏B、0.05g/㎏C、0.1g/㎏D、0.5g/㎏【正確答案】：B89.在攪打蛋白時，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會加入（）。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿【正確答案】：C解析：

[1026][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][A]90.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。A、粘合劑B、起云劑C、增稠劑D、防腐劑【正確答案】：D91.制作“普魯旺斯式焗番茄”，在入烤箱烘烤前，應(yīng)刷上橄欖油，撒上蒜蓉和（）。A、百里香末B、芹菜葉末C、番芫荽末D、香菜葉末【正確答案】：C解析：

[897][單項選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][B]92.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。A、服務(wù)水準(zhǔn)B、人員素質(zhì)C、菜品特色D、就餐環(huán)境【正確答案】：D93.半完全蛋白質(zhì)為（）。A、能夠維持動物生存而不能夠促進(jìn)生長發(fā)育B、能夠維持動物生存并能夠促進(jìn)生長發(fā)育C、不能夠維持動物生存而能夠促進(jìn)生長發(fā)育D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進(jìn)生長發(fā)育【正確答案】：A94.在炸魚的啤酒糊中加椰奶的主要目的是（）。A、增香味B、中和啤酒的苦味C、調(diào)節(jié)面糊的稠度D、去腥味【正確答案】：B解析：

[990][單項選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][C]95.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法【正確答案】：A解析：

[508][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][C]96.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（）。A、汽油B、酒精C、石蠟D、以上都是【正確答案】：D97.油煎雞蛋薄餅的工藝流程是（）。A、調(diào)制面糊—煎制—夾心或裝飾B、調(diào)制面糊—過濾—煎制—夾心或裝飾C、調(diào)制面糊—過濾—煎制D、調(diào)制面糊—過濾—夾心或裝飾—煎制【正確答案】：B解析：

[412][單項選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][C]98.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買()食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無法區(qū)分【正確答案】：B99.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽【正確答案】：C解析：

[518][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][A]100.在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚柳”的是（）。A、鳳尾魚B、三文魚C、鯡魚D、鳀魚【正確答案】：D1.調(diào)制蛋黃淇淋少司不能使用（）。A、鐵B、鋁C、不銹鋼鍋D、少司鍋E、厚底鍋【正確答案】：AB解析：

[1138][多選選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][ABCDE]2.制作果醬排的注意事項有（）。A、刀口深度適當(dāng)B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤【正確答案】：BCD解析：

[1163][多選選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][ADE]3.基礎(chǔ)湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種（）的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴【正確答案】：ABE解析：

[1307][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][ABCDE]4.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術(shù)B、膠囊技術(shù)C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍【正確答案】：ABCDE解析：

[1263][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][ACE]5.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。A、麥膠B、麥谷C、麥球D、麥清E、酸溶【正確答案】：AB解析：[1208][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCDE]6.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能（）的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝【正確答案】：ABCE解析：

[1090][多選選擇題][西式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABC]7.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。對蛋糕成品品質(zhì)起著（）作用。A、膨B、定C、柔D、增進(jìn)風(fēng)味E、豐富營養(yǎng)【正確答案】：ABCDE解析：

[1177][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][ABCE]8.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實際需要而定，若需保持低脂肪這一特點，應(yīng)搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無脂肪少司E、鮮檸檬汁【正確答案】：CDE解析：

[1372][多選選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][BC]9.微波用于蔬菜的烹調(diào)，最大的優(yōu)點在于保持其原有的（）。A、結(jié)構(gòu)B、色澤C、滋味D、質(zhì)地E、養(yǎng)份【正確答案】：BCDE解析：

[1329][多選選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][ABDE]10.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛，其特點有（）。A、水分損失少B、營養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味【正確答案】：ABE解析：

[1406][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐常用烹調(diào)方法][BC]11.酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品，（）屬于蒸餾酒。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香檳酒【正確答案】：ABCD解析：

[1046][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ACD]12.關(guān)于鐵扒豬排，描述正確的有（）。A、選用豬通脊肉B、應(yīng)先在豬排表面刷油后放置30分鐘，使其表面干爽，有利于上色C、豬排必須完全成熟D、扒爐應(yīng)提前預(yù)熱并刷油E、鐵扒時不要隨意翻動，待一面上色后再扒制另一面【正確答案】：ABCDE解析：

[1381][多選選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][ACE]13.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥【正確答案】：ACE解析：

[1339][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][ABD]14.黃油少司是以黃油為主料的少司，主要用于特定菜肴，常見的黃油少司有（）。A、黃油汁B、荷蘭汁C、法國汁D、香草黃油E、蝸牛黃油【正確答案】：ADE解析：

[1303][多選選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][ABC]15.燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料【正確答案】：ABDE解析：

[1330][多選選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][ABCDE]16.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒【正確答案】：AB解析：

[1342][多選選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][ABCD]17.對巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有（）。A、溫B、濕C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具【正確答案】：ABCE解析：

[1128][多選選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][ABC]18.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）。A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、驚厥E、巨幼紅細(xì)胞貧血【正確答案】：ABCD解析：

[1084][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ACD]19.基礎(chǔ)湯的主要原料是（）。A、動物骨頭B、香料C、調(diào)味料D、芡汁E、水【正確答案】：ABCE解析：

[1322][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][ABCD]20.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇（）的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足【正確答案】：ABE解析：

[1411][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐常用烹調(diào)方法][ABDE]21.根據(jù)油脂用量的不同，清酥類面團(tuán)的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法【正確答案】：ACE解析：

[1151][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][BC]22.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病【正確答案】：ABCD解析：

[1086][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BCDE]23.冷藏設(shè)備是西廚房制必不可少的，下列設(shè)備中兼帶工作臺的有（）。A、立式冰箱B、臥式冰箱C、復(fù)合式冰庫D、三明治吧E、色拉柜【正確答案】：BDE解析：

[1281][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識][ABCD]24.在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香【正確答案】：BC解析：

[1373][多選選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][BCD]25.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排【正確答案】：BCD解析：

[1374][多選選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][BD]26.甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子【正確答案】：ABCDE解析：

[1139][多選選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][ABE]27.下列適合切順絲的原料有（）。A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜【正確答案】：ABCE解析：

[1297][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][ACD]28.清酥類面團(tuán)主要由（）三種原料調(diào)制而成。A、面B、雞C、水D、油E、白【正確答案】：ACD解析：

[1154][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][AC]29.大約在1638年，歐洲人開始將（）結(jié)合在一起，形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點心B、起酥點心C、面包D、冷凍點心E、蛋糕【正確答案】：BC解析：

[1249][多選選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][ABE]30.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是（）。A、丹麥包B、意大利面包C、全麥面包D、法國面包E、德國堿水包【正確答案】：BCDE解析：

[1215][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABCDE]31.慕斯，有咸有甜。甜點慕斯通常加入（）等來確定風(fēng)味。A、魚B、巧克力C、果D、香E、蔬菜蓉【正確答案】：BCD解析：

[1130][多選選擇題][西式烹飪][難][冷凍類制作工藝][BD]32.提供人體熱供能營養(yǎng)素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機(jī)鹽【正確答案】：ABC解析：

[1091][多選選擇題][西式烹飪][易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]33.制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有（）。A、海鮮肉丁不可切得過小B、炒制時，要小心輕翻，不使其破碎C、燴制時間不宜長，防止海鮮肉質(zhì)干柴D、蒔蘿葉最后放入，防止變色E、制作配菜雞蛋餅時，油溫要低【正確答案】：ABCD解析：

[1378][多選選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][ABD]34.開那批（雞尾小吃）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈【正確答案】：BCD解析：

[1355][多選選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][AB]35.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇【正確答案】：CDE解析：

[1058][多選選擇題][西式烹飪][難][原料知識][BCDE]36.少司是西餐菜點的重要組成部分，其對菜品的作用有（）。A、確定口味B、增加營養(yǎng)C、增進(jìn)美觀D、改善口感E、保持溫度【正確答案】：ABCDE解析：

[1312][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][BDE]37.面團(tuán)攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、擴(kuò)展面筋E、得到均勻的面團(tuán)【正確答案】：ABCDE解析：

[1193][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCD]38.下列菜肴需配配韃靼少司的有（）。A、文也式杏仁煎魚B、啤酒面糊炸魚柳C、炸吉力蝦排D、莫內(nèi)少司焗魚柳E、炸奶油蝦球【正確答案】：BC解析：

[1377][多選選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][ABCD]39.氧化劑是面包生產(chǎn)中重要的添加劑之一，下列屬于快速型氧化劑的是（）。A、抗壞血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4【正確答案】：ABCD解析：

[1195][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ACDE]40.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時，發(fā)熱體發(fā)熱后通過風(fēng)機(jī)形成熱空氣循環(huán)，同時烤盤層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點是（）。A、上色均勻B、時間快C、時間長D、效率高E、能耗大【正確答案】：ACD解析：

[1245][多選選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][BDE]41.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進(jìn)入面糊的途徑有（）。A、過篩粉料帶入B、攪拌原料帶入C、攪打起泡的全蛋或蛋清D、原料自帶E、稱量原料帶入【正確答案】：ABC解析：

[1230][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][BDE]42.蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭【正確答案】：AC解析：

[1179][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][BCD]43.烹飪原料，按性質(zhì)可分為（）。A、礦物性原料B、干貨原料C、植物性原料D、動物性原料E、人工合成原料【正確答案】：ACDE解析：

[1044][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABCD]44.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是（）。A、海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉【正確答案】：ABDE解析：

[1232][多選選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][ABCDE]45.食品腐敗變質(zhì)的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的營養(yǎng)成分D、環(huán)境因素E、微生物的作用【正確答案】：ADE解析：

[1113][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ACE]46.布朗基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴【正確答案】：ABCE解析：

[1318][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][ABCD]47.在面包配方中增加糖的用量，對生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是（）。A、增加甜味B、延長面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時間E、延長烘烤時間【正確答案】：ABCD解析：

[1197][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABE]48.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油【正確答案】：ABCD解析：

[1365][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][ABCDE]49.公元前5世紀(jì)，在西西里島上（）等多種烹調(diào)方法已被廣泛應(yīng)用。A、煎B、烤C、燜D、燒E、熏【正確答案】：ABCE解析：

[1266][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][ABCDE]50.制作花生酥時的注意事項有（）。A、面團(tuán)成型時采用疊的手法B、刀口深度要適當(dāng)C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小，厚薄均勻【正確答案】：AC解析：

[1166][多選選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][ACD]51.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部【正確答案】：ABCDE解析：

[1287][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][ABC]52.攪拌是蛋糕制作的第一步關(guān)鍵工藝，下列關(guān)于面糊攪拌的描述正確的是（）。A、攪拌對蛋糕質(zhì)量的影響主要是投料順序和攪拌時間B、攪拌時間不足，混入空氣不夠C、攪拌時間過久，會使?jié){液松散過度，氣泡破裂嚴(yán)重D、拌粉時間過長，漿液會筋性太高，使成品彈性不佳E、投料順序?qū)Φ案赓|(zhì)量基本沒有影響【正確答案】：ABCD解析：

[1219][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][ACDE]53.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、制冷設(shè)備D、就餐設(shè)備E、廚房常用工具和刀具【正確答案】：ABCE解析：

[1272][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][ABDE]54.西餐快餐食品的特點是（）。A、制售快捷B、食用便利C、服務(wù)簡便D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、價格低廉【正確答案】：ABCDE解析：

[1388][多選選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][ABCD]55.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎(chǔ)湯質(zhì)量差B、基礎(chǔ)湯中油脂太多C、基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時間不夠E、煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達(dá)到了煮消沸狀態(tài)【正確答案】：ABCDE解析：

[1366][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][BCDE]56.搓條的基本要領(lǐng)中要求達(dá)到（）。A、搓條要緊B、搓條要松C、粗心均勻D、條面圓滑E、表面不破裂【正確答案】：ACDE解析：

[1240][多選選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][BD]57.細(xì)葉芹是西餐烹調(diào)中常用的香草，（）是它的別名。A、山蘿卜B、歐芹C、法香D、法國番芫荽E、麝香草【正確答案】：ACD解析：

[1047][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABE]58.屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏【正確答案】：AB解析：

[1101][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]59.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化【正確答案】：ABE解析：

[1089][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCE]60.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有（）。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB解析：

[1081][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]61.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣，兒童膳食中可選擇（）。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚D、奶類E、一些堅果類【正確答案】：ABCDE解析：

[1096][多選選擇題][西式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]62.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋【正確答案】：ABCDE解析：

[1301][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][ACD]63.荷蘭少司應(yīng)保存在10℃~60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細(xì)菌的生長繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧ǎ?，防止危害的發(fā)生。A、工具、盛器應(yīng)消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時間不宜超過1.E、一次少量制作【正確答案】：ABDE解析：

[1324][多選選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][ABCDE]64.用于制作基礎(chǔ)湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如、、等）的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，會影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚B、鯰魚C、龍利魚D、鲆魚E、鱈魚【正確答案】：CDE解析：

[1321][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][ABCE]65.飲食產(chǎn)品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料【正確答案】：ACE解析：

[1116][多選選擇題][西式烹飪][難][成本核算][BCDE]66.Y骨牛排是澳大利亞的分檔方法，Y骨牛排不帶()，只選用肩胛軟骨和周邊的肌肉組織。A、肋骨B、腿骨C、筒子骨D、脊骨E、膝蓋骨【正確答案】：AD解析：

[1293][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][DE]67.白燴以白少司或奶油少司為基礎(chǔ)少司，下列不屬于白燴類菜肴的是（）。A、蒔蘿燴海鮮B、大燴牛肉面C、咖喱雞D、雞王飯E、紅燴牛肉【正確答案】：BCE解析：

[1409][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐常用烹調(diào)方法][AC]68.制作清酥類點心時，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團(tuán)便于搟制E、使作品便于成型【正確答案】：BC解析：

[1152][多選選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][ACE]69.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有()A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉【正確答案】：ABCDE解析：

[1344][多選選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][ABCDE]70.“西蘭花莫內(nèi)少司”制作前期，煮制西蘭花時要求（）。A、時間不宜太長B、加入少許油C、加少許堿D、加入白酒E、煮至熟爛【正確答案】：AB解析：

[1333][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][BC]71.鳀魚是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱?！菊_答案】：ACD解析：

[1072][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐原料知識][BDE]72.烹飪原料的要求是（）。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、可以制作菜點E、符合國家法律【正確答案】：ABCDE解析：

[1057][多選選擇題][西式烹飪][難][原料知識][CDE]73.根據(jù)面包分類，以下面包品種是高脂型的有（）。A、丹麥包B、不倒翁面包C、全麥面包D、美式面包E、德國堿水包【正確答案】：ABD解析：

[1214][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][BCDE]74.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)（）。A、操作簡便B、自身安全系數(shù)高C、操作不易損壞D、勞動強(qiáng)度大E、新購進(jìn)產(chǎn)品【正確答案】：ABC解析：

[1395][多選選擇題][西式烹飪][難][廚房知識管理][ACD]75.適合用作煎炸類菜肴配菜的有（）。A、鮮蘑菇B、蘆筍C、洋百合D、西蘭花E、菠菜【正確答案】：ABCDE解析：

[1332][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][AB]76.沙拉應(yīng)用廣泛，適用于多種場合，如（）。A、午餐B、晚餐C、正餐D、冷餐酒會E、雞尾酒會【正確答案】：ABCDE解析：

[1347][多選選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][BCD]77.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜【正確答案】：BCD解析：

[1416][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐常用烹調(diào)方法][AE]78.荔枝又名丹荔，原產(chǎn)于我國南方，（）是常見的品種。A、三月江B、黑葉C、元紅D、桂綠E、圓枝【正確答案】：ABCDE解析：

[1068][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料知識][ABCD]79.淡黃色油炒面主要用于（）。A、牛奶白少司B、白少司C、奶油湯D、番茄少司E、雞蛋少司【正確答案】：BCD解析：

[1309][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][BCE]80.蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流B、對C、傳D、傳E、輻射【正確答案】：BDE解析：

[1231][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABDE]81.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風(fēng)車形【正確答案】：ABCDE解析：

[1387][多選選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][ABCDE]82.要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下（）等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮【正確答案】：ABCD解析：

[1385][多選選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][ABCD]83.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆【正確答案】：AB解析：

[1328][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][BCDE]84.在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火