學(xué)校食堂各種管理制度-

學(xué)校食堂各種管理制度-?一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全與健康，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的食品采購(gòu)、加工制作、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等各項(xiàng)工作。3.基本原則學(xué)校食堂應(yīng)遵循"公益性、安全性、營(yíng)養(yǎng)性、服務(wù)性"的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。

二、食品采購(gòu)制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等，確保其能夠穩(wěn)定提供符合要求的食品。2.采購(gòu)要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過期、"三無(wú)"食品及國(guó)家明令禁止的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循就近、擇優(yōu)的原則，盡量減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。3.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)員根據(jù)食堂需求填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)食堂主管審核后報(bào)學(xué)校后勤部門審批。審批通過后，采購(gòu)員按照采購(gòu)要求選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，并簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議。食品到貨時(shí)，采購(gòu)員應(yīng)與倉(cāng)庫(kù)管理員共同驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。采購(gòu)過程中應(yīng)做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等，采購(gòu)記錄應(yīng)保存兩年以上。

三、食品儲(chǔ)存制度1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)鼠害、蟲害。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀。3.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)食品短缺、變質(zhì)等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，并報(bào)告食堂主管和學(xué)校后勤部門。

四、食品加工制作制度1.加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工制作間，加工制作間應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，門窗應(yīng)嚴(yán)密，通風(fēng)良好。加工制作間應(yīng)配備必要的加工制作設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒、維護(hù)，確保正常使用。2.加工制作要求食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、加工，使用不同的刀具、案板、容器等。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作間的環(huán)境衛(wèi)生。3.食品留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并存檔備查。

五、食品銷售制度1.銷售場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品銷售窗口，銷售窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售窗口應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備，如保溫設(shè)施、餐具等，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生和安全。2.銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用一次性餐具。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品新鮮、衛(wèi)生。食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。3.價(jià)格管理食堂食品價(jià)格應(yīng)合理、透明，不得隨意漲價(jià)。食堂應(yīng)定期公布食品價(jià)格，接受師生監(jiān)督。

六、餐具消毒制度1.消毒設(shè)施要求食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)具備足夠的消毒能力，能夠滿足食堂用餐人數(shù)的需求。2.餐具清洗消毒流程餐具應(yīng)先清洗后消毒，清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑，去除餐具表面的油污、食物殘?jiān)取Ｇ逑春蟮牟途邞?yīng)放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合消毒設(shè)備的要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)食堂應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。

七、環(huán)境衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清掃、消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)明亮干凈，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)制定清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、時(shí)間、方法等。清潔消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)符合要求。清潔消毒過程中應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存兩年以上。3.蟲害防治制度食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。食堂應(yīng)定期檢查蟲害防治設(shè)施的運(yùn)行情況，如滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，及時(shí)更換損壞的設(shè)施和藥品。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，消殺后應(yīng)做好清理工作，防止污染食品。

八、人員管理制度1.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工制作和銷售場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰等。食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.人員培訓(xùn)制度食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間和次數(shù)應(yīng)符合要求。食堂工作人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.人員考核制度食堂應(yīng)建立工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核?？己藨?yīng)定期進(jìn)行，考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的工作人員，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改或辭退。

九、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、內(nèi)容、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面的內(nèi)容。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，記錄自查情況。自查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.自查報(bào)告食堂應(yīng)定期撰寫食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改效果等。食品安全自查報(bào)告應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤部門備案。

十、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)學(xué)校應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校后勤部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。學(xué)校后勤部門應(yīng)及時(shí)將食品安全事故情況通報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取措施控制事態(tài)發(fā)展。3.應(yīng)急處置措施學(xué)校應(yīng)立即組織人員對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，并配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)可疑食品及原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，以便調(diào)查取證。對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，防止事故擴(kuò)大。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。學(xué)校應(yīng)妥善處理食品安全事故的善后工作，對(duì)中毒師生給予關(guān)心和慰問，做好家屬的安撫工作。

十一、監(jiān)督檢查制度1.內(nèi)部監(jiān)督檢查學(xué)校后勤部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄表，記錄檢查情況。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門對(duì)食堂進(jìn)行外部監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況