柏氏清湯鵝餐廳員工管理制度

柏氏清湯鵝餐廳員工管理制度

柏氏清湯鵝餐廳員工管理制度

為創(chuàng)造一支高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)，使餐廳經(jīng)營(yíng)管理更加完善，更好服務(wù)于每一個(gè)客戶，柏氏清湯鵝餐廳制定嚴(yán)格的管理規(guī)章制度。

一、所有員工必須愛崗敬業(yè)，樹立正確的主人翁意識(shí)，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。如有惡意損壞餐廳聲譽(yù)的，處予人民幣100-200元的罰款。

二、按時(shí)上班

1、餐廳上班時(shí)間為每天上午9：00至中午13：30，下午16：00至晚上21：30，到點(diǎn)下班后，值班人員留守，其余員工即可下班。如需加班的，值班經(jīng)理（領(lǐng)導(dǎo)）合理安排。加班費(fèi)按10元/小時(shí)計(jì)算。

2、每遲到或早退1分鐘按2元人民幣計(jì)算，超過30分鐘以上按曠工處理，曠工半天扣2天，曠工1天扣3天的工資源。

三、儀容整潔，儀容儀表不整潔的扣20元。點(diǎn)名時(shí)不在點(diǎn)過后一律扣5元。

四、服從分配，對(duì)不服從分配或頂撞上級(jí)的給予30元的處罰。

五、微笑服務(wù)，禮貌迎客。

1、使用禮貌用語，主動(dòng)上前與客人打招呼。

2、在樓、走道與客人相遇，主動(dòng)向客人避讓。

3、服務(wù)態(tài)度惡劣引起顧客投訴的給予50元處罰，客人表揚(yáng)給予20—50元獎(jiǎng)勵(lì)。

六、上班時(shí)間在餐廳內(nèi)打鬧，玩電話的每次扣30元。帶情緒上班從而影響團(tuán)結(jié)的扣50元。

1、在餐廳里吵架的，不論對(duì)錯(cuò)，一律給予200元處罰。打架者（錯(cuò)的一方）立即開除，不支付工資。

2、工作中私自離崗、脫崗的，給予30元處罰，私自帶無關(guān)人員進(jìn)餐廳或者廚房的給予30元處罰。

七、各自負(fù)責(zé)的包房走道、衛(wèi)生間有水有油，導(dǎo)致顧客摔倒后，客人要求賠償?shù)?，扣除主要?fù)責(zé)打掃該衛(wèi)生區(qū)域的員工的所有工資，追究所有人員的責(zé)任，含傳菜員、領(lǐng)班、經(jīng)理，其余不足的部分由餐廳承擔(dān)。

八、服務(wù)員在客人所點(diǎn)的菜單中，上錯(cuò)菜或上漏菜由服務(wù)員及傳菜員按該道菜肴價(jià)格共同賠償給店里。

九、餐廳：站臺(tái)時(shí)間為上午11：30—13：00，下午17：30至19：00。

1、站臺(tái)時(shí)間閑聊或站姿不符合要求的給予10元處罰。

2、工作時(shí)間與客人交談，必須講普通話，值班人員要接聽訂餐電話，做好記錄。

十、吧臺(tái)、倉庫禁止無關(guān)人員進(jìn)入。

十一、損壞公物，照價(jià)賠償。若有隱瞞，給予所損壞公

物的10倍罰款。

1、私自占有公物，有偷盜行為的（如酒水、飲料、廚房肉食、配料等）若被發(fā)現(xiàn)，立即開除、不支付工資。

2、顧客遺留物品私自占有的，按照所遺留物品價(jià)格的10倍給予處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，交公安機(jī)關(guān)處理，并立即開除，不支付工資。若交吧臺(tái)，看情況給予20至100元的獎(jiǎng)勵(lì)。

3、客人走后在包房里吃東西的每次扣50元。

十二、個(gè)人衛(wèi)生不干凈，有客人投訴者給予20元處罰。宿舍衛(wèi)生打掃不干凈，各自床被、衣、鞋不整齊的給予20元處罰。宿舍晚上12：00關(guān)燈，若超時(shí)不關(guān)燈，影響他人休息的給予20元處罰。

十三、在餐廳工作不滿一個(gè)月，自動(dòng)離職的，餐廳不支付所做天數(shù)的工資，滿二個(gè)月需要辭職的，必須提前十五天遞交辭職報(bào)告，餐廳批準(zhǔn)后方可離開。如不經(jīng)批準(zhǔn)，離開不付一分工資。

1、有事需要請(qǐng)假的，必須交請(qǐng)假條，不允許請(qǐng)霸王假。特殊情況要補(bǔ)寫假條，否則按曠工處理。

2、每個(gè)月的1號(hào)召開員工大會(huì)，總結(jié)本月工作情況。十四、餐廳提供食宿和工作服（每人2套），但從員工工資里扣取服裝押金（服務(wù)員300元，領(lǐng)班500元）。如按正常程序辦離職手序，將如數(shù)退還，每月有帶薪休假兩天。

十五、如在大堂休息廳（吧臺(tái)椅）坐姿不雅，影響公司

形象，一律給予20元處罰。

十六、不得在餐廳內(nèi)聚眾賭博，酗酒。

以上制度誰違反達(dá)到每月五次的立即開除，不支付工資。

非工作時(shí)間不在餐廳內(nèi)所發(fā)一的一切（如安全事故交通事故）均與本餐廳無關(guān)。

以上制度我愿遵守，若有違反甘愿被罰。

經(jīng)理崗位職責(zé)

一、按時(shí)上班，儀容整潔、主持例會(huì)，安排工作。做到對(duì)上不隱瞞，對(duì)下不包庇。

二、負(fù)責(zé)餐廳的全面工作，監(jiān)督好各部門的協(xié)調(diào)配合工作，有任何情況，如實(shí)上報(bào)。

三、定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，關(guān)心員工的生活狀況，觀察員工的工作心態(tài)。

四、分析餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)所出現(xiàn)的問題做出及時(shí)的處理。

五、接待好每一桌顧客，征詢顧客的寶貴意見，對(duì)顧客所提出的每一一點(diǎn)都做好記錄，并及時(shí)改進(jìn)。

六、定期與領(lǐng)班進(jìn)行工作座談，對(duì)領(lǐng)班所提出的意見建議進(jìn)行分析，然后做出相應(yīng)的處理和改進(jìn)辦法，監(jiān)督好領(lǐng)班的工作。

七、要緊密的與廚房配合好，多與廚師長(zhǎng)溝通，共同把餐廳所出現(xiàn)的問題及時(shí)處理好。

八、做好餐廳每月的經(jīng)營(yíng)情況報(bào)表和員工的出勤情況報(bào)表，對(duì)餐廳本月的情況進(jìn)行總結(jié)，對(duì)下月的工作做出計(jì)劃，并把報(bào)告上交老總，及時(shí)完成老總安排的其它任務(wù)。

收銀員崗位職責(zé)

一、按時(shí)上班，儀容整潔、微笑、熱情服務(wù)、服從分配。

二、做好餐前的準(zhǔn)備工作，保持好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔。

三、做好每種酒水、飲料和菜肴的進(jìn)出貨記錄，做好每一天的賬目，并做好每月的酒水盤點(diǎn)。

四、熟悉餐廳的每一種菜和酒水的價(jià)格，做到分毫不差，若有差錯(cuò)自己負(fù)責(zé)。

五、對(duì)每一種酒的香型、度數(shù)要了解，做到顧客有問必答，不忙時(shí)協(xié)助好大廳的服務(wù)工作。

六、保管好吧臺(tái)的所有物品，不準(zhǔn)閑雜人員隨意進(jìn)出吧臺(tái)。接聽好每一個(gè)電話，做好訂餐登記，并把顧客的寶貴意見反應(yīng)給經(jīng)理，及時(shí)反饋給廚房。

七、及時(shí)與廚房溝通，清楚該天廚房菜品的數(shù)量（如估清、急推和熟食的斤數(shù)）。

服務(wù)員崗位職責(zé)

一、按時(shí)上班，儀容整潔，微笑、熱情服務(wù)，服從分配。

二、做好餐前準(zhǔn)備工作，保持各自負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生清潔。

三、熱情主動(dòng)迎送每一位顧客，做好各自的本質(zhì)工作，送客時(shí)注意提醒顧客帶好隨身物品。

四、服務(wù)中按照程序做好每一步，并且不能離開自己所負(fù)責(zé)的包房，勤換骨碟煙缸、勤倒酒或茶水。

五、顧客需要加菜時(shí)，要認(rèn)真填好每一張加菜單，并適當(dāng)?shù)耐其N菜肴和酒水。

六、工作中不做與工作無關(guān)的事，不帶情緒上班，要與同事互相幫助，相互合作。

七、要做到三輕四勤，觀察好每一位顧客，有需要時(shí)及時(shí)詢問，及時(shí)供應(yīng)，做到有問必答，不能冷落客人。

八、做好“顧客至上，服務(wù)第一”的真理，做到細(xì)心，主動(dòng)、熱情的服務(wù)。

九、上班時(shí)間不允許玩手機(jī)。

領(lǐng)班的崗位職責(zé)

一、檢查好各自班組員工的儀容儀表按時(shí)上班。

二、布置并監(jiān)督各自班組的餐前準(zhǔn)備工作，檢查衛(wèi)生、客人走完后檢查門窗，水、電，然后帶領(lǐng)員工下班。

三、主動(dòng)迎送好每一位顧客，安排好客人用餐，接待重要領(lǐng)導(dǎo)或貴賓時(shí)要親自服務(wù)。

四、注意監(jiān)督檢查好客人在用餐過程中服務(wù)員的服務(wù)技能和服務(wù)質(zhì)量。

五、帶領(lǐng)各自班組員工搞好每周的大掃除，做好每月各自樓層的餐具盤點(diǎn)。

六、鼓勵(lì)員工發(fā)揮特長(zhǎng)，激勵(lì)員工的激情，使其在工作中保持良好的積極的工作狀態(tài)。

七、按時(shí)完成上級(jí)分配的工作任務(wù)，做好自己的本質(zhì)工作，起好帶頭作用。

八、做好各自負(fù)責(zé)樓層每桌客人的用餐情況記錄，征詢顧客的寶貴意見，及時(shí)反應(yīng)給經(jīng)理，并提名各自班組的優(yōu)秀員工，對(duì)不服從分配的員工進(jìn)行處罰。

傳菜員崗位職責(zé)

一、按時(shí)上班、儀容整潔、微笑、熱情服務(wù)、服從分配。

二、做好餐前準(zhǔn)備工作，保持好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔。

三、上班時(shí)不能打鬧、不開玩笑、認(rèn)真做事、不做與工作無關(guān)的事。

四、按菜單要求上菜，并在菜單上打勾，做好前廳與后廚的運(yùn)送工作。

五、協(xié)助好服務(wù)員的工作，協(xié)調(diào)好與廚房的合作。

六、做好客人用餐后的空瓶回收工作，運(yùn)送好每一道菜加收好每一桌碗。

七、傳菜員在傳菜過程中，若將菜肴摔掉，傳菜員應(yīng)當(dāng)按該道菜肴、餐具的實(shí)際價(jià)格賠償給店里。

廚房崗位制度

一、廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制

l、負(fù)責(zé)部屬員工的考勤考績(jī)，對(duì)員工的工作優(yōu)劣進(jìn)行表揚(yáng)或批評(píng)獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。

2、根據(jù)每個(gè)廚師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長(zhǎng)安排他們的工作。

3、對(duì)烹飪技術(shù)，色香味型實(shí)施指導(dǎo)監(jiān)督，對(duì)廚房工作人員的業(yè)務(wù)水平和工作能等，負(fù)有培訓(xùn)提高的責(zé)任。

4、對(duì)賓客的要求不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高創(chuàng)制新菜式和花色品種。

5、抓緊、抓好廚房工作，對(duì)菜品數(shù)量、質(zhì)量和成本，做好監(jiān)督指揮的積極作用。

6、對(duì)粗加工制作成品，各道工序認(rèn)真檢查，指導(dǎo)和親自動(dòng)手安排各種配料、菜肴。

7、了解市場(chǎng)物價(jià)，熟悉和掌握貨源情況，合理組織進(jìn)貨，督促食品加工管理，防止食品被盜，丟失和腐爛變質(zhì)，使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

二、灶臺(tái)廚師的職責(zé)

1、以頭砧板一起做好食品和原材料的驗(yàn)收工作。

2、做到各種菜式產(chǎn)品一定要造型好，色香味型不合格的不賣出的嚴(yán)格要求。

三、砧板廚師職責(zé)

1、根據(jù)菜單年、季、月、周等菜譜及生意狀況，對(duì)每天所需的食品原料、品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購(gòu)部下計(jì)劃。

2、作好冷藏、生熟消毒等各項(xiàng)工作的安排或檢查。

3、每天上班前先看菜單，檢查各砧板是否己做好餐前衛(wèi)生工作。

4、有計(jì)劃地保管和使用材料，掌握新舊貨源的先進(jìn)先用后進(jìn)后用，同廚師長(zhǎng)密切聯(lián)系，及時(shí)處理存貨。

5、如客人點(diǎn)的菜無原料，要及時(shí)轉(zhuǎn)告餐面服務(wù)員向客人解釋。

6、每天砧板崗的兩開、兩收(早市、晚市)保持工作環(huán)境的整潔，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，貨源妥善保管。

四、涼菜的工作職責(zé)

1、熟食崗的工作人員必須有一定的刀工和雕刻技藝，給予賓客一定的藝術(shù)享受。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)定的五四制，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

3、掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好冰柜，保證食品的質(zhì)量。

4、保持熟食間的衛(wèi)生，定時(shí)消毒，不準(zhǔn)無關(guān)人員入內(nèi)。

五、面點(diǎn)房的工作職責(zé)

l、接到訂單后要積極組織貨源，制定各款點(diǎn)心的品種保證按時(shí)供應(yīng)。

2、抓好本部門的安全生產(chǎn)，注意節(jié)約能源，抓好衛(wèi)生防疫工作。

3、掌握點(diǎn)心原材料的合格率，半成品的搭配和應(yīng)用，制定和掌握好點(diǎn)心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和斤兩規(guī)格。

六、上蒸的工作職責(zé)

1、上針必須熟悉和掌握蒸扣、燉、煲等烹制方法。

2、每天檢查本崗位的工具是否齊全，蒸汽柜、爐能否正常使用。

3、負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班要關(guān)好水、氣、電開關(guān)。

七、打荷臺(tái)的職責(zé)

l、菜式的出菜先后次序、菜式的造型，打荷臺(tái)要保持原形出菜。

2、打荷臺(tái)要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，熟悉和掌握一般的滾、爆、煎、炸的準(zhǔn)備工作。

3、準(zhǔn)備好每天所用的醬料和湯菜、汁類。

4、與服務(wù)員配合好，按先后起菜、出菜等情況安排灶臺(tái)師傅制菜肴按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手。

5、若有配錯(cuò)菜或是規(guī)格不對(duì)的，應(yīng)及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，以免影響出菜的速度。

6、第天做好當(dāng)天的餐具的各式盛器的準(zhǔn)備工作，花雕等裝飾品。

7、收市后負(fù)責(zé)搞好鍋頭，后鍋位的衛(wèi)生，包括醬缸的清潔

衛(wèi)生，關(guān)好廚房的水、電、氣、油方可離開。

八、清綠小菜配制工作職責(zé)

I、每天有計(jì)劃的使用貨源，定期給水發(fā)菜換水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率，配置小菜一定要按量進(jìn)行配置。

2、上班后，先清理小菜、冰柜，將用剩的原料取出給砧板處理。

3、搞好小菜、水臺(tái)周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓雜物堵塞排水管道。

4、配置小菜一定要按量進(jìn)行配置。

九、洗撿組職責(zé)

l、加工蔬菜一定要按規(guī)格進(jìn)行加工，菜里不得混有雜物，如：草、黃葉、爛葉、蛆蟲、泥土等等。

2、餐具必須一洗二漂三消毒方可入柜。

廚房管理制度

一、所有廚師必須愛崗敬業(yè)，樹立正確的主人翁心態(tài)，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。如有惡意損壞餐廳聲譽(yù)的，處予人民幣100—200元的罰款。

二、廚房的工作安排由廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)，與前廳密切配合好，各崗位的廚師必須做好各自的本質(zhì)工作，儀容整潔，服從分配。對(duì)不服從分配，與上級(jí)頂撞的扣30元，情節(jié)嚴(yán)重，態(tài)度惡劣的扣100元。

三、儀容儀表不整潔的扣20元。個(gè)人衛(wèi)生不干凈、有異味的扣20元。各自所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域打掃不干凈的扣20元，由于自己人為導(dǎo)致同事摔倒跌傷的，(如油潑在地上，沒有及時(shí)打掃處理等)要全面負(fù)責(zé)跌傷同事的醫(yī)療費(fèi)用。在工作區(qū)域抽煙的扣10元。上班時(shí)間在廚房打鬧的扣20元。帶情緒上班、影響團(tuán)結(jié)的扣50元。吵架的不論對(duì)錯(cuò)，一律罰款200元，打架的立即開除，不支付工資。

四、餐廳上班時(shí)間是上午9：00—13：30，下午16：00—21：30，到點(diǎn)下班后，值班人員留守，其余人員即可下班。特殊情況需要加班的，按加班人員的月薪以小時(shí)計(jì)算。如有遲到或早退的，每1分鐘按1元計(jì)算，超過30分鐘以上的按曠工處理，曠工l天扣3天的工資。

五、所有廚房工作人員必須懂得節(jié)約用油、用電、用水，對(duì)故意鋪張浪費(fèi)的處予20至100元的罰款。損壞公物，照價(jià)賠償，如有隱瞞實(shí)情的，處予所損壞物品的10倍罰款。

無關(guān)人員私乘電梯或坐吧椅的每次扣10元。所有物品必須收撿好，擺放整齊，該進(jìn)冰柜的要按先進(jìn)先出的程序使用，對(duì)自己所負(fù)責(zé)收撿的物品沒有收好，導(dǎo)致該物品變質(zhì)變壞的，按所壞物品的價(jià)格賠償，如惡意損壞或隱瞞實(shí)情的，處予所壞物品的10倍罰款。

六、各廚房工作人員必須注意安全，由于自己的操作不當(dāng)，導(dǎo)致自己或同事受傷的，操作人要負(fù)全部責(zé)任。私自帶領(lǐng)無關(guān)人員到餐廳或廚房的每次扣30元。住在集體宿舍的廚師必須遵守宿舍管理制度，宿舍休息時(shí)間是晚上11：30至12：00，若超時(shí)不關(guān)燈休息，大聲喧嘩影響他人休息的扣20元，到凌晨1：00還未休息的扣50元，超時(shí)后不得再回宿舍，誰開門就跟著一起被罰，帶外來人員留宿的扣100元，宿舍門關(guān)得重的每次扣20元。

七、在餐廳工作不滿一個(gè)月，自動(dòng)離職的，餐廳不支付所做天數(shù)的工資。滿一個(gè)月后需要辭職的，必須提前十五天交辭職報(bào)告，餐廳批準(zhǔn)后方可離開。有事需要請(qǐng)假的必須要打招呼，寫假條，否則按曠工處理。工作滿一年的，在原有工資上加100元，工作滿兩年的，有一星期帶薪年假。

八、不得在餐廳內(nèi)賭博，非工作時(shí)間，不在餐廳內(nèi)所發(fā)生的一切均與本餐廳無關(guān)。

九廚師在客人所點(diǎn)的菜單中，上漏菜由廚師長(zhǎng)及點(diǎn)菜員按該道菜肴價(jià)格共同賠償給店里（