烘焙材質(zhì)知識(shí)培訓(xùn)課件

烘焙材質(zhì)知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄01030204烘焙材質(zhì)的選購(gòu)烘焙輔助材料烘焙工具與設(shè)備烘焙基礎(chǔ)材質(zhì)05烘焙材質(zhì)的配比原則06烘焙材質(zhì)的創(chuàng)新應(yīng)用烘焙基礎(chǔ)材質(zhì)PART01常用面粉種類高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包，能提供良好的面筋結(jié)構(gòu)，使面包更加松軟有彈性。高筋面粉全麥面粉含有麥麩，營(yíng)養(yǎng)更豐富，常用于制作全麥面包，具有獨(dú)特的口感和健康價(jià)值。全麥面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蛋糕和餅干，能幫助產(chǎn)品保持松軟和細(xì)膩的口感。低筋面粉自發(fā)面粉是預(yù)先加入了發(fā)酵劑的面粉，簡(jiǎn)化了烘焙過(guò)程，適合快速制作如松餅和小蛋糕等。自發(fā)面粉01020304糖類與甜味劑天然甜味劑糖的種類與特性白砂糖、紅糖、果糖等不同糖類在烘焙中具有不同的甜度和風(fēng)味，影響成品口感。蜂蜜、楓糖漿等天然甜味劑不僅提供甜味，還為烘焙食品增添獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人工甜味劑阿斯巴甜、蘇甜等人工甜味劑用于低熱量烘焙，提供甜味同時(shí)減少卡路里攝入。蛋與乳制品雞蛋能提供結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，是蛋糕和餅干中常見(jiàn)的關(guān)鍵成分，如海綿蛋糕的蓬松。雞蛋在烘焙中的作用01乳制品如牛奶和奶油在烘焙中提供濕潤(rùn)度和風(fēng)味，例如奶油奶酪用于制作芝士蛋糕。乳制品的重要性02不同乳制品如酸奶、黃油和奶酪在烘焙中具有不同的功能，如黃油增加酥脆性。不同乳制品的特性03烘焙輔助材料PART02膨松劑的種類發(fā)酵粉是一種常見(jiàn)的膨松劑，它含有酸性和堿性成分，遇水后產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。發(fā)酵粉（BakingPowder）01小蘇打在酸性物質(zhì)的作用下會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，常用于快速發(fā)酵的烘焙食品中。小蘇打（BakingSoda）02泡打粉是一種預(yù)混合的膨松劑，含有發(fā)酵粉和鹽，適用于不需要額外添加膨松劑的食譜。泡打粉（Self-RisingFlour）03香料與色素選擇食品級(jí)香料和色素，確保烘焙食品的安全性，避免使用有害化學(xué)物質(zhì)。香料與色素的安全性色素分為天然和合成兩種，用于給烘焙食品著色，如紅色素用于制作節(jié)日蛋糕。色素的選擇與應(yīng)用香料如肉桂、香草和丁香等，常用于增添烘焙食品的風(fēng)味，提升感官體驗(yàn)。香料的種類與用途乳化劑與穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑用于保持食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，防止分離，例如在奶油中添加果膠以保持其穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑的功能乳化劑能幫助油水混合，使烘焙食品質(zhì)地更加細(xì)膩，如蛋黃中的卵磷脂。乳化劑的作用烘焙工具與設(shè)備PART03烘焙專用工具01硅膠刮刀用于刮取面糊或混合物，保證無(wú)浪費(fèi)，常見(jiàn)于專業(yè)烘焙師的工具箱中。硅膠刮刀02精確測(cè)量液體和干性材料的量杯和量勺是烘焙中不可或缺的工具，確保配方比例準(zhǔn)確。量杯和量勺03烤盤墊可保護(hù)烤盤不受刮傷，同時(shí)便于烘焙后的清潔工作，是高效烘焙的輔助工具?？颈P墊烘焙設(shè)備介紹不同類型的烤箱如電烤箱、燃?xì)饪鞠洌邆洳煌臏囟瓤刂坪秃姹汗δ?，滿足不同烘焙需求?？鞠涞姆N類與功能發(fā)酵箱為面團(tuán)提供恒溫恒濕的環(huán)境，幫助面團(tuán)發(fā)酵至理想狀態(tài)，是面包制作不可或缺的設(shè)備。發(fā)酵箱的作用選擇合適的攪拌機(jī)，如立式或手持式，可提高面團(tuán)混合效率，保證烘焙食品的質(zhì)地均勻。攪拌機(jī)的選擇與應(yīng)用設(shè)備維護(hù)與清潔為了確保烘焙設(shè)備的正常運(yùn)行，應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如烤箱溫度校準(zhǔn)和攪拌機(jī)的電機(jī)檢查。定期檢查烘焙設(shè)備定期涂抹防粘油或使用防粘噴霧，可防止模具生銹和粘連，確保烘焙效果。維護(hù)烘焙模具烘焙結(jié)束后，及時(shí)清潔工具可延長(zhǎng)其使用壽命，如刷洗面團(tuán)攪拌器和篩面粉的篩網(wǎng)。清潔烘焙工具對(duì)于大型烘焙機(jī)械，如商用攪拌機(jī)和切片機(jī)，應(yīng)按照制造商的指導(dǎo)進(jìn)行定期保養(yǎng)。保養(yǎng)烘焙機(jī)械烘焙材質(zhì)的選購(gòu)PART04材料新鮮度鑒別選擇無(wú)異味、清澈透明的烘焙用油，避免使用有哈喇味或顏色變深的油。檢查烘焙用油01新鮮雞蛋的蛋殼干凈無(wú)裂紋，蛋黃飽滿且不易散開(kāi)，蛋白濃稠。識(shí)別新鮮雞蛋02優(yōu)質(zhì)面粉手感細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊，無(wú)異味，顏色均勻，吸水性好。挑選優(yōu)質(zhì)面粉03新鮮酵母無(wú)異味，質(zhì)地松軟，遇水能迅速起泡，膨脹力強(qiáng)。辨識(shí)新鮮酵母04選購(gòu)技巧與建議選擇烘焙材料時(shí)，仔細(xì)閱讀成分標(biāo)簽，避免購(gòu)買含有添加劑和防腐劑的產(chǎn)品。檢查成分標(biāo)簽選購(gòu)時(shí)了解材料的產(chǎn)地和加工過(guò)程，選擇有機(jī)或無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)原料，保證食品安全。了解材料來(lái)源對(duì)比不同品牌和店鋪的價(jià)格與質(zhì)量，選擇性價(jià)比高的烘焙材料，避免過(guò)度消費(fèi)。比較價(jià)格與質(zhì)量?jī)?chǔ)存與保鮮方法將烘焙材料如面粉、糖等存放在干燥、陰涼處，避免受潮變質(zhì)。正確儲(chǔ)存烘焙材料對(duì)于易變質(zhì)的烘焙材料，如黃油、奶油等，應(yīng)冷藏或冷凍保存，以保持新鮮。冷藏或冷凍保存使用密封罐或密封袋儲(chǔ)存烘焙材料，以隔絕空氣和濕氣，延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用密封容器烘焙材質(zhì)的配比原則PART05配比的基本概念了解不同烘焙材料如面粉、糖、脂肪的物理和化學(xué)性質(zhì)，是配比的基礎(chǔ)。理解烘焙材料的性質(zhì)熟悉烘焙過(guò)程中材料間的化學(xué)反應(yīng)，如面筋形成、糖焦化等，對(duì)配比至關(guān)重要。掌握烘焙反應(yīng)原理精確測(cè)量每種材料的重量和體積，確保烘焙成品的質(zhì)量和口感。比例與分量的準(zhǔn)確性配比對(duì)口感的影響面粉與液體的比例面粉與水的比例決定了面團(tuán)的軟硬程度，影響面包的松軟或緊實(shí)口感。糖分的適量添加適量的糖分可以增加甜味，過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)于甜膩，影響整體風(fēng)味。脂肪含量的影響黃油或油的添加量會(huì)影響烘焙品的濕潤(rùn)度和香氣，脂肪含量高通?？诟懈S富。配比對(duì)成品穩(wěn)定性的影響酵母的正確配比對(duì)發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致成品過(guò)度膨脹甚至塌陷。適量的糖和脂肪能增加烘焙品的濕潤(rùn)度和口感，但過(guò)量則可能導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。恰當(dāng)?shù)拿娣叟c液體比例能確保面團(tuán)的穩(wěn)定性和彈性，避免成品過(guò)硬或過(guò)軟。面粉與液體的比例糖和脂肪的平衡酵母的適量使用烘焙材質(zhì)的創(chuàng)新應(yīng)用PART06新型材質(zhì)的探索隨著素食主義的興起，植物性奶油和黃油等替代品在烘焙中得到廣泛應(yīng)用，提供健康選項(xiàng)。植物性替代品使用富含纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的特殊面粉，如全麥、燕麥和杏仁粉，提升烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。功能性面粉為適應(yīng)糖尿病患者和健康意識(shí)強(qiáng)的消費(fèi)者，低糖或無(wú)糖的甜味劑和面粉成為烘焙創(chuàng)新的熱點(diǎn)。低糖或無(wú)糖材質(zhì)材質(zhì)創(chuàng)新對(duì)產(chǎn)品的影響采用新型烘焙材質(zhì)如低筋面粉，可使面包更加松軟，改善消費(fèi)者的口感體驗(yàn)。提升口感體驗(yàn)通過(guò)添加富含纖維或蛋白質(zhì)的材質(zhì)，如全麥粉或堅(jiān)果，可以提升烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值利用特殊防腐劑或天然保鮮材質(zhì)，如添加維生素E，可以有效延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期。延長(zhǎng)保質(zhì)期使用可食用色素或特殊模具材質(zhì)，可以創(chuàng)造出新穎獨(dú)特的烘焙產(chǎn)品外觀，吸引顧客。改善外觀設(shè)計(jì)010203