醬油生產(chǎn)工藝流程

1、醬油生產(chǎn)工藝流程一、前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)原料進(jìn)鍋(斗式提升機(jī))原料潤(rùn)水(潤(rùn)水絞龍)混合料蒸煮(旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋)熟料出鍋(下料斗)熟料出料(定量絞龍)熟料輸送(皮帶輸送機(jī))熟料冷卻(風(fēng)冷機(jī))混合料接種(接種混合機(jī))混合料輸送(平面輸送機(jī))制曲通風(fēng)(釀造專用風(fēng)機(jī)) 溫度濕度調(diào)節(jié)(加溫加濕裝置)翻曲(翻曲機(jī))出曲(真空吸曲送料系統(tǒng)或人工)自動(dòng)化制曲（圓盤制曲機(jī)）鹽水罐溫水罐發(fā)酵(發(fā)酵罐)滅菌（醬油滅菌機(jī)）板框式過(guò)濾機(jī)室外沉淀罐。二、中期調(diào)配：室內(nèi)沉淀罐溶糖鍋調(diào)配罐焦糖色煮色鍋醬油濃縮鍋醬油滅菌器醬油過(guò)濾器包裝。三、后期包裝線上瓶機(jī)外刷瓶機(jī)洗滅灌封一體機(jī)貼標(biāo)機(jī)熱收縮膜機(jī)自動(dòng)裝

2、箱機(jī)入庫(kù)。將黃豆浸泡23小時(shí)左右用斗提機(jī)提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來(lái)浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風(fēng)冷機(jī)將物料冷卻在接種混合機(jī)將菌種接入熟料用輸送機(jī)輸送到每一個(gè)曲池里面進(jìn)行制曲，制曲時(shí)間40個(gè)小時(shí).制曲是醬油釀造的關(guān)鍵流程，制曲直接影響霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全國(guó)醬油的出油率普遍都在2.5左右,而我們現(xiàn)在的設(shè)備工藝可以達(dá)到一噸混合料出4噸原油,甚至4.5噸原油。真空吸曲機(jī)（或人工）將物料鹽水?dāng)嚢枰院笏椭撩恳粋€(gè)發(fā)酵池，發(fā)酵一定時(shí)間后就可以出原油了。從出曲到送料整個(gè)操作過(guò)程只要幾個(gè)人操作，節(jié)省勞動(dòng)力。發(fā)酵有兩種方案，一種是發(fā)酵池，一種是采用不銹鋼發(fā)酵罐。中國(guó)

3、做了幾百年的原油， 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達(dá)不到28。在波美度達(dá)不到的情況下使用增稠劑來(lái)提高波美度。增稠劑易與下列物品結(jié)合：1. 未變性的蛋白質(zhì)；2. 固形懸浮物；3. 其它分子；與上述物質(zhì)結(jié)合后易生成沉淀物。而廣東目前使用濃縮鍋，其優(yōu)點(diǎn)：1. 將水分蒸發(fā)；2. 將醬油里面的焦化物質(zhì)帶走。醬油內(nèi)的焦糖色素是經(jīng)過(guò)5-6小時(shí)100多度高溫熬制出的，里面約有15%的焦化物質(zhì)。焦化物質(zhì)使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態(tài)為一點(diǎn)點(diǎn)的小顆粒。而經(jīng)過(guò)濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。濃縮鍋只有50度的工作溫度。3. 醬油沸騰后其固性懸浮物浮于表面，被負(fù)壓抽走。瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)1. 醬油在高溫區(qū)低于10秒鐘。防止醬油的霧化和氣化。2. 其是醬油工藝最先進(jìn)的設(shè)備之一。目前的工藝醬油在曲池里的酶活率約多1000/，因此蛋白質(zhì)的分解率為70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)使這部分未分解的蛋白質(zhì)變性，使其沉淀。由于熱脹冷縮使，其他雜質(zhì)的分子凝聚，使其沉淀。3. 使固性懸浮使凝聚使其沉淀經(jīng)過(guò)瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)后再經(jīng)沉淀罐，取其上清液