2.桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)《桂林干米粉加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

1、桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)桂林市市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2020年第一批桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)制定項目計劃的通知精神，由桂林市市場監(jiān)督管理局和桂林市工業(yè)和信息化局共同提出，桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場監(jiān)督管理局、廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會共同起草的桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程。二、項目背景及目的意義根據(jù)桂林市人民政府桂林市人民政府關(guān)于桂林米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見市政規(guī)20196 號精神以及桂林米粉產(chǎn)業(yè)入圍廣西第二批重點(diǎn)項目，桂林米粉作為桂林甚至廣西飲食文化的一張名片，桂林市大力發(fā)展桂林米粉產(chǎn)業(yè)，將桂林米粉產(chǎn)業(yè)作為桂林市“一

2、市一品”重點(diǎn)品牌打造，并堅持全產(chǎn)業(yè)鏈整體推進(jìn)，進(jìn)一步提升桂林米粉文化價值，推動形成桂林米粉規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化發(fā)展格局，實(shí)現(xiàn)桂林米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。近年來，桂林市政府高度重視桂林米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加大對桂林干制米粉加工企業(yè)的扶持力度。推動桂林干制米粉的發(fā)展。作為桂林對外交流的一張名片，桂林米粉在“廣西特產(chǎn)行銷全國”活動中知名度和影響力日漸提升，也將成為廣西帶動特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的拳頭產(chǎn)品。得益于多年來政府政策紅利的疊加效應(yīng)，桂林一批有創(chuàng)新能力的干制米粉企業(yè)正在不斷發(fā)展壯大，充分依托桂林“桂北糧倉”的農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢及產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，加強(qiáng)資源整合，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，強(qiáng)化園區(qū)協(xié)作，規(guī)劃建設(shè)“桂林米粉產(chǎn)業(yè)園、全

3、州米粉產(chǎn)業(yè)園、興安米粉產(chǎn)業(yè)科技園、灌陽米粉產(chǎn)業(yè)園”，打造差異發(fā)展、優(yōu)勢互補(bǔ)、大力協(xié)同、綠色低碳的產(chǎn)業(yè)園區(qū)體系，確保桂林米粉產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、品牌化、生態(tài)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。桂林干制米粉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)初步形成包括生產(chǎn)、加工、配送、銷售等在內(nèi)的較為完整的產(chǎn)業(yè)體系。目前，桂林干制米粉市場穩(wěn)定，歷久不衰。根據(jù)20142018年全國干制米粉銷售量年均增速為10%，2018年全國干制米粉的需求量為116萬噸，按照市場發(fā)展規(guī)律，考慮消費(fèi)人口增長率，在干制米粉方面，預(yù)計2020年干制米粉國內(nèi)市場需求量可達(dá)140萬噸以上、2021年可達(dá)180萬噸以上、2025年可達(dá)230萬噸以上。桂林是全國干制米粉的主要產(chǎn)地，市場

4、占有率為45%左右，因此，預(yù)計2020年桂林干制米粉國內(nèi)市場需求量可達(dá)60萬噸以上、2021年可達(dá)80萬噸以上、2025年可達(dá)100萬噸以上，銷售收入分別可達(dá)30.0億元以上、40.0億元以上、50.0億元以上。正是由于桂林干制米粉產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，更需要規(guī)范干制米粉加工企業(yè)的加工工藝，確保桂林干制米粉的產(chǎn)量以及質(zhì)量得到提升。但是，隨著桂林干制米粉產(chǎn)業(yè)的不斷擴(kuò)大，在干制米粉生產(chǎn)加工方面仍存在以下問題：未對含水量進(jìn)行控制，導(dǎo)致后期對于粉團(tuán)的含水量不易控制，粉團(tuán)含水量太高，擠壓出來的粉條不容易成型，且容易斷；含水量太低，粉條不易擠壓。對于干燥工序未能統(tǒng)一控制參數(shù)，溫度太高，米粉會出現(xiàn)氣泡、裂紋，甚至

5、斷裂；溫度太低，則干燥時間過長，不利于企業(yè)的有序生產(chǎn)，這些問題均會影響桂林米粉的口感。通過制定桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范桂林干制米粉加工技術(shù)要求，通過大力發(fā)展桂林干制米粉產(chǎn)業(yè)，不斷增強(qiáng)桂林米粉的可持續(xù)發(fā)展能力和競爭力，加快推動桂林米粉從“小特產(chǎn)”做成“大產(chǎn)業(yè)”，同時為打造桂林米粉產(chǎn)業(yè)品牌，繼續(xù)發(fā)揮“特色經(jīng)濟(jì)”品牌效應(yīng)，發(fā)展壯大桂林米粉產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。近年來，桂林市政府高度重視桂林米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加大對桂林米粉加工企業(yè)的扶持力度。同時桂林市一直不斷挖掘和發(fā)揚(yáng)米粉文化，通過新品研發(fā)重塑米粉新形象，通過技術(shù)開發(fā)將干制米粉保鮮期延長，通過“互聯(lián)網(wǎng)+營銷”推動桂林米粉轉(zhuǎn)

6、型發(fā)展。作為桂林對外交流的一張名片，桂林米粉在“廣西特產(chǎn)行銷全國”活動中知名度和影響力日漸提升，也將成為廣西帶動特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的拳頭產(chǎn)品。經(jīng)過多年來對桂林干制米粉的加工積累了較為豐富的經(jīng)驗，現(xiàn)對于桂林干制米粉加工的要求已經(jīng)具有先進(jìn)的加工技術(shù)。通過制定桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范桂林干制米粉加工技術(shù)要求，通過大力發(fā)展桂林干制米粉產(chǎn)業(yè)，不斷增強(qiáng)桂林米粉的可持續(xù)發(fā)展能力和競爭力，加快推動桂林米粉從“小特產(chǎn)”做成“大產(chǎn)業(yè)”，同時為打造桂林米粉產(chǎn)業(yè)品牌，繼續(xù)發(fā)揮“特色經(jīng)濟(jì)”品牌效應(yīng)，發(fā)展壯大桂林米粉產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干

7、制米粉加工技術(shù)規(guī)程項目任務(wù)下達(dá)后，桂林市工信局、桂林市市場監(jiān)管局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)干制米粉相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T 1354 大米GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容

8、確定為桂林干制米粉加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝。（4） 調(diào)研及形成標(biāo)準(zhǔn)文本、征求意見稿在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)桂林干制米粉的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合桂林市實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程（草案）。2020年1月向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程（草案）意見。2020年3月深入桂林市干制米粉加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程（草案）意見。2020年4月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在桂林市市場監(jiān)督管理局會議室組織

9、桂林市涉及的部門專家對桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程（草案）進(jìn)行征求意見會。最終討論形成桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿）和編制說明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為：桂林干制米粉加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝。其中術(shù)語和定義主要依據(jù)DBS45/050食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉的術(shù)語定義并結(jié)合桂林干制米粉實(shí)際要求，經(jīng)討論研究，按照區(qū)域范圍及生產(chǎn)工藝確定了桂林干制米粉的術(shù)語定義。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB 14881的要求確定；原輔料要求主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際確定，界定了大米、淀粉、加工用水的要求，之所以選擇秈米，一是由于

10、大米的品種不同，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量也存在差異，見表1。這將對米粉品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。由于不同的大米，具有不同的糊化特性，其中存在顯著差異的是豁度。支鏈淀粉大米含量高的大米，所需的糊化溫度最低，糊化后具有較大的豁度。在米粉生產(chǎn)中，要求大米直鏈淀粉含量為1825。如果直鏈淀粉含量偏高，則米粉a度不高，吐漿率較高，口墻脆弱易斷;如果支鏈淀粉含量偏高，則米粉光潔度較好，但黏性大，成型困難，鋼長抗拉強(qiáng)度差，口感綿軟而無嚼勁。實(shí)踐證明，南方數(shù)省盛產(chǎn)米粉，是因為南方出產(chǎn)的白晚秈米是生產(chǎn)米粉的上好原料，其他如東北、江蘇等地出產(chǎn)的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料選擇上選擇的了秈米；選擇玉米淀粉主要是由于

11、能使米粉的斷條率下降，更潔白，提高熟度。其主要原因是：一、玉米淀粉純度高，絕大都分是淀粉和水，這樣能改善淀粉凝膠特性，如潔白度好，韌性好；二、玉米淀粉顆粒較大米淀粉顆粒大，糊化溫度低，這樣，在相同的條件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟。三、玉米淀粉直鏈淀粉含量高，淀凝膠回生更快；四、相對于其他淀粉，玉米淀粉的成本更低。加工工藝要求主要依據(jù)桂林干制米粉的加工實(shí)際并按DBS45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉的工藝要求的表述，經(jīng)過討論研究確定，其中浸泡以用手揉捏米粒易形成碎粒狀為宜主要是由于在粉碎大米的過程中，可能會造成部分或全部大米的淀粉分子裂解、淀粉損傷、淀粉糊化和蛋白變性等。在這些現(xiàn)象中

12、，淀粉損傷最為常見。淀粉損傷即指淀粉由于一定的外界條件(如壓力或是化學(xué)試劑等)的作用，粉粒的表面結(jié)構(gòu)遭到破壞。干磨大米粉的損傷淀粉含量明顯高于水磨粉，隨著浸泡時間變長，損傷的淀粉量會有略微的減少，米粒經(jīng)過較長時間的浸泡，水分充分進(jìn)人到其內(nèi)部，目前企業(yè)均是采用目測法進(jìn)行判斷浸泡程度：米粒暗沉且用手揉捏米粒易形成碎粒狀；磨漿（或粉碎）工藝中磨漿的米漿細(xì)度為80100目，粉碎的米漿細(xì)度為250380目，目前桂林市的企業(yè)有采用磨漿和粉碎兩種方式，磨漿的優(yōu)勢是米粉更加爽滑，粉碎的優(yōu)勢是更方便入味，混漿工藝根據(jù)企業(yè)的配方不同進(jìn)行添加玉米淀粉原料，根據(jù)調(diào)研確定玉米淀粉添加量，見表2；大米在經(jīng)過磨漿（或粉碎）

13、之后所生成的米漿的含水量一般在50以上，通過壓濾的方法在壓力為0.06 MPa0.08 MPa的條件下壓至無水分濾出，為后續(xù)節(jié)省蒸粉的時間。破碎的目的主要是為了將粉餅破碎成粉末，方便后續(xù)的成型，成型工藝和老化工藝主要依據(jù)到企業(yè)的調(diào)研進(jìn)行確定溫度及時間，老化是為了增加粉條的彈性和韌性，降低表面粘性；干燥工藝主要依據(jù)實(shí)際調(diào)研確定。表1 不同類型大米直鏈淀粉含量類型品種數(shù)直鏈淀粉含量類型品種數(shù)直鏈淀粉平均含量（g）高中低極低蠟質(zhì)秈米46291700025.4+2.0粳米1806120019.8+2.7糯米11000230.89+1.51表2 干制米粉生產(chǎn)企業(yè)的玉米淀粉添加量企業(yè)名稱玉米淀粉添加量全州米蘭香食品有限公司20桂林康樂人粉業(yè)有限責(zé)任公司5全州縣勇旺食品有限公司40五、國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況經(jīng)查閱，與干制米粉相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有：DBS45/ 051-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了干制米粉術(shù)語和定義、