烹飪原料學(xué)上篇總論第一章烹飪原料的資源和分類第二章烹飪原料品質(zhì)檢驗和保藏原理.ppt

1、2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪原料學(xué) 專業(yè)基礎(chǔ)課課件 制 作 人：殷昌利 聯(lián)系方式:2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,課程性質(zhì)及教學(xué)目標,本課程是面向湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)所開設(shè)的專 業(yè)基礎(chǔ)課，本學(xué)期開課時間為1-18周，周課時2節(jié)，總共36學(xué)時。 考試（包括平時表現(xiàn)分30%和期末考試卷面分70%）合格的學(xué)生可 以拿到相關(guān)課程學(xué)分。 本課程作為烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程開設(shè)，是因為烹飪與原料緊密 相關(guān)，烹飪原料是烹飪的基礎(chǔ)，烹飪專業(yè)的學(xué)生需要扎實地掌握 烹飪原料的基本知識，因此這門課程作為烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程顯得 尤其其必要。 由于時間安排的

2、限制，本課程的教學(xué)試圖講清常見及主要的 烹飪原料及其特點與烹飪運用，注意做到精簡內(nèi)容、深入淺出， 同時強調(diào)學(xué)生的自學(xué)以及深入市場（包括餐飲企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場、 超市等）進行市場調(diào)查，以社會實踐的方式促進對課堂內(nèi)容的理 解與吸收。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,推薦參考書目,1.閻紅主編 烹飪原料學(xué) 旅游教育出版社 2.閻紅編著 常用烹飪原料圖集 四川科技出版社 3.陳光新等編著 中華淡水魚鮮譜 中國商業(yè)出版社 4.沈為林等編著 現(xiàn)代粵菜烹飪原料知識現(xiàn)代餐飲職業(yè)技術(shù)教 育教材 機械工業(yè)出版社 5. 趙志剛主編 烹飪原料集廚師烹飪基礎(chǔ)與技藝叢書 吉林攝影出版社 6.王蘭主編 烹飪原料學(xué) 東南

3、大學(xué)出版社 7.崔桂友主編 烹飪原料學(xué) 中國輕工業(yè)出版社 8.聶鳳喬、趙廉主編 中國烹飪原料大典 青島出版社 9.聶鳳喬著 蔬食齋隨筆（含續(xù)集、別集）廣西師范大學(xué)出版社 10.李時珍著 本草綱目（ 彩色版） 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)出版社 11.范志紅著 這樣選購食品最安全 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 12.蔡瀾著 蔡瀾食材字典 山東畫報出版社,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,烹飪原料學(xué)教學(xué)目錄,上篇 總論緒論；烹飪原料的資源及分類；烹飪原料品質(zhì)檢驗及保藏 中篇 主配原料植物類（糧食、蔬菜、果品等及其制品）；動物類（禽畜、蛋品和乳品、魚類及其他水產(chǎn)等及其制品） 下篇 調(diào)料及輔助原料調(diào)料和食品添加劑；輔助烹

4、飪原料 中國烹飪享譽世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,上篇：總論,緒論 第一章：烹飪原料的資源和分類 第二章：烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理,緒論烹飪原料和烹飪原料學(xué)的概念一、烹飪原料（cooking materials）是指能提供烹飪使用的可食性原料，也就是制作各種主、副食品所

5、使用的可食性原材料。關(guān)聯(lián)名詞：食品我國食品安全法規(guī)定：食品是“各類供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！?食品的基本特性：安全衛(wèi)生、有一定營養(yǎng)價值、感官良好。,2020/7/31,緒論,二、烹飪原料學(xué) 以烹飪原料為研究對象，研究烹飪原料的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、衛(wèi)生營養(yǎng)、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運用規(guī)律的學(xué)科。是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。,2020/7/31,緒論,烹飪原料學(xué)的主要研究內(nèi)容 一、烹飪原料的歷史來源、發(fā)展過程、變化趨勢以及新原料的開發(fā)利用問題。 二、烹飪原料的品種、分類、分布、產(chǎn)供銷情況等。 三、烹飪原料

6、的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、品質(zhì)特點、化學(xué)成分、營養(yǎng)價值及理化性質(zhì)，在烹飪中的性能、特點以及它們的用途和用法。 四、烹飪原料經(jīng)烹飪加工成各類食品對人的作用和效果。 五、烹飪原料品質(zhì)檢驗方法、烹飪原料貯藏保管方法、外界因素對烹飪原料品質(zhì)的影響及產(chǎn)生影響的原因等。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一章 烹飪原料的資源和分類,第一節(jié) 烹飪原料資源特點和科學(xué)利用 一、烹飪原料的形成與發(fā)展 在人類歷史發(fā)展的過程中，烹飪技藝不斷提高，飲食品種 不斷豐富，這和烹飪原料的不斷豐富是分不開的。 （一）烹飪原料的形成 舊石器時代（約170萬年前-1萬年前），人類和其他動物的生 活方式并無多大差別，主要依靠原始的采

7、集和捕獲的方式從自然 界尋取食物，采集植物的果實、種子、塊狀的根莖、幼嫩的芽 葉以及小型野生動物等。 經(jīng)過漫長的實踐過程，人類學(xué)會了用火熟制食物，食物范圍不 斷擴大，并且由此誕生了烹飪技術(shù)，這才真正形成了烹飪原料。 關(guān)鍵詞：舊石器時代、野生動物性原料、用火與熟食,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪原料資源特點和科學(xué)利用,（二）烹飪原料的發(fā)展 1.野生動物的人工馴化 （1）新石器時代（約1萬年前-4000年前）此時期產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)，人類開始嘗試將野生動、植物馴化，產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。 （2）先秦時代（殷商至戰(zhàn)國）此時期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，種植、養(yǎng)殖提供的烹飪原料已相當

8、豐富。 （3）秦漢以后，在秦漢以后的2000多年中，野生烹飪原料的資源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強。對野生植物原料的人工栽培和對野生動物原料的人工養(yǎng)殖，都已取得很大的成功。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪原料資源特點和科學(xué)利用,2.烹飪原料的良種選育 3.烹飪原料的引進 （1）陸路引進。 （2）海路引進。 （3）計劃引進。 4.生鮮原料的再制加工,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪原料資源特點和科學(xué)利用,二、烹飪原料的資源特點 （一）資源的龐大性和廣泛性 （二）烹飪原料的時效性 1.烹飪原料本身有季節(jié)性。 2.烹飪原料發(fā)展的過程，也是烹飪原

9、料不斷淘汰與替代的過程。 烹飪原料被淘汰主要有三方面原因： （1）有些原料是因為資源減少不再運用。 （2）有些原料是因為質(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替。 （3）因技術(shù)發(fā)展引起，尤其表現(xiàn)在調(diào)料和輔料的變化上。 三、烹飪原料資源的科學(xué)利用,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一章 烹飪原料的資源和分類,第二節(jié) 烹飪原料的分類 一、生物學(xué)分類 生物的分類就是根據(jù)生物的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)特點和生活習(xí)性 等，對各種生物加以比較研究，找出它們的共同點和不同點， 將很多具有共同點的生物歸并成一個大類群，再將具有不同點 的類群分成許多小類，形成分類體系。生物學(xué)分類又分為人 為分類系統(tǒng)和自然分類系統(tǒng)。 二、食品商

10、品學(xué)分類 （一）傳統(tǒng)烹飪原料分類 （二）本課程采用的分類體系,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,根據(jù)烹飪原料的作用分類1.主配料 主配料是構(gòu)成菜點主體的原料，絕大部分品種既可作主料又可作配料，難以截然劃分。又可分為天然性主配料和加工性主配料兩類。2.調(diào)味料 在烹調(diào)過程中用于調(diào)和菜點口味的原料統(tǒng)稱為調(diào)味料，又稱調(diào)味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鮮味調(diào)料和其他調(diào)料。3.佐助料 在烹調(diào)過程中對菜點的色、香、味、形和質(zhì)感產(chǎn)生幫助或促成作用的烹飪原料統(tǒng)稱為佐助料。主要品種如水、油脂、淀粉及各種食品添加劑。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第二章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理,第一節(jié)

11、 烹飪原料的品質(zhì)檢驗 第二節(jié) 烹飪原料敗壞的劣變原因及其抑制 原理 第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù) 附錄:無公害食品、綠色食品與有機食品的異同,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗,一、烹飪原料品質(zhì)檢驗的意義 （一）烹飪原料的品質(zhì)決定菜肴的質(zhì)量 烹飪原料品質(zhì)的好壞對所烹制成的菜肴的質(zhì)量有決定性的影響。高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的烹飪原料作基礎(chǔ)，所謂優(yōu)質(zhì)的烹飪原料必須是有營養(yǎng)的、新鮮的、安全衛(wèi)生的。對烹飪原料的品質(zhì)進行檢驗的目的之一，就是要在烹調(diào)過程中能正確地選用原料。 （二）烹飪原料的品質(zhì)的優(yōu)劣影響人類的健康甚至生命 安全 烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康甚至生命安全有著極為

12、密切的關(guān)系。因此，掌握烹飪原料的品質(zhì)檢驗的方法，客觀、準確、快速地識別原料品質(zhì)的優(yōu)劣，對保證烹飪制品的優(yōu)劣，對保證烹飪制品的食用安全性具有十分重要的意義。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗,二、影響烹飪原料品質(zhì)的主要因素 （一）原料的種類對原料品質(zhì)的影響 （二）上市季節(jié)對原料品質(zhì)的影響 （三）原料的產(chǎn)地對原料品質(zhì)的影響 （四）同一原料的不同部位對原料品質(zhì)的影響 （五）原料的衛(wèi)生狀況對原料品質(zhì)的影響 （六）原料的加工貯存方法對原料品質(zhì)的影響,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗,三、烹飪原料品質(zhì)檢驗的主要標準 （一）國家標準 主要包

13、括感官指標、理化指標和微生物指標。 （二）商業(yè)標準 商品流通和行業(yè)常用的一類標準。主要包括原料的固有品質(zhì)、原料的純度、原料的成熟度、原料的新鮮度等四點內(nèi)容。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗,四、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法和技術(shù) （一）理化檢驗。包括理化方法和生物學(xué)方法兩類。 （二）感官檢驗。主要包括： 1.視覺檢驗。 2.嗅覺檢驗。 3.味覺檢驗。 4.聽覺檢驗。 5.觸覺檢驗。 其中，視覺檢驗和觸覺檢驗應(yīng)用較多。需要說明的是：這5種 感官檢驗方法往往不是孤立進行的，在行業(yè)對原料品質(zhì)檢測中 往往同時使用，以便得到更準確可靠的檢驗結(jié)果。,2020/7/3108-0

14、9學(xué)年上學(xué)期,第二節(jié) 烹飪原料敗壞和劣變原因及其抑制原理,新鮮原料在收獲、運輸、貯存、加工等過程中仍在進行新陳代 謝，從而影響到原料的品質(zhì)。烹飪原料貯存保管主要是防止原料發(fā) 生霉爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì) 特點，以保持原料的食用價值。 烹飪原料變質(zhì)的主要原因有：1.微生物生長；2.烹飪原料自身 中酶和其它化學(xué)反應(yīng)；3.蟲、寄生蟲和鼠的侵襲；4.對某一烹飪原 料不適當?shù)臏囟龋?.失去或得到水分；6.與氧的反應(yīng)；7.光的作 用；8.機械壓力、機械損傷；9.時間。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù),烹飪原料貯存保鮮是指根據(jù)烹飪原料品質(zhì)變化的

15、規(guī) 律，采用適當方法延緩其品質(zhì)變化，保持其新鮮度。 如果烹飪原料近作短期保存，有兩個簡單準則：1.盡 量保持食品鮮活狀態(tài)；2.如果必須殺死鮮活動植物，就 要盡可能將殺死后的動植物清洗、遮蓋和冷卻。 烹飪原料長期貯存保鮮的方法有低溫、腌漬、干燥和 加熱等。另外還有氣調(diào)、輻射貯存等較少應(yīng)用的方法。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù),一、低溫保藏技術(shù)和原理 低溫儲存法是指利用低溫（一般在15以下）環(huán)境來控制微生 物生長繁殖、酶活動及其他非酶變質(zhì)因素，從而儲存原料的方法。 此法適用于大部分動植物性原料的儲存。 低溫作用原理表現(xiàn)四個方面： 1.低溫抑制了原料中酶的活性；

16、2.低溫抑制了微生物的生長繁殖活動； 3.低溫延緩了原料中所含的各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化； 4.低溫降低了原料中水分蒸發(fā)的速度，從而減少了原料的干耗。 低溫貯存方法的分類： 根據(jù)貯存時所采用溫度的高低，低溫貯存又分為冷卻貯存（冷藏） 和冷凍（凍結(jié)）貯存兩類。前者主要適用于新鮮蔬果、鮮蛋、牛奶 及其制品原料的貯藏以及禽畜肉、鮮魚的短時間儲存；后者適用于 肉類、禽類、魚類等原料及速凍食品、部分冷飲的儲存。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù),二、干燥保藏技術(shù)和原理 干制保藏是將原料中的水分降低到足以防止其腐敗變質(zhì)的程 度，并在低水分狀態(tài)下長期保藏的方法。脫水產(chǎn)品不僅

17、要求耐久 貯藏，而且要求復(fù)睡后基本可以恢復(fù)原狀。近年來出現(xiàn)的冷凍干 燥技術(shù)是干制保藏中最先進的技術(shù)。 干燥保藏原理： 微生物的活動需要水分，酶促反應(yīng)和化學(xué)變化也需要水分的 參與或作為介質(zhì)。降低產(chǎn)品水分含量可以有效地控制微生物活動 和有不良化學(xué)反應(yīng)引起的腐敗變質(zhì)。 重點掌握： 烹飪原料在干燥過程中發(fā)生的化學(xué)尤其是色澤的變化（褐 變）。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù),三、腌制保藏技術(shù)和原理 腌制貯存法是利用食鹽或食糖對原料進行加工后貯存原料的 方法。此法適用于大部分動植物原料的貯存。 （一）高鹽高糖腌漬原理 利用食鹽或食糖溶液產(chǎn)生的高滲透壓和降低水分活度的作 用

18、，使微生物細胞的原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，使微生物難以 生長繁殖，從而達到貯存原料的目的。（要求食鹽或食糖溶液必 須達到一定的濃度） （二）發(fā)酵腌漬原理 促進能形成酒精和酸的微生物生長并進行新陳代謝活動，使 其產(chǎn)生酒精和酸來抑制脂解菌和朊解菌的活動。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù),四、高溫殺菌技術(shù)和原理 高溫貯存法是通過加熱對原料進行貯存的方法，此法適用于 部分動植物原料的貯存。根據(jù)其加熱時溫度的高低，主要有高溫 殺菌法和巴氏消毒法。 詳見教材第54-55頁，了解巴氏消毒法的三種具體方法。 高溫殺菌貯存原料的原理： 1.原料經(jīng)過加熱處理，一方面其細胞中的酶被

19、破壞失去活 性，原料自身的新陳代謝終止，原料變質(zhì)的速度減慢。 2.加熱使致病微生物被殺滅，從而可延長原料的保質(zhì)期。,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,第三節(jié) 烹飪原料保藏技術(shù),五、煙熏保藏技術(shù)和原理 利用木柴（鋸木）加柏葉、稻草、茶葉、樟樹葉、花生殼、谷 殼、粗糠等不完全燃燒（燜燒）所產(chǎn)生的煙氣熏制原料，以利延緩 食品腐敗變質(zhì)的方法。煙熏不僅能夠提高食品的防腐能力，還能使食品顏色 美觀，賦予食品以特殊香味，并具有殺菌作用。另外，煙熏食品所含脂肪不易氧 化，可提高食品質(zhì)量。適用于肉類、禽類、豆制品和少數(shù)果品的保藏。 煙熏保藏原理： 煙熏由于和加熱同時進行，當溫度達到40以上時就能殺死 部分細菌，降低微生物數(shù)量。在煙熏和熱處理的過程中，食品表 面的蛋白質(zhì)與煙氣成分相互作用、凝固，形成一層變性蛋白質(zhì)薄 膜，可防止食品內(nèi)部水分蒸發(fā)以及風(fēng)味物質(zhì)的散失，又可避免微 生物對食品內(nèi)部的污染，達到雙重效果。 需注意：長期大量食用煙熏制品可致癌。（煙熏過程中產(chǎn)生了 強致癌物苯并芘）,2020/7/3108-09學(xué)年上學(xué)期,無公害食品、綠色食品與有機食品的異同,共性： 有機食品、綠色食品、無公害食品都是安全食品，安全是這三類 食品突出的共性，它們從種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯存及運輸