蛋白質(zhì)2012022809AM Microsoft PowerPoint 幻燈片.ppt

1、婦幼營養(yǎng)學(xué),婦幼營養(yǎng)學(xué),營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),健康婦幼人群營養(yǎng),婦幼疾病營養(yǎng)治療,總目標(biāo)：指導(dǎo)孕產(chǎn)婦科學(xué)、合理膳食 一、記憶蛋白質(zhì)生理功能 二、能對食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行評價 三、敘述食物來源與參考攝入量,課堂目標(biāo),1 高血壓、糖尿病、脂肪肝等代謝疾病與飲食有關(guān)； 2 多種癌癥與飲食有關(guān)（河南省林縣食道癌高發(fā)病率與飲水有關(guān)）； 3 部分先天畸形與飲食有關(guān)。 等等！ 健康飲食 合理營養(yǎng)迫不及待！,婦幼營養(yǎng)學(xué),健康,肥 胖,消 瘦,與飲食相關(guān),健康膳食寶塔,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),營養(yǎng)與營養(yǎng)素,營養(yǎng),概念: 機體從外界獲得營養(yǎng)素以維持機體代謝及各種機能的過程.,營養(yǎng),營養(yǎng)素分類,六大類營養(yǎng)素,宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素,碳

2、水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 水,礦物質(zhì) 維生素,病例分析,張令 女 27歲 留學(xué)英國歸國3月。 因減肥節(jié)食、素食，體重由65公斤驟然降到50公斤； 面部皺紋驟然增多、頭發(fā)干枯； 月經(jīng)紊亂； 易感染； 自覺記憶力減退； 經(jīng)常頭昏、心慌、面色蒼白，氣短； 活動無耐力。,蛋 白 質(zhì),蛋白質(zhì),組成： 由20多種氨基酸脫水縮合而成,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,一 蛋白質(zhì)生理功能,體內(nèi),人體組織的構(gòu)成成分 構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 供給能量,具有生理調(diào)節(jié)功能,一 蛋白質(zhì)生理功能,食物,提供必需氨基酸 提供氮元素,機體氮元素的唯一來源,蛋白質(zhì)生理功能,成人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16%-19%,體內(nèi)蛋

3、白質(zhì)丟失20%以上生命活動就會停止,人體組織的構(gòu)成成分,生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 身體中各種組織肌肉、骨骼、皮膚、神經(jīng)等含有蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)生理功能,食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收后,成 人,嬰幼兒 青少年,孕 婦 乳 母,用于組織蛋白質(zhì)的更新,組織蛋白質(zhì)的更新 胎兒發(fā)育 乳汁分泌,組織蛋白質(zhì)更新,合成新組織,蛋白質(zhì)生理功能,構(gòu)成機體各種重要生理活性de物質(zhì),催化、調(diào)節(jié)作用-酶、激素,運輸氧-血紅蛋白,免疫-抗體,參與肌肉收縮-肌纖凝蛋白,遺傳信息傳遞-核蛋白,維持細(xì)胞內(nèi)外液體平衡-血漿,P6,蛋白質(zhì)生理功能,代謝障礙 月經(jīng)失調(diào)、閉經(jīng),易發(fā)生感染,構(gòu)成機體重要生理活性de物質(zhì),催化、調(diào)節(jié)作用-酶、激素 免疫-抗

4、體,蛋白質(zhì)缺乏 營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)提供機體氮元素,蛋白質(zhì)生理功能,構(gòu)成生物體的主要物質(zhì)，細(xì)胞生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ) 維持生命活動最基本的營養(yǎng)素,課堂思考,1 為什么孕婦患腸道疾病時補充蛋白質(zhì)量比患胃 部疾病時補充蛋白質(zhì)量多？ 2 當(dāng)孕婦有腎臟疾病時為什么要限制蛋白質(zhì)攝入？,課堂思考,5 中老年人吃肉多會骨質(zhì)疏松嗎？,3 生活中食物如何搭配營養(yǎng)價值最高？,4 素食孕婦如何保證蛋白質(zhì)攝入？,蛋白質(zhì)代謝,蛋白質(zhì),腸道胰蛋白酶、糜蛋白酶、 彈性蛋白酶 羧肽酶,多肽、少量氨基酸,小分子肽、游離氨基酸,胃蛋白酶,P 4,蛋白質(zhì)代謝,游離 氨基酸,產(chǎn)生氨及 -酮酸,合成多肽,合成新的含氮化合物,P 4,糖、脂類,

5、嘌呤,肌酸,腎上腺素,氨基酸分類,非必須氨基酸：人體自身可以合成多種氨基酸,必須氨基酸： 人體在合成自身蛋白時，9種氨基酸不能自身合成 必須從食物中攝取，稱為人體必需氨基酸。,條件必須氨基酸： 半光氨酸 氨酸分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來,P7,必需氨基酸,條件(半)必需氨基酸,非必需氨基酸,氨基酸分類,蛋白質(zhì)組成,必須氨基酸（EAA） 亮氨酸(leucine) 異亮氨酸 蛋氨酸( methionine) 苯丙氨酸(phenylalanine) 蘇氨酸(threonine) 色氨酸( tryptophane) 纈氨酸(valine) 組氨酸(histidine) 賴氨酸,必需氨基酸,纈氨酸,賴

6、氨酸,亮氨酸,異亮氨酸,組氨酸,色氨酸,蘇氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,氨基酸模式,蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例稱為氨基酸模式,P 8,氨基酸模式越接近人體需要，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高,食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)： 根據(jù)蛋白質(zhì)的成分中氨基酸種類和含量來決定。,限制氨基酸 谷賴氨酸 異亮氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 豆蛋氨酸,食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，營養(yǎng)價值越高優(yōu)質(zhì)蛋白，對人體越有利。,P8,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo),蛋 白 質(zhì) 互 補 作 用,富含某種必需氨基酸的食物,缺乏該種必需氨基酸的食物,必需氨基酸得以互相補充,氨基酸模式越接近人體的需要 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高

7、,P8,大米、面粉賴氨酸含量低，大豆蛋氨酸含量較低,蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo),利用率主要取決必需氨基酸模式,基礎(chǔ)指標(biāo),必需氨基酸模式為取決指標(biāo),氨基酸評分 生物價學(xué)價值 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)功效比值,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,動物蛋白質(zhì)： 植物蛋白質(zhì)：,營養(yǎng)價值高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),營養(yǎng)價值低,主要賴氨酸,大豆除外 大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),（20%）,一 蛋白質(zhì)含量,二 必需氨基酸含量和比值,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式， 蛋白質(zhì)就越容易被人體吸收。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo),糧谷類最佳互補食品,糧谷類含賴氨酸蛋氨酸（相對大豆）

8、大豆含賴氨酸 蛋氨酸（相對糧谷類） 奶類含賴氨酸 蛋氨酸（相對糧谷類）,其次為奶類,大豆,蛋白質(zhì)食物來源,動物性食物： 植物性食物：,肉、魚、蛋、奶等,谷類、薯類、豆類等,大豆類蛋白質(zhì)是唯一能替代動物性蛋白的植物蛋白,膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55左右,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo),蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化酶作用下被分解程度,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高,蛋白質(zhì)消化率越高,蛋白質(zhì)消化率,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo),食物蛋白質(zhì)消化率影響因素,四、食物來源與參考攝入量,奶 牛奶 羊奶 馬奶 等,畜肉 牛 羊 豬 狗 等,禽肉 雞 鴨 鵝 鵪鶉 等,蛋類 雞蛋 鴨蛋 鵪鶉 蛋 等,海水魚 蝦 墨

9、魚 貝類 蟹類,豆類 黃豆 黑豆 等,干果 芝麻 瓜子 核桃 杏仁 松子,黃豆?fàn)I養(yǎng)價值高，是嬰幼兒食品中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源,含蛋白質(zhì)多的食物,含蛋白質(zhì)多的食物,人乳 牛乳 雞蛋中 所含的必需氨基酸量基本上與人體相符 營養(yǎng)價值較高 是膳食中最好的食品,p12,參考攝入量,原則： 標(biāo)準(zhǔn)：,以氮平衡為原則,量： 質(zhì)：,按供熱百分比計算占總能量1015%按排出氮計算,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入3040%(1/3),動物性食品100150g/d，大豆3050g/d,氮平衡,測試人體蛋白質(zhì)需要量和評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況 在一定時間內(nèi)（24h)攝入與排出（尿、糞、皮膚） 氮量基本相等，表示機體處于氮平衡狀

10、態(tài) 正氮平衡：攝人氮與排出氮相等則為正氮平衡； 負(fù)氮平衡：攝入氮小于排出氮則為負(fù)氮平衡。,P5,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo),蛋白質(zhì)的生物價,蛋白質(zhì)吸收后被機體潴留的程度,蛋白質(zhì)的功效比值,測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入一克蛋白質(zhì) 所增加的體重克數(shù)來表示被機體利用的程度,孕婦飲食,孕婦每日需要蛋白質(zhì)比正常人多2-3倍,孕婦飲食,胎兒生長發(fā)育需要 胎兒細(xì)胞分化器官形成,胎 兒,孕婦飲食,維持子宮、胎盤、乳腺組織 全身變化需要 儲備蛋白質(zhì) 供應(yīng)分娩時的消耗及產(chǎn)后泌乳,孕 婦,孕婦飲食,孕婦每天的飲食中都要保證有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品 牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類、 禽類、堅果、豆類和豆制品,孕婦飲食,特別推薦

11、黃豆 富含人體必需的8種氨基酸(蛋氨酸含量低） 植物蛋白之王 100克黃豆中含蛋白質(zhì)36.3克 富含脂肪、糖、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵及亞油酸,孕婦飲食,黃豆的吃法 黃豆芽 豆制品 帶皮煮 燉湯 炒,蛋白質(zhì)補充方法,孕婦飲食,黃 豆 芽,孕 產(chǎn) 婦 理 想 的 蔬 菜,含酶 降低血脂 預(yù)防高血壓 心臟病 修復(fù)損傷組織 增加血管壁彈性 預(yù)防產(chǎn)后出血 預(yù)防便秘,孕婦飲食,咀嚼黃豆,獲得各種營養(yǎng)素,咀嚼運動增加大腦血液供應(yīng) （大腦前動脈-眼睛的血液供應(yīng)）,刺激耳下腺、舌下腺和頜下腺，促進唾液分泌,氮平衡,測試人體蛋白質(zhì)需要量,評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀態(tài),缺乏癥,營養(yǎng)不良性水腫（kwashiorkor癥；夸希奧科癥） 干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus癥）,蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良,多見于兒童,營養(yǎng)不良性水腫,水腫 長期攝入蛋白質(zhì)過少 血漿膠體滲透壓降低 組織液回流減少,蛋白質(zhì)攝入過少,尤其動物蛋白質(zhì),增加動物脂肪和膽固醇的攝入,增加腎臟負(fù)擔(dān),骨質(zhì)疏松,蛋白質(zhì)攝入過多對