《制酒生產(chǎn)技術(shù)講義》PPT課件.ppt

1、制酒生產(chǎn)技術(shù),第一節(jié) 白酒釀造的原理,白酒的生產(chǎn)過程其實就是微生物及其產(chǎn)生的酶將原料逐步轉(zhuǎn)化成白酒的過程。,第一節(jié) 白酒釀造的原理,酶 1、（C6H10O5）n nH2O C6H12O6 淀粉 水 葡萄糖 C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 葡萄糖 乙醇 二氧化碳,第一節(jié) 白酒釀造的原理,多步復(fù)雜反應(yīng) 2、淀粉、蛋白質(zhì)、脂類 白酒中的微量成分,第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶,一、微生物的概念 微生物是對所有個體微小、單細胞的或結(jié)構(gòu)簡單的多細胞的、甚或沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。,第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶,二、微生物的種類 在白酒生產(chǎn)中，通常將涉及到的微生物分為酵母

2、菌、細菌、霉菌、和放線菌四大類。,第二節(jié) 白酒生產(chǎn)中的主要微生物和酶,三、酶的概念 酶是由活細胞產(chǎn)生的，具有催化作用的蛋白質(zhì)。 四、白酒生產(chǎn)中的主要酶 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶,第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝,一、酒曲的分類 1、按制曲原料和制曲工藝分 小曲、大曲、麩曲 2、按制曲溫度分 低溫曲、中溫曲、高溫曲,第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝,二、大曲簡介 衡水老白干酒的大曲生產(chǎn)一直沿襲自己的傳統(tǒng)工藝（純小麥中溫曲），靠自然接種、網(wǎng)羅、富集、培養(yǎng)有益微生物及其代謝產(chǎn)物。 大曲是一種復(fù)合酶制劑。,第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝,三、工藝流程 小麥粉碎加水?dāng)嚢枨鞒尚腿胧遗囵B(yǎng)成品曲出房儲存粉碎制酒生產(chǎn),第三節(jié) 大曲生產(chǎn)

3、工藝,四、工藝要點 1、原料 2、小麥粉碎：以“爛心不爛皮”的梅花瓣為宜。 3、曲料加水 4、攪拌 5、曲坯成型：曲坯成型采用兩種形式，一為傳統(tǒng)制曲，二為機械制曲。 6、關(guān)于踩曲的季節(jié) 隨著生產(chǎn)的擴大，制曲條件不斷完善，可以做到人工控制溫度升降，一年四季均可踩曲。 7、純小麥中溫曲的培養(yǎng) （1）曲房準(zhǔn)備（2）臥曲（3）曲坯培養(yǎng)（4）出房,第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝,五、大曲在釀酒過程中有如下四個功能： （1）提供菌源 （2）提供酶類 （3）提供香味成分及其前驅(qū)物質(zhì) （4）提供原料,第四節(jié) 制酒車間和主要設(shè)備簡介,一、制酒車間簡介 制酒車間由操作間（高垮）和發(fā)酵間（低垮）兩部分組成，操作間是用于拌料、

4、裝甑蒸餾、和吹風(fēng)降溫等工序操作的場地，另外設(shè)有80個100個糠活的發(fā)酵池；發(fā)酵間是全部大茬（包括兩排清工藝的二茬）發(fā)酵的場地，發(fā)酵器具選用地缸，每個車間設(shè)有地缸6000個9000個。,第四節(jié) 制酒車間和主要設(shè)備簡介,二、主要設(shè)備簡介 1、操作間的主要設(shè)備 甑桶：用于蒸煮蒸餾 冷凝器：對混合汽體進行冷卻。 糠桶：稻皮清蒸的器具。 天車：用于出甑操作時起落甑桶和糠桶。 涼床：糧醅出甑后的降溫設(shè)備，主要由床體、風(fēng)機、風(fēng)箱、和簾子構(gòu)成。 糠池：用于糠活發(fā)酵。,第四節(jié) 制酒車間和主要設(shè)備簡介,2、發(fā)酵間的主要設(shè)備：主要設(shè)備是地缸，用于大茬（兩排清二茬）發(fā)酵。 地缸發(fā)酵的優(yōu)點：便于熱量散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫

5、度，促進酒精生成；密封好，促進酵母在無氧條件下進行發(fā)酵作用；便于清洗，有利于工藝衛(wèi)生管理及酒體的干凈,冷凝器,蒸餾,裝甑,出甑,吹風(fēng)降溫,糠桶,地缸,第五節(jié) 老白干制酒工藝,一、混燒續(xù)茬老五甑工藝 老五甑是續(xù)茬配料的典型操作方法之一。每個班將高粱茬子按比例配成三個大茬，加一甑回活，一甑糠活（扔糟），共五甑。其釀酒操作法是：將上次發(fā)酵好的大茬全部挖出，分別取兩個三分之一的底醅加入高粱茬子和稻殼的三甑活，經(jīng)蒸餾糊化后入缸發(fā)酵，另三分之一的底醅不加高粱茬子直接蒸酒，為一甑回活。上次發(fā)酵完的回活，挖出蒸酒后作為扔糟。這樣的五甑操作法，稱為老五甑。,一、混燒續(xù)茬老五甑工藝,高梁粉碎潤料 底醅 配料拌合（

6、三個大茬）裝甑蒸煮蒸餾大茬酒 稻 殼 出甑 底醅拌合（一個回活） 裝甑 蒸餾 回活酒 加漿 出池入池發(fā)酵加糖化酶、干酵母吹風(fēng)降溫出甑 吹風(fēng)降溫 裝 甑蒸 餾燒 酒 加大曲 丟糟 出 缸 入缸發(fā)酵,一、混燒續(xù)茬老五甑工藝,二、工藝要點 1、原料2、輔料3、潤料4、配醅,二、工藝要點,5、裝甑：首先在篦子上薄撒一層稻皮，嚴(yán)格按照“兩干一濕、兩小一大，壓邊養(yǎng)心”的操作法操作，要做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，不壓汽、不亮汽、裝甑時間為30分鐘左右。,二、工藝要點,6、蒸餾糊化 蒸餾的基本概念和原理： 蒸餾是利用液體混合物中各組分揮發(fā)性的不同而分離組分的方法。,二、工藝要點,7、出甑加漿 8、降溫入缸9、踩缸,二、工藝清蒸二次清工藝,清蒸二次清工藝也叫兩排清工藝。所謂清蒸，就是酒醅的原料（高粱和輔料）都要經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高粱拌曲放入陶缸中發(fā)酵30天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行二次發(fā)酵，仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后為糠活，糠活蒸酒后為扔糟。,二、工藝清蒸二次清工藝,工藝流程 熱水 水 稻皮清蒸 高粱粉碎潤料堆積裝甑蒸料出甑加漿揚冷加曲入缸發(fā)酵 出缸拌醅 稻皮清蒸 裝甑蒸餾揚冷加曲入缸發(fā)酵出缸拌醅裝甑蒸餾揚冷加糖化酶干酵母 大茬酒 二茬酒 入池發(fā)酵出池裝甑蒸餾扔糟 燒酒,二、工藝清蒸二次清工藝,二、工藝要點 1、原料2、輔料3、潤