第五章 調(diào)味劑.ppt

1、2020/10/11,1,第 五 章 調(diào)味劑,2020/10/11,2,味-綜合感覺 分為-酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 基本味-酸、甜、苦、咸、鮮 物理刺激作用-辣、澀,2020/10/11,3,5.1 概述,定義 在食品中添加一些物質(zhì)來(lái)調(diào)和成適當(dāng)?shù)目谖?，以滿足人們的不同習(xí)慣，促進(jìn)人們的食欲，這些食品添加劑就稱為調(diào)味劑。 分類 甜味劑、酸味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑、澀味劑及辣味劑。,2020/10/11,4,甜味劑:是指使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑。,按其來(lái)源可分為 天然甜味劑和人工合成甜味劑 ; 按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑及非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑； 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可分為 糖類甜味劑及非糖甜

2、味劑； 按其甜度又可分為 一般甜味劑及強(qiáng)力甜味劑等,2020/10/11,5,理想的甜味劑應(yīng)具備以下5個(gè)特點(diǎn)：,很高的安全性； 良好的味覺； 較高的穩(wěn)定性： 較好的水溶性； 較低的價(jià)格。,2020/10/11,6,酸味劑,指能賦予食品酸味的食品添加劑，其作用除了賦予食品酸味外，有時(shí)還可調(diào)節(jié)食品的pH值，用作抗氧化劑的增效劑，防止食品氧化褐變，抑制微生物生長(zhǎng)及防止食品腐敗等，并可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收。 酸味劑按其組成成分為兩大類： 有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。,2020/10/11,7,食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸等。目前，作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸。 無(wú)機(jī)酸使用較

3、多的僅有磷酸。 現(xiàn)在我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中將酸味劑列入酸度調(diào)節(jié)劑部分。,2020/10/11,8,鮮味劑,是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品鮮味的食品添加劑，又稱為增味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑。 鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有3類：氨基酸類、核苷酸類及其他。 氨基酸類主要是L-谷氨酸單鈉鹽， 核苷酸類主要有5-肌苷酸二鈉和5-鳥苷酸二鈉。 另外，琥珀酸二鈉鹽也具有鮮味。,2020/10/11,9,此外，近年來(lái)人們也開發(fā)出許多復(fù)合鮮味料。利用天然鮮味抽提物如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉和5-鳥苷酸鈉等以不同的組合配比，制成適合不同食品使用的天然復(fù)合鮮味劑，可使味道更鮮美、自然

4、，深受人們歡迎。,2020/10/11,10,52 甜 味 劑,甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，是一類十分重要的食品添加劑，據(jù)美國(guó)統(tǒng)計(jì)，在總共50億美元的食品添加劑中，甜味劑約占10億，位居首位。 一、食品甜味劑的甜度 因?yàn)檎崽菫檫€原糖，其水溶液較為穩(wěn)定，所以選擇蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，其它甜味劑的甜度是與蔗糖的相對(duì)甜度，以蔗糖的甜度標(biāo)準(zhǔn)為100，某些甜味劑的相對(duì)甜度見下表：,2020/10/11,11,各種甜味物質(zhì)的相對(duì)甜度,2020/10/11,12,二、分類,1、按來(lái)源可分為：天然甜味劑和合成甜味劑 2、按性質(zhì)可分為：營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)

5、于蔗糖熱值2%以上者。 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值低于蔗糖熱值的2%以上者。 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的相對(duì)甜度均遠(yuǎn)高于蔗糖。,2020/10/11,13,三、營(yíng)養(yǎng)型天然甜味劑各種糖類,各種糖類：包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖、玉米糖漿等。 其中蔗糖和玉米糖漿在傳統(tǒng)上列為原料而不作為食品添加劑，國(guó)外FCC（美國(guó)化學(xué)法典）1992年也列入添加劑。 大部分天然營(yíng)養(yǎng)甜味劑可導(dǎo)致肥胖、高血脂、糖尿病及齲齒等疾病。,2020/10/11,14,四、營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑糖醇類,指一些具有多羥醇結(jié)構(gòu)的糖醇類物質(zhì)。 它們的甜度均小于蔗糖，熱量也大多低于蔗糖。 一般都不受胰島素的制約，不會(huì)引起血糖

6、值的升高，故常作為肥胖癥、糖尿病患者的甜味劑。 在口腔中不受微生物作用，不產(chǎn)酸，故無(wú)齲齒性。因此對(duì)安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇愈來(lái)愈受到重視和發(fā)展。 各種糖醇：如山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇。ADI均不需要規(guī)定 價(jià)格高。,2020/10/11,15,五、非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑,包括：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、乙?；前匪徕?、帕拉金糖、三氯蔗糖。 稱“高甜度低熱量甜味劑”，幾乎不產(chǎn)生熱量。 不像營(yíng)養(yǎng)合成甜味劑那樣可致肥胖、高血脂、糖尿病和齲齒。也不像營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑那樣低甜、價(jià)高。因此有著廣泛的市場(chǎng)。 但在味感上和穩(wěn)定性方面往往低于營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。 其安全性也常受到

7、懷疑。,2020/10/11,16, 糖精類 包括糖精、糖精銨、糖精鈣、糖精鉀和糖精鈉。其中使用最多的是糖精鈉。 特點(diǎn)是甜度高、價(jià)格低。 在亞洲市場(chǎng)上，糖精鈉約占90%，甜菊糖苷約4%。 在安全上有爭(zhēng)議。 70年代發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，以致1971年美國(guó)取消了GRAS，1977年FDA提出禁用法案。 后發(fā)現(xiàn)在允許許用量范圍內(nèi)無(wú)致癌作用，F(xiàn)AO/WHO在1984年制定了ADI（暫定），F(xiàn)DA也于1991年撤消了對(duì)糖精的禁用法案,2020/10/11,17,2020/10/11,18,用途,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 27602007）規(guī)定： 糖精鈉作為甜味劑可用

8、于醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，最大用量為 0.15gkg(以糖精計(jì))； 用于焙烤堅(jiān)果，蜜餞等最大用量為10gkg； 用于話梅、陳皮類為5.0g/kg。,2020/10/11,19,(3)使用注意事項(xiàng),嬰幼兒食品不得使用糖精鈉； 由于有后苦味，常和甜蜜素以1：10的比例或與其他甜味劑混合使用。,2020/10/11,20,（二）環(huán)己基氨基磺酸鹽 包括鈣鹽和鈉鹽兩種。 僅次于糖精的最廉價(jià)合成甜味劑。 安全性有爭(zhēng)議 （1）1969年因報(bào)告有致癌作用而被取消GRAS。 （2）1960年10月被FDA禁用，英國(guó)于1970年也禁用。 （3）1980年有報(bào)告證明無(wú)

9、致癌、致畸作用。 （4）1982年FAO/WHO重新制訂ADI為0-11 mg/kg。 （5）美國(guó)FDA經(jīng)長(zhǎng)期試驗(yàn)也于1984年7月宣布無(wú)致癌物質(zhì)，但因美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)和科學(xué)院1986年報(bào)告有促進(jìn)和可能致癌性問題，故至今在美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。,2020/10/11,21,53 增 味 劑,一、氨基酸類 *包括：L-谷氨酸鈉、L-天冬氨酸鈉、DL-丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，主要是L-谷氨酸鈉（俗稱味精）。 *氨基酸類屬脂族化合物，呈味基團(tuán)是分子兩端帶負(fù)電荷的基團(tuán)，如-COOH，-SO3H，-SH，-C=O等。,2020/10/11,22,2020/10/11,23

10、,L-谷氨酸鈉,(1)性狀 谷氨酸鈉為無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶。 水溶液加熱也比較穩(wěn)定。在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在 pH值5的酸性條件下加熱亦發(fā)生吡咯烷酮化，形成焦谷氨酸，呈味力也下降。在中性條件下加熱則不易變化。,2020/10/11,24,(2)用途,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760-2007)規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 實(shí)際使用中，在各類加工食品中的用量為 罐頭、湯類0.1%-0.3%； 水產(chǎn)品、肉類0.5%-1.5%; 濃縮湯料、速食粉類 3%-10%;

11、 面包、餅干等0.015%-0.06%,2020/10/11,25,(3)使用注意事項(xiàng),本品在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)pH值低的食品可稍有變化，最好在食用前添加。 對(duì)酸性強(qiáng)的食品比普通食品多加20，效果更好； 本品加入食品中若超出最適濃度，則可口性下降，故有一定的自我限制性。,2020/10/11,26,二、核苷酸類(屬芳香雜環(huán)化合物) 包括：肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、胞苷酸（CMP）、尿苷酸（UMP）和黃苷酸（XMP）。 從結(jié)構(gòu)上看，磷酸基只有在核糖的C-5 位結(jié)合的核苷酸才有鮮味，并且在C-5位上磷酸基中兩個(gè)羥基解離后才能產(chǎn)生鮮味，因此，所有核苷酸鮮味劑都是以二鈉（或二

12、鉀）鹽的形式才有鮮味。 5-肌苷酸二鈉（簡(jiǎn)稱5-IMP）、5-鳥苷酸二鈉（簡(jiǎn)稱5-GMP）的性狀、,2020/10/11,27,三、復(fù)合鮮味劑 復(fù)合鮮味劑由氨基酸、味精、天然的水解或萃取物、有機(jī)酸、甜味劑、無(wú)機(jī)鹽、甚至香辛料、油脂等調(diào)合而成。 *天然水解物：包括動(dòng)物、植物和酵母的水解物。 *天然萃取物：各種肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜（如麻茄）等。 *萃取物一般用水作為萃取劑，然后濃縮至一定濃度。 *水解一般用酸法、酶法水解后精制而成。 *用HCL水解可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)1-氯丙二醇和1，3-二氯丙醇，禁用有過(guò)爭(zhēng)論，現(xiàn)在改用硫酸或酶法。 *其特點(diǎn)是品種多，口感各異，隨著方便食品的高速發(fā)展，有很大的市場(chǎng)和發(fā)展前途。 *雞精、牛肉精、蝦精等就是實(shí)例。,2020/10/11,28,54 酸 味 劑,檸檬酸：又名枸櫞酸；學(xué)名：2羥基丙烷-1，2，3-三羧酸。 1、性狀：無(wú)水檸檬酸為白色晶體，一水檸檬酸為無(wú)色半透明晶體，無(wú)臭，有強(qiáng)酸味，易溶于水和乙醇，溶于乙醚。無(wú)水物在干燥空氣中易風(fēng)化。 2、用途：螯合劑；分散劑；酸化劑；抗氧化增效劑；增香劑；香料；果醬凝結(jié)劑；水果護(hù)色劑。 3、限量：GB2760-2007：各類食品；復(fù)配薯類淀粉漂白劑的增效劑，0.025 g/kg。 4、毒性： ADI不作限制性規(guī)定（2001） LD50 6730kg（大鼠，經(jīng)口）,2020/10/11,29,2020/10