怎么鑒別地溝油

怎么鑒別地溝油？地溝油和食用油有何區(qū)別 ? 研究表明 ,長(zhǎng)期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯傷害 ,如發(fā)育障礙、易患腸炎 ,并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì) ,其毒性是砒霜的 100 倍。另一個(gè)問(wèn)題是倫理上的 ,別人 吃過(guò)的油 ,在下水道里變質(zhì) ,再撈上來(lái) ,你能吃得下去嗎 ? 那么 ,有沒(méi)有一種簡(jiǎn)便的方法 ,可以鑒別地溝油呢 ?我們不妨聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)專(zhuān)家和業(yè)內(nèi)人士怎么說(shuō)。 1 科學(xué)鑒別地溝油 目前沒(méi)有好辦法 在一個(gè)注重食品安全的時(shí)代 ,理想的狀態(tài)是 ,你下館子 ,隨手掏出一張?jiān)嚰埥讲死?,過(guò)一會(huì)兒拿出來(lái)跟譜表比比 ,然后大叫 :“掌柜的 ,換油 !” 然而現(xiàn)實(shí)是 ,截至目前 ,科學(xué)家們還沒(méi)有找到一種理想的檢測(cè)和鑒別地溝油的手段。 “油摻油 ,神仙愁 ,神仙都很難分開(kāi)它。地溝油大概已經(jīng)有 20 年以上的歷史 ,即便到今天 ,我們依然能在農(nóng)村市 場(chǎng)和城鄉(xiāng)接合部的市場(chǎng)看到地溝油 ,同時(shí)我們也感受到它進(jìn)入了大食堂。如果按噸位算的話 ,每年消化掉的地溝油應(yīng)該有幾百萬(wàn)噸。我很慚愧 ,我們到現(xiàn)在也找不到很有效的技術(shù)手段來(lái)鑒別 ,這種油是地溝油 ,這種油不是地溝油。 ”參加央視一檔節(jié)目時(shí) ,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)胡小松曾經(jīng)這樣表示。 胡小松指出 ,現(xiàn)在的檢測(cè)手段還沒(méi)有攻克這個(gè)技術(shù) ,無(wú)法科學(xué)分辨油的好壞 ,但國(guó)家科技部已經(jīng)針對(duì)這個(gè)事情專(zhuān)門(mén)立項(xiàng) ,相信不久之后一定能夠用科學(xué)的手段來(lái)分辨油的好壞。 2 傳統(tǒng)的檢測(cè)方法 都有一定局限性 在科研工作者看來(lái) ,治理地溝油的難點(diǎn)在于 ,經(jīng)過(guò)洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過(guò)程后 ,單從外觀和感官上 ,很難區(qū)分地溝油和普通油。不法商販還會(huì)把地溝油摻入食用油中 ,如果含量較少 ,更是難以檢測(cè)。 武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平從事地溝油的研究已有多年 ,在何東平看來(lái) ,傳統(tǒng)的檢測(cè)方法只抓住地溝油的某個(gè)特性 ,沒(méi)有一種方法能同時(shí)有效檢測(cè)不同來(lái)源的地溝油 ,導(dǎo)致有時(shí)檢測(cè)誤差較大 ,更有誤判的可能。 武漢工業(yè)學(xué)院研究生王樂(lè)曾經(jīng)研制出一種藍(lán)色試紙 ,隨著地溝油所摻比例不斷增加 ,藍(lán)色試紙會(huì)呈現(xiàn)出黃綠色、淡黃色和亮黃色等顏色變化。這是依據(jù)油 的 “積性 ”來(lái)檢測(cè)油的純度 ,但這一方法同樣受到地溝油添加比例的限制。 在網(wǎng)絡(luò)上 ,可以找到專(zhuān)門(mén)生產(chǎn) “地溝油快速檢測(cè)試劑盒 ”的公司 ,但從該公司提供的說(shuō)明書(shū)來(lái)看 ,“對(duì)于一些未經(jīng)純化的油 (比如芝麻油、花椒油等 )和加入其他成分的油 (如辣椒油 ),此方法容易產(chǎn)生假陽(yáng)性 ”。 3 鑒別地溝油 冰箱顯身手 ? 曾在北京多家大酒樓擔(dān)任總廚、高管的特級(jí)廚師馮鵬說(shuō) ,一般情況下 ,地溝油和普通油無(wú)法區(qū)分 ,進(jìn)貨時(shí)難免上當(dāng)。他只能通過(guò)實(shí)踐來(lái)判斷 :飯館炒菜之前一般要先過(guò)油 ,在這道 “滑油 ”工序中 ,好油可反復(fù)使用七八次 ,而地溝油最多使 用三次就會(huì)變黏 ,而且有哈喇味兒。 “另外 ,室外溫度較低時(shí) ,地溝油會(huì)像棕櫚油一樣凝固 ,所以常有人用地溝油冒充棕櫚油。 ”馮鵬說(shuō) ,冬天可以據(jù)此鑒別地溝油 ,夏天則可通過(guò)冰箱來(lái)檢驗(yàn)。一些媒體認(rèn)為地溝油有味道 ,可以聞出來(lái) ,此外里面含水多 ,下鍋會(huì)爆響 ,馮鵬認(rèn)為這些都是無(wú)稽之談 ,因?yàn)樗緭讲贿M(jìn)油中 ,且地溝油也沒(méi)什么異味。 4 我們?cè)撊绾?鑒別地溝油 ? 一看?？赐该鞫?,純凈的植物油呈透明狀 ,在生產(chǎn)過(guò)程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物 ,透明度會(huì)下降；看色澤 ,純凈的油為無(wú)色 ,在生產(chǎn)過(guò)程中由于油料中的色素溶于油中 ,油才會(huì)帶色；看沉淀物 ,其主要成分是雜質(zhì)。 二聞。每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?,雙手合攏摩擦 ,發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油 ,說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題 ,有臭味的很可能就是地溝油 ;若有礦物油的氣味更不能買(mǎi)。 三嘗。用筷子取一滴油 ,仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品 ,有焦苦味的油已發(fā)生酸敗 ,有異味的油可能是地溝油。 四聽(tīng)。取油層底部的油一兩滴 ,涂在易燃的紙片上 ,點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒正常無(wú)響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出 “吱吱 ”聲音的 ,水分超標(biāo) ,是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出 “噼啪 ”爆炸 聲 ,表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo) ,而且有可能是摻假產(chǎn)品 ,絕對(duì)不能購(gòu)買(mǎi)。 五問(wèn)。問(wèn)商家的進(jìn)貨渠道 ,必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)抽樣檢測(cè)報(bào)告。 在超市里，如何選擇好的食用油？在餐館吃飯，如何知道炒菜的油是不是好油？相信這些都是網(wǎng)友們非常關(guān)心的問(wèn)題。 39 健康網(wǎng)連線專(zhuān)家，希望能夠得到問(wèn)題的答案，給廣大網(wǎng)友一個(gè)參考。 一、看油的顏色 廣東恒大女排俱樂(lè)部廚師長(zhǎng)李健森告訴 39 健康網(wǎng)編輯：好的食用油看起來(lái)一定是透明澄亮的，顏色越透明澄亮越好。而地溝油有多種化學(xué)成分，會(huì)混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。李 健森建議消費(fèi)者，盡量不要購(gòu)買(mǎi)有沉淀的食用油。 二、看品牌 李健森建議道，消費(fèi)者到超市購(gòu)買(mǎi)食用油，應(yīng)該盡量選擇大品牌生產(chǎn)的食用油進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。大品牌比較注重企業(yè)信譽(yù)和企業(yè)形象，食用油的品質(zhì)也比較有保障，而且萬(wàn)一購(gòu)買(mǎi)的食用油出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，也比較容易獲得賠償，減少自己的損失。 三、看有效營(yíng)養(yǎng)成分含量 我國(guó)資深營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家何英強(qiáng)對(duì) 39 健康網(wǎng)編輯介紹，正常油類(lèi)的有效成分維生素 E、不飽和脂肪酸的含量較高，那么食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更高。購(gòu)買(mǎi)油時(shí)，可對(duì)比標(biāo)注的含量。 廣東恒大女排俱樂(lè)部廚師長(zhǎng)李健森也認(rèn)為維生素 E 和 不飽和脂肪酸很重要，并且建議消費(fèi)者多吃植物油，少吃動(dòng)物油。 四、用熱水涮 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授稱(chēng)，油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館里吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就是已經(jīng)很壞的油了。 凝固點(diǎn)鑒別地溝油是否靠譜？ Comments | Tags 標(biāo)簽： 原創(chuàng) , 地溝油 , 科普 , 辟謠 云無(wú)心 發(fā)表于 2011-04-08 11:20 消息： 京華時(shí)報(bào)信息。上海向明中學(xué)高二學(xué)生發(fā)明出家庭簡(jiǎn)易鑒別地溝油方法：地溝油因反復(fù)使用，其中動(dòng)物油含量高，相比植物油，其黏度冰點(diǎn)不同。橄欖油零下十多度才凝結(jié)，普通植物油也要零度，而地溝油在 8 攝氏度即凝結(jié)。將自家購(gòu)買(mǎi)的食用油放進(jìn)溫度 8 度左右的冰箱，如凝結(jié)，即為地溝油。 真相： 這是微博上的一條消息 1，描述了一個(gè)鑒別地溝油的方法。不過(guò)，只是將其放入冰箱，好像不能算是一個(gè)發(fā)明。 從京華時(shí)報(bào)的報(bào)道 2來(lái)看，高中學(xué)生的發(fā)明是通過(guò)檢測(cè)油的凝固點(diǎn)來(lái)判斷它是不是地溝油。實(shí)際的裝置是利用半導(dǎo)體制冷片來(lái) 對(duì)油進(jìn)行降溫。半導(dǎo)體制冷片是一種片狀元件，通電工作的時(shí)候一面制熱一面制冷。通過(guò)溫度傳感器建立反饋回路，可以精確控制制冷面的溫度。 從科學(xué)原理的角度來(lái)說(shuō)，這位高中生的解決問(wèn)題的思路是對(duì)的。 “地溝油 ”和正常食用油在物理性質(zhì)方面有許多差異，凝固點(diǎn)是其中之一。如果一種油的凝固點(diǎn)比它 “應(yīng)該 ”的凝固點(diǎn)相差很大，那么其中肯定有 “貓膩 ”。許多地溝油確實(shí)含有許多動(dòng)物油，導(dǎo)致在 8 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發(fā)明者的方法來(lái)檢測(cè)，確實(shí)可以被判斷為地溝油。 不過(guò)，作為一個(gè) “檢測(cè)方法 ”，它是否靠譜需要考慮兩個(gè)問(wèn)題：一、 有沒(méi)有正常的食用油在 8 下凝固？如果有，這樣的正常油就會(huì)被 “冤枉 ”；二、有沒(méi)有地溝油在 8 下依然不凝固？如果有，就會(huì)導(dǎo)致這樣的油 “漏網(wǎng) ”。 食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來(lái)決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點(diǎn)較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點(diǎn)都在 -10 以下，花生油和棉籽油相對(duì)高一些，也是在 0 附近。而動(dòng)物油中的飽和脂肪含量高，凝固點(diǎn)就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。不過(guò)，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點(diǎn)很高的種類(lèi)，比如棕櫚油和椰子油，凝固點(diǎn)都在 25 以上。此外，油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。一方面，它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見(jiàn)得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物的油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會(huì)有一定差異。現(xiàn)在，市場(chǎng)上還有 “調(diào)和油 ”，它們的凝固溫度會(huì)由被混合的油的品種和比例來(lái)決定。顯而易見(jiàn)，棕櫚油、椰子油之類(lèi)的植物油會(huì)被這種檢測(cè)方法直接 “冤殺 ”。如果調(diào)和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點(diǎn)很高的油，那么也可能導(dǎo)致 “調(diào)和油 ”的凝固點(diǎn)大大升高而 “含冤而死 ”。 出于 “寧可錯(cuò)殺，不可放過(guò) ”的原則，第一個(gè)問(wèn)題還不是那么關(guān)鍵。 如果真是地溝油 “蒙混過(guò)關(guān) ”，被當(dāng)作 “正常油 ”，才是更大的問(wèn)題。所謂的 “地溝油 ”，并不是一個(gè) “標(biāo)準(zhǔn) ”的商品 正常的油有相對(duì)一致的指標(biāo)，而 “地溝油 ”則 “地溝 ”得各不相同。地溝油中，飽和脂肪含量的升高主要取決于混入了多少動(dòng)物脂肪。如果是只炸過(guò)薯片或者油條的廢油，那么飽和脂肪的含量與 “新鮮油 ”相比并不會(huì)明顯增加。要知道反復(fù)的使用并不會(huì)將大量地不飽和脂肪轉(zhuǎn)化成飽和脂肪 不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發(fā)生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油，那么動(dòng)物油的含量才會(huì)高得多。也就是說(shuō)，地 溝油的凝固點(diǎn)并不一定都是在 7-8 ，從稍高于 “正常油 ”到十幾度都有可能。此外，如果把 7 或者 8 凝固作為 “地溝油 ”的判斷指標(biāo)，不法商販完全可以把通不過(guò)這一檢測(cè)的地溝油用正常油稀釋?zhuān)阉哪厅c(diǎn)降低到 “判斷指標(biāo) ”以下。 結(jié)論： 這種 “簡(jiǎn)易鑒別法 ”能夠 “判斷出 ”一些地溝油。但是，作為一種檢測(cè)方法，它既可能 “冤枉 ”好油，也可能 “放過(guò) ”壞油。對(duì)于那些能夠用這種方法 “檢測(cè) ”出來(lái)的地溝油，可能粘度等其他指標(biāo)差異已經(jīng)大到肉眼可以識(shí)別的地步了。其實(shí)，利用這個(gè)方法也用不著專(zhuān)門(mén)的裝置來(lái)實(shí)現(xiàn) 如果你買(mǎi)了 精煉的低熔 點(diǎn)油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層（一般是 4 左右）中放一段時(shí)間。如果凝固了，說(shuō)明有問(wèn)題。但是，需要記住的是：沒(méi)凝固并不意味著就沒(méi)有問(wèn)題。而花生油的凝固點(diǎn)就在那附近，凝不凝固都說(shuō)明不了什么問(wèn)題。 地溝油危害到底多大？專(zhuān)家教你鑒別 2011 年 07 月 01 日 09:32:39 來(lái)源： 東方健康 編輯：楊靜 【字號(hào) 大 小 】【 收藏 】【 打印 】【 關(guān)閉 】 廣東恒大女排俱樂(lè)部廚師長(zhǎng)李健森：鑒別地溝油有簡(jiǎn)單方法 1.看顏色。及格的油是透明狀，而地溝油有多種化學(xué)成分，會(huì)混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。這種劣質(zhì)油多在散裝油批發(fā)市場(chǎng)可見(jiàn)，還有街邊的小餐館，也可能會(huì)使用劣質(zhì)油。 2.聞氣味。及格的油會(huì)有油脂本身的香味，比如花生油就會(huì)有花生的香味 ;橄欖油就會(huì)有橄欖的清香。地溝油就沒(méi)有油脂本身應(yīng)該有的香味，細(xì)細(xì)聞，可以聞到一點(diǎn)酸味，有一種怪怪的化學(xué)成分的氣味。 3.嘗味道。通常買(mǎi)油 的時(shí)候是用看顏色和聞氣味來(lái)鑒別，但廚師在買(mǎi)回油后會(huì)用筷子沾一滴油到手掌心，輕輕搓，再用舌尖舔一點(diǎn)掌心的油，正常的油嘗起來(lái)會(huì)有香的味道，比如花生油嘗起來(lái)就會(huì)有花生的味道，但是地溝油嘗起來(lái)會(huì)酸，也有苦的味道。整個(gè)廚師行業(yè)最常用的就是這三種簡(jiǎn)單的方法，消費(fèi)者們平時(shí)也可