食品檢驗(yàn)——感官檢驗(yàn)試題.doc

食品感官分析一、感官鑒評(píng)的基本術(shù)語(yǔ)1. 感官特性：可由感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性。2. 鑒評(píng)員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評(píng)員、優(yōu)選鑒評(píng)員和專家等。3. 鑒評(píng)小組：參加感官分析的鑒評(píng)員組成的小組。4. 接受：特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的行為。5. 可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的狀況。6. 厭惡：一種令人討厭的感覺(jué)。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺(jué)的刺激。7. 可口性：能使消費(fèi)者喜愛(ài)食用的食品的綜合特性。8. 強(qiáng)度：感受到的感覺(jué)的大小或者引起這種感覺(jué)的刺激的大小。9. 感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺(jué)器官的敏感性暫時(shí)的改變。10. 感覺(jué)疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11. 拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12. 協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13. 掩蔽：由于同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對(duì)該刺激的感受發(fā)生改變。14. 刺激閾：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。15. 識(shí)別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16. 差別閾：對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值。17. 甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18. 酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19. 苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20. 咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。21. 堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。22. 澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類(lèi)）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。23. 風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24. 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25. 異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26. 味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。27. 后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)，它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。28. 氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感覺(jué)特性29. 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30. 特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。31. 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。32. 稠度：由機(jī)械的方法和觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33. 參照值：與被評(píng)價(jià)的樣品對(duì)比的一個(gè)選擇的值（一個(gè)或幾個(gè)特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34. 對(duì)照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35. 參比樣：本身不是被檢材料，而是用來(lái)定義一個(gè)特性或者一個(gè)給特性的某一指定水平的物質(zhì)。36. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。37. 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)員挑選出哪個(gè)與對(duì)照樣品相同的檢驗(yàn)方法。38. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。39. A-非A檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員。這些樣品有A 和非A ，要求鑒評(píng)員指出那些是A 和非A 的檢驗(yàn)方法。40. 五中取二檢驗(yàn)法：同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是一種類(lèi)型，另外三個(gè)是一種類(lèi)型，要求鑒評(píng)員將這些樣品按類(lèi)型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法41. 選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。42. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類(lèi)的檢驗(yàn)方法。43. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。44. 分類(lèi)檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別的檢驗(yàn)方法。45. 評(píng)分檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)為法。2 46. 成對(duì)比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。47. 評(píng)估檢驗(yàn)法：由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類(lèi)、排序的方法。48. 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。49. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員盡量完整的對(duì)形成樣品感官特性的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法。六、填空題1. 感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是_、_、_、_。2. 感官評(píng)價(jià)常用的三類(lèi)方法分別是：_、_、_。3. 基本感覺(jué)分為_(kāi)、_、_、_、_。4. 基本味覺(jué)分為_(kāi)、_、_、_。5. 量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有_、_、_、_。6. 感官評(píng)價(jià)是用于喚起_、_和_通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。7. 感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會(huì)學(xué)、_和_密不可分。8. 感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制_、_、_。9. 視覺(jué)主要是對(duì)食品的_、_、_、_進(jìn)行評(píng)價(jià)。10. 篩選區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員時(shí)，一般采用_、_、_和_對(duì)其進(jìn)行感官能力的測(cè)試。11. 感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即_、_、_。12. 感官檢驗(yàn)分為_(kāi)型感官檢驗(yàn)和_型感官檢驗(yàn)。13. 食品的感官檢驗(yàn)是以人的_為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測(cè)結(jié)果的一種_。14. 常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類(lèi)，有_檢驗(yàn)法、_檢驗(yàn)法和_檢驗(yàn)法。15. 食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的_、_、_、標(biāo)簽等多項(xiàng)內(nèi)容。16. 現(xiàn)代感官分析包括兩方面的內(nèi)容_和_。17. 食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上_、_、_集的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)科學(xué)。18. 環(huán)境條件對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面：_和_。19. 食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險(xiǎn)：_和_。20. 分析型感官檢驗(yàn)是利用_測(cè)定_。21. 嗜好型感官檢驗(yàn)是通過(guò)_來(lái)測(cè)定人們的_。22. 做一般的感官靈敏度測(cè)試時(shí)常用的方法，主要有_、_、_。23. 當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗(yàn)時(shí)，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時(shí)，應(yīng)避免二者間的_或_作用。24. 分析或描述試驗(yàn)可分為_(kāi)和_。25. 影響閾值（味覺(jué)）的因素很多，例如：_、_、_、_、等26. 食品的脆性和彈性分別與人類(lèi)感覺(jué)中的_、和_有關(guān)。27. 成對(duì)比較檢驗(yàn)法又叫_；三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫_。28. 對(duì)于某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱之為_(kāi)。29. 口中的風(fēng)味特性，包括_和_及口腔的冷、熱、收斂等知覺(jué)和余味。30. 對(duì)某人的味覺(jué)敏感度進(jìn)行測(cè)定時(shí)，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對(duì)應(yīng)的是_、_、_、_四種味感物質(zhì)。1喚起、測(cè)量、分析、解釋2區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感試驗(yàn)3視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)4甜、酸、苦、咸5分類(lèi)法、打分法、排序法、標(biāo)度法6測(cè)量、分析、解釋7心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)8品評(píng)室的控制、產(chǎn)品的控制、品評(píng)人員的控制9外觀形態(tài)、色澤、色調(diào)、質(zhì)感10匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、分級(jí)檢驗(yàn)11類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計(jì)標(biāo)度法12分析型、嗜好型13感覺(jué)、科學(xué)方法14區(qū)別（差別）、分析或描述性、情感試驗(yàn)15理化、感官、衛(wèi)生16人的感官測(cè)定物品特性；以物品特性獲知人的感受17心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)18對(duì)品評(píng)員心理和生理上影響；對(duì)樣品品質(zhì)的影響19-風(fēng)險(xiǎn)；-風(fēng)險(xiǎn)20人的感覺(jué)、物質(zhì)的特性21物質(zhì)、嗜好度22匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級(jí)檢驗(yàn)23拮抗、協(xié)同、變調(diào)、阻礙24簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法25年齡、健康狀況、吸煙、睡眠26觸覺(jué)、視覺(jué)27兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角檢驗(yàn)法28等價(jià)刺激29味覺(jué)、嗅覺(jué)30檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉七、簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述感覺(jué)的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。2. 簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規(guī)律。答：（1）感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（2）感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；（3）感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4）感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；（5）感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；（6）感覺(jué)判斷具有相對(duì)性3. 感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？答：（1）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化；（2）人容易受到干擾。第一，周?chē)h(huán)境的千擾；第二，來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y(cè)項(xiàng)目的熟悉程度4. 食品的感官因素有哪幾個(gè)？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（2）氣味香氣香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來(lái)獲得，但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4）風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）5. 簡(jiǎn)述描述性試驗(yàn)的組成。答：（l）性質(zhì)：定性方面，即對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行描述，關(guān)鍵點(diǎn)于在詞匯；（2）強(qiáng)度：定量方面，即對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)感官特性的程度進(jìn)行量化（用數(shù)值表示），關(guān)鍵點(diǎn)于在一尺度；（3）呈現(xiàn)的次序：時(shí)間方面，即對(duì)產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識(shí)別出來(lái)；（4）總體感覺(jué)：綜合方面，即對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行總體評(píng)價(jià)6. 執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必須完成哪7個(gè)任務(wù)？答：（l）項(xiàng)目目標(biāo)的確定；（2）實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；（3）樣品的篩選；（4）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；（5）實(shí)驗(yàn)的實(shí)施；（6）分析數(shù)據(jù)；（7）解釋結(jié)果7. 感官檢驗(yàn)要做好哪三個(gè)方面的控制？答：（l）品評(píng)室的控制：最好有固定的品評(píng)室；（2）產(chǎn)品的控制對(duì)樣品的要求（3）品評(píng)人員的控制8. 食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有哪6種？答：食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有下列6 種：差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn)、消費(fèi)者試驗(yàn)（情感試驗(yàn)）9. 感官檢驗(yàn)中要求感官評(píng)價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？答：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50之間；（3）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（4）對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。10. 感覺(jué)有哪五個(gè)基本特征？答：（l）一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；（2）只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；（3）感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；（4）感覺(jué)識(shí)別刺激受心理因素的影響；（5）不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。11. 影響感官判斷的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身體狀況；（3）心理物理學(xué)因素12. 情感試驗(yàn)方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好試驗(yàn)選擇；接受試驗(yàn)分級(jí)13. 簡(jiǎn)述感官的相互作用。答：（l）食品的風(fēng)味是味覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；（2）化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（3）視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響14. 簡(jiǎn)述樣品的編號(hào)原則。答：（l）數(shù)字編號(hào)采用三位隨機(jī)數(shù)；（2）字母編號(hào)避免按順序編號(hào)；（3）同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致；（4）同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號(hào)；（5）同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的號(hào)15. 簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)的概念。答：食品的感官檢驗(yàn)是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。16. 什么叫刺激閥？請(qǐng)簡(jiǎn)單描述出韋伯定律。答：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值，叫刺激閾。韋伯定律說(shuō)的是：閾值的增加與最初刺激的感受成正比。即：C/C=K。17. 在食品感官檢驗(yàn)中，什么叫協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)？答：在食品感官檢驗(yàn)中，兩種或多種刺激聯(lián)合作用時(shí)，可導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加，叫協(xié)同效應(yīng)；而當(dāng)兩種或多種刺激聯(lián)合作用時(shí)，可導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加。叫拮抗效應(yīng)。18. 簡(jiǎn)述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容答：色澤檢驗(yàn) 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)有無(wú)凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)乳香味；滋味檢驗(yàn)乳純香，可口而稍甜。19. 通常把感官分析人員分為哪五類(lèi)？答：專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型和訓(xùn)練型。20. 簡(jiǎn)述各種食品品質(zhì)與人類(lèi)的五官感覺(jué)的對(duì)應(yīng)關(guān)系答：食品外觀與人眼睛的視覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的風(fēng)味人的嗅覺(jué)和味覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對(duì)應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽(tīng)覺(jué)相對(duì)應(yīng)。21. 簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)的意義。答：感官檢驗(yàn)的意義在于：（l）食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制；（2）食品貯藏保鮮；（3）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；（4）市場(chǎng)調(diào)查22. 什么是差別檢驗(yàn)？常用的方法有哪些？答：差別檢驗(yàn)又叫區(qū)別試驗(yàn)，是比較兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品是否存在感覺(jué)差異的試驗(yàn)。常用的方法包括：成對(duì)比較檢驗(yàn)法、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”-“非A ”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法。23. 簡(jiǎn)述食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍答：食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍很廣，具體包括下列范圍：（1）肉及肉制品；（2）奶及奶制品；（3）水產(chǎn)品及其制品；（4）蛋及其制品；（5）冷飲與酒類(lèi)；（6）調(diào)味品與其他食品24. 簡(jiǎn)述鮮豬肉的質(zhì)量的感官檢驗(yàn)中的外觀鑒別。答：新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗車(chē)色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁；變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。25. 在食品的感官檢驗(yàn)中，對(duì)品評(píng)員有哪些要求？答：（l）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，以降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50人之間；（3）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（4）對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。26. 區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員篩選的目的是確定候選人什么能力？答：區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員篩選的目的是確定候選人區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。27. 對(duì)食品進(jìn)行分析或描述試驗(yàn)時(shí)，要求品評(píng)員具備哪三種能力？答：對(duì)食品進(jìn)行分析或描述試驗(yàn)時(shí)，要求品評(píng)員具備以下三種能力：（1）感知食品品質(zhì)特性和秩序的能力；（2）具備描述食品品質(zhì)特征的專有名詞的定義及其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力：（描述能力）（3）具有總體印象或總體風(fēng)味特性和總體差異分析的能力。28. 什么是三點(diǎn)檢驗(yàn)法（或稱三角檢驗(yàn)）？答：三點(diǎn)檢驗(yàn)法是差別檢驗(yàn)中最常用的一種方法。在檢驗(yàn)中，其中有兩個(gè)樣品是相同的，另一個(gè)樣品與其他兩個(gè)不同，要求品評(píng)員挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法，稱為三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也叫三角檢驗(yàn)法。29. 什么是排序檢驗(yàn)法？并簡(jiǎn)單說(shuō)明其優(yōu)點(diǎn)。答：比較數(shù)個(gè)樣品，按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某特征的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小進(jìn)行排序的方法，稱為排序檢驗(yàn)法。此法的優(yōu)點(diǎn)是可以利用同一樣品，對(duì)其各類(lèi)特征進(jìn)行檢驗(yàn)，排出優(yōu)劣，而且方法簡(jiǎn)單，結(jié)果可信，即使樣品間差別很小，只要品評(píng)員很認(rèn)真或具有一定的檢驗(yàn)?zāi)芰?，都能在相?dāng)精確的程度上排出順序。30. 簡(jiǎn)述定量描述試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容。答：定量描述試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容如下：（1）特征特性的鑒定，用敘詞或相關(guān)術(shù)語(yǔ)描述感覺(jué)到的特征特性；（2）感覺(jué)順序的確定，記錄顯示和察覺(jué)到的各種特征特性所出現(xiàn)的順序；（3）強(qiáng)度評(píng)價(jià)，每種特征特性所顯示的強(qiáng)度；（4）余味和滯留度的測(cè)定；（5）綜合印象的評(píng)估，對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估， 通常以低、中、高表示。發(fā)酵工藝學(xué)10、熱凝固物：系指在麥汁煮沸中形成的以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。11、冷凝凝固物：也稱細(xì)凝固物，也是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。二、填空與判斷（填空20分，判斷10分）1、液體曲（判斷）：液體曲是采用液態(tài)深層發(fā)酵進(jìn)行釀酒制醋的糖化劑，是糖化霉菌純培養(yǎng)而成的微生物培養(yǎng)物。 2、發(fā)酵工程技術(shù)發(fā)展的轉(zhuǎn)折時(shí)期分別是：、微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立；、通氣攪拌好氣性發(fā)酵工程技術(shù)的建立；、代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)建立。3、醬香型白酒的主體香氣成分是4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類(lèi)物質(zhì)；濃香型白酒主體香氣成分是己酸乙酯；清香型白酒、鳳香型白酒主體香氣成分是乙酸乙酯；米香型白酒主體香氣成分是-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主體香氣成分是-苯乙醇。4、釀造白酒的原輔料出入庫(kù)（倉(cāng)）、粉碎、供料，均需要物料輸送，通常采用機(jī)械輸送和氣流輸送。機(jī)械輸送主要設(shè)備包括帶式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)；氣流輸送主要設(shè)備包括真空輸送系統(tǒng)、壓力輸送系統(tǒng)。5、大曲的特點(diǎn)（判斷）：優(yōu)點(diǎn)是便于貯藏和運(yùn)輸，產(chǎn)品風(fēng)味好。缺點(diǎn)是制曲工藝復(fù)雜，糖化力低，淀粉分解力低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。6、大麥胚乳由胚乳細(xì)胞、糊粉層、細(xì)胞層三部分構(gòu)成。7、大麥蛋白質(zhì)是啤酒釀造中最重要的物質(zhì)之一，其含量和類(lèi)型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母營(yíng)養(yǎng)、啤酒風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定性、啤酒的泡沫等。8、以大麥為輔料，如果使用量在20%以上，必須采用外加酶制劑的方法進(jìn)行糖化（外加酶糖化法）。9、大麥水敏性（判斷）系指大麥吸水后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。10、酒花樹(shù)脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要來(lái)源。11、啤酒釀造使用酒花的目的：賦予啤酒濃郁的芳香和爽口的苦味。在麥汁煮沸時(shí)，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝絮沉淀，促進(jìn)麥汁澄清，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。增加啤酒的起泡性和泡持性。提高啤酒的防腐能力。12、啤酒生產(chǎn)用水是指在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中各種用水的總稱。包括：工藝用水、冷卻用水、鍋爐用水。13、浸漬、發(fā)芽、干燥是制麥的三大主要工序。14、對(duì)麥芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越細(xì)越好；粗細(xì)粉之間應(yīng)有一定的比例。15、麥汁沉淀的設(shè)備回旋沉淀槽16、后發(fā)酵的作用：飽和CO2；排出生青物質(zhì)；還原雙乙酰；促使啤酒澄清。17、酒液中揮發(fā)性的生青物質(zhì)有：雙乙酰、乙醛、硫化氫等，促進(jìn)啤酒的成熟。18、上面發(fā)酵的啤酒多用浸出糖化法釀造。19、高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY），應(yīng)用釀酒HADY的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)水活化。應(yīng)掌握好活化用水、復(fù)水溫度、活化時(shí)間。20、麥汁煮沸形成還原物質(zhì)，如：帶負(fù)電荷的類(lèi)黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物穩(wěn)定性。21、后發(fā)酵的品溫由室溫控制，因此，后發(fā)酵罐內(nèi)無(wú)需安裝冷卻蛇管。后發(fā)酵室要比前發(fā)酵室維持更低的發(fā)酵溫度，一般為02，后發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵熱借助室內(nèi)低溫將其帶走。因此，貯酒室的建筑結(jié)構(gòu)和保溫要求均不能低于前發(fā)酵室；而且需要安裝冷卻排管或安裝空調(diào)進(jìn)行冷風(fēng)循環(huán)。（判斷）三、問(wèn)答（50分）3、為什么說(shuō)雙乙酰是啤酒成熟的標(biāo)志？如何控制。（1）雙乙酰是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的具有代表性、揮發(fā)性、刺激性的副產(chǎn)物，它在啤酒中的口味閾值是0.15mg/L，其含量如果超過(guò)這個(gè)界限值，就會(huì)出現(xiàn)餿飯味。因此，雙乙酰在啤酒中的含量與還原程度是啤酒成熟的主要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。（2）降低雙乙酰的措施選育合成-乙酰乳酸的縮合酶活性低的酵母菌種催化丙酮酸和活性乙醛反應(yīng)的酶是縮合酶，不同酵母菌種，其縮合酶的活性差異很大。在生產(chǎn)中，選育縮合酶活性低的酵母菌種，可降低雙乙酰前提物質(zhì)-乙酰乳酸的生成量。提高麥汁中纈氨酸含量提高麥汁中纈氨酸含量，可反饋抑制從丙酮酸合成纈氨酸的代謝之路，即消除了形成雙乙酰的前提物質(zhì)-乙酰乳酸。制備12麥汁，要求-氨基氮含量達(dá)到180mg/L以上。加快-乙酰乳酸非酶分解速度提高發(fā)酵溫度，不僅可加速-乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高雙乙酰的還原速度。發(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌，既可加速-乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速-乙酰乳酸的合成速率，有利于降低雙乙酰的生成量。降低麥汁的pH值，可減少-乙酰乳酸和雙乙酰的生成量。利用后發(fā)酵充分還原或排除雙乙酰提高下酒溫度、保持后發(fā)酵足夠的酵母數(shù)量、在后發(fā)酵液中添加高泡酒，利用酵母細(xì)胞內(nèi)酶，加速雙乙酰的還原。后發(fā)酵前期，利用CO2洗滌發(fā)酵液，以排除揮發(fā)性雙乙酰。4、啤酒酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制，工藝路線及原則。（1）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程試管液體菌種的培養(yǎng)5001000mL三角瓶菌菌種的培養(yǎng)1020L卡氏罐液體菌種的培養(yǎng)150250L種子罐液體菌種的培養(yǎng)2t擴(kuò)大的種子罐液體菌種的培養(yǎng)15t酵母繁殖槽液體菌種的培養(yǎng)入發(fā)酵池（罐）（2）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制、試管液體菌種的培養(yǎng)取67B的無(wú)酒花麥汁10mL分裝試管，12120min滅菌冷卻后，以無(wú)菌操作接入已活化好的試管斜面菌種12白金耳，2527培養(yǎng)23d，待泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)（處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。、5001000mL三角瓶菌菌種的培養(yǎng)取67B的無(wú)酒花麥汁250500mL分裝5001000mL三角瓶， 12120min滅菌冷卻后，以無(wú)菌操作接入試管液體酵母菌種12.525mL（接種量5%，擴(kuò)培比例1:20），2025 培養(yǎng)23d，每天定時(shí)搖動(dòng)，達(dá)到通氧目的。待泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)（處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。、 1020L卡氏罐液體菌種的培養(yǎng)取89B的有酒花麥汁510L分裝1020L卡氏罐（錫制或不銹鋼制），常壓濕熱滅菌1h，迅速冷卻至1520，以無(wú)菌操作接入三角瓶液體菌種250500mL（接種量5%，擴(kuò)培比例1:20），1520 培養(yǎng)35d，每天定時(shí)搖動(dòng)，達(dá)到通氧目的。待泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)（處于對(duì)數(shù)末期和穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。、 150250L種子罐（如圖3-3-1）液體菌種的培養(yǎng)取1012B的有酒花麥汁100200L入150250L種子罐，0.1MPa（ 121）滅菌30min，冷卻至1015，以無(wú)菌操作接入卡氏罐液體菌種1020L（接種量5%，擴(kuò)培比例1:10），1015培養(yǎng)2d，定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣，待泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)（處于對(duì)數(shù)末期和穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。 、 2t擴(kuò)大罐液體菌種的培養(yǎng)（1.5t有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁分二次追加）取1012B有酒花滅菌冷卻后的麥汁750L入已空罐滅菌的2t擴(kuò)大罐，接入種子罐培養(yǎng)液100L（接種量13.3%，擴(kuò)培比例1:7.5），810培養(yǎng)，定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣，定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣，待泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)（處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期），再追加1012B有酒花滅菌冷卻后的麥汁750L（接種量50%，擴(kuò)培比例1:1），810繼續(xù)通氣培養(yǎng)，起發(fā)后，終止培養(yǎng)。培養(yǎng)時(shí)間共需11.5d。、15t酵母繁殖槽液體種子培養(yǎng)（10t有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁分二次追加）取1012B有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁5t入已消毒滅菌的15t酵母繁殖槽中（酵母繁殖槽消毒滅菌：清水沖洗75%乙醇噴霧消毒無(wú)菌水沖洗），接入擴(kuò)大罐培養(yǎng)液1.5t（接種量30%，擴(kuò)培比例1:3.3），78好氧培養(yǎng)，起發(fā)后（處于對(duì)數(shù)末期或穩(wěn)定初期），再追加1012B有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁5t（接種量50%，擴(kuò)培比1:1）， 78繼續(xù)好氧培養(yǎng)，起發(fā)后，入發(fā)酵池（罐）。培養(yǎng)時(shí)間共需11.5d。（3）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的基本原則： . 溫度控制：培養(yǎng)初期采用酵母菌最適生長(zhǎng)溫度25左右培養(yǎng)，之后，每擴(kuò)大培養(yǎng)1次，溫度均有所降低，使酵母逐漸適應(yīng)低溫發(fā)酵要求。 . 接種時(shí)間：采用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末期或穩(wěn)定生長(zhǎng)初期的種子進(jìn)行接種，此時(shí)作為接種的種子單位體積細(xì)胞數(shù)最高，細(xì)胞活性最高，可大大降低下一步種子培養(yǎng)的延遲期。 . 注意通風(fēng)供氧：實(shí)驗(yàn)室階段的擴(kuò)大培養(yǎng)（試管菌種三角瓶菌種卡氏罐菌種），每天定時(shí)搖動(dòng)；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的擴(kuò)大培養(yǎng)（種子罐菌種擴(kuò)大的種子罐菌種繁殖槽菌種），每次接種后通入無(wú)菌空氣510min。 . 擴(kuò)培比例：實(shí)驗(yàn)室階段的擴(kuò)大培養(yǎng)采用1:20左右；生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的擴(kuò)大培養(yǎng)，適當(dāng)減小擴(kuò)培比例，以減少雜菌污染，加速酵母繁殖。5、什么叫煮出糖化法？雙醪二次煮出糖化法工藝按溫度分成哪幾段，寫(xiě)出技術(shù)控制。（1）煮出糖化法：將糖化醪液的一部分分批加熱到沸點(diǎn)，然后與未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的溫度分批升溫至不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化的終了溫度。（2）糖化溫度的控制、浸漬階段（3540，30min）該階段為酶的浸出、有機(jī)酸（磷酸和氨基酸）的形成、-葡聚糖的分解。在麥芽制造過(guò)程中，雖然80%的-葡聚糖已被分解，但在麥芽中仍有20%的-葡聚糖存在。因此，糖化時(shí)-葡聚糖仍要分解，否則麥汁粘度高，過(guò)濾困難。但適量的-葡聚糖的存在是構(gòu)成酒體和泡沫的重要成分。、蛋白質(zhì)分解階段（4555， 3090min）溫度偏向下限，氨基酸含量提高；而溫度偏向上限，可溶性氮含量提高。對(duì)溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)低一些，時(shí)間長(zhǎng)一些；而對(duì)溶解良好的麥芽，溫度應(yīng)高一些，時(shí)間短一些。在此溫度下，-葡聚糖繼續(xù)分解。、糖化階段（ 6370 ，3060min ）溫度偏低（ 6365 ），有利于-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量增高，糖：非糖的比例提高，啤酒的發(fā)酵度提高。溫度偏高（ 6570 ），有利于-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量降低，糖：非糖的比例降低，啤酒的發(fā)酵度降低。糖化溫度控制在65，可獲得最高發(fā)酵浸出物收得率。糊精化階段（7678 ）-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉進(jìn)一步分解，其他酶則受到抑制或失活。6、前發(fā)酵、后發(fā)酵指什么？技術(shù)控制如何？（1）、前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要階段，系指冷卻麥汁經(jīng)酵母菌在酵母繁殖槽增殖后，入主發(fā)酵池，此時(shí)麥汁中的溶解氧已基本被酵母菌所消耗，開(kāi)始進(jìn)行厭氧發(fā)酵，在此過(guò)程中，麥汁中大部分可發(fā)酵性糖類(lèi)進(jìn)行發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，一些主要代謝產(chǎn)物也在此間合成，這種厭氧發(fā)酵成為主發(fā)酵或前發(fā)酵。（2）、傳統(tǒng)前