自助餐廳經(jīng)營模式概述

自助餐廳經(jīng)營模式概述自助餐廳目前有2種形式，無限量自助餐廳和單點式自助餐廳，也有一些餐廳是2種方式都有的。這2種方式的運營管理中，分別側(cè)重的是服務(wù)成本和物料成本。無限量自助餐無限量自助餐一般按人/位來收費，吃啥都是無限量；這邊也有2種情況，一種是要吃啥自己拿，也有一些高端定位的餐廳是給客戶備菜送菜的。但總體來說，無限量自助這種服務(wù)流程簡單，相對服務(wù)成本較低，但客戶吃了多少東西物料消耗了多少沒法具體的統(tǒng)計，暫時只能通過“倒擠法”計算成本。單點式自助餐單點式自助餐是客戶點啥，咱就給客戶送啥，這種方式物料的消耗可以追蹤到每一個單據(jù)，很精確的計算出物料的消耗情況，但是一個客戶點啥，咱就得準(zhǔn)備啥，還得給他送過去，這樣需要更多的服務(wù)員、更多的服務(wù)成本以及管理成本-因為人多了，管理成本自然而然就多了。自助餐廳客人自選自取適合自己口味菜點就餐的餐廳。其就餐方式有兩種：一是客人就餐先購票，到餐廳隨意自取食品和飲料；二是先進(jìn)餐廳自取隨意食品和飲料，后到門口結(jié)算付款。不得餐后帶食品或飲料出餐廳。其特點是供應(yīng)迅速；客人自由選擇菜點及數(shù)量；就餐客人多，銷量大；服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。鋪臺管理的重點是菜點臺。菜點臺一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位，以客人取用方便為宜。鋪臺操作要求是菜點臺都用長臺，臺上擺著各種食品飲料，旁邊放各種餐具，菜點由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠邊，熱菜居中，大菜盤靠后，點食居中或靠邊，在菜點臺上還要擺上花壇，有層次和藝術(shù)感。菜點臺上鋪臺布要整齊，四周有臺裙，美觀大方，效果好。在開餐前20分鐘上冷菜、點心或面包，10分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設(shè)計要求在菜點臺上擺好。擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、口布等。菜點臺和桌面只提供簡單服務(wù)。自助餐廳門口設(shè)迎賓領(lǐng)位崗，負(fù)責(zé)迎賓領(lǐng)位工作。2服務(wù)員工作流程在自助餐廳，除服務(wù)員根據(jù)顧客要求服務(wù)湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務(wù)。自助餐廳服務(wù)員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務(wù)線的工作。1預(yù)備自助餐廳柜臺（1）物品準(zhǔn)備：在服務(wù)開始前，服務(wù)員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務(wù)用具和碟供應(yīng)要做適當(dāng)?shù)慕M合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應(yīng)準(zhǔn)備好。（2）食品準(zhǔn)備：調(diào)料、調(diào)味品和事先包裝的食品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)牡胤?；冷熱飲料、食品及色拉、甜點、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時，切好的肉片應(yīng)堆高一些，肉丸應(yīng)直線排放，肉塊應(yīng)放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。甜點應(yīng)根據(jù)食品和容器的不同，按類組排，保持?jǐn)[放勻稱和成直線，并便于挑選。總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。2提供食品服務(wù)（1）迎接客人的到來。當(dāng)顧客走近柜臺時，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題，根據(jù)菜單提出建議。（2）食品的分裝。自動餐廳柜臺的服務(wù)員，應(yīng)按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興，分量過大會造成浪費。所以，服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應(yīng)事先按分量分到每個餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。（3）主菜服務(wù)。主菜是在蒸汽工作臺上服務(wù)的。服務(wù)前要了解客人有何要求，如調(diào)味品、裝飾分量等要求。服務(wù)員應(yīng)給予幫助，滿足其需要。（4）飲料服務(wù)。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)?？腿俗约悍?wù)時，冰塊和飲料都必須放置在適當(dāng)?shù)奈恢?。?）結(jié)賬。服務(wù)線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當(dāng)收款員把賬單遞給客人時，顧客可以根據(jù)餐館的不同制度在此時付款，或在用餐后付。3進(jìn)行食品的添加（1）添加食品的人員：每一個自助餐廳服務(wù)員都固定地服務(wù)某些食品，并且有責(zé)任在服務(wù)間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品，他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準(zhǔn)備菜的信息通知柜臺服務(wù)員，這樣柜臺服務(wù)員就不用離開服務(wù)線去增添所需要的食品項目了。（2）添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里；當(dāng)客人取走色拉或甜點后，應(yīng)及時予以補(bǔ)充；當(dāng)食品從廚房端出來時，應(yīng)把盤加滿，因為客人都不樂意要最后的一份。4提供自助餐廳的服務(wù)把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務(wù)臺上，所以餐廳應(yīng)提供托盤架。調(diào)味品也要放在服務(wù)臺的調(diào)味品架上。所有這些，服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)注意到。餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)的餐廳工作包括：（1）幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。（2）根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。（3）服務(wù)客人單點的食品，如雞蛋、牛排和煎餅等。（4）從服務(wù)柜臺那兒給客人附上增加項目的明確菜單。（5）供應(yīng)追加的菜點并保證賬單的準(zhǔn)確性。（6）供應(yīng)餐巾和其他所需要食品。（7）為客人添加水、冰塊和咖啡等。（8）可以在顧客準(zhǔn)備用甜點時移走主菜盤。當(dāng)顧客離開后，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤走臟盤等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和煙灰缸，打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。13助餐的需要注意的幾個細(xì)節(jié)1、如果飲料或者酒沒喝完但不想繼續(xù)喝，請讓服務(wù)員拿走杯子，不要將杯子堆放在自己面前。2、取菜時如果需要排隊，應(yīng)跟著隊伍前進(jìn)，輪到自己取菜時不要東挑西揀，迅速取完菜后離開擺菜桌，在擺菜桌附近不要吃東西或者聊天。3、自助餐上的椅子是為年長者或者感到累的人準(zhǔn)備的，不要用自己的提包或物品來占位置，這些東西應(yīng)提前放在寄存處或服務(wù)臺。4、不要在擺菜桌附近吸煙，應(yīng)該在備有煙灰缸的桌子旁或吸煙區(qū)抽煙。5、不能獨自一個人悶頭用餐，要主動和周圍的人聊天交流。6、拿取食物時，每人最好只拿一個盤子，幫別人拿取食物不太合適。7、往盤子里盛食物時，每次選2-3種，估計自己夠