餐飲服務食品安全規(guī)章制度

1、食品安全規(guī)章制度 根據(jù)食品安全法和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我企業(yè)就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：l 崗位責任制度1、 負責人崗位職責 ：對食品的經(jīng)營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。2、 管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內,確保

2、經(jīng)營食品的質量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。 3、 購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。 l 食品及原輔料采購索證驗收管理制度 1、 采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。2、 采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格

3、證的食品。3、 所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。l 食品加工管理制度（一）、粗加工管理制度 1、 粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。 3、 清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。 4、 切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內使用。 5、

4、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 6、 加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。 7、 要保持加工場所衛(wèi)生整潔。（二）、烹調加工管理制度1、 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。2、 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70。3、 烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。4、 剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。5、 烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容

5、器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。6、 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。烹調過程中應保持操作臺面清潔。7、 不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。 （三）、面食加工管理制度1、 加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、 在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3、 調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4、 制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。5、 食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70。6、 加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定

6、存放期內使用。7、 各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8、 應保持操作間衛(wèi)生清潔。 （四）、涼萊加工管理制度1、 涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。2、 并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。3、 涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25。4、 涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。5、 涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。 6、 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的

7、，不得帶入涼菜制作間。 7、 涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。 工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。8、 非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。l 食品銷售衛(wèi)生管理制度經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。1、 餐飲服務許可證和營業(yè)執(zhí)照應懸掛于經(jīng)營場所內醒目位置。設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有經(jīng)專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。2、 食品陳列設施合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食

8、品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。3、 散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。4、 生鮮食品銷售應配備

9、貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。5、 熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。l 餐具清洗消毒管理制度 1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、 不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用

10、的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。4、 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。5、 餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。6、 消毒后的餐飲具應表面光潔、無

11、油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。7、 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8、 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。9、 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。l 倉庫衛(wèi)生管理制度 1、 食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。

12、食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。2、 食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、 食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯

13、標識。l 除蟲滅害管理制度1、 食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。2、 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。l 從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 （一）、從業(yè)人員健康檢查制度1、 食品從業(yè)人員應按食品衛(wèi)生法規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。 2、 新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得

14、健康合格證明后方可參加工作。3、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。（二）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、 應按食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。2、 新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。 3、 應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從

15、業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。 4、 應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。 5、 對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。l 衛(wèi)生安全檢查及獎懲管理制度1、衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。附：個人衛(wèi)生檢查制度1、 應保持良好的個

16、人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩2、 不得用手直接抓取各類熟食品。3、 不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。4、 不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5、 非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。 6、 操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。7、 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手； 開始工作前或上廁所后； 處理食物前或處理生食物后； 處理用過的設備或食用具后； 處理動物或廢物后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后； 從事任何可能會污染雙手活動后。8、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物

17、品。l 食品安全事故處理制度1、 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案, 定期組織進行食品安全事故的演練2、 定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。3、 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。4、 配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。5、 不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。.l 食品安全事故應急處置方案為建立

18、有效的食品安全事故應急機制，對食品安全事故作出快速反應，及時采取有效措施，防止事態(tài)進一步擴大，按照中華人民共和國食品安全法及其有關規(guī)定，結合我單位具體情況，特制訂本工作預案。1、工作目標及原則以“三個代表”的重要思想為制度方針，認真學習貫徹中華人民共和國食品安全法和有關要求，對所發(fā)生的（包括疑似）食品安全事故要做到及時向有關部門報告，并迅速采取救治和控制措施，最大限度地降低損失。切實保障學生和教職員工的生命財產(chǎn)安全，維護學校秩序穩(wěn)定。2、食品安全組織領導組 長：總經(jīng)理副組長：行政總廚 餐飲經(jīng)理 財務總監(jiān) 工程總監(jiān) 人力資源總監(jiān)成 員：所有食品安全管理委員會成員3、工作程序及職責 事故（包括疑似

19、事故）報告：發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場有關人員和知情者應立即向本部門負責人和食品安全事故應急處置領導小組報告。經(jīng)核實后，由領導小組副組長和專職食品安全管理員以最快的速度（最長不得超過兩小時）向沈陽市食品藥品監(jiān)督管理局（電話：96111）和轄區(qū)衛(wèi)生局報告，不得瞞報、慌報和遲報。 在領導小組的統(tǒng)一指揮下，有關部門應迅速采取有效措施組織醫(yī)療救治，封鎖和保護好現(xiàn)場； 為有效控制事態(tài)發(fā)展，各部門要全力支持，配合搶救和控制工作，并提供一切便利條件； 嚴格執(zhí)行食品安全管理部門做出的現(xiàn)場處置決定，餐飲中心要積極配合做好食品安全事故的調查處理工作； 加強員工食品安全教育，掌握事故處置規(guī)程和要求。食品經(jīng)營管理制度根

20、據(jù)食品安全法和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下制度：l 進貨查驗制度1、 對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽標示的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質期、qs標志等內容，查驗是否為國家有關法律、法規(guī)禁止銷售的食品；查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。2、 對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。3、 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明

21、文件，進行食品進貨查驗記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營者提供進貨查驗的證明。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。l 索證索票制度1、 索證，進貨時索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或衛(wèi)生許可證以及食品的生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明。經(jīng)營的奶粉應批批索取檢驗報告。索取的證件復印件應使用專門的檔案盒，保管兩年。2、 索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容的進貨票據(jù)。根據(jù)工商部門的通知，在“一票通”下發(fā)后，索取“一票通”。l 進銷貨臺賬制度1、 建立完善食品進貨臺賬制度。2、 逐步完善條件，推行電子進貨臺賬，如實記錄食品的名

22、稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。在條件不成熟時，進貨臺賬采用書面粘貼式，即指派專人將索取的進貨票據(jù)（“一票通”使用后索取“一票通”）按供貨商分類，依次粘貼在進貨臺賬本上，保管在經(jīng)營場所至少兩年，供消費者查詢和有關部門檢查。l 不合格食品退市制度1、 發(fā)現(xiàn)或知道經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關情況報告轄區(qū)工商行政管理機關。在接到有關監(jiān)管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度2、 對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查

23、驗食品的生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)許可證等標簽內容，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并登記在不合格食品退市記錄薄上備查。l 消費投訴處理制度1、 在經(jīng)營場所設立相應機構和人員，處理本經(jīng)營場所發(fā)生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證（發(fā)票、信譽卡），作出特殊承諾的提供書面憑證2、 受理投訴時對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。3、 受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企