酒店的降本增效

1、酒店的降本增效 現(xiàn)在市場大環(huán)境竟?fàn)幦找婕ち揖频陿I(yè)也遭受到了前所未有的困難酒店業(yè)如何在當(dāng)前形勢下取得經(jīng)濟(jì)效益呢對(duì)于竟?fàn)幎治⒗木频陿I(yè)來說成本管理的加強(qiáng)必然能帶來經(jīng)濟(jì)效益的提升降本增效是改善酒店經(jīng)營狀況的有效手段。增收節(jié)支創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。 通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化制定合理的成本費(fèi)用考核獎(jiǎng)懲制度并建立由專人負(fù)責(zé)的監(jiān)督檢查體系全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強(qiáng)必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升從而為提高酒店競爭力創(chuàng)造利潤最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 1、培養(yǎng)員工成本意識(shí)建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提。 員工處于酒店的最前線酒店的成本是否控制得好歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。

2、酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。特別是在酒店開業(yè)時(shí)形成的一些工作習(xí)慣會(huì)保留相當(dāng)長的時(shí)間并且影響著后來的員工。比如充分利用“二手紙”對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等可以用平時(shí)用過一面不再需要的紙對(duì)于用過一面的報(bào)表紙等可以經(jīng)過剪裁作為草稿紙用客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用破損的布草可作為抹布使用晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、天日長短合理調(diào)整員工離開辦公室隨手關(guān)燈下班關(guān)好空調(diào)食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長期的過程酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺的節(jié)約每一張

3、紙每一滴水每一度電酒店才能真正地做到成本最低。 2、樹立“以人為本”的降本增效理念。 人是管理與經(jīng)營的根基和土壤?！耙匀藶楸尽钡挠^念就是充分認(rèn)識(shí)人的價(jià)值挖掘認(rèn)得潛力激發(fā)人的活力有效地提高人的素質(zhì)并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極性的最大發(fā)揮。降本增效的實(shí)施主體是酒店的全體員工僅靠財(cái)會(huì)人員和部門經(jīng)理來實(shí)施是不夠的必須讓全體員工積極參與讓員工從思想上認(rèn)識(shí)到降本增效的重要性。酒店員工最熟悉酒店的經(jīng)營程序服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營工作中的一切物料消耗及費(fèi)用開支情況也最熟悉控制和降低成本的辦法。員工的參與使得事事有人控制處處有人把關(guān)隨時(shí)找差距隨時(shí)作調(diào)節(jié)可以大大提高成本控制的效果充分發(fā)揮員工的潛能還可以激發(fā)員工搞好控制成本

4、的自覺性。3、制定成本預(yù)算建立成本考核獎(jiǎng)懲制度。 成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)并且對(duì)此進(jìn)行考核成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。制定成本預(yù)算時(shí)要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。有的酒店往往只對(duì)前臺(tái)營運(yùn)部門進(jìn)行考核其實(shí)后臺(tái)部門費(fèi)用的控制也十分重要。有的酒店考核部門總費(fèi)用而事實(shí)上有的費(fèi)用員工是不能控制的如信用卡手續(xù)費(fèi)營業(yè)稅金等這些不可控成本若包含在考核中考核就會(huì)產(chǎn)生偏差也會(huì)失去動(dòng)力。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)在可控成本的范圍內(nèi)給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻實(shí)踐中無法完成也就失去了努力的動(dòng)力若指標(biāo)過于寬松很容易實(shí)現(xiàn)那也失去了控制的

5、意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)結(jié)合本行業(yè)的慣例分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給每個(gè)月要召開成本分析會(huì)對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析找出原因以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高?？己丝梢园肽昊蚰甓冗M(jìn)行對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門給予獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的相應(yīng)給予懲罰?？己艘部梢耘c半年獎(jiǎng)或年終獎(jiǎng)相結(jié)合成為獎(jiǎng)金考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)考核時(shí)要加以分析在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。對(duì)于一些變動(dòng)成本如餐飲成本等可以用比率來考核對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用如電話費(fèi)等也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率酒吧員工可考核餐飲酒水成本率管事部員工可考核

6、清潔用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率房務(wù)部員工可考核客房清潔用品/客用品/辦公用品消耗量占客房收入的比率后臺(tái)員工可考核辦公用品費(fèi)/電話費(fèi)工程部員工可考核維修費(fèi)用等。水電費(fèi)若能讀表到部門也可以作為部門的考核指標(biāo)若不能讀表到部門可以作為所有員工的考核指標(biāo)同時(shí)可以特別對(duì)工程部進(jìn)行考核。 三、設(shè)立成本監(jiān)督體系設(shè)立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證。 4、實(shí)施成本預(yù)算控制。 成本控制是酒店管理特別重要的課題而良好的成本控制體現(xiàn)了酒店管理者的水平最終提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。酒店業(yè)的成本根據(jù)其行業(yè)特點(diǎn)可以分為固定成本和變動(dòng)成本固定成本指成本總額在一定時(shí)期和業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)不受業(yè)務(wù)量增

7、減變動(dòng)的影響而保持不變的成本。如人工酬薪、折舊費(fèi)、保險(xiǎn)、稅金等。變動(dòng)成本相對(duì)固定成本而言是受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)的影響而發(fā)生變動(dòng)的成本。如采購成本、水電費(fèi)、物料消耗等。在制定成本預(yù)算時(shí)要保持及時(shí)性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)在可控成本的范圍內(nèi)給出相應(yīng)的成本預(yù)算。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性指標(biāo)過于苛刻實(shí)踐中無法完成就失去了努力的動(dòng)力指標(biāo)過于寬松很容易實(shí)現(xiàn)也失去了控制的意義預(yù)算指標(biāo)的制定應(yīng)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)本行業(yè)慣例未來形勢和酒店的策略綜合得出預(yù)算指標(biāo)要按月下達(dá)每個(gè)月要召開經(jīng)營分析會(huì)進(jìn)行預(yù)算指標(biāo)完成情況分析找出成本項(xiàng)目預(yù)算差異大的原因以便對(duì)成本的控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行修正。員工有了

8、成本意識(shí)并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查及時(shí)更正這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店中有些費(fèi)用是員工不能控制的比如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、員工工資費(fèi)等這些費(fèi)用主要由管理當(dāng)局來做決策。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本比如原材料消耗、水電費(fèi)等而我們要控制的也正是這部分成本。針對(duì)不同性質(zhì)的成本酒店要建立完整的監(jiān)督控制體系由專人負(fù)責(zé)對(duì)成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。酒店的成本監(jiān)督控制體系主要可從以下四部分展開 1餐飲成本控制。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本它直接影響著餐飲的利潤。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下降低

9、原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來越發(fā)達(dá)酒店要保持很低的成本率是很難有競爭力的。餐飲成本控制可由成本控制總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)。成本控制總監(jiān)由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)這樣便于管理監(jiān)督。但真正責(zé)任人是行政總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時(shí)出成本報(bào)表分析成本的合理性隨時(shí)與行政總廚溝通對(duì)成本中出現(xiàn)的異常用料的不合理等提出建議另一方面成本總監(jiān)要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如食品邊角料是否充分利用提高產(chǎn)出率調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期防止過期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象看是否有浪費(fèi)。行政總廚更要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。

10、2能源費(fèi)用控制。能源開支是酒店非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。酒店的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營業(yè)總額的10左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)1尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家在采購設(shè)備、使用、改造過程中都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。2制定節(jié)能措施。通過對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下可以關(guān)掉一路燈大堂白天光線足夠的情況下也可以關(guān)掉一路燈辦公室沒人時(shí)要關(guān)掉燈下班要關(guān)空調(diào)根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間酒店外的路燈、霓虹燈

11、根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過制定具體的措施并落實(shí)到每個(gè)部門讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。3對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出并采取措施要求其改正。 3其他費(fèi)用控制。其他每個(gè)部門的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)等由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。每個(gè)部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用對(duì)通話時(shí)間過長的電話由其自行付費(fèi)辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行分析對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因及時(shí)改正。 4設(shè)備控制。酒店的設(shè)備非常多特別是綜合性的星級(jí)酒店設(shè)備的投資更大如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備、健身設(shè)備、游泳池等

12、。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長久如何節(jié)省能源同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營過程中就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)這樣才能延長設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營活動(dòng)的正常開展。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)而且還會(huì)降低設(shè)備的使用壽命更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營甚至導(dǎo)致經(jīng)營中斷。因此對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”是事先的維護(hù)保養(yǎng)而不僅僅是事后的修理。對(duì)設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。 實(shí)施績效分配機(jī)制將節(jié)能效果與部門、個(gè)人業(yè)績和分配相結(jié)合現(xiàn)將經(jīng)營管理中節(jié)能增效措施提供給各部門糾

13、正自身不足。 1、有效管理的酒店運(yùn)行費(fèi)用低經(jīng)營利潤高反之亦然 2、節(jié)能理念最重要從總經(jīng)理到每位員工都要有成本經(jīng)營理念節(jié)省成本1元經(jīng)營額10元沒有成本經(jīng)營的酒店無效益的酒店 3、功能布局合理是降低運(yùn)行費(fèi)用的最有效方法 4、客房內(nèi)布局適應(yīng)客人的消費(fèi)觀念分三個(gè)區(qū)布局過度過道、活動(dòng)區(qū)窗口、靜區(qū)床前兩個(gè)區(qū)用硬地面瓷磚、木地板后者可用軟地面地毯可減少pa清潔費(fèi)用 5、客房衛(wèi)生間可少用浴缸多用淋浴地面、墻面地磚可用彩色或迷彩色 6、客房內(nèi)沙發(fā)數(shù)量可減少不一定要“一個(gè)茶幾配兩張沙發(fā)”的老模式可減少一個(gè)沙發(fā)少用全包式沙發(fā)改用半包或全木式 7、如果當(dāng)?shù)刈詠硭|(zhì)偏硬布草不一定要用白色可改用彩色布臵衛(wèi)生間地巾不一定

14、用棉織品 8、酒店餐廳、客房、康樂區(qū)域客用布草的尺寸、質(zhì)地按要求布臵尺寸不宜過大 9、客房內(nèi)采用通透式衛(wèi)生間、避免衛(wèi)生間長明燈現(xiàn)象 10、衣櫥內(nèi)不設(shè)照明燈或采用紅外線感應(yīng)控制 11、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保護(hù)良好的運(yùn)行狀態(tài)不能以修代養(yǎng) 12、保持建筑物完好防止不必要的滲漏杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象 13、管道保溫層完好厚度為50毫米 14、更新能耗大的設(shè)備避免電器超期服役 15、嚴(yán)格管理合理安排運(yùn)行如冷凍機(jī)組、冷動(dòng)機(jī)組 16、控制變壓器的運(yùn)行臺(tái)數(shù)讓其工作負(fù)荷在60-80時(shí)效率要高 17、執(zhí)行工作程序準(zhǔn)時(shí)抄表監(jiān)視能源消耗 18、照明系統(tǒng)采用雙路以上控制如公共區(qū)域、客房走廊的照明系統(tǒng)采用雙路以上的控制 19、

15、采用新技術(shù)的半導(dǎo)體節(jié)能燈照明節(jié)電70壽命延長10倍 20、建筑物亮化采用節(jié)能電源亮化設(shè)施應(yīng)分區(qū)域、亮度、實(shí)行節(jié)日、平時(shí)可定時(shí)控制 21、控制節(jié)能燈采購程序、節(jié)省采購費(fèi)用50 22、及時(shí)除去電熱器具內(nèi)水垢 23、用氣設(shè)備冷凝水回收可節(jié)約費(fèi)用20-25冷凝水回到鍋爐房給水箱或洗衣房 24、洗衣房、廚房等用蒸汽設(shè)備的疏水閥處于“疏水阻汽”狀態(tài)可節(jié)能10 25、客房內(nèi)不設(shè)飲水機(jī)用電熱水壺 26、控制空調(diào)使用溫度夏季22-26冬季18-23夏季上升冬季下降1節(jié)省成本5-8 27、酒店空調(diào)新?縵低徹髡？山謔?0的能耗大堂、餐廳、客房等前后臺(tái)區(qū)域的空調(diào)多用新風(fēng)不僅能改善空氣質(zhì)量、還能節(jié)能 28、空調(diào)系統(tǒng)每年

16、清潔費(fèi)用保養(yǎng)兩次可節(jié)省5的運(yùn)用費(fèi)用 29、酒店各區(qū)域空調(diào)耗能應(yīng)實(shí)行績效考核管理裝分表控制節(jié)能有獎(jiǎng) 30、酒店各區(qū)域客房、廚房、洗衣房、員工更衣室、pa用水實(shí)行績效考核管理裝分表控制節(jié)能有獎(jiǎng) 31、控制熱水溫度夏季45-48冬季45-58水溫每上升1增加成本5-8 32、控制冷、熱水壓力可節(jié)水5客房洗澡水壓力0.20.3mpa如果是屋頂水箱供水應(yīng)解決客房頂房以下三個(gè)樓層供水壓力達(dá)到上述要求 33、熱水系統(tǒng)應(yīng)有循環(huán)系統(tǒng)保證冬季客房混水器旋到左側(cè)時(shí)1015秒內(nèi)應(yīng)出熱水冷、熱水系統(tǒng)采用防銹管材如紫銅管、綠色管材 34、采用熱水鍋爐比蒸汽鍋爐經(jīng)濟(jì)同時(shí)降低蒸汽鍋爐蒸汽壓力也可節(jié)能 35、增加熱水包體積可以

17、讓鍋爐夜間停止工作或減少工作時(shí)間 36、餐廳包廂在開餐前15分鐘使用新風(fēng)換氣、降溫視客情調(diào)節(jié)空調(diào)溫度 37、宴會(huì)廳、餐廳、餐廳包廂大會(huì)議廳區(qū)域空調(diào)冷凍系統(tǒng)應(yīng)分區(qū)控制 38、酒店空調(diào)系統(tǒng)的主機(jī)按大、中、小搭配避免“大馬拉小車”現(xiàn)象 39、對(duì)分散式建筑的酒店不一定使用中央空調(diào)系統(tǒng)可采用風(fēng)冷、分體、柜式等空調(diào) 40、培養(yǎng)員工客人科學(xué)的消費(fèi)觀念培訓(xùn)所有員工從總經(jīng)理到員工正確使用空調(diào)溫控器少用高檔控制 41、客房采用節(jié)水裝臵如調(diào)解水龍頭出水壓力并用過慮網(wǎng)客用水符合三個(gè)要求用水衛(wèi)生、水溫合適壓力達(dá)標(biāo) 42、員工浴室采用水籠頭用?蹇緦芡?43、管理程序應(yīng)改變?nèi)绮蛷d當(dāng)晚的臺(tái)布當(dāng)晚洗可節(jié)省洗滌成本10以上布草可

18、延長使用2040次 44、廚房用水“頭道不用新”分質(zhì)排放可節(jié)水2030 45、客房衛(wèi)生間沖水箱調(diào)節(jié)到6升不用8升每天可節(jié)省20升水有條件可使用中水 46、要使所有員工知道酒店資金大進(jìn)大出但不能大手大腳從我開始從點(diǎn)滴開始如廢舊電器的再利用。再如大臺(tái)布可以做成小臺(tái)布方臺(tái)布可做成長臺(tái)布舊布草可以做成洗衣袋以及遮光套等充分做到物盡其用 47、在酒店大門入口處加防塵墊寬度大于2米可將60的鞋底污垢擋在室外減少大堂、樓層地毯pa清潔工作量 48、酒店pa清潔應(yīng)記住:“時(shí)間”是最好的去漬劑任何污漬在6小時(shí)之內(nèi)處理是最有效的 49、地毯保養(yǎng)方法吸塵局部及時(shí)去漬控制洗滌 50、客房內(nèi)布草可以一客一換不必一天一換但事先可以應(yīng)以提示牌征求客人意見 51、加強(qiáng)物品領(lǐng)用制度嚴(yán)格倉庫管理但應(yīng)注意以人為本 52、教育員工養(yǎng)成良好的節(jié)能習(xí)慣如上、下兩層樓自覺走步行梯 53、減少