如何提高酒店利潤(rùn)[001]

1、從人力資源角度如何提升酒店利潤(rùn) 現(xiàn)代企 業(yè)管理之下，人力資源部雖然作為二線管控部門(mén)，不直接 為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值，但人力資源的對(duì)企業(yè)利潤(rùn)的具有強(qiáng)大的 拉動(dòng)價(jià)值?？梢赃@么說(shuō)，真正的人力資源管理開(kāi)發(fā)策略的 拉動(dòng)價(jià)值，在現(xiàn)時(shí)期許多行業(yè)的利潤(rùn)貢獻(xiàn)價(jià)值比已達(dá)到 40%；甚至在許多高科技科研行業(yè)，真正人力資源拉動(dòng)力甚 至達(dá)到 80%以上。 因?yàn)槿藙?chuàng)造價(jià)值，而一切利潤(rùn)的獲取必 須通過(guò)人來(lái)實(shí)現(xiàn)，但是每個(gè)人都拿出他全部的熱情和積極 狀態(tài)服務(wù)于工作了嗎？員工的一言一行、操作時(shí)高低長(zhǎng)短， 甚至一個(gè)無(wú)謂小動(dòng)作，都在提高了企業(yè)的成本，影響著企 業(yè)利潤(rùn)的獲取。制度管理，只能降低員工違紀(jì)犯錯(cuò)情況頻 率，有限的提高酒店利潤(rùn)；那么如

2、何通過(guò)機(jī)制，讓員工自 覺(jué)自發(fā)的努力提高自身的創(chuàng)造價(jià)值呢？快速大幅的提高酒 店酒店利潤(rùn)額度呢？我將根據(jù)我酒店實(shí)際情況進(jìn)行探究： 從人力資源角度，提升酒店利潤(rùn)價(jià)值的途徑主要有兩個(gè)方 面： 1、直接提升酒店利潤(rùn)空間：讓員工意識(shí)的自身在酒店 利潤(rùn)提升的重要性，讓其減少無(wú)謂浪費(fèi)，積極主動(dòng)為酒店 創(chuàng)造更多價(jià)值，同時(shí)達(dá)到自己和酒店利益提升的雙豐收。2、 合理定員、確定崗位工資，降低人員流失，控制人工成本： 根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)策略方向，每年最少進(jìn)行兩次崗位定編定員 調(diào)整，避免過(guò)多的人力成本浪費(fèi)。 對(duì)此我將以酒店重點(diǎn)崗 位的體系調(diào)整來(lái)達(dá)到酒店利潤(rùn)的提升（同時(shí)要考慮可操作 性）。 一、自助餐方面提升利潤(rùn)機(jī)制 假設(shè)：自助

3、餐的盈利 價(jià)值組成 =酒店本身在當(dāng)?shù)氐挠绊懥铜h(huán)境價(jià)值貢獻(xiàn)（40%） +自助餐定位運(yùn)營(yíng)策略貢獻(xiàn)（ 30%） +自助餐菜品品質(zhì)花樣貢 獻(xiàn)（ 20%）+服務(wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)（ 10%）； （一）自助餐廚師團(tuán)隊(duì) 1、設(shè)定思路： （ 1）經(jīng)過(guò)實(shí)際定員 核工資核定，自助餐廚師工資總額為GW 元； （2）設(shè)定自 助餐團(tuán)隊(duì)營(yíng)收責(zé)任承擔(dān)比為 20%； （ 3）凈利潤(rùn)保底任務(wù)目 標(biāo)線：收支平衡，即自助餐凈利潤(rùn) =0 元（可以根據(jù)實(shí)際情 況調(diào)整保底任務(wù)目標(biāo)線） 。 2、則出現(xiàn)以下三種情況：（ 1） 當(dāng)凈利潤(rùn)額 =0 元是，即為收支平衡：應(yīng)發(fā)工資額 =工資總額 =GW 元； （ 2）當(dāng)凈利潤(rùn)額 0元時(shí)， 即為盈利：應(yīng)

4、發(fā)工資額 =（GW+盈利額*20%）元；3、實(shí)際 操作：月工資造冊(cè)方法：每月工資預(yù)發(fā)放額為 GW*70%；4、 其他部分和提成發(fā)放，經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)核算后：（ 1）盈利的 話，則補(bǔ)發(fā)（GW*30%+凈利潤(rùn)提成額）；（2）虧損的話， 則補(bǔ)發(fā)（ G W*30%- 凈虧損額）； （3）若虧損不夠抵消的剩 余額，將從下個(gè)月預(yù)發(fā)工資中予以扣除沖抵；5、具體每人 的利潤(rùn)獎(jiǎng)勵(lì)額 / 虧損承擔(dān)額由部門(mén)進(jìn)行分配（原則全勤人員 分配最高額的人員不得超過(guò)全勤人員分配額的300%，并需 通過(guò)個(gè)人簽字同意。 （二）自助餐服務(wù)團(tuán)隊(duì)1、設(shè)定思路： 1）在認(rèn)可和重視服務(wù)人員的服務(wù)價(jià)值存在的前提下，挖 掘和調(diào)動(dòng)自助餐服務(wù)人員的工作

5、積極性和服務(wù)熱情，避免 呆板操作和消極服務(wù)，最終提升整體自助餐利潤(rùn)空間。（ 2） 建議薪資體系進(jìn)行調(diào)整：崗位工資+業(yè)績(jī)提成。 （3）業(yè)績(jī) 提成總額 =凈利潤(rùn)額 *10% ； 2、操作方法 （ 1）假設(shè)：因價(jià)值貢獻(xiàn)占全部?jī)r(jià)值貢獻(xiàn)的 10%，則其消極服務(wù)對(duì)自助餐的利潤(rùn)空間影響不起到絕對(duì)影 響，也為保障服務(wù)人員的工作積極性，則出現(xiàn)虧損情況下， 不予以抹殺價(jià)值貢獻(xiàn)，即虧損不降低工資。（ 2） 出現(xiàn)的 情況： 當(dāng)凈利潤(rùn)額 0 元時(shí)，即 為盈利：應(yīng)發(fā)工資額 =（正常工資 +業(yè)績(jī)提成額）元； （ 3） 具體的每人發(fā)放數(shù)額，由部門(mén)進(jìn)行分配（基本準(zhǔn)守原則全 勤分配最高額不得超過(guò)最低分配的300%）。 二、中餐方

6、面 提升利潤(rùn)激勵(lì)機(jī)制 （一） 中廚房廚師團(tuán)隊(duì) 1、前提： 將中 餐出品組分為涼菜檔口組、粵菜檔口組、蒙餐檔口組、川 湘菜檔口組、燒臘檔口組、本地菜檔口組和本地面點(diǎn)檔口 組等 7 個(gè)檔口單獨(dú)進(jìn)行考核。 2、設(shè)定思路： （ 1）以當(dāng)月 中餐售出本團(tuán)隊(duì)銷(xiāo)售收入作為檔口收入數(shù)據(jù)為“ R；以當(dāng)月 制作全部銷(xiāo)售菜品原輔料成本作為檔口成本數(shù)據(jù)為“C；則 當(dāng)月本檔口毛利潤(rùn)為 “GM;即：本檔口當(dāng)月 GM=本檔口當(dāng) 月R本檔口當(dāng)月C； （ 2）客人為菜品買(mǎi)單時(shí)，70%的金額 為菜品本身價(jià)值買(mǎi)單， 30%為酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)買(mǎi)單。即 :本檔 口本身帶來(lái)的利潤(rùn) BGM=GM*70% ； （ 3）本檔口崗位工資 總額為 G

7、W； （ 4）單位工資毛利貢獻(xiàn)比為 GXB=BGW： GW 3、假設(shè)： （ 1）要求各個(gè)檔口的單位工資毛利貢獻(xiàn)比任務(wù) 目標(biāo)“MB為：4;（2）設(shè)定獎(jiǎng)勵(lì)比例為 20%,利潤(rùn)虧損承 擔(dān)也為 20%。 4、出現(xiàn)的情況：（1）當(dāng)GXB=MB時(shí)，即本檔口團(tuán)隊(duì)毛利 貢獻(xiàn)比大于等于酒店要求任務(wù)目標(biāo)，應(yīng)予以獎(jiǎng)勵(lì)：則: 超 出利潤(rùn) =GW（ GXBMB） 獎(jiǎng)勵(lì)利潤(rùn) =超出利潤(rùn) *20%（即拿出 20%予以獎(jiǎng)勵(lì)本檔口團(tuán)隊(duì)貢獻(xiàn) ）；（2）當(dāng)GXBvMB時(shí)，即本 檔口團(tuán)隊(duì)毛利貢獻(xiàn)比小于酒店要求任務(wù)目標(biāo) MB， 第一種方 法：不予以獎(jiǎng)勵(lì)； 第二種方法：語(yǔ)序出現(xiàn)一定可諒解區(qū)域， 超過(guò)承受范圍應(yīng)承擔(dān)利潤(rùn)虧損。 操作：可以設(shè)

8、定一個(gè)底線 毛利 貢 獻(xiàn)比 DB 為 3， 則 允許出 現(xiàn) 區(qū)域?yàn)?， 如： 當(dāng) 4GXB =3之間，貝農(nóng) 不獎(jiǎng)不罰；當(dāng)GMB3時(shí)，檔口團(tuán)隊(duì) 承擔(dān)責(zé)任 =GW（ DBGXB） *20% 5、 實(shí)際操作 ：月工資造冊(cè) 方法：每月工資預(yù)發(fā)放額為 GW*70%； 6、其他部分和提成 發(fā)放方式 ：經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)核算后： （1）超出目標(biāo)任務(wù)的情 況下，則補(bǔ)發(fā)（GW*30%+獎(jiǎng)勵(lì)利潤(rùn)提成）；（2 ）在可諒解 范圍的情況下，貝補(bǔ)發(fā)（ G W*30%）（3）低于底線毛利比 的情況下，則補(bǔ)發(fā)（G W*30%-檔口團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)承擔(dān)責(zé)任額），不 夠從下個(gè)月預(yù)發(fā)工資中予以扣除沖抵； 7、全體個(gè)人利潤(rùn)獎(jiǎng) 勵(lì)額 / 虧損承擔(dān)額：

9、 由部門(mén)進(jìn)行分配（原則全勤人員分配最 高額的人員不得超過(guò)全勤人員分配額的300%），并需通過(guò) 個(gè)人簽字同意。 8、本質(zhì)： （ 1）檔口團(tuán)隊(duì)毛利貢獻(xiàn)比和本 檔口所有工作人員的工資予以掛鉤；（ 2）檔口團(tuán)隊(duì)毛利貢 獻(xiàn)比由檔口菜品售出量和制作成本決定； 9、意義： 要提高現(xiàn)有工資水平必須提高檔口團(tuán)隊(duì)腦力貢獻(xiàn) 比；要提高檔口毛利貢獻(xiàn)比，必須想辦法提高檔口菜品售 出量，還有降低制作成本，降低人工成本。只有這樣才能 提高毛利貢獻(xiàn)幣任務(wù)目標(biāo)，獲得更多的獎(jiǎng)勵(lì)。 （二）中餐 服務(wù)人員： 按照已發(fā)文的餐飲部中餐服務(wù)人員績(jī)效提成 方案執(zhí)行。 三、前廳客房方面提升利潤(rùn)激勵(lì)機(jī)制 按照現(xiàn) 有文件執(zhí)行： 客房服務(wù)員提成方案和接待人員提成方 案。 四、二線部門(mén)方面提升利潤(rùn)激勵(lì)機(jī)制 大多數(shù)二線部 門(mén)日常不直接創(chuàng)造價(jià)值，但日常管理工作仍和酒店利潤(rùn)提 升息息相關(guān)。因?yàn)槠涫蔷频戡F(xiàn)金流出 （即成本 ）的經(jīng)手部門(mén)， 如何做好節(jié)流工作是二線部門(mén)為酒店利潤(rùn)提升的工作重點(diǎn)： （一）財(cái)務(wù)部： 1、部門(mén)定邊定員控制， 2、日常報(bào)銷(xiāo)的審 核； 3、日常庫(kù)管的接貨驗(yàn)貨工作等 （二）人力資源部 1 、 酒店各部門(mén)人員定編定員核定控制；2、酒店各部門(mén)入職情 況控制； 3、員工餐日常采購(gòu)的審核控制；4、員工宿舍日 常水電合理管控。 （三）采購(gòu)部 1、每次采購(gòu)的詢(xún)價(jià)比較 控制； 2、付款形式和付款期等合同控制（四）市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo) 部 1、酒店宣