乳及乳制品生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識Word版

1、傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對您有幫助，可雙擊去除！乳及乳制品生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識一、牛乳的基礎(chǔ)知識1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，為幼仔提供營養(yǎng)的液體；泌乳期：300天。2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白質(zhì)：3.5%；乳糖:4.7%；礦物質(zhì)：0.8%；3、乳的微量成分：色素、酶類、維生素、磷脂、氣體4、牛乳的感官指標：滋氣味：特殊的香味、稍帶甜味；隨溫度的高低而異；易吸味。色澤：不透明的乳白色或淡黃色-乳白色酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果-淡黃色脂溶性胡蘿卜素和葉黃素5、組織狀態(tài)：膠體分散體系；分散介質(zhì)：水；分散質(zhì)：乳糖、無機鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等。6

2、、乳的分散體系真溶液-分子量小的溶質(zhì)，可以形成真溶液，如：乳糖、礦物質(zhì)。溶質(zhì)顆粒大小在1nm左右。膠體溶液-主要以蛋白質(zhì)為主，顆粒大小在5-10nm左右的溶質(zhì)。在高速離心的作用下分離。懸濁液或乳濁液-以脂肪為主，顆粒大小在0.1-10um之間，可以通過靜置、離心的方法進行分離。7、乳的成分 水分 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪 脂質(zhì) 磷脂質(zhì)：卵磷脂，腦磷脂，神經(jīng)脂質(zhì) 脂溶性維生素：VA,VD, VE, VK,胡蘿卜素牛乳 膽固醇 總?cè)楣腆w 蛋白質(zhì)：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白態(tài)氮化合物 糖類：乳糖，葡萄糖 礦物質(zhì)：主要含鈣，磷，鉀，氯；少量含鈉，鎂，硫，鐵微量含鋅，鋁

3、，銅，硅，碘 非脂乳固體 色素：胡蘿卜素，葉黃素 水溶性維生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,煙酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，過氧化氫酶等 氣體：二氧化碳，氮 細胞：乳房內(nèi)部表皮細胞，白血球等7.1水：乳是一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體性溶液，其中水分是分散介質(zhì)。因此，牛乳尤其適合用以哺乳幼畜，有促進消化吸收的功能。人們利用其特性，將牛乳作為滋補的食品。7.2總?cè)楣腆w：脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶 7.2.1乳脂肪：乳脂肪在乳與乳制品中具有營養(yǎng)價值、風味、物理性質(zhì)和經(jīng)濟價值四個方面的重要作用。乳脂肪營養(yǎng)價值很高，含有20種以上脂肪酸，且含有相當數(shù)量的人體必需脂肪酸

4、，一般動植油脂中只含有57種脂肪酸，由于這些脂肪酸在室溫下呈液態(tài)，易揮發(fā)，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，從而使乳與乳制品具有特殊的風味。乳脂熔點低，易于消化吸收，同時乳脂肪又是脂溶性維生素A、D、E、K的含有者及傳遞者。7.2.2乳蛋白質(zhì)：乳蛋白，又稱乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳清蛋白與乳的免疫性有關(guān)，乳清蛋白具有抗原的作用，所以常常稱為免疫蛋白，在生理上有重要意義。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有較多人體必需氨基酸，在人體中易被消化吸收，嬰兒食用更為適宜，更可促使老人及病人恢復健康。故食品工業(yè)上將乳清噴霧干燥制成乳清蛋白粉，制造嬰兒乳粉，或加入飲料中作為強化食

5、品。7.2.3乳糖A.為哺乳動物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，動植物的組織中幾乎不存在乳糖！牛乳中碳水化合物中99.8%以上為乳糖。乳糖是一種雙糖，甜度僅為蔗糖的1/51/6，牛乳的甜味完全來自于乳糖；B.乳糖與實際有關(guān)的性質(zhì)B1還原性雙糖，本身及分解產(chǎn)物與乳中蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應，是乳制品褐變的主要原因。B2乳糖被乳酸菌分解產(chǎn)生乳酸及葡萄糖，半乳糖 多種酸乳制品制造的依據(jù)乳品加工中引起乳與乳制品變質(zhì)的因素之一B3人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，發(fā)生腹瀉癥狀乳糖不耐癥B4乳糖有促進人類腦及神經(jīng)組織發(fā)育的功能，還可助長腸道中嗜酸桿菌的發(fā)育，抑制腐敗菌的生長7.2.4礦物質(zhì)（1

6、）定義：牛乳中的無機物亦稱礦物質(zhì)，它是指除 碳、氫、氧、氮以外的各種無機元素，還有一些微量的元素。（2）牛乳中礦物質(zhì)含量隨泌乳期、飼料及個體健康狀況等種條件而有差異。（3）牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，酸度升高，不溶性的無機鹽成分逐漸變?yōu)榭扇苄裕ㄢ}、鎂、磷）。提高機體的利用率。（4）牛乳中鈣、鎂與磷酸鹽、檸檬酸鹽之間保持適當?shù)钠胶?，是保持牛乳對熱穩(wěn)定性的必需條件。（5）礦物質(zhì)分布:鈉、鉀、氯全部以真溶液狀態(tài)存在于乳中；鈣、鎂、磷一部分呈溶液狀態(tài)存在，一部分以懸濁狀態(tài)分散在乳中， 還有一部分鈣和磷與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。（6）礦物質(zhì)微量元素：牛乳中銅、鐵、錳等微量元素，數(shù)量雖少，但在機體的生理過程和營養(yǎng)上具有重

7、要作用。7.2.5維生素A脂溶性維生素含量及功效：維生素種類含量mg/L日攝量mg生理功能維生素A0.212防治夜盲癥、防止上皮組織角化維生素D0.0020.01促進骨骼牙齒生長、防止佝僂病維生素E0.612促進生育能力及肌肉發(fā)育維生素K0.3223促進血液中凝血酶蛋白生成，抗貧血及黃疸癥B水溶性維生素含量及功效：維生素種類含量mg/L日攝量mg生理功能維生素B10.412抗神經(jīng)炎及防治腳氣病維生素B212.524防治口角干裂、抑制呼吸障礙維生素B31324抗神經(jīng)衰弱及不眠癥維生素B120.0020.01未定抗貧血及神經(jīng)障礙維生素C52830100抗壞血病及毛細血管破裂泛酸2.84.55抗皮膚

8、病維生素PP0.541520抗神經(jīng)性胃腸炎C牛乳中的維生素： 牛乳中含有幾乎所有已知的維生素（見表），特別是維生素B2含量豐富，只有維生素D的含量不多，故在嬰兒及老年人食品中應予強化D發(fā)酵法生產(chǎn)的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能使一些維生素含量提高，所以酸乳制品是一類維生素豐富的營養(yǎng)食品E牛乳中維生素的熱穩(wěn)定不同，有的對熱穩(wěn)定，如VA 、VD等，有的熱敏感性強， VC等，因此在加工中會遭受一定程度的破壞而損失7.2.6酶A乳中的酶來源：一是來自乳腺（即乳中固有的）；二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物；B乳品生產(chǎn)中B1還原酶：為微生物代謝產(chǎn)物之一。原料奶測定還原酶含量，可得知微生物的多少和污染程度。B

9、2脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要來源，可使乳制品中脂肪分解而產(chǎn)生焦味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。 80，20s加熱則完全鈍化B3磷酸酶：可以測定乳是否已經(jīng)過巴氏殺菌或經(jīng)超過80的加熱，殺菌是否徹底8、牛奶的營養(yǎng)價值：肌肉所需的蛋白質(zhì)；骨骼所需的鈣質(zhì)；力氣所需的熱量；視力和皮膚所需的VA和VD；細胞功能所需的VB；人體所需的微量元素：鋅、硒、鎂、碘等二、 乳制品種類1、按照儲存方式可分為：低溫奶、常溫奶；2、按照殺菌工藝可分為：巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳3、公司現(xiàn)有產(chǎn)品種類：調(diào)制乳、含乳飲料、發(fā)酵乳、滅菌乳、乳味飲料、復合蛋白飲品4、乳的微生物：常見的微生物包括有細菌、酵母、霉菌等三大類。4.1影響微生物生

10、長的因素4.1.1水：aw0.9,細菌生長受到抑制；革蘭氏陽性菌抵抗力大于陰性菌；球菌大于桿菌；細菌孢子大于生長期的細胞 4.1.2溫度：溫度對細菌生長率的影響種類最低最佳最高嗜熱菌 40455575 6090嗜溫菌5153045 3547嗜冷菌-5512151520低溫菌 -55253030-354.1.3酸度：大部分細菌在PH5至PH8生長良好；致病菌不能在PH低于4.5的條件下生長。4.1.4氧氣A需氧菌：僅在有氧的環(huán)境中生長B厭氧菌：僅在無氧的環(huán)境中生長C兼性厭氧菌：在有氧和無氧的環(huán)境中均能生長4.1.5營養(yǎng)：必需的元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、礦物質(zhì)4.2細菌的繁殖:通過分裂，進行無

11、性繁殖4.2.1細菌繁殖率公式：N=N02 tgN=在t時間內(nèi)的細菌數(shù)毫升；N0=在0時間內(nèi)的細菌數(shù)；t=生長時間（小時）；g=生殖時間（小時）4.2.2裂殖周期 ：一般2030分鐘（條件適當） 4.3微生物生長周期（特定環(huán)境）4.4牛乳中微生物的控制:環(huán)境、清洗、設(shè)備、冷卻、貯存時間三、乳制品生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識【1】巴氏殺菌和超高滅菌工藝流程 原料奶 收集貯存 凈乳 標準化 配料預熱 均質(zhì) 殺菌 保溫 冷卻灌裝 包裝 入庫 超高溫滅菌冷卻灌裝 包裝 入庫2、 工藝要點2.1原料乳收集貯存：牛乳被擠出后，馬上冷卻到4以下，并在此溫度下進行保存，如果冷卻環(huán)節(jié)中斷，牛乳中的微生物將開始繁殖，并產(chǎn)生酶

12、類，使牛乳的質(zhì)量下降。乳品廠在收購牛乳時應進行常規(guī)檢驗，檢驗項目包括：感官評定、理化指標檢驗（脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w、比重等），微生物指標檢驗(酒精試驗、美蘭試驗等)，對于不合格的奶應不予收購。乳品廠家原料乳收購后，通常用板式冷卻器冷卻到4以下，儲存到儲奶罐中，牛乳在儲奶罐中適當進行攪拌，使乳溫度一致，避免脂肪上浮。2.2凈乳：使用凈乳機，凈乳機的工作原理為離心分離，牛乳進入離心機后，在離心機的作用下，牛乳中的高密度的固體雜質(zhì)被迅速地向分離機外周拋出，進入凈乳機沉渣室，當沉積一定的淤渣后，開放排渣口排除沉渣。凈乳可清除乳中的機械雜質(zhì)，如飼料碎屑、紅血球、白血球、牛體細胞碎片、細菌團塊等。凈乳工

13、藝可保證產(chǎn)品的雜質(zhì)度在標準范圍內(nèi)，保證乳品質(zhì)量。2.3標準化：標準化的目的是為了確定產(chǎn)品的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w的含量，保證達到企業(yè)標準，以滿足不同消費者的需求。原料乳受季節(jié)飼料等影響，脂肪、蛋白質(zhì)等含量變化較大，標準化可使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。2.4均質(zhì)定義：指對脂肪球進行機械處理，使它們變成較小的脂肪球均勻一致的分散在牛乳中。目的：使乳中的脂肪球細微化，減緩脂肪球上浮，改善產(chǎn)品的粘度；a使脂肪分布均勻，沒有乳脂層、b更白、c降低氧化的敏感性、d口感、風味更一致一級均質(zhì)：打碎脂肪球；二級均質(zhì)：A、為一級提供一個穩(wěn)定的、 可控制的背壓，給均質(zhì)提供一個最好的條件；B、打散均質(zhì)之后形成的脂肪球簇；均質(zhì)

14、的原理：擠壓、切割、空穴牛乳以高速通過均質(zhì)頭中的窄縫，對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，使脂肪球變形、伸長和粉碎，原料奶在26MPa壓力下均質(zhì)，脂肪球直徑從2.86微米降到0.27微米均質(zhì)后，脂肪球的上浮速度明顯下降，不易形成稀奶油層，均質(zhì)后除脂肪均勻分布外，其他如維生素A和維生素D也呈均勻分布，促進了乳脂肪在人體內(nèi)的吸收和同化作用，且均質(zhì)后可降低脂肪的氧化作用3、 巴氏殺菌3.1概念：能有效破壞結(jié)核桿菌(TB),但對牛乳的物理和化學性質(zhì)無明顯影響的任何一種牛乳熱處理方法; 殺菌條件：85+5OC保持15s；3.1.1有效殺死牛乳中的致病菌和有害菌，以保證食品的安全衛(wèi)生；3.1.2鈍化酶類；3.1.3

15、延長牛乳的保存時間；3.2板式熱交換器： 優(yōu)點：a傳熱系數(shù)大；b占地面積??；c節(jié)能；d隨意組合；4、UHT流程預熱（60-70 ）脫氣均質(zhì)蛋白穩(wěn)定（90-105、120s）UHT冷卻熱交換加熱：間接加熱、逆流。UHT工藝分解5、無菌灌裝：無菌環(huán)境的建立、無菌環(huán)境的維持、包材滅菌5.1利樂包材介紹：PE膜、印刷層、紙層、PE膜、鋁箔、HPE、PE【2】發(fā)酵奶生產(chǎn)工藝原奶驗收預熱配料、標準化均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵冷卻灌裝檢驗出廠1、工藝要點（1）原料奶的要求使用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料?？咕镔|(zhì)檢查應為陰性，因為乳酸菌對抗生素極為敏感，乳中微量的抗生素都會使乳酸菌不能生長繁殖（2）

16、配料：為提高干物質(zhì)含量，可添加脫脂乳粉進行標準化。根據(jù)國家標準，酸乳中全乳固體含量就為11.5%在右。蔗糖加入量為小于10%。有試驗表明適當?shù)恼崽菍戤a(chǎn)酸是有益的，但濃度過量，不僅控制了乳酸菌產(chǎn)酸，而且提高生產(chǎn)成本。（3）均質(zhì) 原料配合后，進行均質(zhì)處理。均質(zhì)前預熱至65均質(zhì)壓力為1820Mpa。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好（4）殺菌及冷卻 均質(zhì)后的物料以95進行300S殺菌，其目的是殺死病原菌及其他微生物；使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；使乳清蛋白熱變情，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能；改善酸乳的稠度。殺菌后的物料應迅速冷卻到42左右，加入發(fā)酵劑后以利于菌的生長。（5）加發(fā)酵劑 將活化后的混合生產(chǎn)發(fā)酵劑充分攪拌，根據(jù)活力，以適量比例加入。一般加入量為3%5%，加入的發(fā)酵劑不應有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1：1。也可用保加利亞乳直菌與乳酸鏈球菌搭配，研究證明，以前者是搭配效果較好。此外由于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時其配比應靈活掌握。（6）發(fā)酵 發(fā)酵時間隨菌種而異。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在4144，培養(yǎng)時間48h（3%