梅雨高溫季節(jié)食品安全防范措施.doc

1、梅雨高溫季節(jié)食品安全防范措施即將到來的梅雨、高溫季節(jié)，是食物中毒、食源性疾病的高發(fā)時(shí)期，要著力防范食品安全事故的發(fā)生。為此，各生產(chǎn)相關(guān)部門要時(shí)刻牢記自己是食品安全第一責(zé)任人，切實(shí)采取有效措施，把好如下關(guān)口，杜絕食物中毒事件和食源性疾患的發(fā)生：一、把好原料入庫關(guān)。采購食品原料時(shí)要認(rèn)真執(zhí)行查驗(yàn)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的查驗(yàn)和索證索票制度。加強(qiáng)入庫驗(yàn)收相關(guān)管理制度，對(duì)超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、來源不明的食物原料、無相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明以及檢驗(yàn)不合格的食品堅(jiān)決予以拒收。二、把好食品制作關(guān)。食品要正確烹調(diào)加工，加熱煮透；需要冷藏的制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成

2、品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；熟食和冷菜制作必須在專間進(jìn)行并且做到現(xiàn)配現(xiàn)用，應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。嚴(yán)格控制每批次餐食的制作量，嚴(yán)禁超量、超時(shí)間制作食品，盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。三、把裝配入庫關(guān)。按生產(chǎn)倒計(jì)時(shí)計(jì)劃表，分時(shí)段對(duì)冷點(diǎn)、制作的餐食進(jìn)行裝配，保證生產(chǎn)計(jì)劃順暢，餐食不因裝配部計(jì)劃脫節(jié)，出現(xiàn)大面半成品滯留冰庫，嚴(yán)格按照質(zhì)控的食品安全生產(chǎn)時(shí)限控制霉變風(fēng)險(xiǎn)。成品庫每天對(duì)冰庫內(nèi)餐食進(jìn)行清理、盤點(diǎn)，對(duì)入庫超過 12小時(shí)的餐食上報(bào)部門餐食的數(shù)量和種類，由部門與廚師長室商定處理方案。四、把好食品貯存關(guān)。貯存食品要生熟分開，以防

3、交叉污染。對(duì)于加工剩余原料、半成品，即使不過夜，也一定要及時(shí)冷藏，不可以常溫下保存。梅雨季節(jié)空氣濕度大，地面易潮濕，不允許將食品直接放在地面上，應(yīng)盡快將食品按類型轉(zhuǎn)入相應(yīng)庫房離地離墻存放，做好必要的防護(hù)和標(biāo)識(shí)。五、把好餐用具清洗消毒關(guān)。餐用具必須及時(shí)清洗消毒后，存放在保潔區(qū)域待用。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、把好人員關(guān)。加強(qiáng)食品安全相關(guān)知識(shí)的宣傳教育，引導(dǎo)一線生產(chǎn)人員增強(qiáng)責(zé)任人意識(shí)，把食品安全工作放在更加突出的位置。各班組落實(shí)梅雨季節(jié)，防霉變食品安全培訓(xùn)一場(chǎng)，主要內(nèi)容為設(shè)備消毒程序、及個(gè)人衛(wèi)生操

4、作，并納入安全培訓(xùn)臺(tái)賬內(nèi)，由部門備案。七、把好生產(chǎn)環(huán)境關(guān)。公司各部門應(yīng)對(duì)所管轄的生產(chǎn)區(qū)域或公共衛(wèi)生區(qū)域嚴(yán)格按照清潔計(jì)劃的要求執(zhí)行，保證本部門范圍內(nèi)環(huán)境的整潔，保持地面干爽。餐食直接生產(chǎn)和制作區(qū)域的現(xiàn)場(chǎng)室溫應(yīng)控制在 20；冷凍冷庫的溫度 -18；冷藏庫的溫度 （ 0 5 ）。八、把好應(yīng)對(duì)處置關(guān)。對(duì)于蛋糕、奶制品、水果及冷葷類，霉變風(fēng)險(xiǎn)高的餐食：首先確保在上流線前，外包裝完整用具覆蓋、密閉到位，人員第一步需確認(rèn)，包裝、用具本身沒有霉變的發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)用具敞開外包破損的半成品餐食，則當(dāng)場(chǎng)退貨，杜絕霉變上機(jī)的可能性。再者，按量、按時(shí)段向倉儲(chǔ)物流部及現(xiàn)場(chǎng)半成品庫取貨，不可取貨過早、過多，造成高危物品現(xiàn)場(chǎng)積壓進(jìn)而造成餐食