15種常用調(diào)料的二次加工方法,都是大廚總結(jié)的

1、15 種常用調(diào)料的二次加工方法，都是大廚總結(jié)的后廚采購的很多成品調(diào)味料雖然品質(zhì)過硬，但是絕大多 數(shù)都不能直接用來入菜，因?yàn)榭谖断鄬碚f比較單一，味道 的層次感也有些不足，因此需要經(jīng)過二次加工方可達(dá)到最佳 的調(diào)味效果。下面我就通過一些實(shí)例，來跟大家分享一下：剁椒剁椒多用來制作剁椒魚頭和其它的剁椒蒸菜，但是 市場上購買的剁椒如果直接入菜，會比較干辣并且口味單一， 香味也不足。所以我們的二次加工方法是：取剁椒 500 克加 入高度白酒 50 克，白糖 10 克，味精、雞粉各 5 克調(diào)勻，再 加入鮮紅辣椒丁 100 克、豆豉 15 克、姜末 20 克、蒜泥 30 克，最后淋上燒熱的熟豬油 50 克和菜

2、子油 20 克攪拌均勻， 即可入菜。 做好的菜肴口味豐富， 鮮辣鮮香， 非常有層次感。 （孫明興）醬油雖然我們買的都是瓶裝醬油，但是如果直接使用， 調(diào)味效果比較一般，因此我都是加入香料略微熬煮，這樣醬 油的味道會更加香濃。具體做法：取黃豆醬油 1.5 千克倒入 鍋內(nèi)，放入蔥段、姜片各 20 克，八角 2 顆，桂皮、白糖各 5 克，花椒、小茴香、白豆蔻各 3 克，香葉 2 片，中火燒開后改小火熬制約 15 分鐘，關(guān)火，過濾料渣，自然冷卻后保存 即可。（孫明興）黃豆醬做蘸醬或醬燒類的菜品都離不開黃豆醬，如果直 接用瓶裝調(diào)料入菜，生醬味太濃，因此必須經(jīng)過蒸制方可用 于調(diào)味。加工方法：取黃豆醬 1 千

3、克加入料酒 20 克，醬油 10 克，雞粉 3 克，蔥末、姜末各 5 克，熟豬油 30 克，蔥油 15 克，水 50 克一起拌勻，入蒸鍋蒸制 30 分鐘即可，加工 好的醬料醬香味更濃。 （孫明興）燒汁燒汁大家并不陌生，我們的二次加工方法是：取燒 汁 500 克加入清酒、 萬字醬油、 冰糖水各 50 克，雞汁 5 克， 魚露、美極鮮味汁各 10 克調(diào)勻即可。冰糖水的加工方法非 常簡單，取冰糖 500 克倒入容器內(nèi)， 倒入清水 300 克，入蒸 箱大火蒸化即可。 （孫明興）鄲縣豆瓣醬郫縣豆瓣醬是制作川菜必不可少的一款醬 料，如果直接用市場買來的豆瓣醬入菜，香辣味不足，而且 顏色也不夠紅亮。我們的二

4、次加工方法是： 1. 取郫縣豆瓣醬 1 千克剁碎，加入同樣剁碎的紅泡椒 400 克，蔥末、姜末、 蒜末各 30 克，高度白酒 15 克，白糖 10 克，醬油 20 克調(diào)勻。 2. 鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各 50 克，小火燒至三四成熱時(shí)，放入調(diào)好的郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油，離火即可。明興） 芝麻醬不管是制作涼面、涼菜還是用作蘸料，芝麻醬都 需要經(jīng)過二次加工。方法很簡單：取芝麻醬 1 千克加入白開 水 300 克、生抽 15 克、白糖 10 克、芝麻油 20 克拌勻即可。 （孫明興）黑椒汁瓶裝黑椒汁口味比較單一，濃度也不夠，所以我 們會加入蠔油、蜂蜜、辣椒醬等調(diào)料二次調(diào)味。具體方法： 取瓶裝黑椒

5、汁 500 克，蠔油 50 克，花生醬 15 克，白糖 5 克，生抽、牛油、番茄辣椒醬各 20 克，蔥油 30 克，蜂蜜 10 克混合調(diào)勻即可。 （孫明興）椒鹽在調(diào)制椒鹽時(shí)，我加入了少量的花椒面和香辣酥， 做好的椒鹽帶有輕微的麻辣味。具體做法：取瓶裝椒鹽 200 克，加入熟花椒面 20 克、黃飛紅香辣酥（粉碎成面） 50 克 拌勻即可。（孫明興）藍(lán)莓醬取瓶裝藍(lán)莓醬 500 克，加純凈水、 蜂蜜各 100 克 混合調(diào)勻即可。 （孫明興）香糟鹵取香糟鹵 500 克，加入花雕酒 20 克，白糖、花 椒各 3 克，鹽 2 克，姜片 10 克，陳皮 5 克，調(diào)勻即可。（孫 明興）老抽我個(gè)人認(rèn)為，制作紅燒

6、菜對于醬油的選擇很重要， 而我的選擇是：東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比 例是前者 4 后者 1。東古一品鮮主要用來增加菜肴的鮮味， 而冰糖老抽主要是用來調(diào)色。與其它的老抽相比，冰糖老抽 的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發(fā)黑。 （彭加 瑞）面醬用面醬做菜肴的蘸料在北方很常見，在蒸制面醬時(shí)， 我們添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面醬口味更棒。蒸 制方法：取面醬 5 千克放入盆內(nèi)，下入白糖 1.5 千克、芝麻 油 500 克調(diào)拌均勻，覆蓋保鮮膜，放入蒸箱內(nèi)大火蒸 1.5 小 時(shí)，取出后自然晾涼，加入蜂蜜 500 克攪拌均勻即可。這里 需要特別提示一點(diǎn)：芝麻油一定要先放，后放的話蒸出來

7、的 面醬會發(fā)苦。 （朱皓）醬油辣椒炒肉是我們湖南人最喜歡的菜肴，以前我們都 是只采用龍牌醬油烹調(diào)，現(xiàn)在為了滿足更多人的口味需要， 我們用三種醬油來烹制。具體的配比是：龍牌醬油 250 克、 珠江橋牌老抽 380 克、生抽 750 克。增加生抽是為了增加菜 肴的鮮味，而珠江橋牌老抽則是為了增加菜肴的亮度和豆香 味。除了辣椒炒肉使用這種醬油外，我們制作青椒菜也用這 種復(fù)合醬油。（范智偉）蠔油蠔油是大家經(jīng)常會用到的調(diào)味料，我們在使用前， 會對它進(jìn)行二次調(diào)制， 使其能有更好的風(fēng)味。 具體調(diào)制方法： 取海天蠔油 100 克，海鮮醬 40 克，蒸魚豉油 20 克，白糖和 生抽各 10 克混合即可。 （連龍）燒汁我們使用的燒汁也是經(jīng)過二次加工的，加工后的燒 汁清香味和復(fù)合味更充足。 具體熬制方法： 1. 西紅柿 300 克， 蔥、姜、蒜、胡蘿卜各 100 克，芹菜 150 克放入鍋內(nèi)，倒入 清水 2.5 千克，大火燒開，改小火煲至水分約為 1.6 千克時(shí)