茶葉生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書定

1、作 業(yè) 指 導(dǎo) 書 JXFH安徽涇縣豐匯農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司作業(yè)指導(dǎo)書二一六年五月茶葉生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書一、鮮葉收購(gòu)：鮮葉收購(gòu)按照本公司鮮葉質(zhì)量要求進(jìn)行收購(gòu)，任何人不得擅自降低收購(gòu)要求。二、攤晾：根據(jù)不同季節(jié)、不同等級(jí)鮮葉決定攤晾厚度和攤晾時(shí)間，最終應(yīng)達(dá)到鮮葉出現(xiàn)萎凋現(xiàn)象。春天和秋天一般攤晾厚度不得超過(guò)20cm，夏天一般不得超過(guò)15cm。三、殺青：用滾筒殺青機(jī)殺青,殺青要采用隔墻灶，以防煙熏竄味；嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間,殺青溫度控制在(8090)；攤涼回溫不能接觸地面，以防污染；收集殺青后的食品要用潔凈的容器裝，后進(jìn)入下一工序。1、每次作業(yè)前，必須較長(zhǎng)時(shí)間預(yù)熱滾筒確保吸收足夠熱源，避免每次投葉產(chǎn)生筒壁及筒

2、尾部粘葉現(xiàn)象。預(yù)熱必須啟動(dòng)滾筒運(yùn)轉(zhuǎn)，以防止筒體受熱變形。2、當(dāng)滾筒溫度達(dá)到殺青溫度時(shí)，即筒壁溫度及滾筒內(nèi)空氣溫度適宜時(shí)，才能進(jìn)行投葉作業(yè)。3、殺青時(shí)間確定：將鮮葉從進(jìn)料盤中投入滾筒，可通過(guò)機(jī)架前端手輪絲桿機(jī)構(gòu)改變滾筒傾角調(diào)空殺青時(shí)間長(zhǎng)短。殺青時(shí)間根據(jù)鮮葉嫩度、水分多少確定，一般掌握嫩葉老殺，老葉嫩殺的原則。4、殺青作業(yè)時(shí)投葉量根據(jù)不同季節(jié)、不同鮮葉等級(jí)由操作工人掌握，投葉力求均勻一致，爐灶火力要求分布均勻、穩(wěn)定，不得出現(xiàn)焦糊、紅梗現(xiàn)象。5、殺青完成后，盡快撤出余火，繼續(xù)讓滾筒運(yùn)轉(zhuǎn)30分鐘左右時(shí)方可停機(jī)。6、殺二青：殺一青葉經(jīng)過(guò)攤晾、揉捻進(jìn)入使用殺青機(jī)殺二青階段。作業(yè)前檢查殺青機(jī)的條件參照殺一青

3、的要求進(jìn)行。二青料達(dá)到用手緊握成塊松手立刻散開(kāi)即可。四、揉捻：采用先輕后重的方法進(jìn)行揉捻，最終應(yīng)達(dá)到條索卷曲的程度。注意不要加壓過(guò)度，以免增加破碎率。五、解團(tuán)：可用解塊機(jī)或手工進(jìn)行結(jié)塊，要注意所有的塊必須全部打散。六、二青：同殺青 七、干燥：分為烘干和炒干兩種干燥方式，用烘干機(jī)、滾筒殺青機(jī)（炒干機(jī)）、輝干機(jī)進(jìn)行干燥。茶葉水分要嚴(yán)格控制在7%以下。1、作業(yè)前提前打開(kāi)機(jī)器生火預(yù)熱，當(dāng)手感熱風(fēng)溫度較高，由明顯燙手感時(shí)即可開(kāi)始投料。2、作業(yè)時(shí)投料量應(yīng)嚴(yán)格控制在每籠料在0.6公斤左右，作業(yè)溫度在110到140之間，以操作人員的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)為準(zhǔn)，這對(duì)茶葉造型和提香至關(guān)重要。若溫度高了香氣發(fā)糊，若溫度低了香

4、氣差產(chǎn)生青干味。茶葉投入烘籠即開(kāi)始造型時(shí)間在3045分鐘內(nèi)，造型時(shí)手法靈活，速度要快，盡可能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到條索緊秀之理想狀態(tài)，直到手感茶葉稍扎手時(shí)立刻停止造型，以防產(chǎn)生破碎。3、作業(yè)時(shí)間掌握在每籠料30分鐘到45分鐘之間。4、炒干：用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行炒干，現(xiàn)將滾筒進(jìn)行加熱，直到將手深入滾筒，手背有較強(qiáng)的熱灼感方可開(kāi)始進(jìn)料。作業(yè)時(shí)投料量應(yīng)嚴(yán)格控制在每次10公斤左右。整個(gè)過(guò)程時(shí)間控制在3045分鐘，直到茶葉外觀出現(xiàn)銀灰色為止。八、包裝：包裝時(shí)要注意不得用錯(cuò)包裝物，發(fā)現(xiàn)黃片、雜質(zhì)要立即揀出，包裝不得短斤缺兩,可根據(jù)凈含量的不同，選用不同的電子秤，稱量時(shí)注意扣除包裝物的重量。 九、檢驗(yàn)：檢驗(yàn)室按隨機(jī)抽樣

5、原則抽取批量樣品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，合格的粘貼合格證，同時(shí)出具檢驗(yàn)合格報(bào)告報(bào)公司質(zhì)檢部。不合格的，提出處理意見(jiàn)，經(jīng)質(zhì)檢部報(bào)主管經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行處理。十、入庫(kù)：入庫(kù)要注意密封后放到貨架活墊板上，不同種類、級(jí)別的茶葉不能混放。存放要離墻離地不少于10cm。包裝物的質(zhì)量控制1、目的：對(duì)所使用包裝物的質(zhì)量進(jìn)行控制，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2、驗(yàn)收：采購(gòu)的包裝物，除了按產(chǎn)品驗(yàn)收準(zhǔn)則進(jìn)行驗(yàn)收外，還須對(duì)其外觀質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)：2.1、破損、污染、數(shù)量、感官質(zhì)量、印刷、2.2、只有檢驗(yàn)合格的包裝物，才能入庫(kù)和使用。3、庫(kù)存3.1、 分類存放3.2、配置要求（消防裝置）4、內(nèi)、外袋的包裝物放入潔凈的筐內(nèi)，進(jìn)行臭氧、紫外線的殺菌

6、消毒30分鐘。 操作人員的衛(wèi)生管理1、操作人員，包括新上崗人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門體檢，取得健康合格證后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病不得在車間工作。3、所有員工上崗前，必須先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗工作。4、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。5、操作人員進(jìn)入車間必須換鞋、更衣、洗手：、洗手必須用洗手液洗凈，用清水沖洗30秒；、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；6、戴帽、口罩操作，頭發(fā)不能外露，所戴口罩必須罩住口、鼻。7、不能化妝、不能佩帶金銀及各種首飾進(jìn)入車間。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。9、不能在車間內(nèi)吸煙，不能光著腳、胳膊進(jìn)入車間。1

7、0、嚴(yán)禁穿戴工作服、鞋、帽走出車間。出車間上廁所必須按衛(wèi)生規(guī)定、更衣、換鞋。洗手、消毒后方可進(jìn)入車間。11、不能在車間內(nèi)吐痰、吃零食和高聲喧嘩。12、各區(qū)域生產(chǎn)工人不能隨便串崗，特別是高清潔度與低清潔度不能隨便換崗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必須保持干凈、整潔。每三天清洗一次，涼干后放入更衣室用紫外線殺菌30分鐘。2、有外來(lái)人員參觀時(shí)，經(jīng)廠部批準(zhǔn)后，換工作服和一次性鞋套方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。3、保持鞋的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)車間前消毒一次。真空包裝機(jī)操作規(guī)程1、使用機(jī)器前先用清潔劑清洗機(jī)器，用消毒過(guò)的毛巾擦干凈。2、接通電源，檢查溫控表是否正常。溫度達(dá)到才能使用。每次只能做一項(xiàng)，當(dāng)更換產(chǎn)品時(shí)應(yīng)清洗機(jī)器，停止工作時(shí)，用專用清潔塑料罩蓋上。3、機(jī)器使用完畢后，斷開(kāi)電源，冷卻后，用干凈毛巾擦干凈后放回設(shè)備陳列處，蓋上食品防塵罩。4、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)工作。如不能正常使用，及時(shí)向車間主任匯報(bào)，由廠長(zhǎng)采取有效措施。封口機(jī)操作規(guī)程 1、使用封口機(jī)前，用清潔劑擦干凈后再用清水擦干凈，接通電源，開(kāi)機(jī)預(yù)熱，同時(shí)調(diào)準(zhǔn)當(dāng)日生產(chǎn)日期（年月日）。2、當(dāng)溫度達(dá)到高溫時(shí)，由專人進(jìn)行操作。3、封口后的產(chǎn)品，經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后方可裝箱。4、機(jī)器使用完畢，斷開(kāi)電源，用毛巾擦干凈，放回設(shè)備陳列處，蓋上食品防塵罩5、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)工作，如不能正常使用，及時(shí)向車間