幼稚園食堂各類規(guī)定

1、梁集鎮(zhèn)中心幼兒園食堂各類膳食管理制度食譜的制定要適合托班幼兒的年齡特點 ,做到營養(yǎng)豐富品種多樣。在制作方 法上做到細、碎、爛、精 ,達到幼兒一日需求營養(yǎng)量。午餐應略多于早晚餐。蔬 菜種類要多 ,其中橙、綠色蔬菜必須占一半以上 ,菜肴每天三餐應有所不同。食物 可采用多樣化的烹調(diào)方法。一、伙食管理1 兒童的伙食應有專人負責 ,園長、炊管人員、 保教人員及老師和家長代表 定期開會研究伙食問題。2伙食費要專用。精打細算 ,計劃開支 ,合理使用。食品選購注意物美價廉， 保證幼兒吃飽吃好。每天供給幼兒的菜食要留樣備查。3 根據(jù)季節(jié)供應情況 , 根據(jù)季節(jié)及市場行情，制定幼兒一周代量食譜，每 周更換，無特殊情

2、況不作調(diào)整。4 準確掌握幼兒出勤人數(shù) ,做到每天按人按量供應主副食 ,不吃隔日剩飯菜。5 按時開飯 ,兒童進餐時間不應少于三十分鐘 ,保證幼兒吃好吃飽每頓餐。 炊管人員應隨時聽取托班意見 ,改進伙食。6 食品由專人按實際需要采購 ,采購的食品要求新鮮優(yōu)質(zhì) ,每天由專人驗收 , 并建立驗收制度。幼兒園不為幼兒提供涼拌菜。7 食品驗收后入庫 ,庫存不宜過多。各類食品按需要量領(lǐng)取 ,每月月底盤庫 存。庫房由專人保管 ,建立出入庫帳目 ,庫房保持整潔 ,各種容器需加蓋 ,庫房中要 有防鼠設施。二、飲食衛(wèi)生1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓合格后持證上崗、 有健康證，并隨時保持個人衣帽、

3、儀表整潔。2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存 放整齊，密閉保存。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒 ,并定期擦洗 ,抹布每日煮沸 消毒一次。洗肉、菜、碗的池子要分開。保持廚房清潔 ,經(jīng)常清掃。3、餐具消毒：消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專人負 責餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。4炊事員上灶前、 接觸熟食前必須用肥皂流動水洗手 ,并穿戴炊事員衛(wèi)生服裝 , 不留指甲 ,不戴戒指。人廁前要脫掉工作服 ,便后用肥皂洗手。取熟食應用食品夾 子,不得用手抓。幼兒營養(yǎng)制度為保證幼兒獲得全面、合理、充足的營養(yǎng)，滿足生長發(fā)育的要求，讓幼兒 健康成長，合理組織幼兒膳食，加強

4、營養(yǎng)管理。為此，幼兒園應專門成立了由 園長、副園長、營養(yǎng)師、炊事員及家長代表組成的伙委會。依據(jù)幼兒的膳食搭 配原則共同制定了以下營養(yǎng)管理制度：一、根據(jù)幼兒的年齡特點和季節(jié)變化，依據(jù)膳食搭配原則，科學、合理的制定營養(yǎng)代量食譜，每餐至少有一葷一素一湯，主食要豐富多樣。二、每周更換幼兒營養(yǎng)代量食譜，并及時向家長分布。三、幼兒膳食營養(yǎng)要全面、均衡、合理。四、切實按制定的幼兒營養(yǎng)代量食譜實施，不得流于形式。五、每季度進行一次營養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計。根據(jù)統(tǒng)計分析情況調(diào)整幼兒代量食譜， 保證幼兒的營養(yǎng)需求，將營養(yǎng)統(tǒng)計、分析等資料存檔保留。六、準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量投放主、副食，保證幼兒 的進食量和營養(yǎng)

5、量，不吃隔日剩飯菜。七、合理的采購食品，科學、合理的烹調(diào)，制作色、香、味、形俱全、花 色新穎、豐富多樣的飯菜，確保營養(yǎng)膳食質(zhì)量。嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，加強飲食衛(wèi)生管理，確保幼兒營養(yǎng)膳食的衛(wèi)生、安 全。飲食衛(wèi)生制度一、食堂工作人員嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的要求開展工作。二、保持食品加工場所內(nèi)外干凈、整潔，做到天天打掃、清洗、消毒，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它昆蟲及其孳生條件三、嚴把食品采購和貯存關(guān)， 禁止采購有毒、 有害、腐爛變質(zhì)、 酸敗、霉多、 生蟲、污穢不潔、混 有 異物或者其他感官性狀異常的的食品；采購的食 品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。食品應 當分類、分架、隔墻、離地存放，并定

6、期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、食品從業(yè)人員堅持一年一次體檢和培訓， 定期或不定期檢查食品加工人 員個人衛(wèi)生和個人衛(wèi)生必須做到勤洗手、勤洗頭、勤換衣，頭發(fā)置于工作帽內(nèi)， 不留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得有面 對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。五、加工人員應認真檢查待加工的食品及其食品原料，進行驗收，發(fā)現(xiàn)問題 不得加工使用。六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈， 保持清潔。七、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透，其中心溫度不低于 70 度，加工后的熟制品應當與食品原

7、料或半成品分開存放，半成品應當與食品原 料分開存放。八、堅持食品 48 小時留樣制。九、食品不得制作涼菜。十、做好餐飲具消毒工作，做到餐飲具使用前必須洗凈、消毒， 符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，已消毒的未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標記?；锓堪踩贫? 、學?；锓恳勒帐称沸l(wèi)生法要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證，并每年年審一次。2、伙房要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、 盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。3、伙房從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格 的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應立即換崗。平時應保持

8、個 人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。4、伙房工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來 路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、伙房供應學生的膳食應注重營養(yǎng)搭配， 保持新鮮， 嚴禁向?qū)W生供應有毒、 有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或 農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營者負一切經(jīng)濟、法律責任。7、保持伙房內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板 刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有 害昆蟲及

9、其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。9、伙房承包人員要協(xié)助學校做好伙房流動人口暫住證的辦理工作。認真做 好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置 外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設備應由 專人管理。10 、伙房必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應有 1.5 米的安全距離，嚴防事故發(fā)生。11 、認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對伙房的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。食堂工作管理制度1. 成立食堂管理委員會，食堂管理委員會由

10、以下成員組成：辦公室主任：直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。協(xié)調(diào)食堂行 政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及審核食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。并不定期檢查 食堂各項工作。后勤主管：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作， 及時完善、修理食堂各項設備設施。負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作， 對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理，為食堂的直接聯(lián)系人。配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對員工勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。 食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員，食堂的直接管理者，負責食堂內(nèi)部各項事務 管理。每月底進行成本核算。工會：做好食堂和員工的溝通工作，代表員工對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋員 工方

11、面對食堂的意見和建議。2. 定期【時間待定】進行食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度, 食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。四：獎懲1. 食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到一致好評的，每次各項檢查 都能達到優(yōu)秀的可報副總經(jīng)理進行 50至200元的獎勵。2. 采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當月工資 20% ;有低價高報現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當月工資10% ;由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50% ;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在員工 造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20 50元。3. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責

12、任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并 扣除當月工資50 100%，情節(jié)嚴重予以解聘。 食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，廚工，食堂管理員； 食品腐爛變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師 違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師 人為投毒。責任人：食堂管理員以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔相應責任。本規(guī)定最終解釋權(quán)歸屬公司，如有更改另行通知。廚房管理制度幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房 管理制度一、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。二、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具 及抹布等，必須保持整潔。三、

13、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾 染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。四、在廚房工作時不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢。七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜 物等。飲食制度一、幼兒飲食有專人負責、民主管理，建立由園領(lǐng)導、炊管人員、保健人員、保教人員等組成的伙委會，每月一次會議，研究飲食問題。二、飲食費?？顚Ｓ?，精打細算，計劃開支，合理使用

14、。三、制定代量食譜，隔周一次。四、準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人數(shù)供應主副食，不吃隔 餐剩飯剩菜。五、工作人員飲食和幼兒飲食要嚴格分開。六、保健人員每月計算幼兒進食量和營養(yǎng)量。七、按時開飯，保證幼兒吃飽、吃好每餐飯。八、幼兒每日三餐兩點，午餐要適合幼兒年齡特點，保證幼兒得到 各種營養(yǎng)素和足夠的熱量。九、注意調(diào)配飲食花樣，提高蒸調(diào)技術(shù)，增加幼兒進食量，盡最大 努力保存營養(yǎng)素，防止維生素的損失。十、 經(jīng)常保持廚房整潔，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，廚房用具刀、案 板、盆、筐、抹布等做到生熟分開、洗涮干凈，食具一餐一消毒，食物 要有防蠅設備。十一、 不買腐爛變質(zhì)的食物和蔬菜，水果要洗凈后再吃，培養(yǎng)兒童

15、不吃零食、不挑食的好習慣。十二、 炊事員上灶前要洗手，入廁前脫工作服，便后肥皂洗手，操 作時不許抽煙。食堂衛(wèi)生制度1、所有食堂工作人員，必須執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，所有炊具做到：一刷、 二洗、三沖、四消毒；2、食堂工作人員每年必須接受市防治站的體格檢查，憑健康證上崗，食堂 每年四、食堂衛(wèi)生制度1、所有食堂工作人員，必須執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，所有炊具做到：一刷、 二洗、三沖、四消毒；2、食堂工作人員每年必須接受市防治站的體格檢查，憑健康證上崗，食堂 每年必須辦理衛(wèi)生許可證。3 、食堂的生熟菜刀、砧板要嚴格分開；4 、食堂當天剩飯菜當天處理，不得隔日；5、食堂工作人員必須做到五勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指

16、甲、勤換衣服、 勤洗手），保持衣服整潔，做到飯前便后洗手；6、食堂工作人員，不準用手揀飯菜、饅頭、花卷、菜包等等，必須使用夾 子或勺子；7、采購員不得買腐爛變質(zhì)的食物，保管驗收員拒絕變質(zhì)食物進庫；8 、食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干區(qū)，組長、副組長每日檢查監(jiān)督；9、配菜間保持通風、整潔，做到無蠅、無蜘蛛網(wǎng)；10、食堂工作人員在工作時，不得抽煙和大聲喧嘩。食品衛(wèi)生采購制度1、 采購原料必須兩人以上同時在場共同確認采購價格采購蔬菜類原料必須到 政府監(jiān)控下的大型批發(fā)市場 并且在市場的“檢驗合格區(qū)”購買。2、 采購采買當日所需材料 如遇到市場無貨源或貨源質(zhì)量不達標時應及時通知采供部經(jīng)理 采供部經(jīng)理采取其

17、他補救措施如未通知私自更換其他原料造成誤餐或其他損失的責任應由采供部承擔采供部分析原因按情節(jié)輕重對直接責任人進行處罰。3、對所采購的原料因變質(zhì)、腐爛 無法食用的 各店有權(quán)要求退貨或調(diào)換 因退貨和調(diào)換給各店造成誤餐或其他損失的應有采購責任失全部承擔。4、原料在運輸途中由于某種原因造成損壞、丟失、不能食用和使用的由采供部 核算成本采購責任人應照價賠償。5、對于采購配送到各店的原料因質(zhì)量不合用各店要妥善保管并及時通知 米購待米購確認后確屬米供方問題米供部應負全部責任 并及時調(diào)換或 照價賠償。6、采購在配送到店工作中因失誤造成各店的設備、用具、工具破損或損壞的應按情節(jié)做相應賠償。食品采購索票索證制度、

18、根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，米購員在米購食品及其原料時，應當進行 索證。二、采購食品時，應當索取食品合格證和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并 對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對。三、采購肉禽類原料應索取動物及動物產(chǎn)品分銷信息憑證。四、采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保 質(zhì)期等內(nèi)容。采購散裝食品應符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求。五、采購人員需及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。六、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。后勤管理部門定期對所采購原料的索證資料進行核查。核對索證資料是否與采購物品相符。七、采購人員應定期向園領(lǐng)導反映

19、采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其他異常情況，應及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。食堂財務制度一、財務人員要服務周到，態(tài)度和藹，對師生員工不明白的事要耐心解釋，講 明情況，不準與師生員工發(fā)生爭吵。二、搞好現(xiàn)金與支票管理， 財務人員要將每天所收現(xiàn)金及時存入銀行， 將留用 的零星款放入保險柜。三、財會人員要嚴格遵守財經(jīng)紀律，遵守會計制度，收入支出必須及時入帳， 做到日清月結(jié)。四、嚴格審核往來票據(jù)， 凡不符合財務制度要求和手續(xù)不全的票據(jù)， 要拒絕付 款，做到準確無誤。五、不準隨便出借現(xiàn)金及支票，嚴禁出借銀行帳號。六、財會人員對中心內(nèi)購買的辦公用品或各種炊具零件、 小型用具、 雜項開支 等單據(jù)要認真審核

20、，各項內(nèi)容要準確無誤，并經(jīng)處、中心領(lǐng)導與經(jīng)辦人、 主管人簽字后方可報銷。七、主管會計要搞好內(nèi)部財務審計工作。八、每月向就餐人員公布伙食帳目。食堂廚師 領(lǐng)班 職責1負責員工食堂的人員安排和工作調(diào)度，每天召開班前會，布置當天工作并公 示每天菜譜。2.負責員工食堂的日常管理， 努力提高服務水平， 檢查所轄廚房的食品、 原料質(zhì) 量，把好食品衛(wèi)生關(guān)。3負責員工食堂員工技術(shù)培訓與考核，關(guān)心員工的思想和生活。4負責員工食堂內(nèi)所需物品、設施、設備的申請購買工作，掌握原材料日耗情 況，制定申請領(lǐng)取計劃。5負責員工對食堂的服務質(zhì)量和菜肴的意見或建議的處理6 負責同其他部門的協(xié)調(diào)、溝通，把好質(zhì)量關(guān)，并督促員工，一視同仁。7每周召開一次領(lǐng)班會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單 ，做好成本核算工作。8每周向后勤處或辦公室主任匯報一次工作。9負責食堂用