凍干水果片概念及加工工藝

1、精選文庫(kù) 凍干水果片概念 凍干水果片是快速凍結(jié)，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、 營(yíng)養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復(fù)水性，而且不含任何 添加劑，是理想的天然衛(wèi)生食品。母嬰凍干食品專家愛樂食品認(rèn)為凍 凍干 干水果片百度百科所介紹的根本不是真正意義上的凍干水果片, 水果片是利用航空凍干技術(shù)加工而成，對(duì)原料和加工工藝都有嚴(yán)格的 要求。 凍干水果片加工過程 水果原料 挑選 清洗 去皮 切片 裝盤 凍結(jié) 升華干燥 包裝 成品 原料挑選：應(yīng)選擇無腐爛變質(zhì)、色澤正常、成熟度適中、軟硬適中、 大小一致、酸甜可口的新鮮水果為原料 去皮，切片：均采用不銹鋼專用刀具操作，速度要快，防止原料長(zhǎng)時(shí) 間暴露

2、在空氣中，切片厚度3-5mm 裝盤：原料裝盤時(shí)均勻逐一平放，不疊加堆放。 凍結(jié)：將裝盤的水果片放入-40 C低溫冷凍6h。 升華干燥：采用真空冷凍干燥機(jī)，冷井預(yù)冷 30mi n,然后將預(yù)凍好的 樣品放入冷凍干燥機(jī)中，抽真空至 10Pa以下，分4段加熱。1.采用 5C加熱 120min 2.采用 10C加熱 120min 3.采用 20C加熱 240min 4. 采用25C加熱120min 包裝：樣品經(jīng)真空冷凍干燥后，即刻取出采用真空包裝，防止凍干片 長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中 凍干技術(shù)及食品 真空冷凍干燥（Freeze Dried，簡(jiǎn)稱FD）技術(shù)起始于20世紀(jì)初期。20 世紀(jì)40年代，F(xiàn)D技術(shù)首先由俄

3、羅斯科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行試驗(yàn)并獲得 成功。在二戰(zhàn)期間，利用 FD技術(shù)把血漿脫水，使其輕便且易攜帶, 需要時(shí)注入生理鹽水，便可把細(xì)胞激活。二戰(zhàn)結(jié)束后，F(xiàn)D技術(shù)被用 于醫(yī)藥、生物、航天航空事業(yè)；20世紀(jì)60年代，美國(guó)將應(yīng)用該技術(shù) 生產(chǎn)的凍干食品作為宇航員的太空食品；20世紀(jì)70年代，隨著工業(yè) 化進(jìn)程的加快，日本消化吸收了美國(guó)的 FD科技成果，并對(duì)其進(jìn)行深 入研究，使FD技術(shù)及其設(shè)備在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用取得了進(jìn)一步的 發(fā)展，從此，F(xiàn)D產(chǎn)品及設(shè)備進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，主要用于醫(yī)藥、 飲料、食品，以及對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的低溫脫水干燥。 凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡(jiǎn)稱，也稱 FD食品。由于凍干這一 特殊處理過程，

4、因而可以最大限度地保持了原新鮮食品的色香味及營(yíng) 養(yǎng)成分、外觀形狀等；此外凍干產(chǎn)品無須防腐劑就可在常溫下保存5 年以上，且成品重量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，是加工旅游、休閑、方便 食品絕好的方法。凍干食品，這一被譽(yù)為航天員食品的昔日貴族，如 今悄然進(jìn)入了人們的生活。 冷凍干燥技術(shù)與其他干燥方法的不同 干燥是保持物質(zhì)不致腐敗變質(zhì)的方法之一。 干燥的方法許多，如曬干、 煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0C以 上或更高的溫度下進(jìn)行。干燥所得的產(chǎn)品，一般是體積縮小、質(zhì)地變 硬，有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會(huì)損失掉，有些 熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素會(huì)發(fā)生變性。微生物會(huì)失去

5、生物活 力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。因此干燥后的產(chǎn)品與干燥前相 比在性狀上有很大的差別。 而冷凍干燥技術(shù)不同于以上的干燥方法，產(chǎn)品的干燥基本上在0 C以 下的溫度進(jìn)行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，含有大量水份的生物制 品首先凍結(jié)成固體，然后在真空狀態(tài)下固態(tài)冰直接升華成水蒸汽， 水 蒸汽又在冷凝器內(nèi)凝華成冰霜，干燥結(jié)束后冰霜熔化排出。在凍干箱 內(nèi)得到了需要的冷凍干燥產(chǎn)品。 凍干技術(shù)優(yōu)勢(shì) 一. 冷凍干燥在低溫下進(jìn)行，因此對(duì)于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用。 如蛋白質(zhì)、微生物之類不會(huì)發(fā)生變性或失去生物活力。因此在醫(yī)藥上 得到廣泛地應(yīng)用。 二. 在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，適合一些 化學(xué)產(chǎn)品，藥品和食品干燥。 三. 在冷凍干燥過程中，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用無法進(jìn)行，因此能 保持原來的性狀。 四. 由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來 的結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生濃縮現(xiàn)象。 五. 干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾 乎立