中分校食堂管理制度

1、食品倉庫管理制度、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，品 食 的 潔 不和原料，不準入庫。二、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防 止潮濕、發(fā)霉變質，做到勤購、勤賣、避免存放時間過長，降低食品質量。三、食品在倉庫存放時間，要經常到倉庫檢查。發(fā)現(xiàn)變質腐敗等情況，應及時報 告科領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。四、倉庫內保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內嚴禁吸煙。五、倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蟲、無灰塵。六、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。學校食堂食品留樣制度、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負

2、責留樣。二、學校每餐、每樣食品必須要求留足 lOOg,分別盛放在已消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、 品名、餐次、留樣人。五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。六、每餐必須作好留樣紀錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留 48 小時，時間到滿后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。餐具消毒衛(wèi)生制度、餐具、菜具、熟食容器用餐后立即清洗消毒，做到使用一次消毒一次，清洗一次消毒一次。二、負責餐具消毒工作的

3、專職人員應身體健康，工作認真。三、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。四、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸 5 分鐘。蒸汽：流動蒸汽持續(xù) 10 分鐘。藥物：奶為氯制劑，有效氯濃度應為 250ppm（250mg/l ）食具全部浸入消毒液中 5 分鐘。五、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的的櫥、柜內保潔，防止再污染。六、泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。配菜衛(wèi)生制度、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害的食品不切配。、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內備用。三、切

4、配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。四、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分，點菜牌、木夾子 等不接觸食品。五、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。六、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分類存放， 生食品與半成品隔開存放。七、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜 架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛(wèi)生。食堂倉庫保管員工作職責、增強服務觀念，全心意為師生服務。二、物資進出庫嚴格履行手續(xù)，物資進庫要驗收，認真核對品名、數(shù)量、價格，隨 時登記入庫；物資出庫應先登記，領貨人簽字后再發(fā)貨，做到賬

5、物相符。三、做好倉庫物品記賬工作，每月盤點一次，將結帳情況報告總務處，及時提供購 物計劃，保證供給。四、認真搞好倉庫衛(wèi)生工作，各類物品存放有序，不進腐爛變質物品，如出現(xiàn)購“人 情物”，“貪便宜”而造成浪費或有損健康等，追究當事者責任。五、嚴格執(zhí)行倉庫管理制度，未經主管領導同意，不準將庫內物品借給單位或個人。食堂物品采購、驗收制度、食堂采購驗收人員必須大公無私， 處處為學校名譽著想，事事為師生利益考慮。、采購物品要把好質量、價格關，杜絕一切霉變、偽劣和來路不清的物品進食堂。三、驗收人員必須堅持原則，把好驗收關，向對方索取衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產 品合格證，并在確認物品質量好、數(shù)量足、價格低的情況

6、下，方能驗收認可。四、定點定量采購，必須簽訂數(shù)量質量保證合同。五、學?？倓仗庪S時可以對采購、驗收人員進行檢查，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟私等行為，視情節(jié)輕重嚴肅處理。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房應與其他不潔處所有隔離，廚房內不應有污染源。二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調食物 時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除。三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整 潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。四、抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼

7、材質為佳，木質者容易孽生繁殖蟑螂。六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布 等，必須保持整潔。八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生蔬菜、肉、魚應當天采購。并確實做到勿將食物 暴露在生活常溫太久。九、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地 面或污穢接觸。十、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。十一、師生員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與 依器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十二、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴

8、嚏，萬一 打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十三、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。十四、廚房清潔掃除工作，每日至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。 殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管 理。十五、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐， 或亂放雜物等。十六、有病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家 休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。食堂衛(wèi)生管理制度、從原料到成品實行“四不”，即采購員不色腐爛變質的食品原料；保管人員不收腐爛變質的食品原料；加工人員不加工腐爛變質

9、的食品原料；營業(yè)人員餐廳服務員不賣焦變質的食品原料。、食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食,食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。三、用（食）具實行“四過關”,即一洗，二刷，三沖，四消毒。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。采取分工協(xié)作，管理食堂的環(huán)境衛(wèi)生。五、食堂工作人員個人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服。銷售時不用手拿食品；工作時不吸煙；不隨地吐痰，不對食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。廚工工作規(guī)范與職責、應自覺遵守勞動紀律，嚴格執(zhí)行校紀校規(guī)，嚴格執(zhí)行上級管理部門制定的有關“飲食衛(wèi)生”人員應遵循的規(guī)范與要求，持證上崗。、要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹防安全事故發(fā)生。三、上班時要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指 甲、勤洗工作衣、帽。頭發(fā)不準過耳，襯衣要干凈。不準穿戴工作衣帽上廁所。四、強化衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。(1) 把好采購的衛(wèi)生關、質量關，嚴禁不衛(wèi)生的、變質的生、熟食物進入食堂。(2) 把好食物加工關。加工食物時，應嚴格做到生食與熟食分開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、臺面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進行消 毒，熟食裝盤后，不準交叉疊放，隔餐