學(xué)校食堂管理壓縮版要點

1、佛山四中食品安全管理監(jiān)管重點 食品采購索票索證管理 食堂從業(yè)人員管理 食品加工操作過程管理 食品安全管理（預(yù)防食物中毒）一、食品采購索票索證管理 索票索證管理并不僅僅要求保留食品采購發(fā)票； 要查驗留存：食品供貨商資質(zhì)證明材料、食品的產(chǎn)品合格證明、購物憑證 下一頁供貨單位資質(zhì)證明 返回產(chǎn)品合格證明下一頁購物憑證返回建立索票索證管理及臺賬制度建立索票索證檔案（一）、長期定點采購 餐飲服務(wù)提供者（食堂） 應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂保證食 品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合 同。 注意：必須選取符合要求 的供應(yīng)商。（二）、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購 查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件

2、復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單證：食品生產(chǎn)加工企業(yè)證：食品添加劑生產(chǎn)加工企業(yè)（三）、從流通經(jīng)營單位采購 商場、超市、批發(fā)零售市場、個體經(jīng)營戶 查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 購物憑證：應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購貨日期等內(nèi)容證：超市證：批發(fā)公司（四）、從農(nóng)貿(mào)市場采購 索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。 購物憑證：應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購貨日期等內(nèi)容 注意：哪個市場哪個店鋪采購（五）、采購畜禽肉類禽畜肉：

3、雞鴨鵝、豬羊牛等禽畜類動物的肉 從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購類的，查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件證：定點屠宰證：肉類合格證證：肉類合格證 采購的大米、食用油，除了保留供貨商（廠家）自行檢驗的檢驗報告外，每半年（或季度）需向供貨商索取當(dāng)期間第三方出具的檢驗報告。 索票索證要做到證、票、物相符。采購注意事項 不采購散裝油、散裝調(diào)味品二、人員管理 食品安全管理員設(shè)置： 3000人以上學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的食品安全管理部門，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)為專職的高級食品安全管理員。 3000人以下的學(xué)校食堂

4、（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)當(dāng)配備專職的中級或高級食品安全管理員。 對外承包的學(xué)校食堂除承包者按要求配備專職食品安全管理員外，學(xué)校也要按學(xué)生人數(shù)配備食品安全管理員。食品安全管理員嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，除取得有效健康合格證明，個人衛(wèi)生符合要求外發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗。 保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣三、食堂設(shè)置及食品加工操作過程規(guī)范人員通過預(yù)進(jìn)間進(jìn)入配餐間人員通過預(yù)進(jìn)間進(jìn)入配餐間配餐間成品傳送通道配餐間粗加工間粗加工間無條件設(shè)置獨立隔間的，要分設(shè)植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品清洗水池餐具消毒物品定位存放，標(biāo)識清晰冷凍或冷藏設(shè)施內(nèi)食品擺放整齊嚴(yán)格生熟分開食品留樣

5、食品倉庫場所整潔四、食品安全管理（預(yù)防食物中毒） 1、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放（從業(yè)人員違規(guī)操作）； 2、烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透； 3、盡量不加工四季豆、豆?jié){、魚類； 4、不得使用發(fā)芽馬鈴薯； 5、不得外購熟食； 6、食品貯存溫度、時間要適當(dāng)。四中學(xué)生飯?zhí)弥敢執(zhí)枚▋r（試行）： 早餐：早餐4元，湯粉面每碗6元，酸奶每支2.5元純牛奶每支3元，午餐、晚餐9元。飯?zhí)枚▋r（11月1日起調(diào)整）：早餐5元，湯粉面每碗6元，午餐、晚餐9元(一樓），午餐、晚餐12元(二樓） 。 文明用餐，愛護(hù)珍惜餐具。 講究衛(wèi)生，用餐完畢請自覺清理干凈桌面，將剩飯剩菜倒到指定的容器里，并將餐具分門別類放在指定的位置以便工作人員清洗。四中飯?zhí)梅?wù)部指引1、飯?zhí)梅?wù)部開放時間：中午：12:20-12:50 14:00-14:30下午：17:30-19:00周六：10:00-14:30周日：17:00-19:002、飯?zhí)梅?wù)部經(jīng)營范圍：*飯?zhí)梅?wù)部經(jīng)營出售符合國家食品安全和有利于學(xué)生身體健康的食品及學(xué)習(xí)用具。*含防腐劑、添加劑的食品，比如：速食面類、雞腳雞翅類、火腿腸類、炸薯片薯條類等不能在服務(wù)部出售。謝謝大家！證：食品添加劑生產(chǎn)加工企業(yè)證：定點屠宰 采購的大米、食用油，除了保留供貨商（