廚房操作安全培訓(xùn)

1、通過組織操作安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全素質(zhì)，減輕職業(yè)危害，防范傷亡事故的發(fā)生，并逐步提高廚務(wù)員工的自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。一、事故綜合模型二、廚務(wù)操作風(fēng)險(xiǎn)的分類及其預(yù)防三、廚房常用設(shè)備操作規(guī)程一、事故綜合模型：物的不安全物的不安全狀態(tài)狀態(tài)人的不安全人的不安全行為行為管理缺陷管理缺陷潛在危險(xiǎn)潛在危險(xiǎn)物的不安全狀物的不安全狀態(tài)未被排除態(tài)未被排除如違章行為如違章行為事事 故故1.廚務(wù)操作風(fēng)險(xiǎn)的分類u爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)u切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)u廚房電器操作安全風(fēng)險(xiǎn)廚房電器操作安全風(fēng)險(xiǎn)u機(jī)器設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)機(jī)器設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)u廚房其他安全風(fēng)險(xiǎn)廚房其他安全風(fēng)險(xiǎn)自從這口鐘自從這口鐘

2、廢棄后，事廢棄后，事故一直居高故一直居高不下不下u爐灶的閥門開關(guān)未關(guān)嚴(yán)，發(fā)生漏油現(xiàn)象可能引發(fā)消防安全事故u廚師在對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，如油炸時(shí)油溫過高或油過滿溢出，導(dǎo)致引發(fā)燙傷及消防安全事故u在廚師進(jìn)行操作時(shí)脫離崗位，導(dǎo)致爐灶未關(guān)或油鍋無人看管，易導(dǎo)致引發(fā)的消防安全事故。1、在使用爐灶之前或用完之后，都應(yīng)檢查爐灶氣閥開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，如未處于關(guān)閉狀態(tài)應(yīng)先關(guān)閉好閥門；2、廚師在對(duì)食品加工時(shí)如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時(shí)防止意外發(fā)生；3、廚師在進(jìn)行操作時(shí)禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管；4、管理人員加強(qiáng)加工現(xiàn)場(chǎng)的巡視，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)進(jìn)行提示或補(bǔ)位整改。u切配人員操作失誤，導(dǎo)致切傷自己u

3、切配人員在砍東西時(shí)操作失誤，導(dǎo)致砍傷自己u用刀人員在用刀過程中與人開玩笑，導(dǎo)致傷害別人和自己u操作人員未按規(guī)定著裝上崗，在刀具意外墜落時(shí)誤傷自己1、案臺(tái)人員加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)與提升，避免發(fā)生因技術(shù)不到位導(dǎo)致誤傷自己；2、刀具要適手。案臺(tái)操作人員要熟悉刀具的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài)；3、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接；4、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。5、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要

4、將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。u廚房電器發(fā)生故障，可能導(dǎo)致操作人員發(fā)生觸電或電器燃燒u電器功率過大，可能導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)部故障或發(fā)生廚房電路短路u廚房線路老化，可能引發(fā)電線短路1、設(shè)備操作人員要對(duì)設(shè)施設(shè)備正確操作，如：組裝、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人員違規(guī)操作，操作人員在使用設(shè)施設(shè)備之前先檢查電線及設(shè)備是否完好3、在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備異常情況應(yīng)立即斷電處理，并及時(shí)報(bào)修。4、經(jīng)常對(duì)廚房的電路和電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)修4、u設(shè)備出現(xiàn)故障或老化導(dǎo)致設(shè)備突然失靈；u操作人員不熟悉設(shè)備性能、操作流程及使用方法，導(dǎo)致誤操作；u操作人員思想麻痹，對(duì)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)缺乏必要的認(rèn)知，導(dǎo)致

5、違規(guī)操作。1.做好操作人員的使用指導(dǎo)與培訓(xùn)，確保操作人員對(duì)設(shè)備做到“會(huì)使用、會(huì)維護(hù)、會(huì)保養(yǎng)”；2.定期做好設(shè)備使用維護(hù)及檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常情況，立即停止使用并報(bào)請(qǐng)維修；3.操作人員必須遵守設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。絞肉機(jī)事故圖片 圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中 圖二；一只手進(jìn)去了。u扭傷、摔傷預(yù)防：1.保持地面的干凈與清潔，發(fā)現(xiàn)地面有水漬、油漬及時(shí)清理；2.按規(guī)定著裝，穿防滑鞋上崗，走動(dòng)時(shí)注意地面情況，小心滑倒。3.搬運(yùn)物品及餐具時(shí)，要適度，不要超負(fù)荷搬運(yùn)。高溫灼傷、燙傷預(yù)防：1.注意油鍋、蒸爐、烤箱、湯檔等操作安全，杜絕違規(guī)操作；2.注意高溫物品的存放安全，并做好安全警示。u高壓鍋(高壓鍋氣

6、壓閥堵塞)u天然氣、煤氣鋼瓶 ( 煤氣泄漏、閥門管道老化)u高溫中暑20名稱：電餅爐地點(diǎn)：注意事項(xiàng)：1.不能長期干燒，不用時(shí)應(yīng)將電源關(guān)閉2.操作時(shí)，注意抽風(fēng)擋板撞傷頭部。21名稱：壓面機(jī)地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：1.使用時(shí)手不要伸入滾筒內(nèi)。2.維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。22名稱：攪拌機(jī)地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：1.使用時(shí)，手不要伸入。2.維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。23名稱：蒸柜地點(diǎn)：廚房。注意事項(xiàng)：放拿食物時(shí)，關(guān)蒸氣手閥，以免燙傷。24名稱：矮湯爐地點(diǎn)：、各廚房注意事項(xiàng)：1.煮鍋內(nèi)不要放太多的水，以免水開后溢出鍋外，將火熄滅，造成天燃?xì)庑孤?.工作中，經(jīng)常檢查火焰燃燒情況，工作完后，立即關(guān)閉天燃?xì)忾y

7、門。25名稱：中式炒爐地點(diǎn)：各廚房注意事項(xiàng)：1.油鍋內(nèi)油不要放得太多，油不要漏到爐膛內(nèi)，否則會(huì)很危險(xiǎn)。2.開爐前，先開鼓風(fēng)機(jī)，再開天燃?xì)忾y，開火種閥點(diǎn)火種，開氣閥使用。3.關(guān)爐時(shí)，關(guān)所有天燃?xì)忾y，關(guān)鼓風(fēng)機(jī)26名稱：洗碗機(jī)地點(diǎn)：、各廚房。注意事項(xiàng)：1.請(qǐng)帶手套進(jìn)行操作，手不要伸進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)，以免燙傷。2.嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，不要將托盤強(qiáng)行拖至機(jī)外。27名稱：蒸柜地點(diǎn)：廚房注意事項(xiàng)：放拿食物時(shí)，關(guān)蒸氣手閥，以免燙傷。28名稱：蒸烤兩用箱地點(diǎn)：廚房、廚房注意事項(xiàng)：1.加熱過程中不要開門，要等食品溫度降低后才能開門，以免蒸汽、高溫燙傷，2.維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。29名稱：大平底鍋地點(diǎn)：廚房注意事項(xiàng)：

8、1.不能干燒，溫度不要設(shè)置太高。2.沖洗時(shí)，不要將水濺到電器部分。30名稱：天燃?xì)獍菭t地點(diǎn)：廚房注意事項(xiàng)：1.表面溫度高，小心燙傷。2.烤太油膩的肉時(shí)，需有人監(jiān)管，以免造成燃燒。3.維修、清潔、不用時(shí)關(guān)好閥門。31名稱：鋸骨機(jī)地點(diǎn)：肉房注意事項(xiàng)：1.千萬小心，鋸骨時(shí)不要將自己的骨頭也鋸掉。2.工作時(shí)戴鋼網(wǎng)手套。3.維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。32名稱：烤箱地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：1.取烤好的食品時(shí)，關(guān)閉電源，注意不要將手燙傷。2.不要將抹布等物品放在烤箱上，以免引起火災(zāi)。33名稱：壓面機(jī)地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：1.經(jīng)常檢查保護(hù)裝置是否正常工作，設(shè)備運(yùn)行時(shí)不要將手伸入機(jī)器內(nèi)。2.維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。34名稱：攪拌機(jī)地點(diǎn)：面包房注意事項(xiàng)：1.使用時(shí)放下防護(hù)罩2.設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)前，手不要伸入。3.維修、清潔、不用時(shí)關(guān)電源。35名稱