《兒童果凍》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

1、兒童果凍團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明1 標(biāo)準(zhǔn)起草基本情況1. 基本情況本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，由北京啟旭貝貝科技有限公司、中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)食品安全與信息追溯分會(huì)牽頭，中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)立項(xiàng)并歸口管理。2. 簡(jiǎn)要起草過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)的起草工作于 2021年 5 月立項(xiàng)并成立了起草工作組，撰寫了兒童果凍（討論稿）和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明（討論稿）等材料。2021年6 月 16 日召開第一次標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)議，工作組討論了本標(biāo)準(zhǔn)起草工作的原則和任務(wù)，起草過(guò)程中仔細(xì)分析并參考了國(guó)際及其他國(guó)標(biāo)相關(guān)規(guī)定。在研究了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)產(chǎn)品的實(shí)際情況，初步確定了產(chǎn)品的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)和相應(yīng)的試驗(yàn)方法，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。2021年8月6

2、日標(biāo)準(zhǔn)討論組召開了第二次會(huì)議，首先針對(duì)首次會(huì)議確定的內(nèi)容進(jìn)行了溝通與確認(rèn)；另外對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的各個(gè)細(xì)節(jié)，包括定義，分類，關(guān)鍵指標(biāo)，引用標(biāo)準(zhǔn)等做了規(guī)范。研究了從兒童零食角度出發(fā)，確定產(chǎn)品分類，以及需要達(dá)到的營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)，微生物及污染物限量等內(nèi)容。2 標(biāo)準(zhǔn)制定的目的及意義隨著生活水平和消費(fèi)意識(shí)的不斷提升，人們對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食品的需求不斷增加，尤其是針對(duì)孩子的食品，家長(zhǎng)更是尤為關(guān)注。中華人民共和國(guó)教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門制定學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定、關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見等都標(biāo)明了國(guó)家對(duì)于兒童零食的關(guān)注，旨在引導(dǎo)學(xué)生健康飲食，減少糖和鹽的攝入，同時(shí)也反應(yīng)

3、了現(xiàn)階段兒童零食的現(xiàn)狀不符合兒童成長(zhǎng)所需；對(duì)于國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）等文件的發(fā)布，表明國(guó)家也更加注重全民營(yíng)養(yǎng)，在加快食品加工營(yíng)養(yǎng)化轉(zhuǎn)型。果凍的消費(fèi)對(duì)象現(xiàn)在基本上局限于兒童和女性，而年輕消費(fèi)者是未來(lái)果凍的重要消費(fèi)群體，更多的消費(fèi)者能看到國(guó)外的產(chǎn)品，在對(duì)比之下消費(fèi)者更加青睞“無(wú)香精、無(wú)色素、無(wú)防腐劑”的產(chǎn)品。結(jié)合近年來(lái)對(duì)于減糖的趨勢(shì)，甜味劑趨向于低糖、低熱量、安全天然的功能性甜味劑，如甜菊苷，大豆低聚糖，低聚果糖等。食用色素更趨向于功能性的天然色素。對(duì)比國(guó)外果凍產(chǎn)品，國(guó)外產(chǎn)品中不添加防腐劑、香精、人工色素等成分，選用果蔬汁原料調(diào)整產(chǎn)品口味，通過(guò)改進(jìn)工藝提高保質(zhì)期。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)早在2

4、005年就發(fā)出警示，提醒家長(zhǎng)謹(jǐn)慎購(gòu)買小型杯裝果凍產(chǎn)品，不要喂食兒童，更不要讓兒童單獨(dú)食用，并建議國(guó)家有關(guān)部門對(duì)果凍產(chǎn)品的體積、形狀和包裝問(wèn)題制定強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，以確保果凍產(chǎn)品的安全性。國(guó)內(nèi)也有越來(lái)越多的企業(yè)開始常識(shí)改變傳統(tǒng)果凍的形式，增加袋裝可吸型果凍。 因此，國(guó)內(nèi)需要更需要適合兒童食用果凍的標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)改變國(guó)內(nèi)果凍產(chǎn)品的現(xiàn)狀，一是從產(chǎn)品本身的形態(tài)，降低硬度，避免出現(xiàn)窒息的危險(xiǎn)，二是從配料選擇上更傾向于選擇天然成分代替，另外對(duì)于杯裝產(chǎn)品形態(tài)也應(yīng)該做出更高于國(guó)標(biāo)的規(guī)定。3 與有關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系1.GB 19299食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果凍主要規(guī)定了果凍的定義、感官及微生物要求，并從產(chǎn)品組織形態(tài)

5、對(duì)果凍進(jìn)行了分類。2.GB/T 19883果凍從產(chǎn)品的組織狀態(tài)、原料兩個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了分類，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，并規(guī)定了生產(chǎn)、出廠、標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定，并制定了果凍的固形物含量檢測(cè)方法。整體比GB 19299的規(guī)定更明確。3.國(guó)內(nèi)對(duì)于兒童零食開始規(guī)范其成分T/CFCA兒童零食通用要求建議少鹽少糖，少添加劑，不使用輻照處理的原料等，參考此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)兒童果凍原料作出建議性倡議。4.GB 14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果凍中添加的營(yíng)養(yǎng)元素的使用規(guī)定及限量要求。5.GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則規(guī)范了果凍包裝標(biāo)簽信息的基本要求。6.GB 28050食

6、品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則規(guī)范了果凍營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)簽。7.GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。8.GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了產(chǎn)品果凍中使用的添加劑使用規(guī)定及限量要求。9.GB 2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量規(guī)定了產(chǎn)品果凍中使用的真菌毒素使用規(guī)定及限量要求。GB 5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定；GB 5009.24食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M族的測(cè)定；GB 5009.185食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中展青霉素的測(cè)定規(guī)定了果凍中黃曲霉毒素和展青霉素的檢測(cè)方法。

7、10.GB 2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量規(guī)定了產(chǎn)品果凍中使用的污染物的使用規(guī)定及限量要求。GB 5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定；GB 5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定；GB 5009.16食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錫的測(cè)定；GB 5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定、GB 5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定規(guī)定了果凍中的污染物砷、鉛、錫、汞、硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢測(cè)方法。11.GB 4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定；GB 4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大

8、腸菌群測(cè)定；GB 4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)規(guī)定了果凍找那個(gè)微生物菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母的檢測(cè)方法。12.GB 4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則；GB/T 4789.24食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)明確了果凍微生物測(cè)試中的取樣要求。13.GB 5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定規(guī)定了含乳的蛋白型果凍中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法。14.GB 5009.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定規(guī)定了果凍中總糖的檢測(cè)方法，為果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖之和。15.GB 31621食品安全國(guó)

9、家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了果凍產(chǎn)品在運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中需要滿足的要求。16.GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志規(guī)定了運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中周轉(zhuǎn)箱的標(biāo)示要求。4 標(biāo)準(zhǔn)的制定與起草原則以GB 19299食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果凍、GB/T 19883果凍為基礎(chǔ)，結(jié)合我國(guó)行業(yè)發(fā)展的實(shí)際狀況，并依據(jù)GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的要求進(jìn)行編寫。5 確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容1. 范圍在GB/T 19883、GB 19299的基礎(chǔ)上，參照T/CFCA 0015兒童零食通用要求，規(guī)定了兒童果凍的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、要求、含檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件明確了依

10、該標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的產(chǎn)品適用于3歲-12歲兒童食用。2. 術(shù)語(yǔ)和定義兒童果凍以水、食糖和（或）淀粉糖、果蔬制品或乳及乳制品為主要原料，添加或不添加營(yíng)養(yǎng)素、其他甜味劑，輔以增稠劑等食品添加劑，經(jīng)過(guò)溶膠、調(diào)配、罐裝、殺菌、冷卻等工序加工而成，軟硬度適宜3-12歲兒童使用勺子、吸嘴或可直接吸食的果凍。GB/T 19883、GB 19299對(duì)于果凍的定義明確了原料、工藝的要求，本標(biāo)準(zhǔn)在此基礎(chǔ)上，補(bǔ)充了果蔬制品等天然成分代替部分甜味劑、合成色素的添加，建議添加營(yíng)養(yǎng)素，針對(duì)3-12歲，制作軟硬度適宜兒童食用的各種果凍，同時(shí)明確了食用方法。3. 分類3.1根據(jù)組織形態(tài)分類：3.1.1凝膠果凍 內(nèi)容物從包裝倒出后

11、，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。3.1.1.1杯型凝膠果凍 以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封封口的凝膠果凍。3.1.1.2 其他凝膠果凍除杯形凝膠果凍以外的凝膠果凍。3.1.2可吸果凍 內(nèi)容物從包裝倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管、吸嘴或直接吸食的果凍。3.2根據(jù)原料分類：3.2.1果味型/果味果凍添加的果汁（漿）和果肉總含量低于15%的果凍。3.2.2 果汁型/果汁果凍 原果汁（漿）總含量不低于15%的果凍。3.2.3 果肉型/果肉果凍 含有不低于15%新鮮或經(jīng)加工的水果（包括整個(gè)水果/果條/果塊/果粒/果丁/果片等）的果凍。3.3根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分分類：3.3.1礦物質(zhì)型果凍添加一種及

12、以上礦物質(zhì)的果凍。3.3.2維生素型果凍 添加一種及以上維生素的果凍。3.3.3蛋白型果凍 添加乳或乳制品及其他含蛋白質(zhì)原料的果凍。3.3.4纖維型果凍 添加含有膳食纖維原料的果凍。3.3.5復(fù)合型果凍 添加兩種及以上營(yíng)養(yǎng)成分的果凍。3.3.6其他型兒童果凍除上述類型以外的其他兒童果凍。本標(biāo)準(zhǔn)定義中增加了建議添加營(yíng)養(yǎng)素，因此產(chǎn)品分類中增加了按照營(yíng)養(yǎng)素成分的分類。4. 感官指標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)兒童果凍的感官指標(biāo)做了概述，主要從色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感等方面進(jìn)行描述。抽檢10各批次本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，將內(nèi)容物取出10g倒入白色磁盤內(nèi)，在明亮的自然光出肉眼觀察色澤及異物，鑒別氣味，品嘗滋味。10個(gè)批次樣品的具體

13、感官指標(biāo)均符合表1的規(guī)定。合格率100%，因此將感官指標(biāo)確定為表1規(guī)定。表1 感官指標(biāo)項(xiàng) 目要 求色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，無(wú)異常色澤。滋味、氣味具有該品應(yīng)有的滋氣味，無(wú)異味。組織狀態(tài)具有該品應(yīng)有的組織狀態(tài)，均勻的凝膠狀。允許含有果蔬纖維、果蔬小粒等產(chǎn)品本底含有的物質(zhì)?？诟芯哂性摦a(chǎn)品應(yīng)有的均勻凝膠狀口感，軟硬度適宜，可用勺子或吸嘴直接食用。雜質(zhì)無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)異物。檢驗(yàn)方法：將內(nèi)容物倒入白色磁盤內(nèi)，在明亮的自然光出肉眼觀察色澤及異物，鑒別氣味，品嘗滋味。4. 理化指標(biāo)4.1可溶性固形物含量果凍組織形態(tài)與產(chǎn)品可溶性固形物含量相關(guān)，以下為樣品固形物含量測(cè)試指標(biāo)，該兒童果凍指標(biāo)范圍為12-15

14、表2可溶性固形物含量編號(hào)樣品來(lái)源可溶性固形物(以折光計(jì))(g/100g) 1#0503果凍吸吸樂12.82#0504果凍吸吸樂12.93#0506果凍吸吸樂13.04#0507果凍吸吸樂12.95#0518果凍吸吸樂12.96#0519果凍吸吸樂12.97#0507果凍吸吸樂13.78#0516果凍吸吸樂149#0516果凍吸吸樂13.010#0516果凍吸吸樂13.04.2 總糖果凍口感風(fēng)味與甜度，與糖的添加量相關(guān)，糖添加量可依據(jù)總糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖之和）含量測(cè)定，該兒童果凍指標(biāo)為總糖18表3總糖含量編號(hào)樣品來(lái)源總糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖）(g/100g)1#0

15、503果凍吸吸樂10.72#0504果凍吸吸樂11.43#0505果凍吸吸樂11.24#0507果凍吸吸樂10.65#0519果凍吸吸樂10.35.污染物限量要求國(guó)標(biāo)GB 2762 中對(duì)于果凍和嬰幼兒罐裝輔助食品的限量要求如表1.表1污染物限量要求項(xiàng)目/限量果凍嬰幼兒罐裝輔助食品鉛mg/kg0.50.25汞mg/kg-0.02無(wú)機(jī)砷mg/kg-0.1硝酸鹽mg/kg-200亞硝酸鹽mg/kg-4 該兒童果凍產(chǎn)品為兒童食用，其污染物限量要求應(yīng)高于普通成人食品，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)參數(shù)，并參考GB 10770食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品，污染物限量范圍如下：5.1鉛的限量要求依據(jù)GB 10770食

16、品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品，限量為0.25mg/kg。5.2汞的限量要求 參照GB 10770食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品，汞限量0.02mg/kg5.3無(wú)機(jī)砷限量要求 參照GB 10770食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品，無(wú)機(jī)砷限量0.1mg/kg。5.4硝酸鹽、亞硝酸鹽限量要求 參照GB 10770食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）b限量200mg/kg；亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）c限量4mg/kg。其中b硝酸鹽指標(biāo)不適用于以蔬菜和水果味主要原料、僅添加其他少量輔料制成的果凍。c亞硝酸鹽指標(biāo)不適用于添加了豆類原料的果凍。6.真菌毒素限量要求針對(duì)

17、真菌毒素，目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒有限量要求，而產(chǎn)品中添加的原料中可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中含有真菌毒素，比如含乳的果凍，添加了山楂、蘋果等成分的原料，需要規(guī)定產(chǎn)品中真菌毒素的限量。6.1黃曲霉毒素B1、M1 參照嬰幼兒GB 10769 、GB 10767限量0.5mg/kg。6.2展青霉素依據(jù)GB 2761各類產(chǎn)品均限量50.0mg/kg。7.微生物限量要求微生物直接影響產(chǎn)品保質(zhì)期，對(duì)產(chǎn)品存放各階段內(nèi)微生物測(cè)試結(jié)果見表4,表4 微生物檢測(cè)結(jié)果檢測(cè)時(shí)間批次樣品信息大腸菌群菌落總數(shù)霉菌及酵母菌結(jié)論結(jié)論結(jié)論2021.01.182020/11/23A線5個(gè)<10<10<10<10<10

18、<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10B線5個(gè)<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<102021.2.192020/11/23A線5個(gè)<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10B線5個(gè)<10<10<10<10<1

19、0<10<10<10<10<10<10<10<10<10<102021.05.242020/11/23A線5個(gè)<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10B線5個(gè)<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10<10另外參考GB/T 19883 確定微生物限定如表5表5微生物限

20、量要求：項(xiàng)目采樣方案及限量a檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)（CFU/g）51102（103）103（104）GB 4789.2大腸菌群（CFU/g）5110102GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法霉菌（CFU/g）20GB 4789.15酵母（CFU/g）20GB 4789.15注：括號(hào)中的數(shù)值僅適用于含乳型的兒童果凍。a樣品的分析及處理按照GB 4789.1和GB/T 4789.24執(zhí)行。8.食品添加劑基于目前市場(chǎng)對(duì)兒童食品的健康安全性的關(guān)注，消費(fèi)者的最新消費(fèi)趨勢(shì)，更傾向于選擇天然的成分，因此兒童果凍從添加劑方面建議不宜采用防腐劑、合成甜味劑、合成色素等，宜采用天然成分代替，同時(shí)必須成分增稠劑宜采用天然膠體。9.型式檢驗(yàn)GB/T 19883果凍要求正常生產(chǎn)狀況下，每