餐飲業(yè)的成本控制論文

1、上海第二工業(yè)大學(xué)成人與繼續(xù)教育學(xué)院?？飘厴I(yè)設(shè)計（論文） 餐飲企業(yè)的成本控制摘要：近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競爭激烈的環(huán)境中于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。面對日益激烈市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本管理休系，加強(qiáng)財務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè); 成本控制; 標(biāo)準(zhǔn)成本; 管 理;一、餐飲成本控制的重要意義（一）餐飲成本的概念餐飲成本是指餐

2、飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)切產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。 （二）餐飲成本控制的重要性 提高餐飲業(yè)的競爭力，要想在市場競爭中生存和發(fā)展，就必須不斷提升身身實力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力，讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠和滿足，同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳，同樣的質(zhì)量，若能在價格上占有優(yōu)勢，就贏得更多的顧客，為企業(yè)帶來更大利益。 企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時代的要求。企業(yè)經(jīng)營的最終目的就

3、在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店的管理水平的最好見證。在這個“微利時代”不僅是營銷上的競爭，更是管理上的競爭，誰肯踏踏實實地“精耕細(xì)作”誰就能在效益上領(lǐng)先，在市場上立足。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面，取一些扎扎實實的措施，以適應(yīng)時代的要求，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲成本控制存在的現(xiàn)狀（一）成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范 有很多的餐飲企業(yè)，都沒有制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，沒有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，

4、標(biāo)準(zhǔn)分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。（二）原材料采購缺乏管理 對原材料采購缺乏管理采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，實際的采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題。 如某餐飲企業(yè)為例，沒有設(shè)立采購監(jiān)督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用

5、，這樣會出現(xiàn)短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務(wù)員為同一人，這樣往往會導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。 （三）從業(yè)人員流動性大，容易導(dǎo)致人工開支增加 餐飲服務(wù)業(yè)是勞動密集型行業(yè)，人們對服務(wù)的要求是永無止境的，為此，需要大量人員來從事這項工作。技術(shù)的發(fā)展一直都沒能改變這種現(xiàn)實。有人曾經(jīng)嘗試過生產(chǎn)和服務(wù)的自動化，但失敗了，絕大多數(shù)顧客需要人的服務(wù)，在可以預(yù)見的未來將不會大幅度降低餐飲服務(wù)的人力成本。 人力成本，指企業(yè)擁有和使用人力資源時發(fā)生的用價值表示各項支出與耗費，包括人力資源投資成本與人力資源費用。人力資

6、源投資成本指企業(yè)擁有人力資源以便取得未來經(jīng)濟(jì)效益而發(fā)生的各項支出，包括人力資源的取得成本、形成成本、開發(fā)成本、保護(hù)成本、重置成本等五個部分。而人力資源使用費用主要指員工的工資和福利。在餐飲業(yè)中，其員工的穩(wěn)定性并不大，不論是管理還是一線員工（服務(wù)員），其流動性都很大。餐廳越來越面臨人員的更新問題，要聘到稱職人員比較難，經(jīng)常是新員工剛來經(jīng)過簡單培訓(xùn)后就要上崗，然而，現(xiàn)在顧客越來越挑剔，他們對于一線員工肩負(fù)關(guān)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任。但是，一線員工的實際素質(zhì)往往不太高，餐飲業(yè)受到“低素質(zhì)員工綜合癥”的困擾。因此，餐廳在招聘、培訓(xùn)新員工方面都會付出相當(dāng)?shù)馁M用與成本，當(dāng)員工在實際工作中仍然不能勝任工作時，造成

7、的損失和浪費也會加在成本中，甚至帶來無法挽回的損失。要控制好這方面的成本投放，餐飲業(yè)人員管理還需下很大的功夫。 （四）合理管控庫存 提高現(xiàn)金流周轉(zhuǎn) 庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫存使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，對于不夠的物品及時補(bǔ)貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失

8、。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量存量的上下限，每天由二級廚房倉管人世間員進(jìn)行盤點控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。三、餐飲成本控制的一般流程（一）制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù) 成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。 餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理，為此，可以通

9、過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的, 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方,上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等,以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性,在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員,則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后, 將它與實際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分

10、析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。 （二）加強(qiáng)對原材料采購的管理 食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格

11、的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進(jìn)行公開、公平的選擇。 原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要

12、具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進(jìn)行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)。（三）分析成本差額、評價控制績效在餐飲業(yè)務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本比較，分析成本差額。其成本差額又包括價格差、數(shù)量差、和成本差。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出績評價。（四）結(jié)合實際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施 成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但

13、對造成成本差額的原因還是結(jié)合實際業(yè)務(wù)進(jìn)行具休分板。如價格差是由于什么原因造成呢？是由于市場價格變化造成的，還是由其他因素造成的？只有結(jié)合實際，分析具體原因，才能有針對性地提出改進(jìn)措施，不斷做好餐飲成本控制工作。四、耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化（一）實行定量采購核定 實行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。（二）嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度 嚴(yán)格執(zhí)行原材

14、料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。（三）科學(xué)認(rèn)識和應(yīng)用“成本最低化”策略傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。 五、餐飲業(yè)有效控制成本以浙江開元集團(tuán)為例 浙江開元集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)

15、集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強(qiáng)、中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。 該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去

16、，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強(qiáng)財務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點和歸宿。（以下是開元集團(tuán)銷售額圖表）開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點： 采購環(huán)節(jié)計劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量（以下是開元集團(tuán)餐飲業(yè)采購控制流程圖）。 庫存環(huán)節(jié)有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。 生產(chǎn)

17、環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。 另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)。”可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要

18、求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。 餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來鼓勵