銀耳異聚多糖-增稠劑

1、添加劑的通用名稱：銀耳異聚多糖別名：銀耳雜多糖、銀耳提取物曾用商品名：wsk、wjf、wdt、trebeaut英文名：tremella fuciformis berk heteropolysaccharide功能分類：增稠劑（兼具乳化、穩(wěn)定功能）用量：可按生產需要適量使用使用范圍：應用于各類食品技術上確有必要和使用效果的資料、文件銀耳異聚多糖是從銀耳子實體中提取、分離得到的一種真菌多糖類物質，其物質結構是由不同的單糖糖基連接而形成的一種天然高分子物質，經試驗表明該產品具有顯著的增稠、乳化、穩(wěn)定的作用，可作為一種新型、安全、天然的食品添加劑應用于食品加工領域。在食品中添加少量的增稠劑，可以提高食

2、品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，對流態(tài)食品或凍膠食品的色、香、味、結構和食品的相對穩(wěn)定性起著十分重要的作用。但是，大多數增稠劑幾乎沒有營養(yǎng)價值，加入的主要目的就是為了改變產品的物理性狀。銀耳異聚多糖作為一種增稠劑應用于食品，不僅可以起到改變產品粘稠程度、穩(wěn)定食品狀態(tài)的作用，而且還具有一定的營養(yǎng)價值。銀耳異聚多糖的原料銀耳既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。 現代研究也證明，銀耳中含有豐富的銀耳多糖（約占銀耳干重的60%70%），銀耳所含有的多糖具有

3、廣泛的生理活性，能提高機體免疫力，抗腫瘤，可清除自由基，誘導人體產生抗體及干擾素，可治療高血壓、高血脂、糖尿病等多種醫(yī)學中疑難病癥。因此，銀耳異聚多糖作為一種天然來源的添加劑加入食品，可以起到增稠、乳化、穩(wěn)定食品體系的功效，從而賦予產品良好的感官和口感，并且使產品具有一定的營養(yǎng)滋補價值。關于該銀耳異聚多糖是否可以作為增稠劑應用于食品，本公司對銀耳異聚多糖的粘度和流變學等物理性質進行了研究，驗證其作為增稠劑的可行性，具體試驗方法見本項資料的附件1的試驗報告。，專利授權書見附件2 ），該專利中詳細描述了銀耳異聚多糖在乳制品中的應用方法和使用效果：銀耳異聚多糖添加于液體乳制品中可以增加液體乳制品的粘

4、度，粘度的增加在一定程度上可以緩解粒子的重力下沉作用，從而起到穩(wěn)定體系的作用，另外，銀耳異聚多糖中含有的葡萄糖醛酸，可以起到保護乳蛋白的作用，保證乳制品不產生沉淀和絮凝現象，使乳制品的乳液均一，口感爽滑。具體試驗方法見本項資料附件3的試驗報告。另外，關于銀耳異聚多糖在食品中的應用也有研究報道。崔蕊靜等1利用銀耳多糖浸提液代替羧甲基纖維素等人工合成穩(wěn)定劑制作調配型奶飲料, 結果表明, 銀耳多糖浸提液添加量為奶飲料總量的30%時, 按原奶飲料的生產工藝, 可代替羧甲基纖維素等穩(wěn)定劑的穩(wěn)定與增稠作用。制品穩(wěn)定性好,并具有銀耳的保健功能。趙君峰2等，研究了在番茄乳酸菌飲料中添加30的銀耳多糖浸提液，可

5、以代替?zhèn)鹘y(tǒng)穩(wěn)定劑起到良好的穩(wěn)定效果。參考文獻:1 崔蕊靜,李鳳英,李春華. 銀耳多糖的提取及其在飲料中的應用j. 中國食用菌, 2004，23（2）,39402 趙君峰，馬麗萍. 銀耳多糖在蕃茄乳酸菌飲料中的應用j. 中國食品科技, 2005，21（3）,106107附件1銀耳異聚多糖物理性質的研究1 銀耳異聚多糖的溶解性研究1.1 試驗方法將銀耳異聚多糖樣品（批號：wsk-l 100703）分別溶于體積濃度小于30%的乙醇、丙二醇、丁二醇、甘油水溶液，觀察銀耳異聚多糖樣品溶解狀態(tài)，另將其分別離心（4000r/min，15min）觀察狀態(tài)。1.2 試驗結果銀耳異聚多糖在室溫條件下在水溶液和體積

6、濃度小于30%的乙醇、丙二醇、丁二醇、甘油水溶液中具有很好的溶解性，且溶液離心后無沉淀產生。2 銀耳異聚多糖流變學特性、凝膠特性研究2.1 試驗方法將銀耳異聚多糖樣品（批號：wsk-h 100121）用純水配制成0.05%、0.1%、0.2%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的濃度，在25條件下，利用ndj-1動力粘度計調節(jié)不同的轉速，分別測定其表觀粘度，觀察表觀粘度變化情況。將上述不同濃度的樣品分別加熱近沸，冷卻，觀察是否形成凝膠。2.2 試驗結果及分析表2-1 銀耳異聚多糖流變特性研究試驗結果轉 速樣品粘度/pa·s6(r/min)12(r/min)30(r/min)60(

7、r/min)0.05%銀耳異聚多糖0.1%銀耳異聚多糖0.2%銀耳異聚多糖0.5%銀耳異聚多糖1.0%銀耳異聚多糖23131.5%銀耳異聚多糖62322.0%銀耳異聚多糖樣品已經基本不具有流動性，呈半流體狀注：以上樣品測定粘度時0.05%、0.1%采用1號轉子，0.2%采用2號轉子，0.5%采用3號轉子，1.0%、1.5%采用4號轉子。 圖2-1 銀耳異聚多糖流變特性試驗結果表明：銀耳異聚多糖在低濃度時表現出較高的表觀粘度，且其表觀粘度隨著切變速率增加逐漸降低，呈非牛頓的假塑性型流體，即具有攪稀作用。隨溶液濃度加大，其假塑性程度增加（如圖2-1所示）。銀耳異聚多糖在高切變速率下的低表觀粘度使加

8、工中易于混勻、泵送、傾注和噴霧；低切變速率下的高表觀粘度，可使泡沫、乳化懸浮更穩(wěn)定。將上述不同濃度的樣品分別加熱近沸后，冷卻至室溫后不形成凝膠。3 高速剪切對銀耳異聚多糖粘度的影響3.1 試驗方法將銀耳異聚多糖樣品（批號：wsk-h 100121）用純水配制成0.5%的水溶液，分別在240、800、2000、10000、16000、22000、28000r/min不同剪切速率下剪切2min，采用ndj-1旋轉粘度計（3號轉子，30r/min），室溫條件（25）下測定剪切前后樣品溶液的表觀粘度值。將剪切后的樣品放置12h后，再次測定其表觀粘度，觀察其表觀粘度的變化情況。如果剪切后樣品放置12h后

9、粘度恢復到剪切前，則將樣品繼續(xù)高速剪切20min，再次測定其表觀粘度，觀察粘度的變化情況。3.2 試驗結果及分析表3-1剪切速率對銀耳異聚多糖粘度的影響剪切速率（r/min）銀耳異聚多糖粘度（pa·s）剪切前剪切后放置12h后2408002000100001.04160002200028000由結果可以看出，銀耳異聚多糖樣品呈現假塑性，即剪切降粘特性；放置12h，樣品溶液的粘度有一定的恢復，但是，當剪切速率大于10000 r/min時，粘度恢復的較少；小于10000 r/min時粘度可基本恢復，因此，提示在食品加工過程中，應考慮高剪切對銀耳異聚多糖粘度的影響。為進一步研究剪切對銀耳異

10、聚多糖粘度的影響，分別對0.5%的銀耳異聚多糖溶液，分別在400、1600、2000、10000 r/min不同剪切速率下剪切20min，測定其表觀粘度（3號轉子，30r/min），將剪切后的樣品放置12h后，再次測定其表觀粘度，觀察粘度的變化情況。具體結果如表3-2，由結果可以看出，長時間的剪切對樣品粘度有一定的影響，放置后粘度亦不能恢復。表3-2 長時間剪切對銀耳異聚多糖粘度的影響剪切速率（r/min）銀耳異聚多糖粘度（pa·s）剪切前剪切后放置12h后40012002000100004 不同溫度對銀耳異聚多糖粘度的影響4.1 試驗方法將銀耳異聚多糖樣品（批號：100221）用純

11、水配制成0.5%的濃度，分別將樣品置于2、10、25、40、50、60、70、80、90、95環(huán)境條件下，使樣品溫度達到相應的環(huán)境溫度，利用ndj-1動力粘度計（3號轉子，30r/min）測定表觀粘度的變化；將不同溫度處理后的樣品放置至室溫（25），再次測定其相應表觀粘度，結果見表4-1和圖4-1。將銀耳異聚多糖樣品（批號：100221）用純水配制成0.5%的濃度，分別將樣品置于60、80水浴環(huán)境條件下，加熱30min，加熱結束，樣品放置至室溫（25），測定其相應粘度（3號轉子，30r/min），以室溫（25）放置的樣品作為空白對照，結果見表4-2。4.2 試驗結果及分析表4-1 溫度對樣品粘

12、度的影響溫度（）粘度（pa·s）不同溫度下樣品粘度放置至室溫（25）后樣品粘度21025405060708090956圖4-1 溫度對樣品粘度的影性表4-2 熱處理（30min）對樣品粘度的影響溫度（）粘度（pa·s）不同溫度下樣品粘度放置至室溫（25）后樣品粘度25（對照）60608080由試驗結果可以看出，在不同的溫度下測定銀耳異聚多糖表觀粘度時，其粘度隨著溫度的升高而逐漸降低，放置至室溫后再次測定樣品粘度，60以上溫度處理過的樣品粘度已經不能恢復到加熱前水平，但是與加熱前表觀粘度差異不是很大。為確定長時間加熱對樣品粘度的影響，選擇60、80水浴，將樣品溶液加熱30mi

13、n，隨后放置至室溫，測定其表觀粘度，與冷卻前樣品相比，其表觀粘度有所恢復，但是與室溫對照樣品的表觀粘度相比有一定的降低，提示長時間加熱對樣品的表觀粘度有一定的影響，其表觀粘度無法恢復至加熱前。5 高溫、高壓蒸煮對銀耳異聚多糖穩(wěn)定性影響5.1 試驗方法：將銀耳異聚多糖樣品（批號：090606、090514）分別配制成%、%兩種濃度的溶液，將上述溶液置于蒸煮袋中，置于滅菌鍋中滅菌（滅菌溫度：120，時間：40min）。蒸煮結束后，采用ndj-1旋轉粘度計（3號轉子，30r/min），室溫條件（25）下測定樣品溶液的表觀粘度值。然后將樣品冷藏放置至25，再次測定其表觀粘度，比較樣品蒸煮前后及冷藏后表

14、觀粘度的變化情況。5.2 試驗結果及分析表5-1高溫、高壓蒸煮對銀耳異聚多糖穩(wěn)定性影響銀耳異聚多糖濃度粘度（pa·s）蒸煮前蒸煮后蒸煮后冷藏放置至室溫0.25%0.25%60.50%0%有以上結果可知：樣品經高溫、高壓蒸煮后，溶液的粘度均發(fā)生顯著的降低，且這種降低不受溶液濃度的影響。提示該添加劑應用食品加工時，應避免對該添加劑進行高溫高壓蒸煮。6不同ph條件對銀耳異聚多糖粘度影響6.1 試驗方法分別以磷酸氫二鈉-檸檬酸和甘氨酸-氫氧化鈉緩沖液體系配制ph211的緩沖溶液,將銀耳異聚多糖樣品（批號：wsk-l101019）溶于上述緩沖溶液配制成濃度為0.5%的銀耳異聚多糖樣品, 采用n

15、dj-1旋轉粘度計（3號轉子，30r/min），室溫條件（25）下測定樣品溶液的表觀粘度值，以純水配制的溶液作為空白對照。6.2 試驗結果及分析表6-1溶液ph值對銀耳異聚多糖穩(wěn)定性影響溶液ph值粘度（pa·s）0圖6-1不同ph緩沖溶液對樣品粘度的影響由以上結果可知：銀耳異聚多糖樣品溶液的粘度在ph37的范圍內基本穩(wěn)定，其中在ph46之間粘度最高。分析原因可能是樣品在強堿性環(huán)境中和緩沖溶液中的na+結合呈鹽，使溶液粘度降低，在強酸性條件下，樣品被部分水解導致粘度降低。7 離子強度（na+）對銀耳異聚多糖粘度的影響7.1 試驗方法：天然多糖鏈間的相互作用復雜多樣，除多糖鏈間的相互作用

16、外，還有多糖與陽離子間的絡合。許多帶有羧酸基團（如糖醛酸、丙酮酸）的多糖能與陽離子絡合，某些多糖只能與具有特定離子半徑的陽離子進行絡合，有些多糖還可通過與陽離子間相互作用而形成凝膠，但也有些多糖并沒有這種性質，本實驗主要考察銀耳異聚多糖樣品與陽離子是否能相互作用形成凝膠，若不能形成凝膠則研究陽離子如何影響銀耳異聚多糖。將銀耳異聚多糖樣品（批號：100221）分別溶解于上述溶液中配制成%的濃度，分別稱取氯化鈉粉末，邊攪拌邊加入0.5%的銀耳異聚多糖溶液中，使其氯化鈉濃度分別為：0%、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%、10.0%、20.0%，在室溫條件下，觀察樣品是否形成凝膠，采用ndj-1

17、旋轉粘度計（3號轉子，30r/min）測定其表觀粘度值變化。將上述樣品分別逐漸升溫至近沸，冷卻，觀察是否形成凝膠。7.2 試驗結果及分析表7-1 一價陽離子（na+）對銀耳異聚多糖粘度的影響na+濃度（%）粘度（pa·s）0由上述結果可以看出，一價陽離子（na+）對銀耳異聚多糖粘度有一定的影響，分析原因可能是樣品和na+結合呈鹽，使溶液粘度降低。將上述樣品分別逐漸升溫至近沸，冷卻，觀察沒有形成凝膠。8 二價陽離子（ca2+）對銀耳異聚多糖粘度的影響8.1 試驗方法將銀耳異聚多糖樣品（批號：100221）分別溶解于上述溶液中配制成%的濃度，分別稱取氯化鈣粉末，邊攪拌邊加入0.5%的銀耳

18、異聚多糖溶液中，使其氯化鈣濃度分別為：0%、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%、10.0%、20.0%，在室溫條件下，觀察樣品是否形成凝膠，采用ndj-1旋轉粘度計（3號轉子，30r/min）測定其表觀粘度值變化。將上述樣品分別逐漸升溫至近沸，冷卻，觀察是否形成凝膠。8.2 試驗結果及分析表8-1 二價陽離子（ca2+）對銀耳異聚多糖粘度的影響ca2+濃度（%）粘度（pa·s）0由上述結果可以看出，隨著ca2+的增加，粘度又較大的下降，分析原因可能是樣品和ca2+結合呈鹽，使溶液粘度降低。另外，二價陽離子（ca2+）對銀耳異聚多糖粘度的影響大于一價陽離子（na+），分析原因可能是

19、因為氯化鈣在溶解的過程中放熱，對樣品的粘度也有一定的影響。將上述樣品分別逐漸升溫至近沸，冷卻，觀察沒有形成凝膠。9 銀耳異聚多糖干粉的穩(wěn)定性研究9.1 試驗方法以分子量、粘度、透光率、ph值和葡萄糖醛酸含量為指標，考察銀耳異聚多糖固體粉末的穩(wěn)定性，確定產品的保質期。9.2 試驗結果 由檢測結果可知（見表9-1），銀耳異聚多糖在24個月內，其分子量、粘度、透光率、ph值和葡萄糖醛酸含量均保持穩(wěn)定，樣品無變質現象。因此將銀耳異聚多糖的保質期確定為2年。表9-1 產品穩(wěn)定性試驗報告產品批號檢測時間分子量 （道爾頓）粘度（pa·s）透光率 （%）葡萄糖醛酸含量（%）ph值071112出廠時1

20、23萬6個月120萬12個月118萬24個月118萬071221出廠時139萬6個月127萬12個月125萬6.8024個月125萬080112出廠時109萬6個月113萬12個月114萬24個月112萬附件2附件3銀耳異聚多糖在液體乳制品中的應用1 試驗目的考察銀耳異聚多糖在液體乳制品是否可以起到體系穩(wěn)定作用和保護乳蛋白的作用。2 試驗設備、儀器：懸臂式攪拌機 rw20n型 廣州儀科實驗室技術有限公司高剪切乳化機 fluko fa25型 費魯克流體機械制造有限公司低速離心機 飛鴿牌 tdl80-2b型 上海安亭科學儀器制造廠數顯ph計 phs-3c型 上?？祪x儀器有限公司 旋轉粘度計 ndj

21、-1型 上海精密科學儀器有限公司紫外分光光度計 759型 上海奧普勒儀器有限公司3 試驗原輔料 銀耳異聚多糖：本公司生產，批號：091212 全脂奶粉：伊利公司，批號68151241fb （水分：5.0%；脂肪：26.0%；蛋白質：非脂乳固體的34%）白砂糖：上海市糖業(yè)煙酒（集團）有限公司尼泊金乙酯：杭州金鶴來食品添加劑有限公司，批號：20100710 一水合檸檬酸： 國藥集團化學試劑有限公司蘋果汁：自制藍莓香精：113p02a 上海白潤福德香精香料有限公司蘋果香精：24003 上海華寶孔雀香精香料有限公司4 乳液體系穩(wěn)定性測試方法4.1 離心沉淀法在離心管中加入適量乳液樣品，利用低速離心機在

22、4000r/min的轉速下離心30min，棄去離心管中的乳液，離心管倒置在濾紙上30min，稱量底部沉淀物的重量，按式（a）計算沉淀率，沉淀率越小，說明乳液體系越穩(wěn)定。 式（a）4.2 體系穩(wěn)定常數法測試原理：本法是研究乳液穩(wěn)定性的定量方法，乳液離心前后光密度變化百分率稱為穩(wěn)定常數，用ke表示，其表達式見式（b）： 式（b） 式（b）中，ke穩(wěn)定常數ao未離心乳液的吸光度a離心后乳液的吸光度具體操作：取適量乳液于離心管中，用低速離心機在4000r/min的轉速下離心30min，用紫外分光光度計在波長780nm處測定其吸光度a，再與離心前乳液吸光度a0比較，帶入公式計算ke。ke 值愈小乳液愈穩(wěn)

23、定。同時，用式（c）所表達的h值也可作為乳液體系穩(wěn)定性的判斷指標。h值為：98%100%說明體系穩(wěn)定。若低于該98%則表明乳液的穩(wěn)定性差。 h=a/ a0×100% 式（c）式（c）中，a和a0同式（b）4.3 顯微快速判斷法取適量乳液置于100倍光學顯微鏡下觀察，如果樣品乳糜顆粒大小均勻，分散性好，無聚結現象，說明乳液體系穩(wěn)定。5 試驗方法對調味奶體系的穩(wěn)定性測試樣品的制備（1）含有銀耳雜多糖或其提取物的樣品：取濃度為0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，用其分別配制濃度為0.25wt%的銀耳雜多糖或其提取物溶液，調節(jié)溶液ph=3.9。向銀耳雜多糖或其提取物溶液中分別加入10wt%的

24、白砂糖（百分比相對于銀耳雜多糖或其提取物溶液的重量），攪拌溶解后，向其中分別加入5wt%的全脂奶粉（百分比相對于銀耳雜多糖或其提取物溶液的重量），攪拌，全部溶解成乳液，向乳液中分別加入0.0015%(體積比)的香精（百分比相對于銀耳雜多糖或其提取物溶液的重量），剪切乳化（乳化條件：10000r/min；乳化溫度：20；乳化時間：20分鐘），乳化結束，調節(jié)溶液ph=3.9，分別得調味奶乳液1-1和1-2。（2）空白對照樣品：配制濃度為0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，調節(jié)溶液ph=3.9。向其中加入10wt%的白砂糖（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的重量），攪拌溶解后，向其中加入5wt%的全脂奶

25、粉（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的重量），攪拌，全部溶解成乳液，向乳液中加入0.0015%(體積比)的香精（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的體積），剪切乳化（乳化條件：10000r/min；乳化溫度：20；乳化時間：20分鐘），乳化結束，調節(jié)溶液ph=3.9，得調味奶乳液2。5.1.2穩(wěn)定性測試與結果（1）將上述調味奶乳液1-1、1-2和2放置一段時間，于第0、5、15天觀察調味奶乳液的穩(wěn)定性。調味奶乳液1-1和1-2在各時間點均無沉淀和絮凝現象，乳液均一。調味奶乳液2在第0天起產生明顯的分層，有沉淀和絮凝現象產生，乳液不穩(wěn)定。（2）采用離心沉淀法考察調味奶乳液的穩(wěn)定性：離心沉淀法：在離心管中分

26、別加入適量上述調味奶乳液1-1、1-2和2，利用低速離心機在4000r/min的轉速下離心30min，棄去離心管中的乳液，將離心管倒置在濾紙上30min，稱量底部沉淀物的重量，按式（a）計算離心沉淀率，沉淀率越小，說明乳液越穩(wěn)定，具體結果見表1。表1 離心沉淀率時間調味奶乳液1-1和1-2離心沉淀率(%)調味奶乳液2（空白對照）離心沉淀率(%)0天5天15天由表1可見，含有銀耳雜多糖及其提取物的調味奶乳液1-1和1-2穩(wěn)定性明顯優(yōu)于普通調味奶乳液2，離心沉淀率是調味奶乳液2的約1/10。（3）采用體系穩(wěn)定常數法考察調味奶乳液的穩(wěn)定性：體系穩(wěn)定常數法：取適量上述調味奶乳液1-1、1-2和2于離心

27、管中，用低速離心機在4000r/min的轉速下離心30min，用紫外分光光度計在波長780nm處測定其吸光度a，再與離心前樣品吸光度a0比較，帶入式（b）和式（c）中，計算ke、h值。ke值越小，說明乳液體系愈穩(wěn)定，h值在98%100%之間，說明體系穩(wěn)定，具體結果見表2。表2 體系穩(wěn)定常數時間調味奶乳液1-1和1-2調味奶乳液2（空白對照）ke 值（%）h值（%）ke 值（%）h值（%）0天5天15天67.1由表2可見，含有銀耳雜多糖及其提取物的調味奶乳液1-1和1-2的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于普通調味奶乳液2。（4）采用顯微快速判斷法考察調味奶乳液的穩(wěn)定性：取上述調味奶乳液1-1、1-2和2置于100

28、倍光學顯微鏡下觀察：調味奶乳液1-1和1-2：在第0、5和15天時顯微觀察，樣品均呈現為乳糜顆粒大小均勻，分散性好，無聚結的現象，說明該調味奶體系穩(wěn)定，具體結果見圖1、圖3和圖5。調味奶乳液2（空白對照）：在第0、5和15天時顯微觀察，樣品均呈現為乳糜結合形成塊狀大顆粒，大小不均勻，分散性差，說明該調味奶體系不穩(wěn)定，具體結果見圖2、圖4和圖6。 圖1 圖2 圖3 圖4 圖5 圖6圖1為調味奶乳液1-1在第0天時的顯微觀察圖。圖2為調味奶乳液2在第0天時的顯微觀察圖。圖3為調味奶乳液1-1在第5天時的顯微觀察圖。圖4為調味奶乳液2在第5天時的顯微觀察圖。圖5為調味奶乳液1-1在第15天時的顯微觀

29、察圖。圖6為調味奶乳液2在第15天時的顯微觀察圖。5.2對酸味果汁牛奶的穩(wěn)定性5.2.1測試樣品的制備（1）含有銀耳雜多糖或其提取物的樣品：取濃度為0.025wt%的尼泊金乙酯的蘋果原果汁溶液，加入8wt%的白砂糖（百分比相對于蘋果原果汁溶液重量），攪拌溶解，向其中加入固體銀耳雜多糖或銀耳雜多糖提取物，快速攪拌使其全部溶解，分別配制成濃度為0.15wt%的銀耳雜多糖或其提取物的果汁溶液，調節(jié)溶液ph=3.9，備用。再取濃度為0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，用其分別配制濃度為0.15wt%的銀耳雜多糖或其提取物溶液，分別向其中加入5wt%的全脂奶粉（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的重量），攪拌

30、，全部溶解成牛奶乳液，調節(jié)溶液ph=3.9。將上述銀耳雜多糖或其提取物的果汁溶液分別加入該牛奶乳液中，攪拌均勻再分別加入0.0015%(體積比)的香精（百分比相對于果汁溶液和牛奶乳液總體積），剪切乳化（乳化條件：10000r/min；乳化溫度：20；乳化時間：20分鐘），乳化結束，調節(jié)溶液ph=3.9，分別得果汁牛奶乳液3-1和3-2。（2）空白對照樣品：取濃度為0.025wt%的尼泊金乙酯的蘋果原果汁溶液，加入8wt%的白砂糖（百分比相對于蘋果原果汁溶液重量），攪拌溶解，快速攪拌使全部溶解，調節(jié)溶液ph=3.9，得蘋果原果汁溶液，備用。取濃度為0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，調節(jié)溶液ph

31、=3.9。向其中加入8wt%的白砂糖（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液重量），攪拌溶解后，向其中加入5wt%的全脂奶粉（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液重量），攪拌，全部溶解成牛奶乳液，將上述蘋果原果汁溶液加入該牛奶乳液中，攪拌均勻再加入0.0015%(體積比)的香精（百分比相對于果汁溶液和牛奶乳液總體積），剪切乳化（乳化條件：10000r/min；乳化溫度：20；乳化時間：20分鐘），乳化結束，調節(jié)溶液ph=3.9，得果汁牛奶乳液4。穩(wěn)定性測試與結果（1）將上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4放置一段時間，于第0、5、15天觀察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性。果汁牛奶乳液3-1和3-2在各時間點均無沉淀和絮凝現

32、象，乳液均一。果汁牛奶乳液4在第0天起產生明顯的分層，有沉淀和絮凝現象產生，乳液不穩(wěn)定。（2）采用離心沉淀法考察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性：離心沉淀法：在離心管中分別加入適量上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4，利用低速離心機在4000r/min的轉速下離心30min，棄去離心管中的乳液，將離心管倒置在濾紙上30min，稱量底部沉淀物的重量，按式（a）計算離心沉淀率，沉淀率越小，說明乳液越穩(wěn)定，具體結果見表3。 表3 離心沉淀率時間果汁牛奶乳液3-1和3-2離心沉淀率(%)果汁牛奶乳液4（空白對照）離心沉淀率(%)0天5天15天由表3可見，含有銀耳雜多糖及其提取物的果汁牛奶乳液3-1和3-2的穩(wěn)定性明

33、顯優(yōu)于普通果汁牛奶乳液4，離心沉淀率是普通果汁牛奶乳液4的約1/151/20。（3）采用體系穩(wěn)定常數法考察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性：體系穩(wěn)定常數法：取適量上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4于離心管中，用低速離心機在4000r/min的轉速下離心30min，用紫外分光光度計在波長780nm處測定其吸光度a，再與離心前樣品吸光度a0比較，帶入式（b）和式（c）中，計算ke、h值。ke值越小，說明乳液體系愈穩(wěn)定，h值在98%100%之間，說明體系穩(wěn)定，具體結果見表4。表4體系穩(wěn)定常數時間 果汁牛奶乳液3-1和3-2果汁牛奶乳液4（空白對照）ke 值（%）h值（%） ke 值（%）h值（%）0天5天15天

34、由表4可見，含有銀耳雜多糖及其提取物的果汁牛奶乳液3-1和3-2的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于普通果汁牛奶乳液4。（4）采用顯微快速判斷法考察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性：取上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4置于100倍光學顯微鏡下觀察：果汁牛奶乳液3-1和3-2：在第0、5和15天時顯微觀察，樣品均呈現為乳糜顆粒大小均勻，分散性好，無聚結的現象，說明該果汁牛奶體系穩(wěn)定，具體結果見圖7、圖9和圖11。果汁牛奶乳液4（空白對照）：在第0、5和15天時顯微觀察，樣品均呈現為乳糜結合形成塊狀大顆粒，大小不均勻，分散性差，說明該果汁牛奶體系不穩(wěn)定，具體結果見圖8、圖10和圖12。 圖7 圖8 圖9 圖10 圖11 圖12圖

35、7為果汁牛奶乳液3-1在第0天時的顯微觀察圖。圖8為果汁牛奶乳液4在第0天時的顯微觀察圖。圖9為果汁牛奶乳液3-1在第5天時的顯微觀察圖。圖10為果汁牛奶乳液4在第5天時的顯微觀察圖。圖11為果汁牛奶乳液3-1在第15天時的顯微觀察圖。圖12為果汁牛奶乳液4在第15天時的顯微觀察圖。5.3 對酸味果汁牛奶的穩(wěn)定性 測試樣品的制備：（1）含有銀耳雜多糖或其提取物的樣品：取濃度為wt%的尼泊金乙酯的甜橙原果汁溶液，加入5wt%的白砂糖（百分比相對于甜橙原果汁溶液的重量），攪拌溶解，向其中加入固體銀耳雜多糖或銀耳雜多糖提取物，快速攪拌使全部溶解，分別wt%的銀耳雜多糖或其提取物的果汁溶液，調節(jié)溶液p

36、h=3.9，備用。wt%的尼泊金乙酯水溶液，用其分別wt%的銀耳雜多糖或其提取物溶液，向其中分別加入5wt%的白砂糖（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的重量），攪拌溶解后，向其中分別加入15wt%的全脂奶粉（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的重量），攪拌，全部溶解成牛奶乳液，調節(jié)溶液ph=3.9。將上述銀耳雜多糖或其提取物的果汁溶液分別加入牛奶乳液中，攪拌均勻向乳液中分別加入0.002%(體積比)的香精（百分比相對于果汁溶液和牛奶乳液總體積），剪切乳化（乳化條件：10000r/min；乳化溫度：20；乳化時間：20分鐘），乳化結束，調節(jié)溶液ph=3.9，分別得到果汁牛奶乳液5-1和5-2。（2）空白對

37、照樣品：取濃度為0.02wt%的尼泊金乙酯的甜橙原果汁溶液，加入5wt%的白砂糖（百分比相對于甜橙原果汁溶液的重量），攪拌溶解，快速攪拌使全部溶解，調節(jié)溶液ph=3.9，得甜橙原果汁溶液，備用。取質量百分濃度為0.02%的尼泊金乙酯水溶液，調節(jié)溶液ph=3.9。向其中分別加入5wt%的白砂糖（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的重量），攪拌溶解后，向其中分別加入15wt%的全脂奶粉（百分比相對于尼泊金乙酯水溶液的重量），攪拌，全部溶解成牛奶乳液，將上述甜橙原果汁溶液加入牛奶乳液中，攪拌均勻，向乳液中分別加入0.002%(體積比)的香精（百分比相對于果汁溶液和牛奶乳液總體積），剪切乳化（乳化條件：10

38、000r/min；乳化溫度：20；乳化時間：20分鐘），乳化結束，調節(jié)溶液ph=3.9，得到果汁牛奶乳液6。 穩(wěn)定性測試與結果（1）將上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6放置一段時間，于第0、5、15天觀察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性。果汁牛奶乳液5-1和5-2在各時間點均無沉淀和絮凝現象，乳液均一。果汁牛奶乳液6在第0天起產生明顯的分層，有沉淀和絮凝現象產生，乳液不穩(wěn)定。（2）采用離心沉淀法考察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性：離心沉淀法：在離心管中分別加入適量上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6，利用低速離心機在4000r/min的轉速下離心30min，棄去離心管中的乳液，將離心管倒置在濾紙上30min，稱量底部

39、沉淀物的重量，按式（a）計算離心沉淀率，沉淀率越小，說明乳液越穩(wěn)定，具體結果見表5。表5 離心沉淀率時間果汁牛奶乳液5-1和5-2離心沉淀率(%)果汁牛奶乳液6（空白對照）離心沉淀率(%)0天5天15天由表5可見，含有銀耳雜多糖及其提取物的果汁牛奶乳液5-1和5-2的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于普通果汁牛奶乳液6，離心沉淀率是果汁牛奶乳液6的約1/15。（3）采用體系穩(wěn)定常數法考察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性：體系穩(wěn)定常數法：取適量上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6于離心管中，用低速離心機在4000r/min的轉速下離心30min，用紫外分光光度計在波長780nm處測定其吸光度a，再與離心前樣品吸光度a0比較，帶入

40、式（b）和式（c）中，計算ke、h值。ke值越小，說明乳液體系愈穩(wěn)定，h值在98%100%之間，說明體系穩(wěn)定，具體結果見表6。表6 體系穩(wěn)定常數時間果汁牛奶乳液5-1和5-2果汁牛奶乳液6（空白對照）ke 值（%）h值（%）ke 值（%）h值（%）0天5天15天由表6可見，含有銀耳雜多糖及其提取物的果汁牛奶乳液5-1和5-2的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于普通果汁牛奶乳液6。（4）采用顯微快速判斷法考察果汁牛奶乳液的穩(wěn)定性：取上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6置于100倍光學顯微鏡下觀察：果汁牛奶乳液5-1和5-2：在第0、5和15天時顯微觀察，樣品均呈現為乳糜顆粒大小均勻，分散性好，無聚結的現象，說明該果汁

41、牛奶體系穩(wěn)定，具體結果見圖13、圖15和圖17。果汁牛奶乳液6（空白對照）：在第0、5和15天時顯微觀察，樣品均呈現為乳糜結合形成塊狀大顆粒，大小不均勻，分散性差，說明該果汁牛奶體系不穩(wěn)定，具體結果見圖14、圖16和圖18。 圖13 圖14 圖15 圖16 圖17 圖18圖13為果汁牛奶乳液5-1在第0天時的顯微觀察圖。圖14為中果汁牛奶乳液6在第0天時的顯微觀察圖。圖15為果汁牛奶乳液5-1在第5天時的顯微觀察圖。圖16為果汁牛奶乳液6在第5天時的顯微觀察圖。圖17為果汁牛奶乳液5-1在第15天時的顯微觀察圖。 圖18為果汁牛奶乳液6在第15天時的顯微觀察圖。6 試驗結論銀耳雜多糖添加于乳制

42、品中可以起到穩(wěn)定體系、保護乳蛋白的作用，保證乳制品不產生沉淀和絮凝現象，使乳制品的乳液均一，口感爽滑。銀耳異聚多糖（食品添加劑）質量標準1 產品名稱銀耳異聚多糖。2 原輔材料2.1 原料要求銀耳應符合gb 11675銀耳衛(wèi)生標準中的有關規(guī)定。2.2 輔料要求 生產用水應符合gb 5749生活飲用水衛(wèi)生標準中的有關規(guī)定。 其他輔料應符合國家標準的有關規(guī)定。3 主要成分銀耳異聚多糖。4 產品主要技術指標4.1 感官要求感官要求符合表1的要求。表1 感官要求項 目要 求外 觀白色至微黃色粉末氣 味略有特征性氣味或無味粒 度應能過80目標準篩（通過率95%以上）4.2 理化指標理化指標符合表2的要求。

43、表2 理化指標項 目指 標銀耳異聚多糖（%） 90葡萄糖醛酸含量（%） 18粘度（0.5%溶液，pa·s） 分子量（道爾頓） 1,000,000 透光率（0.5%溶液，%） 90%氮含量（%） 水分含量（%） 熾灼殘渣（%） ph值砷鹽（mg/kg） 重金屬（以pb計，mg/kg） 凈含量按定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行 4.3 微生物指標微生物指標符合表3的要求。表3 微生物指標項 目指 標菌落總數(cfu/g) 500大腸菌群(mpn/100g) 陰性霉菌、酵母(cfu/g) 505 檢驗方法5.1 感官檢驗 取包裝完整的產品，檢查包裝是否清潔，封口是否嚴密，標簽是否符合要求，

44、有無異物粘附。 將樣品倒入白瓷盤內，在自然光線條件下，觀察色澤、組織形態(tài)及雜質，嗅其氣味。 粒度按中國藥典附錄規(guī)定的方法測定。5.2 理化指標銀耳異聚多糖含量的測定按附錄a規(guī)定的方法測定。 葡萄糖醛酸含量的測定按附錄b規(guī)定的方法測定。 粘度將銀耳異聚多糖樣品配置成濃度為0.5%的溶液，25條件下，采用ndj-1動力粘度計，3#轉子，30r/min，測定粘度值，單位以“pa·s”表示。 分子量按附錄c規(guī)定的方法測定。 透光率將銀耳異聚多糖樣品配置成濃度為0.5%的溶液，離心，使樣品溶液中無氣泡，25條件下，采用紫外分光光度計，在400nm處測樣品的透光率。 氮含量按附錄d規(guī)定的方法測定

45、。 水分含量按gb/t 5009.3規(guī)定的方法測定。 熾灼殘渣按中國藥典附錄規(guī)定的方法測定。 ph值按中國藥典附錄規(guī)定的方法測定。 砷鹽按中國藥典附錄規(guī)定的方法測定。 重金屬（以pb計）按中國藥典附錄規(guī)定的方法測定。 凈含量按定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。5.3 微生物指標 菌落總數的測定按gb/t 4789.2食品微生物學檢驗 菌落總數規(guī)定的方法測定。 大腸菌群的測定按gb/t 4789.3食品微生物學檢驗 大腸菌群計數規(guī)定的方法測定。 霉菌、酵母的測定按gb/t 4789.15食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數規(guī)定的方法測定。附錄a銀耳異聚多糖中總多糖含量的測定苯酚硫酸法1 試驗原理游離

46、的單糖或寡糖、多糖中的己糖、戊糖、糖醛酸（或甲苯衍生物）可以在濃硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，與苯酚縮合成一種橙黃色化合物，在一定范圍內其顏色深淺（可見光區(qū)域內的吸光度）與糖的濃度成正比，己糖在490 nm波長下（戊糖及糖醛酸在480 nm）有最大吸收峰，故可用比色法在相應波長下測定，并以標準單糖的標準曲線計算樣品中總糖的含量。2 試驗儀器分析天平，紫外分光光度計，恒溫水浴鍋，迷你振蕩器。3試劑80%苯酚：取重蒸苯酚80g，加水20ml，置于棕色瓶中，4下儲存，可長期使用。6%苯酚：臨用時以80%苯酚配置（以質量百分比計）。甘露糖標準儲備液：準確稱取預先烘干至恒重的 mg，置于500

47、ml容量瓶中，加蒸餾水定容，搖勻，4下貯存，可長期使用。濃硫酸（優(yōu)級純）4 甘露糖標準曲線的制備分別吸取甘露糖標準儲備液0.置于10ml反應管，各以蒸餾水補至2.0 ml，分別加入6%苯酚溶液1.0 ml，搖勻，室溫條件下，移液管懸空垂直加入6.0 ml濃硫酸，靜置10min，搖勻，沸水浴反應30 min，反應結束，在波長490 nm處測定吸光度a值，以2.0 ml水按同樣顯色操作為空白對照。以吸光度值為縱坐標，甘露糖的含量（g）為橫坐標，繪制標準曲線。5 樣品中總糖含量的測定稱取樣品約 g，置于500 ml容量瓶中，加蒸餾水定容，搖勻，吸取 ml，置于10ml反應管，以ml水按同樣顯色操作為

48、空白對照。同標準曲線的制備方法，測定吸光度值。6 結果計算x=×f×100%式中：x銀耳異聚多糖含量，% y樣品測得吸光度a標準曲線之截距 b標準曲線之斜率 m樣品質量，g v1溶解樣品的體積，ml v2吸取樣品的體積，ml f銀耳異聚多糖相當于甘露糖的換算因子7 實驗注意事項（1）每次測定樣品時必須平行做3份試驗，以提高試驗的準確度。（2）樣品反應結束后應嚴格控制冰水浴時間，保證每次測定樣品的冰水浴時間和制定標準曲線時冰水浴時間一致，為提高試驗的準確度，控制冰水浴時間為3min。（3）試驗所用標準曲線要注意及時進行更新，尤其是試驗所用濃硫酸更換時應重新制定標準曲線。（4）

49、試驗所用6%苯酚應現配現用。附錄b銀耳異聚多糖中葡萄糖醛酸含量的測定咔唑硫酸法1 試驗原理樣品經水解后，葡萄糖醛酸與咔唑試劑作用產生紅紫色，生成的顏色深淺與葡萄糖醛酸含量成正比。2 儀器分析天平，紫外分光光度計，恒溫水浴鍋，迷你振蕩器。3 試劑及配制0.1%的咔唑乙醇液：稱取g咔唑，加無水乙醇100ml溶解。移入深棕色瓶中，4下儲存，有效期為12個月。葡萄糖醛酸（ga）標準溶液：精確稱取10mg葡萄糖醛酸于100ml容量瓶中，稀釋至刻度，搖勻，在4下儲存。0.025mol/l的四硼酸鈉硫酸溶液：稱取5g四硼酸鈉，加入500 ml濃硫酸中，加蓋。不定時地振搖，直至四硼酸鈉完全溶解。室溫下儲存，有

50、效期為12個月。注：試驗所用試劑均為分析純。4 操作方法(1) 稱取樣品50 mg左右，精密稱定，加水溶解，定溶到500 ml。取該試劑1 ml，放入試管中，在水中邊冷卻邊加入四硼酸鈉硫酸溶液5 ml ml咔唑乙醇液，充分混合，在沸水浴中加熱15分鐘，自然冷卻后作為試驗溶液。l、0.2ml、0.4ml、0.6mll葡萄糖醛酸標準溶液，不夠1 ml的用水補至1 ml，對其進行如上相同的操作。(3) 取水1 ml為空白對照進行相同操作、10mm比色皿、波長530nm的樣品液以及標準液的吸光度，以濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標作標準曲線。5 計算x=×100%式中：x葡萄糖醛酸含量，% y樣

51、品測得吸光度a標準曲線之截距 b標準曲線之斜率 m樣品質量，g v1溶解樣品的體積，ml v2吸取樣品的體積，ml附錄c銀耳異聚多糖分子量的測定烏氏粘度法1 實驗儀器烏式粘度計、運動粘度測定器syd-265c型2 實驗試劑及配制0.85%氯化鈉溶液：稱取氯化鈉，用水溶解稀釋定容至1000ml。3 操作方法樣品制備：精密稱取樣品約20mg，用0.85%氯化鈉溶解定容至100ml，搖晃至完全溶解，待測；測定：將內徑0.50.6mm的烏氏粘度計，垂直固定于運動粘度測定器的恒溫水浴中（水浴溫度應為25±），吸取0.85%氯化鈉約20ml于烏氏粘度計，測定它的流出時間t0（空白），按同樣方法測定樣品液的流出時間t（樣品液），空白與樣品液的流出時間各測兩次，取平均值（兩次讀數相差不能超過0.1秒）。4 計算m=式中： m樣品的平均分子量t0空白液流出烏氏粘度計的時間，st樣品液流出烏氏粘度計的時間，sc樣品濃度，g/ml5 檢驗依據醫(yī)藥行業(yè)標準（醫(yī)用透明質酸鈉凝膠）附錄d銀耳異聚多糖中氮含量的測定凱氏定氮法1 試驗原理把有機氮化物與硫酸共熱消化，經分解、碳化和