物料衡算及設(shè)備選型培訓(xùn)課程

1、第三章第三章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)第三節(jié)第三節(jié) 物料衡算物料衡算第四節(jié)第四節(jié) 設(shè)備選型設(shè)備選型第三節(jié)第三節(jié) 物料衡算物料衡算一、一、物料衡算的概念和意義物料衡算的概念和意義二、二、物料計(jì)算方法物料計(jì)算方法三、三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容（一）物料衡算概念（一）物料衡算概念w 物料衡算是指：物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量G Gm m，必等于所得必等于所得到的產(chǎn)物重量到的產(chǎn)物重量G Gp p和物料損失量和物料損失量G Gt t之和。之和。w 即：即：G Gm m= =G GP P+G+Gt

2、t一、一、物料衡算的概念和意義物料衡算的概念和意義（二）物料衡算物料衡算意義(1) (1) 確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)數(shù)和主要尺寸。確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)數(shù)和主要尺寸。(2) (2) 工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。(3) (3) 水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。(4) (4) 車(chē)間布置、運(yùn)輸量、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、車(chē)間布置、運(yùn)輸量、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。 二、物料計(jì)算方法二、物料計(jì)算方法（一）（一） 物料計(jì)算方法（物料計(jì)算方法（技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法）技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法）1 1、每班耗用、每班耗用原

3、料量原料量（Kg/Kg/班）班）= =單位產(chǎn)品耗用原料量（單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/tKg/t） 班產(chǎn)量（班產(chǎn)量（t/t/班）班）2 2、每班耗用各種、每班耗用各種輔料量輔料量（Kg/Kg/班）班）= =單位產(chǎn)品耗用各種輔助材單位產(chǎn)品耗用各種輔助材 料量（料量（Kg/tKg/t） 班產(chǎn)量（班產(chǎn)量（t/t/班）班）3 3、每班耗用、每班耗用包裝容器量包裝容器量（只（只/ /班）班）= =單位產(chǎn)品耗用包裝容器單位產(chǎn)品耗用包裝容器 （只（只/t/t） 班產(chǎn)量（班產(chǎn)量（t/t/班）班） （1+1+損耗率）損耗率）（二）（二） 物料計(jì)算結(jié)果表示物料計(jì)算結(jié)果表示 通常用物料平衡圖、物料平衡表來(lái)表示。通常用

4、物料平衡圖、物料平衡表來(lái)表示。 原理：原料重量 = 成品量 + 損耗量 內(nèi)容包括：物料名稱、質(zhì)量，成品質(zhì)量、損失量，物料的物料名稱、質(zhì)量，成品質(zhì)量、損失量，物料的流向、投料順序流向、投料順序等項(xiàng)。 方法：粗實(shí)線粗實(shí)線箭頭表示物料主流向， 細(xì)實(shí)線細(xì)實(shí)線表示物料支流向 。例如例如：P48圖圖3-7 397克原汁豬肉罐頭克原汁豬肉罐頭實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)流程圖流程圖 原料消耗定額原料消耗定額=原料重原料重/產(chǎn)品重產(chǎn)品重1.23 （t原料原料/ t成品）成品） P49圖圖3-8 班產(chǎn)班產(chǎn)12.5 t12.5 t原汁豬肉物料計(jì)算流程圖原汁豬肉物料計(jì)算流程圖1. 物料平衡圖物料平衡圖 2. 物料平衡表（物料平

5、衡表（從平衡圖中摘出數(shù)據(jù)從平衡圖中摘出數(shù)據(jù)）名稱名稱計(jì)算計(jì)算單位單位主、輔原料主、輔原料產(chǎn)品產(chǎn)品凍凍片片調(diào)調(diào)味味料料 豬豬皮皮膠膠空空罐罐 紙紙箱箱 食食 品品淋淋巴巴雜雜質(zhì)質(zhì)皮皮骨骨批批次次質(zhì)量質(zhì)量（kg)153451 121 262 12500 6913031995 數(shù)量數(shù)量（只）（只） 31 6126 58 表表3-8 P49圖圖3-8班產(chǎn)班產(chǎn)12.5 t原汁豬肉物料計(jì)算原汁豬肉物料計(jì)算原料消耗綜合表原料消耗綜合表序序 號(hào)號(hào)原原料料名名稱稱單單位位純純度度100100% %每噸產(chǎn)品每噸產(chǎn)品消耗定額消耗定額(t)(t)每天或每每天或每小時(shí)消耗小時(shí)消耗量量(t)(t)年消耗量年消耗量(t)(

6、t)備備注注工業(yè)工業(yè)品品100%100%工業(yè)工業(yè)品品100%100%工業(yè)工業(yè)品品100%100%物料平衡表物料平衡表排出物料綜合表排出物料綜合表序序號(hào)號(hào)名名稱稱特特性性成成分分單單位位每噸產(chǎn)品每噸產(chǎn)品排出量排出量t每小時(shí)每小時(shí)排出量排出量t每年排每年排出量出量t備備注注物料平衡表物料平衡表例子：例子：P49：表3-9 日產(chǎn)12 t番茄醬罐頭物料計(jì)算P50：表3-10 班產(chǎn)20 t蘑菇罐頭物料計(jì)算P51：表3-11 班產(chǎn)20 t刀青豆罐頭物料計(jì)算 表3-12 班產(chǎn)10 t午餐肉罐頭物料計(jì)算原料消耗定額隨著加工包裝量（產(chǎn)品規(guī)格）的增大而下降；原料消耗定額隨著加工包裝量（產(chǎn)品規(guī)格）的增大而下降； 蕃

7、茄投料量蕃茄投料量 = 消耗量消耗量 + 產(chǎn)品不合格量。產(chǎn)品不合格量。原料消耗定額及勞動(dòng)力定額參考原料消耗定額及勞動(dòng)力定額參考P54：表表3-15 部分肉、禽、水產(chǎn)品的原料消耗定額及勞部分肉、禽、水產(chǎn)品的原料消耗定額及勞 動(dòng)力定額參考表動(dòng)力定額參考表（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，原料、輔料（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，原料、輔料和勞動(dòng)力定額）和勞動(dòng)力定額）P56：表表3-16 糖水水果罐頭主要原輔材料消耗定額參考表糖水水果罐頭主要原輔材料消耗定額參考表P58：表表3-17 果汁、果醬類罐頭主要原輔材料消耗定額參果汁、果醬類罐頭主要原輔材料消耗定額參 考表考表P59：表表3-18 蔬菜類罐頭主要原輔材料消耗定額參考表蔬菜類罐頭主要

8、原輔材料消耗定額參考表*食品包裝概述食品包裝概述P61-75 P66：表表3-19 食品包裝常用塑料薄膜性能食品包裝常用塑料薄膜性能 。 P68：表表3-20 復(fù)合薄膜的復(fù)合薄膜的包裝性能包裝性能 。【實(shí)訓(xùn)步驟實(shí)訓(xùn)步驟】 1.1.弄清題意和計(jì)弄清題意和計(jì) 算的目的要求算的目的要求2.2.畫(huà)物料流程簡(jiǎn)圖畫(huà)物料流程簡(jiǎn)圖3.3.選擇計(jì)算基準(zhǔn)選擇計(jì)算基準(zhǔn)4.4.物料衡算的步驟物料衡算的步驟物料衡算綜合實(shí)訓(xùn)物料衡算綜合實(shí)訓(xùn) “年產(chǎn)年產(chǎn)1萬(wàn)噸食用酒精廠萬(wàn)噸食用酒精廠”的物料平衡圖的物料平衡圖原料消耗定額原料消耗定額=28490/10200單位名稱工程名稱設(shè)計(jì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段 初步設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)制圖校核審核年比例糖化

9、酶213.3t/aa-淀粉酶114t/a薯干粉28490t/a硫酸51.9t/a硫酸銨120 t/a糖化酶30 t/a粉碎車(chē)間蒸煮工段糖化工段酒母工段發(fā)酵工段發(fā)酵工段蒸餾工段蒸餾工段粉漿114000t/a蒸煮醪115800t/a酒母醪11991t/a蒸餾發(fā)酵蒸餾發(fā)酵醪t/a成品酒精成品酒精1020010200t/a次品酒精次品酒精208t/a208t/a酒糟酒糟1320013200t/a二氧化碳二氧化碳9388t/a9388t/a雜醇油雜醇油5252t/a至倉(cāng)庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)至糟池至糟池至至COCO2車(chē)間年產(chǎn)1萬(wàn)噸食用酒精廠物料平衡圖原料消耗定額原料消耗定額=28490/102

10、00【物料衡算實(shí)例物料衡算實(shí)例】 現(xiàn)以二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包為例，說(shuō)明物料衡算的基本方法?，F(xiàn)以二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包為例，說(shuō)明物料衡算的基本方法。已知：班產(chǎn)量已知：班產(chǎn)量2000kg,食品規(guī)格為食品規(guī)格為100g糖圓面包，其配方如下：糖圓面包，其配方如下：標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 142.9kg鮮酵母鮮酵母 0.86kg(這里取面粉的這里取面粉的0.6進(jìn)行計(jì)算進(jìn)行計(jì)算) 白砂糖白砂糖14.3kg(占面粉的占面粉的10%) 植物油植物油 1.43kg(占面粉的占面粉的1%)精鹽精鹽 1.07kg(占面粉的占面粉的0.75%)糖精糖精 0.02kg(占面粉的占面粉的0.014%)雞蛋雞蛋 5.72kg(占面粉的占面粉

11、的4%)要求：繪制物料平衡圖（以班次計(jì)算）要求：繪制物料平衡圖（以班次計(jì)算）具體設(shè)計(jì)步驟：具體設(shè)計(jì)步驟：繪制面包生產(chǎn)工藝流程圖繪制面包生產(chǎn)工藝流程圖 面包生產(chǎn)工藝流程圖如下所示。面包生產(chǎn)工藝流程圖如下所示。焙焙 烤烤包裝包裝根據(jù)該食品配方求出班產(chǎn)量為根據(jù)該食品配方求出班產(chǎn)量為2000kg時(shí)各物料的投料量時(shí)各物料的投料量標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 2000(kg)鮮酵母鮮酵母 20000.6%=12(kg)白砂糖白砂糖 200010%=200(kg)植物油植物油 20001%=20(kg)精精 鹽鹽 20000.75%=15(kg)雞雞 蛋蛋 20004%=80(kg)糖糖 精精 20000.014%=280

12、(g)3.采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，需經(jīng)次調(diào)粉。每次調(diào)粉加水量占采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，需經(jīng)次調(diào)粉。每次調(diào)粉加水量占所加面粉量的所加面粉量的40%50%(視面粉含水率而定視面粉含水率而定)(1)第一次調(diào)粉投料（設(shè)面粉含水率偏高）第一次調(diào)粉投料（設(shè)面粉含水率偏高）面粉面粉200040%=800(kg)水水 80040%=320(kg)酵母酵母 12(kg)砂糖砂糖 1210%=1.2(kg)(相當(dāng)于酵母量的相當(dāng)于酵母量的10%)因此，第一次調(diào)粉投料量為：因此，第一次調(diào)粉投料量為： 800+320+1.2=1121.2(kg)(2)第二次調(diào)粉投料第二次調(diào)粉投料留出干面粉留出干面粉 2000%=60(

13、kg)加加 入入 面面 粉粉200080060=1140(kg)加加 水水 量量 114040%=456(kg)砂砂 糖糖 2001.2=198.8(kg)糖糖 精精 280g雞雞 蛋蛋 80kg植植 物物 油油 20kg食食 鹽鹽 15kg第二次調(diào)粉投入量應(yīng)將第一次發(fā)酵的面團(tuán)第二次調(diào)粉投入量應(yīng)將第一次發(fā)酵的面團(tuán)醪子（醪子（1121.2kg）計(jì)算在內(nèi)。所）計(jì)算在內(nèi)。所以第二次投料量為：以第二次投料量為： 1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg) 總投料量為總投料量為3031.28+ 60(干粉干粉)3091.28(kg) 4.烘焙后的成品質(zhì)

14、量與正常損失烘焙后的成品質(zhì)量與正常損失面包烘焙損失比按下式計(jì)算D(總投料量烘焙后的面包質(zhì)量總投料量烘焙后的面包質(zhì)量)/總投料量總投料量100% 式中，為烘焙損失比（）。烘焙過(guò)程中，面包坯要損失10%12%左右的物質(zhì)，其中；水分約占94.88%,乙醇約占1.46%,二氧化碳約占3.27%,其他約占0.39%。烘焙過(guò)程中的正常損失量烘焙過(guò)程中的正常損失量3091.2812%=370.95(kg)成品面包質(zhì)量總投料量損失量成品面包質(zhì)量總投料量損失量3091.28370.95=2720.33(kg) 實(shí)際生產(chǎn)中，還應(yīng)當(dāng)考慮到正常操作過(guò)程損耗，一般按1%5%計(jì)算。將計(jì)算結(jié)果以物料平衡圖表示，見(jiàn)圖5-3所

15、示。圖圖5-35-3班產(chǎn)班產(chǎn)2000kg(2000kg(以面粉量計(jì)以面粉量計(jì))100g)100g糖圓面包物料平衡圖（單位：糖圓面包物料平衡圖（單位：kgkg）三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容1 1生產(chǎn)規(guī)模生產(chǎn)規(guī)模(t(ta)a)2 2生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法3 3生產(chǎn)天數(shù)生產(chǎn)天數(shù)(d(da)a)4 4產(chǎn)品日產(chǎn)量產(chǎn)品日產(chǎn)量(t(td)d)5 5產(chǎn)品年產(chǎn)量產(chǎn)品年產(chǎn)量(t(ta)a)6 6副產(chǎn)品年產(chǎn)量副產(chǎn)品年產(chǎn)量(t(ta)a)7 7產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量8 8總回收率總回收率( () )三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容9 9原材料單耗原材料單耗(1)(1)主原料主原料(t/t(t

16、/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )(2)(2)輔料輔料(t/t(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )(3)(3)水水(t/t(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )(4)(4)電電(kWh/t(kWh/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )(5)(5)蒸汽蒸汽(t/t(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )(6)(6)冷量冷量(kJ/t(kJ/t產(chǎn)品產(chǎn)品) )1010總投資總投資( (萬(wàn)元萬(wàn)元)(1)(1)設(shè)備價(jià)值設(shè)備價(jià)值(2)(2)材料費(fèi)材料費(fèi)(3)(3)運(yùn)雜費(fèi)運(yùn)雜費(fèi)(4)(4)建筑工程費(fèi)建筑工程費(fèi)(5)(5)工資工資 (6)(6)其他其他三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容1111勞動(dòng)生產(chǎn)率勞動(dòng)生產(chǎn)率(1)(1)生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員(2)(2)商品產(chǎn)值商品產(chǎn)值( (萬(wàn)元

17、萬(wàn)元) )( 3 )( 3 ) 全 員 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率全 員 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率（萬(wàn)元（萬(wàn)元/(/(人人a)a)(4)(4)工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率率(t/(a(t/(a人人)1212單位成本單位成本( (元元/t)/t)1313利潤(rùn)利潤(rùn)(1)(1)單位產(chǎn)品利潤(rùn)單位產(chǎn)品利潤(rùn)( (元元/t)/t)(2)(2)總利潤(rùn)總利潤(rùn)( (萬(wàn)元萬(wàn)元/a)/a)1414、投資回收年限投資回收年限(a)(a)1515、全廠設(shè)備總重量全廠設(shè)備總重量(t)(t)1616全廠主要管件、管材總重全廠主要管件、管材總重(t)(t)1717鋼鐵、水泥、木材單耗鋼鐵、水泥、木材單耗第五節(jié)第五節(jié) 設(shè)備選型設(shè)備選型一

18、、設(shè)備選擇的原則一、設(shè)備選擇的原則二、主要設(shè)備的選擇二、主要設(shè)備的選擇三、部分設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算公式三、部分設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算公式四、設(shè)備選型計(jì)算四、設(shè)備選型計(jì)算 依據(jù)依據(jù)：物料衡算的結(jié)果。：物料衡算的結(jié)果。 要求要求：設(shè)備選型要符合工藝。：設(shè)備選型要符合工藝。 意義意義：是保證：是保證產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平生產(chǎn)水平的的標(biāo)準(zhǔn)，又是標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電，的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電，水、水、汽用量計(jì)算汽用量計(jì)算提供依據(jù)。提供依據(jù)。第五節(jié)第五節(jié) 設(shè)備選型設(shè)備選型【設(shè)備選型任務(wù)設(shè)備選型任務(wù)】 在工藝設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，確定車(chē)間內(nèi)工在工藝設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，

19、確定車(chē)間內(nèi)工藝藝設(shè)備的類型設(shè)備的類型、規(guī)格（規(guī)格（t/h處理量）處理量）和和臺(tái)數(shù)臺(tái)數(shù)，為，為車(chē)間的平面布置、設(shè)備的安裝提供具體資料。車(chē)間的平面布置、設(shè)備的安裝提供具體資料。1. 應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分鐘）產(chǎn)量單位時(shí)間（小時(shí)或分鐘）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)；2. 若有幾種產(chǎn)品都需要共同的設(shè)備，在不同時(shí)間使用時(shí)，應(yīng)按處理量最大的品種處理量最大的品種所需要的臺(tái)數(shù)來(lái)確定；3. 關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)考慮有備用設(shè)備考慮有備用設(shè)備；4. 后道工序設(shè)備后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序。設(shè)備選型設(shè)備選型方法方法：一、設(shè)備選擇的原則一、設(shè)備選擇的原則 、滿足工藝要求工藝要求，保

20、證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。、大型廠大型廠：應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備； 中型廠：可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備； 小型廠：則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。、所選設(shè)備能充分利用原料能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小， 維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。一、設(shè)備選擇的原則一、設(shè)備選擇的原則、符合食品衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。、設(shè)備結(jié)構(gòu)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。、在溫度、壓力，真空度、濃度，時(shí)間、速度，流量、液位，計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制自動(dòng)控制方式。【食品廠設(shè)備類

21、型食品廠設(shè)備類型】 食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分四個(gè)類型：食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分四個(gè)類型：計(jì)量和儲(chǔ)存設(shè)備計(jì)量和儲(chǔ)存設(shè)備通用機(jī)械設(shè)備通用機(jī)械設(shè)備定型專用設(shè)備定型專用設(shè)備非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備二、食品工廠主要設(shè)備的選擇二、食品工廠主要設(shè)備的選擇如電動(dòng)機(jī)、泵等如電動(dòng)機(jī)、泵等如湯圓加工機(jī)、如湯圓加工機(jī)、餃子成型機(jī)等餃子成型機(jī)等1、輸送設(shè)備、輸送設(shè)備2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備 4、封罐設(shè)備、封罐設(shè)備 5、成品包裝機(jī)械設(shè)備、成品包裝機(jī)械設(shè)備6、空罐設(shè)備、空罐設(shè)備 以罐頭食品加工廠為例：以罐頭食品加工廠為例：1 1、輸送設(shè)備輸送設(shè)備（1 1）固體輸送設(shè)備按用

22、途和功能分：）固體輸送設(shè)備按用途和功能分： 帶式輸送機(jī)帶式輸送機(jī) 斗式升送機(jī)斗式升送機(jī) 螺旋輸送機(jī)螺旋輸送機(jī) （2 2）液體輸送設(shè)備有：）液體輸送設(shè)備有： 流送槽流送槽 真空吸料裝置真空吸料裝置（3 3）食品廠常用的泵：）食品廠常用的泵： 離心奶泵離心奶泵 螺桿泵螺桿泵 齒輪泵齒輪泵 2 2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備常用的清洗設(shè)備有鼓風(fēng)式清洗機(jī)、空罐清洗機(jī)，鼓風(fēng)式清洗機(jī)、空罐清洗機(jī)，全自動(dòng)洗瓶機(jī)、實(shí)罐清洗機(jī)全自動(dòng)洗瓶機(jī)、實(shí)罐清洗機(jī)等。鼓風(fēng)式清洗機(jī)鼓風(fēng)式清洗機(jī)：是利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強(qiáng)烈翻動(dòng)時(shí)其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗；全自

23、動(dòng)洗瓶機(jī)全自動(dòng)洗瓶機(jī)：可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對(duì)新瓶和回收瓶均可使用。2 2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備常用的原料預(yù)處理設(shè)備有：分級(jí)機(jī)：分級(jí)機(jī)：又分滾筒式分級(jí)機(jī)、擺動(dòng)篩、三輥筒式分級(jí)機(jī)、花生米色選機(jī)等；切片機(jī)切片機(jī)：蘑菇定向切片機(jī)、菠蘿切片機(jī)，青刀豆切端機(jī)等；打漿機(jī)，榨汁機(jī)，果蔬去皮機(jī)，分離機(jī)打漿機(jī)，榨汁機(jī)，果蔬去皮機(jī)，分離機(jī)（桔油分離、奶油分離機(jī)等）；絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)等。3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備作用作用：原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食：原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產(chǎn)品的顏品

24、組織中的空氣、破壞酶活力、保持產(chǎn)品的顏色和方便其他工序的操作等。色和方便其他工序的操作等。工段工段：包括預(yù)煮、預(yù)熱、蒸發(fā)濃縮、干燥、排：包括預(yù)煮、預(yù)熱、蒸發(fā)濃縮、干燥、排氣和殺菌等設(shè)備。氣和殺菌等設(shè)備。3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備熱交換設(shè)備：熱交換設(shè)備：列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機(jī)（分鏈帶式和螺旋式）真空濃縮設(shè)備：真空濃縮設(shè)備：（按加熱器結(jié)構(gòu)分有）盤(pán)管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等。排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備：排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備： 立式、臥式、常壓連續(xù)式、回轉(zhuǎn)式等。常用設(shè)備：常用設(shè)備：3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備（1 1）熱交換設(shè)備）熱交

25、換設(shè)備 列管式熱交換器：列管式熱交換器：廣泛應(yīng)用在蕃茄汁/果汁/乳品等液體食品的生產(chǎn)過(guò)程中，大多用作高溫短時(shí)或超高溫短時(shí)殺菌和殺菌后的及時(shí)冷卻；板式熱交換器：板式熱交換器：用于牛奶高溫短時(shí)或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器：輥筒式殺菌器：一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適于中小型乳品廠；夾層鍋：夾層鍋：用于物料的熱燙/預(yù)煮，調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品；連續(xù)預(yù)煮機(jī)：連續(xù)預(yù)煮機(jī)：廣泛用于蘑菇/青刀豆/青豆/蠶豆等各種原料的預(yù)煮。3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備（2 2）真空濃縮設(shè)備）真空濃縮設(shè)備 結(jié)垢性（結(jié)垢性（強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備）強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備

26、） 結(jié)晶性（結(jié)晶性（夾套式濃縮設(shè)備夾套式濃縮設(shè)備或或強(qiáng)制循環(huán)型）強(qiáng)制循環(huán)型） 粘滯性粘滯性 （強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備） 熱敏性（各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備）熱敏性（各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備） 發(fā)泡性發(fā)泡性 （強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮設(shè)備）3 3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備(3) (3) 殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備按其殺菌溫度不同：常壓、加壓殺菌；按其操作方法分：間歇式、連續(xù)式殺菌。間歇式：立式殺菌器立式殺菌器： 臥式殺菌器臥式殺菌器：靜止式、回轉(zhuǎn)式連續(xù)式：常壓連續(xù)殺菌器常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓連續(xù)殺菌器、水封式連續(xù)高壓殺菌器、

27、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。 4 4、封罐設(shè)備、封罐設(shè)備w 鍍錫薄鋼板、玻璃瓶容器的封罐機(jī)有手扳手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和和自動(dòng)封罐機(jī)。自動(dòng)封罐機(jī)。w 自動(dòng)封罐機(jī)：又有單機(jī)頭單機(jī)頭和多機(jī)頭多機(jī)頭自動(dòng)封罐機(jī)。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機(jī)封罐。w 封罐機(jī)的生產(chǎn)能力：按每分鐘封多少罐計(jì)，而不是按班產(chǎn)量計(jì)。三、部分設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算公式三、部分設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算公式P84：（一）流槽（一）流槽（二）斗式輸送機(jī)（二）斗式輸送機(jī)（三）帶式輸送機(jī)（三）帶式輸送機(jī)（四）殺菌鍋：（四）殺菌鍋：1.每臺(tái)殺菌鍋操作周期所需時(shí)間每臺(tái)殺菌鍋操作周期所需時(shí)間 t；2.每臺(tái)殺菌鍋內(nèi)裝罐頭的數(shù)量每

28、臺(tái)殺菌鍋內(nèi)裝罐頭的數(shù)量 n；3.每臺(tái)殺菌鍋的生產(chǎn)能力每臺(tái)殺菌鍋的生產(chǎn)能力G；4.1 h 內(nèi)殺菌內(nèi)殺菌x罐所需殺菌鍋數(shù)量罐所需殺菌鍋數(shù)量N；5.制作殺菌工段操作圖表（制作殺菌工段操作圖表（P86）。）。 有些（定型專用）設(shè)備的有些（定型專用）設(shè)備的生產(chǎn)能力在生產(chǎn)能力在銘牌銘牌上有標(biāo)注，但有些設(shè)上有標(biāo)注，但有些設(shè)備的備的生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力隨著流量、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝等的改變而變化。隨著流量、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝等的改變而變化。例子：w 水平帶式輸送機(jī)的帶寬為水平帶式輸送機(jī)的帶寬為300mm，堆放物料的平，堆放物料的平均厚度為均厚度為100mm，帶速為，帶速為0.5 m/s，用于輸送密度，用于輸送密度為

29、為900 kg/m3的固體物料，計(jì)算其生產(chǎn)能力（的固體物料，計(jì)算其生產(chǎn)能力（t/h）。）。（ 裝填系數(shù)一般取裝填系數(shù)一般取0.75)w 解：生產(chǎn)能力（解：生產(chǎn)能力（t/h）=3600Bh（P85）3600 s/h0.3 m0.1 m0.9 t /m3 0.5 m/s 0.75 36.5 t/h。四、設(shè)備選型計(jì)算（重點(diǎn)）四、設(shè)備選型計(jì)算（重點(diǎn)）w 用途：用途：1. 向設(shè)備廠家提出單機(jī)設(shè)備的生產(chǎn)能力、容量大向設(shè)備廠家提出單機(jī)設(shè)備的生產(chǎn)能力、容量大 小、設(shè)備尺寸等要求；小、設(shè)備尺寸等要求； 2. 根據(jù)廠家提供的定型設(shè)備信息，進(jìn)行設(shè)備數(shù)量、根據(jù)廠家提供的定型設(shè)備信息，進(jìn)行設(shè)備數(shù)量、 操作參數(shù)的核算操作

30、參數(shù)的核算(定定)。 w 設(shè)備類型：設(shè)備類型：（一）（一） 輸送性通過(guò)設(shè)備的計(jì)算輸送性通過(guò)設(shè)備的計(jì)算 （二）（二） 罐器類設(shè)備的計(jì)算罐器類設(shè)備的計(jì)算 （三）（三） 連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算連續(xù)處理設(shè)備的計(jì)算 （一）（一） 輸送性通過(guò)輸送性通過(guò)設(shè)備的計(jì)算設(shè)備的計(jì)算w 輸送性通過(guò)設(shè)備：如輸送帶、泵、粉碎機(jī)、膠體磨、過(guò)濾機(jī)輸送性通過(guò)設(shè)備：如輸送帶、泵、粉碎機(jī)、膠體磨、過(guò)濾機(jī)等；等；w 計(jì)算特點(diǎn)：物料在這些設(shè)備內(nèi)滯留的時(shí)間忽略不計(jì)。計(jì)算特點(diǎn)：物料在這些設(shè)備內(nèi)滯留的時(shí)間忽略不計(jì)。w 衡算通式：衡算通式： NQsAtQT（11式）式） 式中：式中：N設(shè)備數(shù)（臺(tái)）；設(shè)備數(shù)（臺(tái)）； Qs選型設(shè)備的生產(chǎn)能力（選型設(shè)備

31、的生產(chǎn)能力（t/h臺(tái)）；臺(tái)）； QT平均生產(chǎn)能力（平均生產(chǎn)能力（t/h）；）； At設(shè)計(jì)安排的某工段設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)物料處理速率系數(shù)（1）；）； 式（式（11）中，）中，QT是由生產(chǎn)規(guī)模決定的，其他是由生產(chǎn)規(guī)模決定的，其他3項(xiàng)可變。項(xiàng)可變。這就需要設(shè)計(jì)一個(gè)合理的處理速率系數(shù)這就需要設(shè)計(jì)一個(gè)合理的處理速率系數(shù)At（與生產(chǎn)作業(yè)的調(diào)（與生產(chǎn)作業(yè)的調(diào)度有關(guān)）。度有關(guān)）。討論討論當(dāng)物料預(yù)處理速度：1. 按平均生產(chǎn)能力計(jì)：At1；2. 較平均處理時(shí)間減少一半：At2。等等。w 根據(jù)需要的總設(shè)備處理能力總設(shè)備處理能力A At tQ QT T（t/h），以及現(xiàn)有的設(shè)備資料提供的單機(jī)生產(chǎn)能力，就

32、可以選取適當(dāng)生產(chǎn)能力的設(shè)備?？梢赃x一臺(tái)(大)設(shè)備，也可選多臺(tái)(小)設(shè)備。根據(jù)具體情況確定。（二）（二）罐器類罐器類設(shè)備的計(jì)算設(shè)備的計(jì)算w 間歇性處理物料的設(shè)備，如貯料罐、殺菌鍋、酶反應(yīng)罐、間歇性處理物料的設(shè)備，如貯料罐、殺菌鍋、酶反應(yīng)罐、發(fā)酵罐、混合攪拌罐等。發(fā)酵罐、混合攪拌罐等。w 衡算通式：衡算通式：NVsAtQT t（12式）式） 式中：式中：N罐設(shè)備數(shù)（臺(tái)）；罐設(shè)備數(shù)（臺(tái)）； Vs單臺(tái)罐器設(shè)備的有效容量（單臺(tái)罐器設(shè)備的有效容量（t/臺(tái)）；臺(tái)）； QT平均生產(chǎn)能力（平均生產(chǎn)能力（t/h）；）； At設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)（設(shè)計(jì)安排的某工段物料處理速率系數(shù)（1）；）； t物料滯留時(shí)間（物料處理時(shí)間滯留在設(shè)備時(shí)間）。物料滯留時(shí)間（物料處理時(shí)間滯留在設(shè)備時(shí)間）。w 式（式（12）中，）中，QT與與t是由生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)工藝決定的，其是由生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)工藝決定的，其他他3項(xiàng)