雞蛋基礎知識介紹

1、雞蛋基礎知識介紹中信期貨  時間:2013年04月26日10:19字號: T | T 雞蛋是重要的畜牧產(chǎn)品，在我國畜牧業(yè)中占據(jù)重要地位，也是與老百姓生活息息相關的食品，大連商品交易所（以下簡稱我所）本著服務“三農(nóng)”，貼近“小微”企業(yè)需求和保障品種安全運行的原則，將食品安全放在首位，以雞蛋行業(yè)標準為基礎，參考了產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和現(xiàn)貨貿(mào)易習慣，在廣泛調(diào)研蛋雞養(yǎng)殖場、貿(mào)易商和檢驗機構的基礎上，設計了雞蛋期貨合約。合約設計原則：1. 服務“三農(nóng)”，貼近“小微”企業(yè)需求雞蛋行業(yè)是畜牧業(yè)的重要組成部分，根據(jù)中國畜牧業(yè)年鑒統(tǒng)計，我國蛋雞存欄量約為15

2、60;億只，規(guī)模養(yǎng)雞場達30 萬戶，從業(yè)人員超過1000 萬人，種雞、蛋雞、雞蛋零售、飼料、獸藥、疫苗等相關產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值超過3500 億元，2010 年我國每只蛋雞可以為農(nóng)民增加純利潤約12.5 元，其中87%來自于雞蛋銷售。上市雞蛋期貨有助于促進行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，對于擴大農(nóng)民就業(yè)，增加農(nóng)民收入，提高農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展水平等都有積極作用，服務“三農(nóng)”的效用十分明顯。雞蛋期貨設計堅持貼近產(chǎn)業(yè)需求的原則，在充分考慮我國雞蛋行業(yè)生產(chǎn)地域分散、平均養(yǎng)殖和貿(mào)易規(guī)模小等現(xiàn)實條件的基礎上，形成便于“小微”企業(yè)參與的設計方案：雞蛋期貨的合約規(guī)模按照我國平均規(guī)模養(yǎng)殖戶的1

3、0 日左右產(chǎn)量確定，便于中小養(yǎng)殖戶參與，交割月的持倉限額也按照現(xiàn)貨貿(mào)易習慣和中小規(guī)模貿(mào)易商的實際情況設置，適應雞蛋產(chǎn)業(yè)規(guī)模小的特點。2. 將食品安全放首位，保障交割品質(zhì)量目前，我國人均雞蛋年消費量約為18 公斤，雞蛋中富含大量維生素、礦物質(zhì)及高價值蛋白質(zhì)，是老百姓的重要營養(yǎng)食品。保障期貨交割用雞蛋的食品安全是我們在設計合約時最為注重的因素。在交割質(zhì)量標準上，參考供港雞蛋的質(zhì)量安全控制經(jīng)驗，規(guī)定包裝使用跨省長途運輸普遍采用的紙箱蛋托，以降低出入庫過程中的破碎概率，減緩雞蛋的相互影響。在交割制度上，通過入庫時查驗“三證”、縮短雞蛋期貨在庫時間、交易所定期組織抽檢、接貨

4、方確認質(zhì)量后支付貨款、出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題免費換貨等手段，建立起一整套涵蓋嚴格入庫、安全儲存、事后追溯等保障期貨交割用雞蛋食品安全的體系。3. 保障品種安全運行，嚴格防范交易交割風險與現(xiàn)有期貨品種相比，雞蛋具有生產(chǎn)均勻、供應及貿(mào)易分散度高、質(zhì)量容易變化導致現(xiàn)貨庫存少等特點。針對現(xiàn)貨市場這一特點，我們在汲取國外雞蛋期貨設計經(jīng)驗的基礎上，根據(jù)我國雞蛋行業(yè)的運行特點，將市場整體運行安全作為重要設計原則，合理確定每個客戶的持倉限額，使期貨市場運行能夠符合雞蛋獨特的現(xiàn)貨特點，并建立針對疫病疫情等突發(fā)性事件的風險處置措施，保障我國第一個畜牧品種的市場整體運行安全，發(fā)揮期貨市場的應有作用。 

5、一、雞蛋行業(yè)概況1.1 雞蛋的結構和組成部分禽蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃組成。其中蛋殼約占蛋重量的11%，蛋清占57%，蛋黃占32%。蛋殼主要由無機物構成，主要是碳酸鈣，含有少量的碳酸鎂、磷酸鈣及磷酸鎂。蛋殼中有機物主要為蛋白質(zhì)，另外還有一定量的水及少量的脂質(zhì)。蛋白的組成成分主要是蛋白質(zhì)和水分，還含有糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素等。蛋黃中干物質(zhì)約占50%，為蛋白中干物質(zhì)的4 倍。蛋黃的組成非常復雜，除含水分外，還富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷和鐵等無機鹽。  禽蛋的一般化學組成成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)條件和產(chǎn)卵時間等。蛋的結構復雜，其化學成分也豐常復雜。雖然各

6、成分的含量有較大的變化，但同一品種蛋的基本成分是大致相似的?，F(xiàn)將幾種主要禽蛋的化學組成（可食部分）總結如下表所示。  如上表所示，雞蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而脂類含量則低于水禽蛋的脂類含量，雞蛋的缺點是膽固醇含量較高。鵝蛋的脂肪含量明顯高于其他三種禽蛋，相比之下蛋白質(zhì)含量偏低。而鵪鶉蛋是近年來迅速普及的一種營養(yǎng)性食品，不僅口感細膩，營養(yǎng)成分全面，還具有獨特的食療作用和較高的綜合營養(yǎng)價值。1.3 雞蛋的用途1. 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；2. 富含DH

7、A 和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力并促進肝細胞再生；3. 雞蛋中含有較多的維生素B 和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。1.4 雞蛋常見品種與分類我國飼養(yǎng)的常見蛋雞按其雞蛋的蛋殼顏色可以分為：褐殼雞蛋、粉殼雞蛋、白殼雞蛋、綠殼雞蛋，其占比分別為68%、20%、7%、5%。產(chǎn)品品種分為鮮雞蛋、冷藏鮮雞蛋。鮮雞蛋的等級以蛋重為主要衡量標準，感官指標為輔，只要蛋重夠，再考慮感官指標。  1.5 雞蛋消費結構在美國雞蛋消

8、費中，70%為帶殼蛋，其余的30%雞蛋用于制作全蛋液，蛋白液，蛋黃液，全蛋粉，蛋白粉，蛋黃粉等產(chǎn)品。而在中國雞蛋消費中，蛋品加工占比總雞蛋消費類不到5%，帶殼蛋的消費占據(jù)了95%。  1.6 雞蛋的保管與存儲由于雞蛋是生物體，離開母體后一直進行著相應的生物活動，各種各樣的活動使得雞蛋內(nèi)部成分發(fā)生一系列的變化。因此為了保證雞蛋的質(zhì)量，貯存方法很重要。冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。一、冷藏鮮蛋前的準備工作1冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將

9、冷庫打掃干凈、通風換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。2嚴格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關系。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。3合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。4鮮蛋預冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動的液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內(nèi)。預冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進行預冷，每隔1-2h(小時)降溫1，待蛋溫降到1-2時入冷庫；另

10、一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫溫度為0-2，相對濕度為 75-85，預冷20-40h(小時)，蛋溫降至2-3時轉入冷藏庫。二、鮮蛋冷藏的技術管理1合理碼垛。為了改善庫內(nèi)通風，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應間隔適宜，準備保存較長時間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。每批蛋進庫后應掛上貨牌、入庫日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況。2恒定溫度和濕度。控制冷庫內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2-1，相對濕度為 85-90，一般可冷藏6-8 個月。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫溫應保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h(小時)內(nèi)溫差不超過05，

11、否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高，應鼓入冷風；溫度過低，應鼓入干風并保證24h(小時)不停風。應按時換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2-4 個庫室的容積。3出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會凝結一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫可在專設的升溫間進行，也可在冷庫的穿堂、過道進行，每隔2-3h(小時)室溫升高1，當?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?#160;3-5時，升溫工作即可結束。1.7 雞蛋行業(yè)上下游的依賴程度影響雞蛋行業(yè)的因素很多，該行業(yè)對上下游的依賴程度很高，收益波動性非

12、常大。最核心的因素是飼養(yǎng)周期的選擇（200 天周期和300 天周期的成本就差別非常大），以及上游的飼料、種雞選育、人工和電費成本，下游主要是雞蛋價格波動因素。二、雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈上游概況  雞蛋作為蛋雞的產(chǎn)物，其成本構成本質(zhì)上取決于蛋雞生產(chǎn)的成本構成。與其他養(yǎng)殖業(yè)類似，蛋雞養(yǎng)殖成本主要由仔畜費、精飼料費、人工費等組成，飼料與仔畜費用合起來占總成本比例超過80%?？梢婋u蛋行業(yè)上游受到飼料行業(yè)和蛋種雞行業(yè)的影響較大。2.1 上游蛋種雞行業(yè)種雞：即為了保持某一雞種的優(yōu)良特性（產(chǎn)肉、產(chǎn)卵高或藥用價值高等）而特別飼養(yǎng)的雞群，所產(chǎn)雞蛋用于孵化，主要是為了飼養(yǎng)肉用

13、雞或蛋用雞等而提供優(yōu)質(zhì)的種苗?，F(xiàn)代化商品雞生產(chǎn)必須經(jīng)過從“育種祖代種雞繁育生產(chǎn)父母代種雞繁育生產(chǎn)商品雞飼養(yǎng)”的過程，其中祖代種雞繁育生產(chǎn)過程兼有選育和擴繁生產(chǎn)的雙重任務，父母代蛋雞和商品代蛋雞的品種決定于祖代場飼養(yǎng)的品種，只是時間上有滯后性，一般父母代種雞滯后祖代7 個月，商品代蛋雞滯后祖代14 個月。在一個完整的商品雞產(chǎn)業(yè)鏈中，純系原種雞、曾祖代種雞和祖代種雞的育種工作是較為重要的環(huán)節(jié)，通常被形象地比喻為金字塔結構的頂端。我國現(xiàn)階段目前主要依靠進口祖代種雞以生產(chǎn)父母代種雞（2010年，國產(chǎn)祖代蛋種雞約30 萬套，首次超過了引進蛋種雞總量28.35 萬套

14、）并進而滿足下游整個環(huán)節(jié)對肉雞、雞蛋產(chǎn)品的需求。  高產(chǎn)蛋雞從出殼到淘汰大約需要飼養(yǎng)72 周，故有蛋雞飼養(yǎng)500 天之說。根據(jù)蛋雞生長發(fā)育的特點和規(guī)律可將蛋雞飼養(yǎng)劃分為不同的幾個飼養(yǎng)管理階段。蛋雞在產(chǎn)蛋雞總體上可分為育雛、育成和產(chǎn)蛋三大階段：a、育雛階段現(xiàn)代蛋雞飼養(yǎng)多傾向?qū)?8 周齡視為育雛階段。有試驗表明8 周育雛比6 周育雛更有利于后備蛋雞的培育和產(chǎn)蛋潛能的發(fā)揮。b、育成階段是指育雛完成后到開產(chǎn)前，即920 周齡。育成階段又可細分為育成前期912 周齡，合成后期1318 周齡，產(chǎn)蛋前過渡期1

15、920 周齡三部分。c、產(chǎn)蛋階段指由5%產(chǎn)蛋率到淘汰。一般從21 周齡到72 周齡左右。產(chǎn)蛋階段又可細分為產(chǎn)蛋前期2142 周齡，產(chǎn)蛋中期4360 周齡，產(chǎn)蛋后期61 周齡至淘汰（72 周齡左右）三部分不同生長階段的需求和飼養(yǎng)管理技術要點。2.3 蛋雞的生理特點和生活習性一、蛋雞代謝旺盛，生長迅速、繁殖率高初生雛雞的體溫略低，約39.6，最低時可達33，10 天以后體溫調(diào)節(jié)系統(tǒng)趨于完善，維持41-42的水平。因此，1 周齡的雛雞要求環(huán)境溫度為30-34，2 周齡時要求25-30，3&#

16、160;周齡時要求20-25。對雞而言，生長過程中最合適的環(huán)境溫度為15-25。成年雞的體溫為41-42，比哺乳動物高5左右，每分鐘呼吸36 次，心跳300 次左右，代謝十分旺盛。代謝旺盛是雞壽命短、可利用率高的生命基礎，1 只蛋雞一年可產(chǎn)蛋15-17kg（280-320 個蛋），約為其體重的10 倍。為確保代謝需要，必須給予豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和能量物質(zhì)。雞的飼料配方應盡量達到全面、平衡。另外，對通風換氣、環(huán)境條件也有較高的要求。二、蛋雞怕熱怕潮濕、敏感又膽小雞沒有汗腺，主要依靠呼吸散熱來調(diào)節(jié)體溫，因此抗熱能力較差，環(huán)境溫度長期在35以上，就有熱死

17、的危險。當然，溫度過低，一方面會影響雞的生長發(fā)育和生產(chǎn)性能發(fā)揮，另一方面會增加飼料消耗，降低經(jīng)濟效益。雞喜歡溫暖干燥的環(huán)境，潮濕不利于雞散熱，易引發(fā)各種疾病。雞的感覺器官較為敏銳，富有神經(jīng)質(zhì)，尤其是某些小型蛋雞品種。任何新的聲響、動作、物品等突然出現(xiàn)，都會引起雞一系列的應激反應，如驚叫、飛躍、逃跑、炸群等，飼養(yǎng)密度大時，常出現(xiàn)扎堆、壓傷壓死等，導致蛋雞停產(chǎn)或易下軟殼蛋、無黃蛋、雙黃蛋等異常蛋。三、蛋雞喜群居，好爭斗，愛模仿雞的合群性很強，一般不單獨行動，剛出殼幾天的雞，就會找群，一旦離群就叫聲不止。公、母雞都有很強的認巢能力，能很快適應新的環(huán)境、自動回到原處棲息。同時，拒絕新雞進入，一旦新雞來

18、到，便會爭斗不止，直到有一方斗敗，公雞尤甚。雞愛模仿，集約化飼養(yǎng)時，若營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理技術跟不上，因雞群密度大，常會造成啄肛、啄羽的習性，各個雞會紛紛效仿，如不及時采取措施，會有大批啄死的危險。四、蛋雞的抗病能力差雞的抗病力差表現(xiàn)在多個方面：雞的肺臟較小，連接有許多氣囊，而且體內(nèi)各個部位包括骨腔內(nèi)都存在著氣囊，彼此連通，從而使某些經(jīng)空氣傳播的病原體很容易沿呼吸道進入肺、氣囊和體腔、肌肉、骨骼之中，所以，雞的各種傳染病大多經(jīng)呼吸道傳播，發(fā)病迅速，死亡率高，后患多，損失大。雞的生殖道與排泄孔共同開口于泄殖腔，產(chǎn)出的蛋很容易受到糞尿污染，也易患輸卵管炎。雞的體腔中部缺少橫隔膜，使腹腔感染很容易傳至

19、胸部的重要臟器。雞沒有成形的淋巴結，淋巴系統(tǒng)不健全，病原體在體內(nèi)的流動傳播不易被自身所控制，一旦感染，較易發(fā)病。所以，在同樣的條件下，與鴨、鵝等比較起來，雞的抵抗力差、成活率低。五、蛋雞適合于集約化規(guī)模飼養(yǎng)雞的人工孵化技術使得一次性出雛可多達萬只以上，為集約化養(yǎng)雞提供了雛雞來源。在統(tǒng)一的飼養(yǎng)、管理條件下，雞的生長發(fā)育相當整齊，而且雞活動范圍小，喜群居，愛模仿，通過控制光照時間與強度能夠控制雞的開產(chǎn)早晚和整齊度，使得大批量散養(yǎng)或籠養(yǎng)都成為可能。雞飲水少，而且利索，糞便與尿一起排出，相對較粘稠，為清掃管理工作帶來了便利。高密度飼養(yǎng)提高了雞舍利用率，養(yǎng)雞籠具日臻完善，一棟成雞舍可飼養(yǎng)蛋雞上萬只，節(jié)省

20、勞力，從而實現(xiàn)高產(chǎn)、高效的養(yǎng)殖新目標。2.4 上游飼料行業(yè)雞蛋作為一種雞產(chǎn)品，實質(zhì)上是飼料的過腹轉化物，在生產(chǎn)成本費構成中，主要的是飼料費支出。雞飼料中主要成分包括：王米、豆粕、麩皮、次粉、魚粉、添加劑等，其中，玉米和豆粕是雞飼料中能量和蛋白質(zhì)營養(yǎng)的主要構成原料，分別占全價料（蛋雞料）的60%65%和20%25%。玉米價格和豆粕價格的變化將直接影響飼料成本的變化，進而影響雞蛋成本的波動。  三、中國蛋品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀3.1 生產(chǎn)情況蛋雞養(yǎng)殖作為畜牧養(yǎng)殖業(yè)中短、平、快項目，在實現(xiàn)糧食轉化增值、促進農(nóng)民增收上起到了很好的帶動作用，所以蛋雞養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)

21、主導產(chǎn)業(yè)之一。中國祖代蛋種雞長期以來依賴進口，但由于近年來國產(chǎn)蛋雞選育方面取得突破，從2010 年開始，中國國產(chǎn)祖代蛋種雞的比例已經(jīng)超過了進口蛋種雞比例。2011年中國國產(chǎn)祖代蛋種雞所占比例已經(jīng)達到了約53%。在蛋種雞存欄量方面，由于2010 年國內(nèi)蛋種雞存欄出現(xiàn)下降，2011 年中國祖代蛋種雞進口數(shù)量上升，且由于淘汰蛋雞價格較好，養(yǎng)殖場戶也加快了蛋種雞和蛋雞的更新速度，國內(nèi)進口祖代蛋種雞存欄共計約29 萬套，加上國產(chǎn)蛋種雞存欄約33 萬套，2011 年國內(nèi)祖代蛋種雞存欄量共計約為62 萬套，約可提供超過30 億只

22、商品蛋雞。我國做為雞蛋生產(chǎn)大國，產(chǎn)區(qū)區(qū)域在不斷增大，年生產(chǎn)量也在逐年遞增式發(fā)展，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，20082010 年全國禽蛋產(chǎn)量分別為2702.2 萬噸、2742.5萬噸、2762.7 萬噸。3.2 主產(chǎn)區(qū)分布目前我國的養(yǎng)殖密集區(qū)主要集中在河北，山東，河南，遼寧，江蘇，湖北等省。這些地區(qū)的優(yōu)點有三個方面：第一位于糧食主產(chǎn)區(qū)，飼料價格低，有助降低生產(chǎn)成本；二是靠近北京、上海、天津等主要交通樞紐城市，有利于蛋品迅速、集中銷售到廣東等大城市和南部銷區(qū)省份。三是更適合家禽生產(chǎn)的氣候條件。由于防疫等因素的影響，蛋雞企業(yè)不再盲目地追求在同一個地方飼養(yǎng)種雞數(shù)量的

23、擴張，而是在合理的防疫半徑內(nèi)建設適度規(guī)模的種雞場。這種現(xiàn)象在2010 年表現(xiàn)較為明顯，北京華都峪口禽業(yè)有限公司在湖北、山東建立了種雞飼養(yǎng)基地。北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司在安徽黃山建立了自己的種雞場，并已成功引進祖代種雞。寧夏曉鳴生態(tài)農(nóng)牧有限公司已經(jīng)開始在寧夏戈壁灘上一千畝的范圍內(nèi)建設一個種雞場。湖北省也將規(guī)模化標準提升到20 萬只。福建省、廣東省、江西省等以前的雞蛋消費區(qū)也相繼有一些大型的蛋雞養(yǎng)殖場建設投產(chǎn)。3.3 規(guī)?；潭葟?000 年至2011 年，中國年存欄蛋雞500 只以下的養(yǎng)殖場蛋雞存欄量比例連續(xù)下降，從2000

24、60;年的約57.78%下降到2011 年的約17.64%。2011 年中國規(guī)模（年存欄蛋雞500 只及以上）以上養(yǎng)殖場蛋雞存欄量約為12.7 億只，占存欄蛋雞總量的82%。規(guī)模養(yǎng)殖中，以存欄2,000-9,999 和10,000-49,999 只規(guī)模的比重最大，占到規(guī)模蛋雞存欄總量的36%和20%。蛋雞養(yǎng)殖規(guī)模（籠位）在1 萬只以上的蛋雞養(yǎng)殖場可稱為標準化蛋雞規(guī)模養(yǎng)殖場，2011 年中國蛋雞養(yǎng)殖的標準化規(guī)模程度為27%。四、中國蛋品行業(yè)消費現(xiàn)狀4.1 國內(nèi)的消費情況國內(nèi)雞蛋的總消費量變化情況2010&#

25、160;年，我國禽蛋消費達2826.8 萬噸，較2009 年增加1.81%。若按照雞蛋消費約為禽蛋消費的85%計，2010 年全年雞蛋消費量達2402.8 萬噸。從2000 年2010 年中國禽蛋消費量變化來看，雞蛋需求一直保持穩(wěn)中有升的增長趨勢，從2204 萬噸增加到2827 萬噸，年均復合增長率為2.52%。消費地區(qū)分布雞蛋消費的區(qū)域分布情況從2010 年國家統(tǒng)計局禽蛋消費數(shù)據(jù)來看，全國31 個省市地區(qū)中，年消費量超過100 萬噸的有10 個地區(qū)，分別是山東、廣東、河南、

26、江蘇、河北、安徽、四川、遼寧、浙江和湖北等省。其中山東、廣東、河南和江蘇四省需求超200 萬噸，四省之和占全國總需求約32%。雞蛋消費的構成按照消費途徑來分，中國禽蛋消費分為工業(yè)消費（保潔蛋，深加工蛋等）、家庭消費（居民食用蛋）和戶外消費（餐館和機構消費蛋）。中國禽蛋消費依然以家庭消費為主。2010 年中國禽蛋工業(yè)消費、家庭消費和戶外消費分別為551 萬噸、1491萬噸和784 萬噸，分別占國內(nèi)禽蛋消費的19.50%、52.76%和27.74%。4.2 雞蛋消費結構變化情況在中國禽蛋消費持續(xù)增長的過程中，中國禽蛋消費途徑發(fā)生了顯著變化，同時揭示

27、出了未來禽蛋消費發(fā)展趨勢，主要體現(xiàn)為：禽蛋家庭消費量增長速度大幅低于工業(yè)消費和戶外消費增長速度。1992 年至2010 年中國禽蛋總消費的年均增速約為2.52%，其中工業(yè)消費增速最快，年均增速為9.31%；戶外消費增速為3.41%；家庭消費增速最慢，只有0.51%。而未來這一趨勢仍將繼續(xù)。截至2010 年，中國城鄉(xiāng)禽蛋消費量分別為1950 萬噸和876 萬噸，城鄉(xiāng)消費比重占到69%，農(nóng)村消費比重占31%。預計到2015 年，城鎮(zhèn)消費比重將進一步上升至80%以上。從禽蛋消費的結構來看，從2008 年之后，城鎮(zhèn)居民禽蛋人均雞蛋消

28、費數(shù)量從2008年開始略有下降，但仍較1991 年2007 年間有顯著提升，但農(nóng)村地區(qū)的禽蛋消費總量保持平穩(wěn)，但比重出現(xiàn)下降。這是由于禽蛋工業(yè)消費和戶外消費上升很快，因此城鎮(zhèn)地區(qū)的禽蛋消費總量比重持續(xù)上升。綜上，中國禽蛋消費的未來發(fā)展趨勢為禽蛋家庭消費持續(xù)增長，比重下降；而工業(yè)消費和戶外消費數(shù)量和比重同增長；從城鄉(xiāng)消費結構看，未來禽蛋消費繼續(xù)以城鎮(zhèn)消費為主，城鎮(zhèn)居民家庭人均禽蛋購買量下降而總消費量繼續(xù)上升，農(nóng)村地區(qū)家庭人均禽蛋消費量和總消費量持續(xù)上升。4.3 中國禽蛋消費的驅(qū)動與制約因素人均收入中國“十二五”規(guī)劃將是提高居民收入定位重要目標，提出了居民收入要加速增

29、長、減小收入差距和收入分配向中低收入居民傾斜的目標。居民收入增長將帶動禽蛋消費，主要表現(xiàn)在三個方面，一是家庭保潔蛋等初加工禽蛋購買量的增加；二是在外就餐對禽蛋消費量的增加；三是家庭購買蛋糕、餅干等含深加工雞蛋產(chǎn)品的增加。從不同收入等級的城鎮(zhèn)居民來看，各收入階層居民的禽蛋購買量差異明顯，占居民人數(shù)約10%的高收入居民的禽蛋家庭購買量最高，這反映出隨著收入的增長，禽蛋消費增長空間巨大。因此隨著中國中產(chǎn)階級人群的擴大以及國家要求中低收入居民的收入增速加快，這部分人群的潛在禽蛋消費需求也將得到快速增長。城市化中國禽蛋消費在區(qū)域上是以城鎮(zhèn)地區(qū)為主，這是因為中國城鎮(zhèn)人口可支配收入絕對水平和增長速度均顯著高

30、于農(nóng)村人口，在外用餐機會也更多。2000 年至2010年中國農(nóng)村居民人均禽蛋肉消費量年均增長率為5.09%，而同期中國城鎮(zhèn)居民人均禽肉消費量年平均增長率為7.76%。2010 年城鎮(zhèn)居民禽蛋購買量為10 千克，而農(nóng)村人均禽蛋家庭消費量為5.5 千克，將該人口從農(nóng)村地區(qū)轉入城市，其禽蛋消費量凈增長4.5 千克。2000 年2010年中國城市化率上升了13.46 個百分點，禽蛋消費量上升約622 萬噸；長期來看，城市化率每上升1 個百分點，禽蛋消費量上升46 萬噸。人口因素2011 年4&

31、#160;月，中國第六次全國人口普查數(shù)據(jù)表明，全國總人口約為13.4 億人，與2000 年第五次全國人口普查相比，十年增加7390 萬人，增長5.84%，年均增長0.57%。根據(jù)中國人口發(fā)展“十一五”和2020年規(guī)劃，未來中國總人口（不含香港、澳門和臺灣）每年仍將凈增800 萬1000 萬人，2020 年的人口總量將達到14.5億人，人口總量高峰將出現(xiàn)在本世紀30 年代，達15 億人左右。剛性的人口增長將會帶來禽蛋消費的持續(xù)增長。假設收入水平和城鄉(xiāng)結構不變，僅以2010 年中國人均禽蛋消費量21.10千克

32、計算，若每年中國增加800 萬人，到2015 年將增加禽蛋消費84.4 萬噸。五、雞蛋的物流5.1 鮮蛋的包裝技術鮮蛋容易破碎損壞，包裝材料應當力求堅固耐用，經(jīng)濟方便?？梢圆捎媚鞠洹⒓埾?、塑料箱、蛋托和與之配套用的蛋箱。（1）普通木箱和紙箱包裝鮮蛋：木箱和紙箱必須結實、清潔和干燥。每箱以包裝鮮蛋300500 枚為宜。包裝所用的填充物可用切短的麥稈、稻草或鋸末屑、谷糠等，但必須干燥、清潔、無異味，切不可用潮濕和霉變的填充物。包裝時先在箱底鋪上一層56 厘米厚的填充物，箱子的四個角要稍厚些，然后放上一層蛋，蛋的長軸方向應當一致，排列整齊，

33、不得橫豎亂放。在蛋上再鋪一層23 厘米的填充物，再放一層蛋，這樣一層填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應鋪56 厘米厚的填充物后加蓋。木箱蓋應當用釘子釘牢固，紙箱則應將箱蓋蓋嚴，并用繩子包扎結實。最后注明品名、重量，并貼上“請勿倒置”、“小心輕放”的標志。（2）利用蛋托和蛋箱包裝鮮蛋：蛋托是一種塑料制成的專用蛋盤，將蛋放在其中，蛋的小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。每蛋一格，每盤30 枚。蛋托可以重疊堆放而不致將蛋壓破。蛋箱是蛋托配套使用的紙箱或塑料箱。利用此法包裝鮮蛋能節(jié)省時間，便于計數(shù)，破損率小，蛋托和蛋箱可以經(jīng)消毒后重復使用。5.2 鮮蛋的運輸在運輸

34、過程中應盡量做到縮短運輸時間，減少中轉。目前國內(nèi)雞蛋調(diào)運幾乎全部采用汽車運輸模式。此外還要注意蛋箱要防止日曬雨淋。冬季要注意保暖防凍，夏季要預防受熱變質(zhì)。運輸工具必須清潔干燥，凡裝運過農(nóng)藥、氨水、煤油及其他有毒和有特殊氣味的車、船，應經(jīng)過消毒、清洗后沒有異味時方可運輸。中國雞蛋流通一般是從農(nóng)村或城市近郊的蛋雞養(yǎng)殖場，由雞蛋收購商販直接收購，或是由養(yǎng)殖專業(yè)合作社代為收購，或是由一體化企業(yè)收購，大部分不經(jīng)過任何處理直接運輸、批發(fā)、配送分配到零售機構。少部分經(jīng)過清洗、消毒后再配送分配到零售機構。零售機構包括農(nóng)貿(mào)市場、超市、便利店和小店等。中國有大量的無法計數(shù)的雞蛋收購商販，10 萬余座大中

35、型集貿(mào)市場、18 萬家超市連鎖零售門店是雞蛋流通中的最主要環(huán)節(jié)，這些企業(yè)，特別是連鎖超市，都有自己的雞蛋供應、配送系統(tǒng)。但是目前只有超市、大型蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)具備專門的車輛和倉庫，以及少量用于蛋品運輸?shù)睦滏溸\輸設備。5.3 物流流向我國雞蛋物流流向較為明晰，可以簡單概括為從產(chǎn)量較大的華北、東北等地區(qū)流向東南、華南地區(qū)以及北京、天津、上海等大城市。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)測算，雞蛋流出量較大的省份包括河北（約159 萬噸）、河南（約157 萬噸）、遼寧（約132 萬噸）、山東（約82 萬噸）等省。供需缺口最大的是廣東省，每年流入量約為160

36、60;萬噸，其次為上海（約74 萬噸）、浙江（約60 萬噸）、北京（約55 萬噸）等地，其他絕大部分省份總體上處于供求平衡狀態(tài)。六、雞蛋的價格六、雞蛋的價格6.1 價格波動程度分析近年來，全國雞蛋價格走勢總體呈現(xiàn)上升趨勢。2000 年至2003 年6 月，雞蛋價格相對平穩(wěn)，總體在5元/千克之間波動。2003 年6 月之后步入震蕩上行走勢，2011 年6 月，全國雞蛋平均價格突破10 元/千克，較2003 年6 月上漲一倍。從2000 年到2011

37、 年，中國雞蛋零售價格已從5.09 元/千克上升到10.05，平均年度復合增長率為6.39%。生產(chǎn)成本要素的全面漲價和流通成本上升，均推高了雞蛋價格。由于2011 年中國雞蛋供給處于緊平衡狀態(tài)，且受食品價格的全面上漲帶動影響，2011 年中國雞蛋出場平均價格為7.84元/千克，同比上升16.33%，而全年雞蛋平均零售價格已突破10 元/千克。根據(jù)相關部門監(jiān)測的雞蛋出廠價格與農(nóng)業(yè)部雞蛋零售價格比較，2011 年中國雞蛋在中間流通環(huán)節(jié)普遍加價1.5-2.5 元/千克。  6.2 價格影響因素分析（一

38、） 宏觀環(huán)境及政策影響改革開放以來，我國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展，經(jīng)濟實力和綜合國力不斷增強，基礎設施和城鄉(xiāng)面貌發(fā)生巨大變化。進入新的發(fā)展階段以來，經(jīng)濟保持平穩(wěn)快速增長，國家財政收入顯著增加。正是在這種大環(huán)境下，居民的消費水平越來越高，物價水平也呈現(xiàn)上升的態(tài)勢，這導致雞蛋價格呈現(xiàn)出在波動中上漲的變動趨勢。另外，一旦宏觀環(huán)境發(fā)生大變化，也將對雞蛋價格產(chǎn)生沖擊。國家相關產(chǎn)業(yè)政策的調(diào)整，進出口政策的調(diào)整，以及農(nóng)產(chǎn)品收儲政策等均會對雞蛋價格產(chǎn)生直接或者間接地影響。（二） 供給對價格的影響產(chǎn)量的變動。由于雞蛋生產(chǎn)從購入雛雞到產(chǎn)蛋至少需要半年時間，具有較長的周期性，養(yǎng)殖戶對其生產(chǎn)的調(diào)節(jié)會滯后與市場供求關系的變化，

39、從而引起蛋雞行情的周期性變動。因此，雞蛋產(chǎn)量的變動是影響雞蛋價格的重要因素。生產(chǎn)規(guī)模的影響。我國蛋雞養(yǎng)殖業(yè)總是會出現(xiàn)價格波動大的情況，很重要的一個原因就是農(nóng)戶在蛋雞養(yǎng)殖中的盲目性?？吹絼e人養(yǎng)自己也養(yǎng)甚至盲目擴大養(yǎng)殖規(guī)模，不考慮自身條件和全國市場行情，使市場蛋品供過于求，相互惡性競爭，是雞蛋價格下跌。養(yǎng)雞的飼養(yǎng)規(guī)模直接決定養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟效益和市場雞蛋的供給量，對供求關系的變化影響最大，是影響雞蛋價格變動的主要因素。隨著蛋雞養(yǎng)殖規(guī)模的逐步增大，雞蛋產(chǎn)品的供給量不斷增加，在生產(chǎn)技術不變的情況下，根據(jù)邊際收益遞減規(guī)律，雞蛋價格會呈現(xiàn)下降趨勢。生產(chǎn)的季節(jié)性。春季氣候逐漸變暖，是雞群產(chǎn)蛋最適合季節(jié)，進入產(chǎn)蛋

40、的旺季，供應量增加，雞蛋價格下降；夏季氣溫較高，氣候炎熱，影響蛋雞的采食量，致使母雞的產(chǎn)蛋率下降，進入產(chǎn)蛋的淡季，產(chǎn)蛋量和上市量都會有所下降，供應量減少，雞蛋價格上升。（三）需求因素分析影響需求的因素：1、人口數(shù)量的變化；2、地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展速度3、雞蛋商品本身的價格、其他相關商品的價格；4 消費者的收入水平；5、消費者的飲食習慣；6、消費者未來消費的傾向等。這些因素共同對雞蛋需求量產(chǎn)生影響，改變供求關系，引起雞蛋價格的變化。人口數(shù)量和經(jīng)濟發(fā)展。人口數(shù)量的增長和地區(qū)經(jīng)濟的快速發(fā)展，都會增加社會對雞蛋產(chǎn)品的需求。雞蛋自身的價格。雞蛋的消費價格是影響雞蛋人均主食消費數(shù)量最主要的因素。一般來

41、講，人均主食消費的數(shù)量將隨著消費價格的上升而下降，反而則上升。也就是說，雞蛋的人均消費量與消費價格之間存在負相關的關系。同時，雞蛋的需求價格彈性（需求量變化幅度/價格的變化幅度）應為負值。替代品價格。一般來講，在雞蛋不變的情況下，競爭品價格的下跌，會使消費者增加競爭品消費，從而減少雞蛋的消費；反之，居高不下的豬肉和其他肉類價格價格在一定程度上增加了人們對雞蛋的消費。消費者消費習慣變化的影響。主要受地區(qū)與消費季節(jié)的影響。例如，夏季人們飲食偏清，對雞蛋替代品豬牛羊肉的消費減少，雞蛋需求增多，雞蛋價格升高；反之，冬季則消費量相對減少。市場需求的季節(jié)性。蛋雞養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益受市場供求關系的制約，供過于求時，蛋價下跌，相反會提高，每年的四五月份、八九月份，幾乎都會出現(xiàn)很明顯的高起波段，其原因主要是節(jié)前消費者對雞蛋需求的增加，所以帶動雞蛋價格上漲。（四）成本因素中國蛋雞的