赤蘚糖醇在糖果巧克力中的應(yīng)用

1、赤蘇糖醇在糖果巧克力屮的應(yīng)用保齡寶生物股份有限公司楊海軍如今的糖果巧克力市場也已經(jīng)由早期的用蔗糖作為基礎(chǔ)原料開始向用新的低糖低熱型糖 基作為原料的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化延伸，近幾年功能型糖制品在市場上被炒作得熱火朝天，已成為當(dāng)今 國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，市場潛力巨大。然而并非所有低熱低糖型的糖基都可 以代替蔗糖用于糖果巧克力的生產(chǎn)，使用的新原料必須能從門感和物理化學(xué)的角度代替蔗糖, 還必須要對人身體健康有益。經(jīng)過長期的實(shí)踐研究證明，新型功能性原料赤蘇糖醇完全符合 要求，赤蘇糖醇的口感與蔗糖一樣，無需另外添加阿斯巴甜或糖精z類強(qiáng)力甜味劑，用赤蘇 糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰涼，其甜

2、味純正，無不良后味；而且赤蘇 糖醇和其它糖醇類共同使用可以增加耐受量以降低單方面使用所受到的風(fēng)險。在糖果巧克力 屮最好使用高純度的赤蘇糖醇結(jié)晶粉末，這樣能夠獲得更好的質(zhì)量和口感。1、硬糖和軟糖赤蘇糖對生產(chǎn)出品質(zhì)良好的各種糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一樣。由于赤薛糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在濕度高的貯藏條件下仍有很好的貯存 穩(wěn)定性，同時對牙齒的健康很有利，不會導(dǎo)致牙齒齷變。 微生物檢驗得出良好質(zhì)量的軟糖其大部分結(jié)晶體應(yīng)該在510pm之間，用純的赤齡 糖醇制作軟糖產(chǎn)牛高的結(jié)品度，但是用添加量低于40%的赤鐸糖醇和濃度75%的麥芽糖醇 液體結(jié)合使用可以良好的控制結(jié)品度。 在

3、薄荷型軟糖中使用赤薛糖醇可以有助于獲得良好的清涼口感。 止咳糖一般是由多種精細(xì)糖分混合添加水揉制成團(tuán)狀的堅固粘合物，然后干燥壓制成 的一種冰糖類產(chǎn)品。多疑基化合物如赤蘇糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和乳糖醇等添加在止 咳糖中可以獲得低熱值、抗舗齒的產(chǎn)品。用赤薛糖醇、乳糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇的混合物可替 代傳統(tǒng)蔗糖原料生產(chǎn)止咳糖，除了低熱量和清涼的效果z外，赤蘇糖醇還具有乳糖醇和結(jié)晶 麥芽糖醇所沒有的良好質(zhì)地和不吸濕性。 把赤薛糖醇作為一種填充物加入冰糖中，可以為冰糖帶來良好的清涼口感。而且赤蘇 糖醇快的結(jié)晶速度使冰糖在無水環(huán)境下可快速方便的制成，且這樣的冰糖在干燥的無包裝環(huán) 境下也可以有良好的保質(zhì)期。

4、2、方登糖赤蘇糖醇是所有多元醇屮唯一可應(yīng)用于生產(chǎn)無糖方登糖的甜味劑，一般與液態(tài)的 maltidexloo結(jié)合使用3。利用這種方法，我們只需控制攪打時間和操作溫度，就可以得 到不同質(zhì)地的無糖方登糖。這種產(chǎn)品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀悅冃，同時稠度 也很好，還有很好的耐貯藏性。rh赤蘇糖醇配料制成的方登糖rh于較低的殘留水分含量及水 分活性，具有較好的穩(wěn)定性。產(chǎn)品可降低熱量約65% 4。3、口香糖丨|香糖是由糖的細(xì)微結(jié)品和食用膠混煉而成。赤鐸糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點(diǎn)正 適宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非致翻性，可用于制造“益 齒''口香糖。大多

5、數(shù)低糖口香糖產(chǎn)品隨著時間的增加會慢慢的變碩變脆，如果用酒精和赤蘇 糖醇取代部分低糖原料會獲得更長的保存期，并且口香糖會有良好的彈性和柔軟性。在口香 糖包衣屮，最好的包衣一般是使用40%的赤蘇糖醇和其它羥基化合物共同使用，如山梨醇 和麥芽糖醇。不僅可以獲得高的抗吸潮性，清涼的口感，且比木糖醇有更好的咀嚼性和支架 性，同時用赤薛糖醇的包衣可以縮短30%的結(jié)晶時間。4、巧克力赤蘇糖醇具有熱穩(wěn)定性好、吸濕性低的特點(diǎn)，可在80°c以上的壞境中操作從而縮短加工 時間，同時市于使用赤蘇糖醇的巧克力生產(chǎn)過程中加熱溫度要比傳統(tǒng)的高，這樣有利于推進(jìn) 風(fēng)味的產(chǎn)生。赤齡糖醇能輕易替代產(chǎn)品中的蔗糖使巧克力的能量減少34%,再沒有其它的 糖醇可以提供這樣的能量減少值了，并賦予了產(chǎn)品口感清涼及非致齷性的特點(diǎn)。由于赤辭糖 醇吸濕性低，有助于克服其它糖類制巧克力時的起霜現(xiàn)象。5、赤鋒糖醇應(yīng)用的注意事項由于赤鋒糖醇溶解度小，結(jié)晶性高，可滿足一般食品的加工需要，但在高濃度的果醬、 果子凍類食品及有結(jié)晶析出的食品體系中，必須