烹飪原料學(xué)---第一章-概論

1、 烹飪原料的分類體系烹飪原料的分類體系 烹飪原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)烹飪原料的形態(tài)結(jié)構(gòu) 烹飪原料的化學(xué)組成烹飪原料的化學(xué)組成 烹飪原料的品質(zhì)鑒別烹飪原料的品質(zhì)鑒別 烹飪原料的儲藏保鮮烹飪原料的儲藏保鮮 烹飪原料的特性和一般運(yùn)用規(guī)律烹飪原料的特性和一般運(yùn)用規(guī)律（一）烹飪原料的形成 在舊石器時(shí)代（約170萬年前1萬年前）早期，人類和其它動物的生活方式并無多大差別，主要依靠原始的采集和捕獲的方式從自然界尋取食物，采食植物的果實(shí)、種子、塊狀的根莖、幼嫩的芽葉以及小型野生動物等。從這一時(shí)期的多處遺址中發(fā)現(xiàn)了許多野生哺乳動物、鳥類、魚類以及軟體動物的化石. 經(jīng)過漫長的實(shí)踐過程，人類學(xué)會了用火制熟食物，食物范圍不斷擴(kuò)

2、大。并且由此誕生了烹飪技術(shù)，這才真正形成了烹飪原料。（二）烹飪原料的發(fā)展 1.野生生物的人工馴化野生生物的人工馴化（1）在新石器時(shí)代（約1萬年前4千年前），產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)，人類開始嘗試將野生動、植物馴化，產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。（2）在先秦時(shí)代（殷商至戰(zhàn)國時(shí)期），農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，種植、養(yǎng)殖提供的烹飪原料已相當(dāng)豐富。（3）在秦漢以后的二千多年中，野生烹飪原料的資源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強(qiáng)。 “品種品種”是由是由“物種物種”進(jìn)一步培育而來的，進(jìn)一步培育而來的，“品品種種”的形成固然與自然適應(yīng)和選擇有一定的關(guān)系，但的形成固然與自然適應(yīng)和選擇有一定的關(guān)系，但更重要的是人類有

3、意識地進(jìn)行選育和改良的結(jié)果。長更重要的是人類有意識地進(jìn)行選育和改良的結(jié)果。長期以來，人類致力于對已經(jīng)運(yùn)用的烹飪原料進(jìn)行品種期以來，人類致力于對已經(jīng)運(yùn)用的烹飪原料進(jìn)行品種改良，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，造就了許多優(yōu)良品種。特改良，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，造就了許多優(yōu)良品種。特別是在二十世紀(jì)中期以后，生物遺傳育種技術(shù)的發(fā)展別是在二十世紀(jì)中期以后，生物遺傳育種技術(shù)的發(fā)展與運(yùn)用，使高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的烹飪原料品種更加豐富。與運(yùn)用，使高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的烹飪原料品種更加豐富。 目前，在已經(jīng)運(yùn)用糧食、蔬菜、果品、家畜、家目前，在已經(jīng)運(yùn)用糧食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹飪原料中，凡是運(yùn)用歷史比較悠久、運(yùn)用范禽中的烹飪原料中，凡是運(yùn)用歷史比

4、較悠久、運(yùn)用范圍比較廣的原料，例如小麥、稻、甘藍(lán)、白菜、豬、圍比較廣的原料，例如小麥、稻、甘藍(lán)、白菜、豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等牛、羊、雞、鴨、鵝等“物種物種”，都有成百上千個(gè)優(yōu)，都有成百上千個(gè)優(yōu)良良“品種品種”。烹飪原料的良種選育烹飪原料的引進(jìn) 在中外交流過程中，我國從國外引進(jìn)了許多烹飪原料，有在中外交流過程中，我國從國外引進(jìn)了許多烹飪原料，有些原料的名稱仍然帶有明顯的引進(jìn)的痕跡，例如：以些原料的名稱仍然帶有明顯的引進(jìn)的痕跡，例如：以“洋洋”開頭的，有洋白菜（結(jié)球甘藍(lán)的通稱）、洋蔥、西洋芹、洋開頭的，有洋白菜（結(jié)球甘藍(lán)的通稱）、洋蔥、西洋芹、洋橄欖（油橄欖的通稱）、洋雞等；以橄欖（油橄欖的通稱

5、）、洋雞等；以“番番”開頭的，有番薯、開頭的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中藥上指辣椒）、番木番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中藥上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡胡”開頭的，有胡蘿卜、胡瓜開頭的，有胡蘿卜、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。 烹飪烹飪陸路引進(jìn)。陸路引進(jìn)。從漢代通西域到元末為陸路引進(jìn)時(shí)期。從漢代通西域到元末為陸路引進(jìn)時(shí)期。海路引進(jìn)。海路引進(jìn)。在元朝覆滅后，東西方陸路的直接貿(mào)易越來越困在元朝覆滅后，東西方陸路的直接貿(mào)易越來越困難。在明代以后主要通過海路交流。難。在明代以后主

6、要通過海路交流。計(jì)劃引進(jìn)。計(jì)劃引進(jìn)。新中國成立以后，積極開展了由國外有計(jì)劃的引新中國成立以后，積極開展了由國外有計(jì)劃的引種工作。種工作。 秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋時(shí)期：菠菜、無花果、絲瓜、茄子等唐宋時(shí)期：菠菜、無花果、絲瓜、茄子等。明明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。秦漢以后陸續(xù)引進(jìn)的蔬菜水果品種如： 本世紀(jì)，特別是新中國成立后，引進(jìn)了紅菜頭、櫻桃番茄、西芹、朝鮮薊、抱子甘藍(lán)等。 勞動人員在長期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，探索出了一些勞動人員在長期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，探索出了一些將烹飪原料進(jìn)行再制加工的方法，例如

7、對生鮮食物原料將烹飪原料進(jìn)行再制加工的方法，例如對生鮮食物原料進(jìn)行腌漬、干制或發(fā)酵等。早在先秦時(shí)期，腌制、干制進(jìn)行腌漬、干制或發(fā)酵等。早在先秦時(shí)期，腌制、干制以及釀酒、制醋、制醬技術(shù)已有應(yīng)用。秦漢以后，加工以及釀酒、制醋、制醬技術(shù)已有應(yīng)用。秦漢以后，加工性原料的種類更加豐富。性原料的種類更加豐富。 通過加工，不僅豐富了烹飪原料的種類，而且提高通過加工，不僅豐富了烹飪原料的種類，而且提高了原料的貯藏性能，改善了原料的風(fēng)味特點(diǎn)。了原料的貯藏性能，改善了原料的風(fēng)味特點(diǎn)。 在加工制品中，許多是具有中國民族特色的原料，在加工制品中，許多是具有中國民族特色的原料，如豆腐、面筋、粉絲、中式火腿、松花蛋、干制

8、海參、如豆腐、面筋、粉絲、中式火腿、松花蛋、干制海參、干制魚翅等；還形成了許多地方名產(chǎn)，例如不同風(fēng)味的干制魚翅等；還形成了許多地方名產(chǎn)，例如不同風(fēng)味的中式火腿，比較著名的地方特產(chǎn)就有十幾余種。中式火腿，比較著名的地方特產(chǎn)就有十幾余種。生鮮原料的再制加工烹飪原料發(fā)展的過程，也是烹飪原料不斷淘汰與烹飪原料發(fā)展的過程，也是烹飪原料不斷淘汰與替代的過程。隨著原料種類的不斷豐富，質(zhì)量的不斷提替代的過程。隨著原料種類的不斷豐富，質(zhì)量的不斷提高，一些過去運(yùn)用的原料已被逐漸淘汰或極少應(yīng)用。高，一些過去運(yùn)用的原料已被逐漸淘汰或極少應(yīng)用。有些原料是因?yàn)橘Y源減少不再運(yùn)用，如犴鼻、象有些原料是因?yàn)橘Y源減少不再運(yùn)用，如

9、犴鼻、象鼻、豹胎、單峰駝的駝峰、糜鹿、錦雞、褐馬雞等。有鼻、豹胎、單峰駝的駝峰、糜鹿、錦雞、褐馬雞等。有些原料是因?yàn)橘|(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和些原料是因?yàn)橘|(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和稻等糧食取代了先秦時(shí)的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。稻等糧食取代了先秦時(shí)的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。調(diào)料和輔料也發(fā)生了變化，先秦時(shí)期，調(diào)酸味主調(diào)料和輔料也發(fā)生了變化，先秦時(shí)期，調(diào)酸味主要使用梅、調(diào)甜味主要用飴蜜（麥芽糖和蜂蜜）、調(diào)辛要使用梅、調(diào)甜味主要用飴蜜（麥芽糖和蜂蜜）、調(diào)辛味主要用姜（辣椒尚未傳入）；植物油很少運(yùn)用，主要味主要用姜（辣椒尚未傳入）；植物油很少運(yùn)用，主要運(yùn)用牛油、豬油、羊油、狗油、

10、狼油等動物脂肪。秦漢運(yùn)用牛油、豬油、羊油、狗油、狼油等動物脂肪。秦漢以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成為主要以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成為主要辣味調(diào)料，植物油取代了動物油的主要地位。辣味調(diào)料，植物油取代了動物油的主要地位。烹飪原料的淘汰與替代（一）學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的目的 1.學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)有助于我們認(rèn)識原料、運(yùn)用原料學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)有助于我們認(rèn)識原料、運(yùn)用原料 學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的目的之一，就是在烹飪過程中合理地運(yùn)用原料，充分發(fā)揮原料的使用價(jià)值，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量。 2.學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)有助于烹飪科學(xué)的發(fā)展學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)有助于烹飪科學(xué)的發(fā)展 學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)，有助于我們將我國傳統(tǒng)的烹飪原料實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代的科學(xué)知識結(jié)合起來，對烹飪原料進(jìn)行科學(xué)地研究、歸納、整理，總結(jié)烹飪原料發(fā)展和運(yùn)用的內(nèi)在規(guī)律。這不僅可以使烹飪原料學(xué)這門學(xué)科更加完善，而且可以使烹飪科學(xué)理論體系更加完整，更加系統(tǒng)。（二）研究烹飪原料學(xué)的方法 1.整理我國古代的烹飪原料研究成果整理我國古代的烹飪原料研究成果 2.吸收相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識吸收相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科