食品安全食堂衛(wèi)生安全措施與辦法

1、3真理惟一可靠的標準就是永遠自相符合-食堂衛(wèi)生安全措施與辦法第一章總則第一條為加強食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產經營行為，保證食品安全衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品安全法 、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關法律法規(guī)，結合公司實際，制定本辦法。第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經營活動的單位及個人。第三條食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅持預防為主、分級管理、標本兼治、監(jiān)督指導相結合的原則。第二章基礎設施建設與操作設備第四條食堂的基礎設施建設與操作設備應按照食品安全衛(wèi)生的有關規(guī)定嚴格設計建造和購置,做到科學規(guī)劃，合理布局，必須與生產經營的食品品種、數(shù)量、特性相適應，為食品安全工作

2、提供有力保障。（一） 食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；（二）廚房操作間必須設置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等， 做到冷、 熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、 標識醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地真理惟一可靠的標準就是永遠自相符合-磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風設施，裝防火報警器，配置消防滅火器等；（三）食品加工經營用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；（四）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防

3、蟑、防害蟲、防塵設施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；（五）備餐間應配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施，配有洗手消毒、更衣設 施的預進間。食品傳遞窗口應能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；（六）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石； （七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具； （八）食堂廚具全部使用不銹鋼產品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；（九）員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。第五條食品

4、加工流程宜為生進熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口應與原料通道、入口分開；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設置。第三章食品采購貯存3真理惟一可靠的標準就是永遠自相符合-其他食品采購都應向供貨商索取營業(yè)許可證、第六條食品采購除了瓜果蔬菜，衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產日期、保質期等各項說明是否齊全；此外還應采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質量。第七條禁止采購下列食品：（一） 有毒、 有害、 酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質、污穢不

5、潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（二）無檢驗合格證明的肉類食品；（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。第八條運輸食品的工具應當保持清潔，防止食品在運輸中受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 合格品進入倉庫分第九條食品采購后由倉庫管理員按物品的質量標準驗收，類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實行先進先出原則，保證出庫物品不變質。食品出入庫都應分門別類、分條列項進行登記，作好臺帳記錄。第十條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個

6、人用品。4真理惟一可靠的標準就是永遠自相符合-植物性食品、成品嚴格獨立分開；第十一條食品冷藏應做到：原料、半成品、動物性食品、水產性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時除霜、清潔。 第四章食品加工第十二條食品加工前，操作人員應當認真檢查、檢測待加工的食品和原料，所用的食品添加劑腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū)；必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。第十三條待加工的食品和原料在使用前應當洗凈，蔬菜類、 禽畜肉類、水產 品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他

7、工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。第十五條加工后的熟制品應當與80其中心溫度不得低于。加工熟制品應燒熟煮透，食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放?；虻陀趹斣诟哂谛r的食品，602 第十六條在烹飪后至食用前存放超過的條件下存放。 105真理惟一可靠的標準就是永遠自相符合-隔夜、 隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。第十七條制作涼菜應符合下列要求：（一）涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進行半小時消毒；（二）操作人員必須穿戴經消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒；（三）加工使用的工用具應貼鮮明標志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；（四）供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈消毒；未經清洗處理的， 不得送入涼菜間；（五）制作涼菜的肉類、水產類拼盤原料，應在當餐用完；剩余的必須存放小時，必須重新加熱后方可食用。于專用冷藏柜內；冷藏超過24 第十八條面點制作應符合下列要求：（一）面點制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進行半小時消毒；（二）加工面食用的原料和其他輔