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文檔簡介

1、百度文庫讓每個人平等地提升自我關(guān)于低度濃香型白酒幾個問題的探討【山東扳倒井股份有限公司/王鳳麗】日期:2007-11-30 來源:華熨酒報隨著社會不斷進步,人們生活水平和生活質(zhì)量不斷提高,健康消費已逐漸成為追求 的理念,飲酒習慣有所改變,白酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也相應發(fā)生了巨大變化。低度白酒已成為 當今市場上的主導產(chǎn)品,低度、降度酒占到市場份額的86缸 成為中國白酒生產(chǎn)、消費 的主流,低度白酒因其特有的魅力廣泛地為消費者所接受和喜愛。山東扳倒井股份有限公司多年來一直開展低度濃香型白酒的生產(chǎn)研究工作,低度白 酒的市場份額逐年增長,顯示出旺盛的生命力。筆者在實踐中體會到做好低度濃香型白 酒重點要做好基酒、除

2、濁、勾調(diào)等幾個方面?,F(xiàn)結(jié)合我公司實際,就這幾方面與同行一 起探討。1 .基礎酒基礎酒質(zhì)量是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件。低度白酒風味特征的完美,其關(guān)鍵是構(gòu)成 該酒體的基礎酒的質(zhì)量優(yōu)劣。要達到高質(zhì)量低度基礎酒的質(zhì)量標準,生產(chǎn)工藝起著決定 性的作用。傳統(tǒng)工藝與技術(shù)創(chuàng)新是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基礎酒的重要保證。原料以高粱、玉米、小麥、糯米、大米等多種糧食為原料。玉米含有60多種揮發(fā)性成分, 包括C1-C9的飽和醇及1 一辛烯一3一醇、4一庚烯一2一醇;C2-C9的飽和醛及2, 4- 葵二烯醛,C6C9飽和甲基酮及4一庚烯一2一酮:芳香族化合物及2戊基吠喃。白酒 中芳香族化合物主要來源于玉米1。富含的植酸,經(jīng)微生物發(fā)酵生

3、成環(huán)己六醇和磷酸, 磷酸能促進丙三醇的生成;大米、糯米淀粉含量較高,蛋白質(zhì)及脂肪含量較少,利于低 溫緩慢發(fā)酵:小麥的揮發(fā)物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種,小麥的蛋白質(zhì)、淀粉 較多,經(jīng)微生物作用可生成較多的芳香物質(zhì),增加酒體陳香、綿長;高粱中的單寧及酚 類化合物在其表皮內(nèi)含量高,轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì),使酒體香味濃郁。多種糧食的精華,營養(yǎng)互補,為多種微量芳香成分的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎。大曲:多糧高溫曲采用小麥、大麥、豌豆為原料,大麥中含有醉、酸、酚、酮及內(nèi)酯、哦嗪類等化合 物,大麥經(jīng)糖化的作用產(chǎn)生的麥芽糖最多,有利于各類微生物生長繁殖。豌豆中有較高 含量的蛋白質(zhì)和硫胺素及2 一甲基一3一乙基哦嗪,2一

4、甲氧基一3 一異丁基毗嗪等化合物 1,硫胺素熱降解產(chǎn)生吠喃、吠喃硫醇、曝吩、睫哇等化合物,使曲香幽雅濃郁。蛋白 質(zhì)高,制曲可增加蛋白酶的含量,利于釀酒分解蛋白質(zhì)增加酒香。大麥、嘛豆是香蘭素、 香蘭酸的來源,可給大曲帶來清香味,從而形成濃香型白酒的復合香。大的不僅是糖化發(fā)酵劑,還是生物酶產(chǎn)生與儲存的載體,大曲的優(yōu)劣直接決定酒質(zhì) 的好壞。我們高溫制曲頂溫控制在58C-62C,這促進了原料中組分的降解和褐變反應 (“美拉德反應”、“斯特勒克反應”、焦糖化反應及酶促褐變反應),有利于高溫嗜 熱芽胞桿菌的生長繁殖。高溫多水的情況下,高溫細菌大量繁殖所產(chǎn)生的酶系將原料中 的淀粉分解為糖,蛋白質(zhì)分解為紈基酸

5、。糖脫水后與氨基酸發(fā)生美拉德反應生成吠喃、 毗喃類及醛類風味物質(zhì),氨基酸與叁基酸發(fā)生反應生成毗嗪類風味物質(zhì)大曲在發(fā)酵 過程中所積累的這些風味物質(zhì)對酒體香味成分的生成起著重大作用。采用獨創(chuàng)的“二次窖泥技術(shù)”和獨特的“井窖”窖池發(fā)酵采用“二次窖泥技術(shù)”制備的窖泥與老工藝相比,己酸乙酯提高了倍一倍,優(yōu)質(zhì)率 提高了氣樂 香味成分明顯增多。采用“井窖”窖池發(fā)酵,恒溫恒濕,厭氧環(huán)境有利于己酸z菌、丁酸菌、甲烷菌等 厭氧微生物的生長繁殖,有利于芳香物質(zhì)的生成,同時也有利于抑制雜菌。采用科學的工藝控制(即一低、二長、三高、四適當)2低溫入窖發(fā)酵,低溫緩慢發(fā)酵有利于甘油、環(huán)己六醇等醇甜物質(zhì)的生成,除夏季外, 入

6、池溫度一般控制在16以下。加大清蒸糠殼的時間,先清洗糠殼,蒸糠時間在3h以上,有利于去除顯腐爛稻草味 的4一乙烯基苯酚、4一乙烯基愈創(chuàng)苯酚及少量的硫化氫和乙醛。沸水量水,量水溫度在100C,有利于原料顆粒充分吸水,淀粉顆粒的破壞,增加 與曲粉的接觸而積,易于糖化。且高溫量水有利于抑制雜菌,尤其是乳酸菌,利于控乳。采用高溫堆枳工藝,堆積溫度控制45 50C。高溫堆積過程是富集空氣中酵母菌 且大量增殖的過程,進而增加了單細胞蛋白,使糟酷中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高,同時 也是細菌的增殖過程。堆積過程中淀粉、蛋白質(zhì)分解,糖分、總酯上升,溫度升高,糟 酷發(fā)出悅?cè)说膹秃舷?,高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2, 3一

7、 丁二醇、酯類及雜環(huán)類化合物 均明顯升高。堆積時間長,香味突出,酒體變得幽雅細膩、綿柔豐滿°發(fā)酵期在75d,發(fā)酵期長,使母糟與窖泥有更多的接觸時間,有利于窖內(nèi)的酯化和 芳香成分的形成,做對比試驗,發(fā)酵期在45d,酒的己酸乙酯一般在130mg/100ml,發(fā)酵 期75d,己酸乙酯一般在480mg/100ml0采用高進高出的方法控制酸度和淀粉含量,入池酸度一,可使己酸乙酯增加 50mg/100ml-80mg/100mb入池淀粉20$一22%,含量高,利于微生物發(fā)酵升溫及香味物 質(zhì)的生成。出池酸度一,出池淀粉12%乳適當水分,用糠量:入池水分53%54舟,出池水分58$-60%,糠殼控制在

8、原料的 20國以內(nèi),保證母糟疏松及正常發(fā)酵、蒸馀。正確的裝甑、蒸馀方法:上甑要輕、撒、勻、鋪,探汽上甑,上平上勻,甑內(nèi)料中低邊高,蒸儲要緩火蒸慵,大汽追尾。運用獨特的陶壇貯存工藝基酒在陶壇貯存一年(而后轉(zhuǎn)入不銹鋼大罐),調(diào)味酒貯存5年以上,通過陶壇貯 存,消除了新酒味,自然產(chǎn)生一種讓人心曠神怡、幽雅細膩、愉快的獨特香味,從而突 出“扳到井”的特點?;A酒科學合理組合3在色譜的骨架成分指導下確定各等級基酒的組合比例我公司引進了具有國際頂尖水平的日本島津氣相色譜儀、美國惠普質(zhì)普儀、分析檢 測儀等儀器,分析微量成分達近百種。我們生產(chǎn)的基酒分為五大等級,各等級的基酒理 化指標和感觀指標都有明顯的差別,

9、因此在確定其比例時,應重點參考本公司的色譜骨 架成分與感觀標準來確定?;A酒組合原則是組合酒相互彌補缺陷,并注意協(xié)調(diào)各種香味。要考慮香、甜、凈、 爽和酒體協(xié)調(diào),主體香和其余成分的烘托。組合時,要注意不同甑次酒之間、老酒和一 般酒、新窖酒和老窖酒的比例,不同季節(jié)所產(chǎn)酒及不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒的比例。了解各種特殊基酒在組合中的作用了解帶麻味的酒(適當可提高酒的濃香),后味帶苦的酒(適當可增加陳味),后 味帶酸的酒(適當可增加基酒的醇甜),帶澀味的酒(適當可增加基酒的香味),帶陳 味的酒(可掩蓋酒的糙辣味)及無異雜味的丟糟黃水酒的作用。一般來說,前香大的酒可與前香不足而后味醉厚的酒組合:后味濃厚與后味較寡

10、淡 的酒組合:回味不足的酒可與一些香味大、綿甜的酒組合。基酒組合的另一條基本原則: 不將帶雜味的酒帶入基礎酒,否則將給調(diào)味工作帶來不利的影響。2 .除濁基礎酒降度后,以高級脂肪酸乙酯(棕桐酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)為主的 香氣成分(還包括呈香呈味的其它酯類,及少量的酸、醇、醛),因酒度降低溶解度減 少而析出,造成酒體渾濁。解決渾濁的辦法有:(1)冷凍過濾法,基酒在-10冷凍處 理,低溫下過濾除濁:(2)淀粉吸附法,采用淀粉吸附酒中的渾濁物:(3)活性碳吸 附法,采用活性碳做吸附和過濾介質(zhì)來除去沉淀和渾濁物;(4)離子交換法:(5)無 機礦物質(zhì)吸附法;(6)分子篩及超濾法:(7)再蒸播法:(

11、8)表面活性劑添加法等。 采用何種除濁方法,可據(jù)各自廠情況,做批量試驗,確定其合理的工藝條件。我公司采用活性炭吸附法處理酒體渾濁?;钚蕴烤哂袠O高的化學惰性,安全性;且 具有強烈的脫臭作用:具有發(fā)達孔隙結(jié)構(gòu),有很大的比表而積和吸附能力?;钚蕴课?法處理酒,還能最大限度地保持酒的原始風格。它的吸附效果好且用量少。通過實驗,低度酒最佳用量1%。,吸附時間24h(間歇攪拌2次,用硅酸上過濾機 過濾)。這時間內(nèi)香味物質(zhì)損失相對較少且耐低溫。一般來說,活性炭的用量與被處理酒 的酒質(zhì)、酒度及溫度有關(guān)?;A酒不好或基礎酒酒度低或酒溫低,則要適當多用。在選 用活性炭處理低度酒時,要根據(jù)自身實際酒質(zhì)、酒度、酒溫

12、進行實驗求得最佳用量。各種除濁方法,雖都能使酒液清澈透明,但對低度酒的風味或多或少有一定的影響, 所以我們要用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒來“畫龍點睛”。3 .調(diào)味調(diào)味是用極少量的精華酒來彌補基酒在香與味上的缺陷,使其幽雅豐滿,突出酒的 風格,使酒的典型性更突出,質(zhì)量更加完美。調(diào)味酒的選擇與制作3雙輪底調(diào)味酒選擇比較老的窖池或生產(chǎn)正常、酒質(zhì)較好的窖池,在窖池的底糟中加曲,回酒,延 長底糟的發(fā)酵期,然后單獨蒸馀,單獨貯存。此調(diào)味酒的酸、酯含量高,香氣正,糟香 味大,綿甜豐滿,能增進基礎酒的濃香,糟香及提高其綿甜豐滿度。老酒調(diào)味酒選用優(yōu)質(zhì)的窖池所生產(chǎn)的雙輪底酒,經(jīng)5年以上陳貯使酒質(zhì)變得特別醇和濃厚,具 有獨特風格

13、和特殊的陳香,用此調(diào)味酒可提高基礎酒的風味和陳醇味。酒頭調(diào)味酒選用雙輪底糟或延長發(fā)酵期的酒酷蒸儲的酒頭,每甑取一,收集裝壇貯存一年以上, 此調(diào)味酒可提高酒的前香和噴頭。此外,我們還生產(chǎn)酒尾調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、陳醯調(diào)味酒及特殊風格 的調(diào)味酒等多種優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒,在生產(chǎn)中都發(fā)揮了積極的作用。調(diào)味酒的使用各種調(diào)味酒均有其各自不同的特點和作用,在使用時我們應視基酒的性能和優(yōu)缺點 而定,選用的調(diào)味酒性質(zhì)與基酒相符,做到有的放矢。調(diào)味中注意的問題使用方法:a、除濁前調(diào)味;b、除濁后調(diào)味??蓳?jù)產(chǎn)品實際情況,具體問題具體分 析。實踐證明,低度白酒須多次調(diào)味,才能突出酒的風格,保證產(chǎn)品質(zhì)量。要解決好除

14、濁后多次調(diào)味與酒體失光的矛盾。調(diào)味工作完成后,不能馬上包裝出廠。一般存放30天左右,進行感官品評和理化 指標化驗,據(jù)情況微調(diào),最終達到香味協(xié)調(diào),典型性突出。4 .貯存及貨架期研究中我們發(fā)現(xiàn),低度酒隨著貯存期延長,口感變淡,味寡,協(xié)調(diào)感差,并產(chǎn)生水 味、酸味。優(yōu)質(zhì)的低度濃香型白酒,在貨架期間口感綿柔,酒體豐滿,陳香明顯,風格 突出,但隨著貯存時間過久,質(zhì)量也會下降。理化指標總體來說酸升酯降(較高度酒明 顯)。我們通過對31°、34°、36°三個品種酒調(diào)查分析得出,酒度越低,變化幅度越大。 以31°酒為例,總酸平均每年上升1,總酯平均每年下降1。不同檔次的酒

15、,其總酸總 酯變化幅度也不一樣,質(zhì)量差的變化幅度大些。己酸乙酯存放過程中,呈下降趨勢,且 酒度越低,水解速度越快。乳酸乙酯、丁酸乙酯也呈水解趨勢。乙酸乙酯變化幅度稍小。 乳酸、己酸增加較大,其次是乙酸、丁酸。不同檔次的酒,四大酸四大酯變化幅度也不 一樣,檔次低的變化幅度大些。分析其原因:醇+酸一酯+水:酯+水一醇+酸o白酒 在貯存過程中,低度酒中乙醉濃度較低,水濃度較高,正向水解的速度較快,水解是造 成酸升酯降的主要原因。如何解決或延緩低度酒的水解呢?根據(jù)酯水/醇酸=k (k為常數(shù)),我們在酒體設計時:(1)選用酸度較高的基酒,盡量抑制酯的水解,同時也應綜合考慮基酒的酯含量。(2)靠固態(tài)發(fā)酵生

16、產(chǎn)的基酒內(nèi)含有多種5個碳以上又比較穩(wěn)定的香味物質(zhì)來保持風 味特征的穩(wěn)定性。從膠體化學考慮,這些成分在酒內(nèi)呈負電荷,相互結(jié)合就可保持穩(wěn)定 狀態(tài),這些物質(zhì)在特定的條件下,凝聚在一起,酒的風格越明顯和突出,典型性就越強, 水解就越緩慢,質(zhì)量就越穩(wěn)定。添加人工合成的香味成分的低度白酒,相互間的聚合力 差。貯存過程中水解較快,從而使酒味變淡。5 .結(jié)論基礎酒質(zhì)量是保證低度濃香型白酒風味特征的先決條件。生產(chǎn)工藝又是保證基酒質(zhì) 量的決定因素。低度酒生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵是解決灑度降度后失光渾濁與酒體寡淡的問題,采用活性炭 吸附法與優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒調(diào)味可有效解決。通過高酸高酯白酒及含有豐富微量成分的基酒(多種5個碳以上)來提高低度濃香 型白酒風味特征的穩(wěn)定性,延長貨

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