傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝

1、布白酒的生產(chǎn)工藝白酒色澤澄清透明,玉潔冰清,深受群眾的喜爰,白酒生產(chǎn)工藝.,03 © e O . 9 . > & 0 J.口 ,.b.你了解多少呢?下面由小編為大家整理的傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝,希望, u *1 2. p «* :, J uwF . .大家喜歡！白酒生產(chǎn)工藝 白;糜隨大多是固態(tài)發(fā)酵,其主要產(chǎn)物是乙醇. 經(jīng)檢測分析,白酒中除了大局部是乙醇和水外,還含有占總量2%左 右的其他香味物質(zhì).由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例 不同,才使白酒有別于酒精,并形成不同的風(fēng)格特點(diǎn)白酒中所含的香味物質(zhì)主要是醇類、酸類、脂類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì).在微生物的

2、作用下這些物質(zhì)能實(shí)現(xiàn)彼此的相互轉(zhuǎn)化.原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米Q8%)、<1、麥(16%)、玉米(8%),他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求.配料時(shí)按先多后少原那么依次運(yùn)到辦料場地,不得配錯(cuò)各種糧食比例.粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?將五種糧食進(jìn)行粉碎.粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6; 8瓣,無整粒混入.蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑,在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇W糠醛等物質(zhì).蒸糠可去除糠殼中的雜異味.開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,取糟蒸酒.糧糟窖的發(fā)酵期為70天.配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配

3、糟準(zhǔn)確、第1頁共3頁配糠準(zhǔn)確,兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻.上甑上甑要平,穿汽要勻不準(zhǔn)跑汽,輕撒勻鋪.蒸憎摘酒蒸播時(shí)要掌握緩火流酒.r .°中.乙一、« I 才 0 ,大火蒸糧的原那么.摘酒時(shí),以感官品嘗判斷酒質(zhì),切實(shí)做到邊嘗邊摘.摘完后,將酒運(yùn)入酒庫, fV 0Vp <» <e 4b 飛.» * . <14 稱量后按質(zhì)并壇.出甑,攤涼:出甑前先關(guān)氣閥,取下彎管,揭開甑蓋;用行車將甑吊至涼糟床附近,翻開甑底0入窖糟酷入窖前必須將窖池清掃干凈,撒上一千克左右的曲粉.入窖后,必須迅速挖平,進(jìn)行踩窖踩窖后找五個(gè)測溫點(diǎn)J插上溫度 計(jì),檢查后作好記

4、錄.* <f；' ； P 不,.O ；.出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醋.然后對酒醋進(jìn)行蒸酒,蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒,最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存.出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒酷.然后對酒醋進(jìn)行蒸酒,蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒,最后將成品白酒進(jìn)行入庫保存.白酒的原料就白酒發(fā)酵而言,但凡有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料,均可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒.釀酒.J. - , ". . T 八1:,o8 ««* <? 8 ；：、原料有糧谷、以甘薯為主的薯類、代用原料,生產(chǎn)中主要使用前兩類原料.原料主要有高粱、,大米、糯米J玉米,甘薯、馬鈴薯

5、和木薯.白酒生產(chǎn)中的輔料,主要用于調(diào)整力當(dāng)酷的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度"吏酒酷疏松不膩J有一定的含氧量,保證正常發(fā)酵和提升 蒸憎效率.輔料根本上有稻殼谷糠、高梁殼和玉米芯等.白酒釀造生產(chǎn)用水,包括制曲、制酒母用水、生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、第2頁共3頁包裝、鍋爐用水等.臼酒生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣,直接關(guān)系到糖化發(fā)酵 能否順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)量是否優(yōu)劣.又把水比作釀酒的血液.雖然 0 ,. £ :?' 口 » a c 4/ D R.說得有些過分,但也說明水在釀酒生產(chǎn)中的重要地位.4*4 "a ft40%、白酒的營養(yǎng)成分.*,S /.0白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極尸,.不 a a. 乎 丁<rt 0tV a少量的鈉平均約為0.7毫克/100克,銅平均約為0.03毫克/100 克h鋅0.13毫克/100克片幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇酒精酒中的酒精被人體吸收后J雖然也可以氧 化供熱,但是飲白酒后所感到的渾身發(fā)熱,并非酒精供熱的結(jié)果,而 是在酒精的刺激下,由人體的微血管擴(kuò)張J體表大量散熱所致,實(shí)際 上消耗的還是體內(nèi)的葡萄糖Q據(jù)測定,每飲烈酒500克,會使體內(nèi) 在一天內(nèi)所攝取熱量的1/31/2被它白白消耗掉.由此可見-要說白酒有什么營養(yǎng)的話,只是有很少的一局部白酒中含有極少量