基本功鍋工4(翻鍋的基本要素)

1、百度文庫2014-2015年度第二學(xué)期2014級五年制班6基本功長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系授課章節(jié)第4章翻鍋的基本要素授課班級14級烹飪各班授課時(shí)間使用教材自編講義授課類型講授實(shí)操教學(xué)方法理論+實(shí)踐課時(shí)安排教學(xué)課題/教具準(zhǔn)備'教案、粉筆教學(xué)的目的及要求1: 了解斜鍋工在烹飪中的運(yùn)用2:掌握鍋工的注意事項(xiàng)和基本要求教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)過程及教學(xué)內(nèi)容：翻鍋的基本要素第T翻鍋對身體的基本要求一、加強(qiáng)身體訓(xùn)練翻鍋技術(shù)是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度大，操作時(shí)間長，消耗體能多的工作，因 此作”名合格的烹飪工作者，必須具有強(qiáng)壯的體魄和良好的身體 素質(zhì)。為了達(dá)到這一目的，要求烹飪工作者要堅(jiān)持每天做一些行之 有效的身體

2、鍛煉，以便相成 良好的身體素質(zhì)。二、加強(qiáng)耐力訓(xùn)練耐力也是烹飪工作者必須具備的一個(gè)條件，初學(xué)者往往耐力不夠， 練習(xí)/、了幾下，就感覺沒勁了，尤其是該專業(yè)的女生更是如此，出 現(xiàn)這種情況，一方面是由于初學(xué)，還不適應(yīng)翻鍋的動(dòng)作，拿鍋很呆 板，另一方面就是耐力確實(shí)不夠。耐力不夠，必然會(huì)使翻鍋這項(xiàng)工 作失去穩(wěn)定性，也會(huì)使身體變形，導(dǎo)致不必要的肌體損傷。為了能 夠長時(shí)間地進(jìn)行翻鍋練習(xí)，要求同學(xué)每天都要利用一定的條件進(jìn)行 鍛煉，比如抓磚頭、拿啞鈴等，練習(xí)久了，耐力也必然會(huì)增強(qiáng)的。三、加強(qiáng)腕力和靈活性的訓(xùn)練/翻鍋不是一項(xiàng)機(jī)械的運(yùn)動(dòng)，帶有相當(dāng)程度的靈活性，比如在每一次/ 翻鍋過程中都會(huì)出現(xiàn)推、拉、送、揚(yáng)等一系列動(dòng)

3、作，有的還要進(jìn)行 晃、舉、顛、倒、翻等動(dòng)作，這都需要具有相當(dāng)?shù)撵`活性，而且這 些動(dòng)作全部都依靠強(qiáng)勁的手腕來實(shí)現(xiàn)，因此，我們要想順利地學(xué)會(huì) 整套翻鍋動(dòng)作，都務(wù)必要加強(qiáng)腕力和靈活性的訓(xùn)練/ 。第二節(jié)翻鍋的基本要求 一、翻鍋對心理的要求備注：初學(xué)翻鍋者，往往是看別人翻鍋挺夠味的，鍋一到自己手中，心里 就發(fā)慌，不知如何是好。還有同學(xué)用沙子練習(xí)時(shí)候還好，一旦站在 爐灶的火苗面前就渾身發(fā)抖，這些都是心理素質(zhì)的問題。我們練習(xí)翻鍋也象完成其他動(dòng)作一樣，在進(jìn)行每一個(gè)動(dòng)作之前，要 做好充分的思想準(zhǔn)備，時(shí)刻在想這一步怎么做，關(guān)鍵在哪里，同時(shí) 還要對下一步或下幾步的動(dòng)作做到心中有數(shù)，否則，心里恐慌、心 里膽怯都會(huì)使動(dòng)

4、作失敗。另外還要加強(qiáng)對翻鍋協(xié)調(diào)性的訓(xùn)練和對翻 鍋適應(yīng)性的訓(xùn)練，只有適應(yīng)了、協(xié)調(diào)了，久而久之，才能練就一項(xiàng) 熟練的翻鍋技能。/二、翻鍋對動(dòng)作的要求翻鍋的動(dòng)作比較復(fù)雜，也比較多變，要完成一套完整的動(dòng)作，除了 要做到心里充分準(zhǔn)備，注意力非常集中，嚴(yán)格做好各項(xiàng)動(dòng)作的協(xié)調(diào) 配合以外，還要達(dá)到如下要求：1 .協(xié)調(diào)一致：主要是指在完成每一項(xiàng)動(dòng)作時(shí)，都要做到心與手一致 、眼與手一致、兩手之間要一致，只有心、眼、手密切配合，兩只 手協(xié)調(diào)一致，才能將整個(gè)動(dòng)作完美地做出來。2 .清爽利落：就是在翻鍋的過程中，該翻就翻，決不要翻而不過或 翻出鍋外；兩只手要密切配合，決不要?jiǎng)幼鞑灰恢?，不協(xié)調(diào)；在裝 盤過程中要充分裝勺、

5、裝盤，決不要拖泥帶水。3 .配合烹調(diào)：翻鍋不是一種程式，也不是固定不變的翻法。要求我 們在翻鍋的時(shí)候應(yīng)密切聯(lián)系鍋中的菜肴，不同的菜肴應(yīng)該使用不同 的翻鍋方法，即使方法相同，那么翻鍋的力度也應(yīng)該有所區(qū)別，具 體情況具體對待，不應(yīng)呆板。4 .利于表現(xiàn)：翻鍋是一項(xiàng)基本技能，更是一項(xiàng)表現(xiàn)藝術(shù)，從翻鍋的 推、拉、送、揚(yáng)、晃、舉、顛、倒、翻等一系列動(dòng)作來看，確實(shí)是 一項(xiàng)綜合的表現(xiàn)藝術(shù)，從這方面來看，就要求操作者能夠連貫地、 規(guī)范地完成各個(gè)動(dòng)作要領(lǐng)，要流暢，要賦予該項(xiàng)基本技能以特定的 表現(xiàn)力。第四章翻鍋的基本方法第一節(jié)正確站姿與端鍋一、正確站姿的目標(biāo)與任務(wù)1 .正確的站立勢姿正確的站立勢姿對于訓(xùn)練規(guī)范的翻鍋

6、非常重要，站立姿勢正確、規(guī) 范容易降低疲勞的程度，也容易使動(dòng)作自然協(xié)調(diào)。規(guī)范的操作如下圖(1-1, 1-2)所示，身體自然站直，兩腳自然分開，與肩保持同寬，眼睛平視。在訓(xùn)練之初，往往以四點(diǎn)一線”作為訓(xùn)練目標(biāo)，即選擇一面墻壁作為參照面，使腳后跟、臀、背和頭 部成一條直線，堅(jiān)持一段時(shí)間以后，待學(xué)生這方面意識增強(qiáng)了，可 以變通一下再行訓(xùn)練。雖然要求以 四點(diǎn)一線”為目標(biāo)，但是在具體的訓(xùn)練當(dāng)中，動(dòng)作不要 過分呆板，應(yīng)該盡量貼近該目標(biāo)，并且盡可能地保持規(guī)范、自然、 輕松，這樣有利于動(dòng)作的舒展和動(dòng)作的完成。2 .正確站姿的任務(wù)正確的站立姿勢不僅要站得直，站得自然，站得規(guī)范，而且要達(dá)到 動(dòng)作優(yōu)美、操作自然和減

7、輕勞動(dòng)負(fù)荷的目標(biāo)，長期鍛煉以后，不僅 能掌*項(xiàng)牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強(qiáng)體魄， 為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎(chǔ)。/二、端鍋的基本姿勢與基本要求/1 .端鍋的基本姿勢/、正確的端鍋?zhàn)藙菔牵簝赡_分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自 然站直，左手端握鍋把/曲肘 90度，將鍋放于正前方，兩眼平視 。2 .端鍋的基本要求正確的端鍋要求身體正直，不偏不歪，自然曲肘 90度，將鍋端在自己的正前方，鍋要端得平穩(wěn)，而且要有一定的耐力 ,能堅(jiān)持一段時(shí)間不變形。/三、端握炒鍋的方法1 .端握單把炒鍋的方法正確的端握單把炒鍋的姿勢為面對爐灶，上身自然挺起，雙腳分開 ,與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距 15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄，端握炒鍋時(shí)力度 要適中，而且鍋也應(yīng)該端平，端穩(wěn)。2 .端握雙耳炒鍋的方法左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿， 握鍋時(shí)五指同時(shí)用力，夾住炒鍋。正式烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免把手燙傷， 四、端鍋的操作要領(lǐng)1 .動(dòng)作正確：單鍋用左手握住鍋把，雙耳鍋用左手的大拇指勾住鍋把 并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。2 .持鍋平穩(wěn)：鍋應(yīng)平穩(wěn)地端于正前方，不