從孔府宴看儒家

1、、什么是 xx 宴孔府又被稱為衍圣公府，是孔子及其后裔居住的地方，兼具家庭和官府兩 大職能?？赘?，是指歷代衍圣公府內(nèi)的宴席，是接待王公貴族、加封晉爵、 生辰、婚喪等特備的高檔宴席，經(jīng)數(shù)百年發(fā)展，現(xiàn)已形成為一種獨(dú)具風(fēng)格的家 宴。另外，孔府的內(nèi)眷均來自各地官宦的大家閨秀，她們也會從娘家?guī)е鴱N師 到孔府來，所以，孔府宴又吸取了全國各地的烹調(diào)技藝，可謂集中國宴席之大 成。二、XX宴的標(biāo)準(zhǔn)及要求孔子作為中國儒家學(xué)派的創(chuàng)始人，禮制是他畢生的追求，他認(rèn)為人的所有 言行都要服從禮，而宴飲是禮的具體表現(xiàn)形式。其后人在儒家文化的熏陶下所 創(chuàng)造的宴席自然也要表現(xiàn)禮?？鬃釉趦汕Ф嗄昵暗娘嬍逞哉?，是孔府飲食文化的起源

2、和根本所在。在論語·鄉(xiāng)黨中記載了孔子這樣的言論：食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭 惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖 多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 這一章記載了孔子對飲食的看法，涉及健康與養(yǎng)生。祭于公，不宿肉。祭肉不 出三日，出三日，不食之矣。這里談到對用于祭祀的肉該如何處理的問題；食 不語，寢不言指的是祭祀期間的做法，體現(xiàn)莊嚴(yán)肅穆；雖疏食菜羹瓜祭，必齊 如也指能夠吃上粗茶淡飯，也要感謝自然的賜予；席不正，不坐指赴宴的時候 要分清主賓的位置依次落座，不要坐在自己不該坐的

3、位置；鄉(xiāng)人飲酒，杖者 出，斯出矣是指宴飲時的禮節(jié)。體現(xiàn)對長者的尊重，這是年輕人的基本禮節(jié)。以上可以看出，這是一段關(guān)于飲食要求的完整論述，從食品的加工，食材 的選擇，烹調(diào)的火候，食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及就餐過程中的食量、酒量、禮節(jié) 等，都作了明確的規(guī)定。這一先祖的飲食訓(xùn)導(dǎo)成了孔府宴飲的標(biāo)準(zhǔn)。三、XX菜的特點(diǎn)孔府菜是遵循孔子食不厭精，膾不厭細(xì)的思想，由孔府歷代名廚精心創(chuàng)制 的具有獨(dú)特風(fēng)味的官府菜，在中華飲食文化中具有不可動搖的地位和作用。1. 烹調(diào)手法多樣。主要采用炸、燒、炒、蒸等方法，嚴(yán)格選料，精雕細(xì)琢， 在北方菜基礎(chǔ)之上，又廣泛吸取全國各地的烹調(diào)技藝，不斷充實(shí)創(chuàng)新而發(fā)展成 為一套獨(dú)具特色的菜系 13

4、2。2. 盛器講究?？赘瞬捎勉y、銅、錫、漆、瓷、瑪瑙、玻璃等各種高檔餐 具，因事而饌而用，有魚、鹿、鴨等專用象形餐具，還有元寶形、八卦形、云 彩形等盛器。3. 命名寓意深遠(yuǎn)?？赘仁堑匚蛔鸪绲耐豕俑质鞘ト酥?、書香門 第，這使孔府菜的命名帶有詩禮人家的雅致氣息。如炸菊花蝦沿用的是傳統(tǒng)名 稱，詩禮銀杏、陽關(guān)三疊等菜肴的命名則富有詩意，而一品壽桃則贊頌其家世 顯耀2 。四、XX宴席的類型孔府宴席名目繁多，等級森嚴(yán)，具體的接待規(guī)則和宴會格局都有嚴(yán)格的規(guī) 定。一般來說，掌事人會根據(jù)事務(wù)大小、參宴者官階高低、眷屬親疏、禮杖輕 重，決定設(shè)宴的規(guī)模、菜肴的珍貴、精細(xì)、多少和餐具盛器的貴重程度?？赘?

5、宴主要分為壽宴、花宴、喜宴、喪宴、迎賓宴、家常宴等。1. 壽宴。壽宴是孔府內(nèi)給衍圣公及其夫人、長輩等祝壽的特定宴席，席面布置富麗堂皇，一般要先上高擺，高擺為孔府高級宴席特有裝飾品，以江米和各種細(xì)干果構(gòu)成圖案，呈圓柱形置于四個銀盤中間，內(nèi)嵌福壽綿長、喜慶延年或 壽比南山等祝詞。壽宴的儀式進(jìn)程是：獻(xiàn)一品壽桃平輩祝壽晚輩拜壽撤壽桃上熱菜，整個過程莊重典雅，頗為壯 觀。2. 花宴?；ㄑ缡强赘畠?nèi)給衍圣公及其公子、小姐的婚禮所設(shè)的宴席?？赘?向講究聯(lián)姻高門，花宴自然要求高貴而體面，因此，花宴多為魚翅席，宴會在 開席前要鳴放鞭炮，講究的是一菜一格，一菜一味，席間空出喜字，席中心有 雙喜形高盤。席面陳鋪干鮮果

6、碟，以紅棗、花生、桂圓、栗子四干果寓意早生 貴子，花宴的菜品主要有桃花蝦仁、鴛鴦雞、鳳凰魚翅、帶子上朝等，各色菜 饌?cè)∑浒倌旰煤?、吉祥富貴之意。3. 喜宴。喜宴是孔府內(nèi)受封、襲封、得子等喜慶之時所設(shè)的宴席。這類宴席 的要求是在席面布置方面須突出喜慶的氣氛。菜名多取美好、吉祥之意，比如 陽關(guān)三疊、四喜丸子等。4. 喪宴。喪宴是孔府內(nèi)舉辦喪事時所設(shè)的宴席。席面設(shè)置遵循一切從簡的原 則，菜肴種類相應(yīng)減少，菜品以白為首，頭菜往往采用白扒、清燉、白燉、清 蒸之烹調(diào)手法，一般以四十大碗席、如意席為常用席面。若是府內(nèi)長輩之喪， 則要按照祭期，安排特定的菜肴登席，比如七星蛋、七孔靈臺等，對此要求非 常嚴(yán)格。5

7、. 迎賓宴。迎賓宴是孔府內(nèi)最重要的高檔宴席，也是現(xiàn)今影響最為深遠(yuǎn)的宮 廷宴席。在古代，一般是在迎接圣駕、款待達(dá)官貴人時所設(shè)的高級宴席。由于 衍圣公府自古以來的特殊政治地位，各朝帝王均尊崇儒教，有時皇帝會親自來 曲祭孔，有時是派王公大臣前來祭孔，府內(nèi)在接待這些官員時所設(shè)的宴席要求 一般較高，山珍海味，不一而足。封建階級有非常森嚴(yán)的等級制度，孔府迎賓 宴亦被分為三六九等。第一等是只有皇帝和欽差大臣才能享用的滿漢宴，又稱 為滿漢全席，宴席沿用的是滿、漢國宴的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。一席宴，光餐具就規(guī)定 要采用 404 件，而且大部分要求采用象形餐具，滿漢宴的菜品數(shù)量是 196道， 據(jù)說十個人需吃整整四天，才能將

8、 196 道菜品全部品嘗完。為了保持菜肴的溫 度，對餐具還有額外的特殊要求，每件餐具均分為上中下三層，上層是蓋，中 層置菜，下層放熱水。滿漢宴匯集了滿族和漢族的名菜佳肴，如滿族的全羊帶 燒烤，漢族的燕窩、魚翅、駝蹄、熊掌、猴頭等。孔府迎賓宴的第二等是府內(nèi) 為接待貴賓所設(shè)的魚翅四大件和海參三大件宴席。宴席要求菜品必須隨宴席種 類來確定，是什么席，首大件就上什么，大件之后須跟配行件。魚翅四大件宴 席的上菜順序是：干果、鮮果各四碟第一大件魚翅，跟兩個炒菜行件第二大件鴨，跟兩個海 味行件第三大件鮭魚，跟兩個淡菜行件第四大件甘甜大件，跟兩個行菜，如冰 糖銀耳、糖炸魚排兩點(diǎn)心，一甜一咸四飯菜或者一品鍋，鍋

9、內(nèi)分別是白松雞、燒什錦鵝脖、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜四素菜，跟四碟小菜面食；海參三 大件宴席的上菜要求亦如此：八盤干鮮果第一大件海參第二大件神仙鴨子第三大件花籃鮭魚或詩禮銀 杏，每個大件均跟兩個行菜。如若是燕席四大件，菜肴種類中則必須要有帶燒 烤的菜，如繡球魚翅、玉帶蝦仁等 137。迎賓宴是孔府宴中最有代表性的宴席 類型，它充分反映了古代官階制度對中國飲食文化的深遠(yuǎn)影響，同時也體現(xiàn)了 禮食宴飲的思想，現(xiàn)代旅游者深入曲阜感受孔府家宴，其類型也多為迎賓宴中 的第二等級。6. 家常宴。家常宴是孔府內(nèi)用于接待親友時所設(shè)的宴席，菜肴種類沒有嚴(yán)格 的規(guī)定，可隨季節(jié)選用時令食材 5。當(dāng)今的孔府宴在繼承孔府

10、烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ) 上，結(jié)合儒家思想精華，創(chuàng)新出新派孔府宴孔子六藝精華宴，即以禮、樂、 射、御、書、數(shù)等命名的宴席，此外還創(chuàng)新出夫子圣筆、圣書香、列國行、文 龍觀水、帶子上朝、一品豆腐、地久天長、尼山踏青、魯壁藏書、孔融讓梨、 麒麟玉書、矍相習(xí)射、鴻運(yùn)通寶、百子來福等孔府菜，寓意深刻，造型大氣， 使孔府宴更加精美，韻味悠長。五、XX宴的禮制習(xí)俗禮記 · 禮運(yùn)篇 xx：夫禮之初，始諸飲食，闡述了禮儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣始于飲食活動的道理。 禮食是一切禮儀活動基礎(chǔ)，孔子一生追求的最高境界就是克己復(fù)禮3。1. 社交禮儀食制?？赘缦幌蜓匾u古風(fēng)舊制，禮儀莊重，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是中 國古代宴席的

11、典范。在禮儀規(guī)范當(dāng)中，要求遵循主賓坐首席，主人旁陪，賓主 對坐的原則，施之以謙尊之禮，以炫耀詩禮之家風(fēng)。席面布置要首尾呼應(yīng)，上 菜程序遵從咸先淡后、濃先薄后、無湯先有湯后的要求。2. 婚姻食制。在孔府的結(jié)婚儀式中，花轎須從孔府的儀門進(jìn)入，案上所擺物 品有所講究，龍鳳餅、栗子、棗、蓮子、花生、桂圓等果品必不可少。是日 午，大擺宴席，翌日早，新娘要向本家長輩逐個請安，敬桂圓湯。3. 喪葬食制?？鬃蛹乙?guī)的第一條中對喪葬有專門的要求，這是衡量孔子后裔 道德水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。家規(guī)中規(guī)定孔子的后裔須全部葬入孔林，葬后要時時掃 墓、祭墳，祭品中須有雞頭米、饅頭、肉、酒等。4. 祭孔食制。在清代，孔府政治和生活中的一個重要內(nèi)容就是祭祀活動，而 祭祀活動與祭食緊密相連?？赘磕甏蠹s祭孔 50 多次，對每次祭孔和其他祭祀 活動采辦的祭品，孔府