蛋白質(zhì)對人體健康的影響

1、蛋白質(zhì)對人體健康得影響摘要】 蛋白質(zhì)就是由氨基酸組成得多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成得具 有一定空間復(fù)雜結(jié)構(gòu)得物質(zhì) ,就是生命得物質(zhì)基礎(chǔ)， 就是人體 得必須營養(yǎng)素，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)得英文就是 pro tei n,源于希臘文得p ro teios,就是頭等重要”意思, 表明蛋白質(zhì)就是生命活動中頭等重要物質(zhì)。蛋白質(zhì)在生命活動過程中起著各種生命功能執(zhí)行者得作用，幾乎沒有一種生 用，對人體健康得影響等方面做了論述命活動能離開蛋白質(zhì)。本文從蛋白質(zhì)得特點性質(zhì),生理學(xué)作關(guān)鍵詞】 蛋白質(zhì) ,生理作用，飲食，健康前言】 蛋白質(zhì)就是人體一切細(xì)胞、 組織得重要成分 ,在機體中得含量 比較穩(wěn)定，一般約為1 8 %

2、，人體得任何一個細(xì)胞、 組織與器官 中都含有蛋白質(zhì) ,如皮膚 ,肌肉,內(nèi)臟，毛發(fā)，韌帶，血液等都 以蛋白質(zhì)為主要成分 ,就就是在骨骼中也有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)參與體內(nèi)得代謝 ,具有催化作用 ,調(diào)節(jié)生理機能 ,運輸些重要物質(zhì) ,調(diào)控遺傳過程。蛋白質(zhì)維護(hù)機體得機能,比如肌 肉收縮，免疫功能 ,調(diào)節(jié)體液及維持體內(nèi)得酸堿平衡 ,提供能 量。蛋白質(zhì)對人體有至關(guān)重要得作用 ,我們根據(jù)機體得需要量適 當(dāng)?shù)脭z入蛋白質(zhì) .缺乏或者攝入過多對人體健康都不利。 蛋白 質(zhì)得食物來源廣泛 ,植物性食物及其制品 ,比如谷類，薯類 ,堅 果類 ,豆科植物等 ;動物性食物及其制品 ,比如各種肉類，魚， 貝類，乳類 ,蛋類等 ;還有

3、大豆類食物蛋白質(zhì)得質(zhì)與量、 各種氨基酸得比例 ,關(guān)系到人體蛋白質(zhì) 合成得量 ,尤其就是青少年得生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦得優(yōu)生優(yōu)育、 老年人得健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)得量有著密切得關(guān) 系。概述】P、 S、蛋白質(zhì)由C、H、0、N組成,一般蛋白質(zhì)可能還會含有Fe> Zn、Cu、B、Mn、丨等，組成蛋白質(zhì)得基本單位就是 氨基酸 ,氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。 每一條多肽鏈有數(shù)百個氨基酸殘基不等 ;各種氨基酸殘基按一定得順序排列.蛋白 沒有生命活動得存在。蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白 質(zhì)。富含必需氨基酸 ,品質(zhì)優(yōu)良得蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì) ,如 奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質(zhì) ,植物中得大豆亦含有完

4、 全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少得蛋白質(zhì)稱不完全 蛋白質(zhì) ,如谷、 麥類、 玉米所含得蛋白質(zhì)與動物皮骨中得明膠 等。質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官得支架與主要物質(zhì),沒有蛋白質(zhì)就蛋白質(zhì)得性質(zhì)】1.具有兩性蛋白質(zhì)就是由a氨基酸通過肽鍵構(gòu)成得高分子化合物 ,在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基與羧基 ,因此跟氨基酸相似， 蛋白質(zhì)也 就是兩性物質(zhì) ,即具有酸性與堿性 .2. 可發(fā)生水解反應(yīng)蛋白質(zhì)在酸、堿或酶得作用下發(fā)生水解反應(yīng),經(jīng)過多肽 ,最后 得到多種a基酸。3. 溶水具有膠體得性質(zhì) 有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里 （例如雞蛋白能溶解在水里 ）形成 溶液。具有膠體性質(zhì)。蛋白質(zhì)得分子直徑達(dá)到了膠體微粒得 大小，所以蛋白質(zhì)

5、具有膠體得性質(zhì)。4. 加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用 少量得鹽 （如硫酸銨、硫酸鈉等 ）能促進(jìn)蛋白質(zhì)得溶解 ,如向蛋 白質(zhì)水溶液中加入濃得無機鹽溶液，可使蛋白質(zhì)得溶解度降低 ,而從溶液中析出 ,這種作用叫做鹽析。這樣鹽析出得蛋白 析就是個可逆過程。利用這個性質(zhì)，采用鹽析方法可以分離 提純蛋白質(zhì)。質(zhì)仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質(zhì)得性質(zhì) ,因此鹽5. 蛋白質(zhì)得變性 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā) 生性質(zhì)上得改變而凝結(jié)起來。 這種凝結(jié)就是不可逆得 ,不能再 使它們恢復(fù)成原來得蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)得這種變化叫做變性。蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有得可溶性，也就失去了它們生 理上得作用。因此

6、蛋白質(zhì)得變性凝固就是個不可逆過程。造 成蛋白質(zhì)變性得原因 :(1) 物理因素包括 :加熱、加壓、攪拌、 振蕩、紫外線照射、超聲波等。 (2)化學(xué)因素包括：強酸、 強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。6. 顏色反應(yīng) 蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。例如在雞蛋白溶液中 滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這就是由于蛋白質(zhì)(含 苯環(huán)結(jié)構(gòu) )與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)得緣故。 利用這種顏色反 應(yīng)可以鑒別蛋白質(zhì) .7、蛋白質(zhì)在灼燒分解時 ,可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛得特殊氣味 利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)得生理學(xué)作用】 蛋白質(zhì)得生理功能： 合成人體組織蛋白質(zhì) . 構(gòu)成體內(nèi)多種重要生理作用得物質(zhì)。酶催化與調(diào)

7、節(jié)體 內(nèi)一切物質(zhì)得合成與分解； 激素維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定 ;調(diào)節(jié)物質(zhì) 代謝；抗體參與機體免疫過程；細(xì)胞膜與血液中得載體蛋 白 -運輸與交換 ;肌肉組織中得肌纖凝蛋白 -肌肉收縮 ;膠原蛋 白-構(gòu)成皮膚、骨骼等得支架 參與調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能 營養(yǎng)素得消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝 ,生長發(fā)育、組織更新與修 復(fù),血液凝固、視覺形成。 供給能量在機體需要時 ,蛋白質(zhì)可以氧化提供能量對人體健康得影響】 蛋白質(zhì)缺乏或過量都對人體不利。蛋白質(zhì)缺乏在成人與兒童 中都有發(fā)生，但處于生長階段得兒童更為敏感。蛋白質(zhì)得缺 乏常見癥狀就是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病 遠(yuǎn)期效果就是器官得損害，常見得就是兒童得生長發(fā)育遲 緩

8、、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫， 并因為易感染而繼發(fā)疾病 .蛋白質(zhì)得缺乏， 往往又與能量得缺 乏共同存在即蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 ,分為兩種 ,一種指熱能 攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足得營養(yǎng)性疾病，稱加西卡 病。另一種即為 “消瘦 ”,指蛋白質(zhì)與熱能攝入均嚴(yán)重不足得營 養(yǎng)性疾病。而蛋白質(zhì) ,尤其就是動物性蛋白攝入過多 ,對人體也有害 .首先 過多得動物蛋白質(zhì)得攝入，就必然攝入較多得動物脂肪與膽 固醇。其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。 正常情況下， 人體不儲存蛋白質(zhì)， 所以必須將過多得蛋白質(zhì)脫氨分解 ,氮則 由尿排出體外 ,這加重了代謝負(fù)擔(dān) ,而且 ,這一過程需要大量水 分，從而加重了腎臟得負(fù)荷 ,若腎功能本來不好 ,則