冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的研制與開(kāi)發(fā)

1、冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的研制與開(kāi)發(fā) 面制品及專(zhuān)用粉年第 期 現(xiàn)代 面粉工業(yè)2013 3 ModernFlour Milling Ind yustr冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的研制與開(kāi)發(fā)李衛(wèi) 華上海福新面粉有限公司 上海閔行200240摘 要 蛋撻以其香甜醇 厚、松軟可口的獨(dú)特風(fēng)味,深受?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài), 針 對(duì)目前國(guó)內(nèi) 尚 沒(méi)有蛋撻專(zhuān)用粉相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀,本次研究工作 從該 產(chǎn)品的性能要求出發(fā), 通 過(guò)原料選用、取粉部 位 選擇 、冷凍及烘焙實(shí)驗(yàn) 等 ,介紹 了蛋撻專(zhuān)用粉的研制開(kāi)發(fā)過(guò)程。關(guān)鍵詞 蛋撻 專(zhuān)用粉 冷凍 烘焙 層狀結(jié)構(gòu)+中圖分類(lèi)號(hào): ST 213.29 , ST 211.4 3 文獻(xiàn) 標(biāo)識(shí)碼: B 文章

2、編號(hào): 1674-5280 ( 2013) 03-0041-03據(jù)傳 蛋撻這種美食發(fā)明于中世紀(jì)的英國(guó),上世 實(shí)驗(yàn)配方(見(jiàn)表 :冷凍蛋撻烘焙實(shí)驗(yàn)配方) 1紀(jì)二十年代傳入中國(guó)。 現(xiàn)如今西餅屋、西式快餐廳表 1 冷凍蛋撻烘焙實(shí)驗(yàn)配方中人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的蛋撻,則是一種改良后符合國(guó)人面粉 水 黃油 鮮奶油 牛奶 白砂糖 蛋黃口味、中西文化融合下的產(chǎn)物,蛋撻正以其香甜醇1000 g 55 %58 % 300 g 200 g 200 g 120 g 150 g厚、松軟可口的獨(dú)特風(fēng)味,成為深受?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者最喜愛(ài)的西點(diǎn)之一。原料及取粉部位的選取與分析2近年來(lái)我們?yōu)闈M(mǎn)足上海及江浙市場(chǎng)的需求,一直致力于蛋撻專(zhuān)用粉的研發(fā)工

3、作,冷凍蛋撻專(zhuān)用粉)冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉原料的選取與分析1作為其中的高端產(chǎn)品之一,因其粉力適中,出品率凍凍蛋撻專(zhuān)用粉要求粉力適中,出品率高,口感高,層狀結(jié)構(gòu)好,深受?chē)?guó)內(nèi)及部分蛋撻生產(chǎn)出口企 酥脆,層狀結(jié)構(gòu)好。考慮產(chǎn)品的性能要求及大生產(chǎn)時(shí)業(yè)青睞。由于目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有蛋撻專(zhuān)用粉的相關(guān)行 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,現(xiàn)將原料鎖定為長(zhǎng)江中下游地區(qū)業(yè)標(biāo)準(zhǔn),因此我們重點(diǎn)研究其品質(zhì)指標(biāo),以滿(mǎn)足產(chǎn)種植面積較為廣泛的弱筋類(lèi)小麥品種: 寧麥 9號(hào) 、 寧品對(duì)面粉的要求。 現(xiàn)將產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程介紹如下,麥 13號(hào) 、 揚(yáng)麥 9號(hào) 、 揚(yáng)麥 13號(hào) 、 揚(yáng)麥 15 號(hào) 、 揚(yáng)輻麥與大家做一交流。 號(hào)等六個(gè)品種,作為本次實(shí)驗(yàn)的研究對(duì)象。上

4、 述小2麥綜合品質(zhì)數(shù)據(jù)見(jiàn)表 。2實(shí)驗(yàn)的儀器設(shè)備及配方12)冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉取粉部 位的選擇與分析1)實(shí)驗(yàn)的儀器及設(shè)備在面粉的加工工藝流程中,不同的取粉 系統(tǒng) , 會(huì) 實(shí)驗(yàn)儀器:粉質(zhì)儀、吹泡儀。 導(dǎo) 致理化 指標(biāo)和烘焙性能的 差異 , 從而影響 面制 品實(shí)驗(yàn)設(shè)備:和面機(jī)、速凍冰箱、實(shí)驗(yàn)烤爐。 的品質(zhì)。 所以要合理選擇粉路系統(tǒng),利用各粉流之間測(cè)定方法: 面團(tuán)粉質(zhì)測(cè)定方法: GB/T 的差異進(jìn)行取粉、配粉, 獲得滿(mǎn)足要求的產(chǎn)品。14614 ?2006/ISO 5530-1:1997 ;面團(tuán)吹泡測(cè)定方 冷凍蛋撻專(zhuān)用粉要求 筋力適中、易操 作、 吸 水率法:GB/T 14614.4 ?2005/ISO5

5、530-4:2002 。 高、持水性能好;做成的撻皮在冷凍過(guò)程中, 不開(kāi)裂 、)實(shí)驗(yàn)材料及配方2 不變形 ,烘焙后撻 皮不回縮 、蛋 液不溢 出。 根據(jù) 冷凍 實(shí)驗(yàn)材料:冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉、水、黃油、鮮蛋撻用粉的這 些技術(shù) 要求,考慮 到弱筋小麥 對(duì)最 終奶油、牛奶、白砂糖、蛋黃。 制 品感官 品質(zhì)的 影響 ,結(jié)合 布勒公司制 粉設(shè)備的工收稿日期: 2013-04-24作者 簡(jiǎn)介 : 李衛(wèi)華 ( ?) , 男 , 本科 , 助理工程師 、 糧食工程專(zhuān)業(yè) 。197441面制品及專(zhuān)用粉現(xiàn)代 面粉工業(yè) 年第 期2013 3表 2 小麥綜合品質(zhì)數(shù)據(jù)表小麥 品種 面筋 ( 手洗 ) % 吸水 率 % 形成

6、 時(shí)間 mi n 穩(wěn)定 時(shí)間 mi n 弱化 度 FU P 值 mm H O L 值 mm H O W 值 / P L 值2 2寧麥 號(hào)9 30.6 58.6 2.3 3.5 115 87 55 152 1.58寧麥 號(hào)13 31.8 60.2 3.5 5.8 80 96 50 173 1.92揚(yáng)麥 9號(hào) 29.8 57.5 2.5 3.8 82 88 62 165 1.42揚(yáng)麥 號(hào)13 27.5 55.9 1.7 2.8 96 65 72 110 0.90揚(yáng)麥 號(hào)15 32.2 59.4 2.8 5.5 84 102 55 196 1.85揚(yáng)輻 麥 2 號(hào) 30.2 57.8 1.8 3.7

7、 92 85 60 158 1.42表 3 冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉配粉方案藝特點(diǎn),特選取前路心磨、前中路皮磨,以及部分重小麥 樣品序號(hào)篩、渣磨和尾磨系統(tǒng)的面粉進(jìn)行混配,以做為冷凍蛋1 2 3 4 5 6撻實(shí)驗(yàn)用粉。 由以上這些系統(tǒng)混配成的面粉,一方寧麥 寧麥 揚(yáng)麥 揚(yáng)麥 揚(yáng)麥 揚(yáng)輻 麥面筋力適中、易操作,灰分低、口感好;另一方面磨粉小麥 品種9號(hào) 13號(hào) 9號(hào) 13號(hào) 15號(hào) 2 號(hào)機(jī)研磨道數(shù)少,破損淀粉少,產(chǎn)品吸水率穩(wěn)定、面團(tuán)前路心磨 前中路皮磨 以及部分重篩 渣磨和、 , 、持水性能好,在冷凍過(guò)程中變形、開(kāi)裂比率少。另外,取粉 部位尾磨系統(tǒng)其面團(tuán)流變學(xué)特性適中,是較為理想的低筋面制品視水分、濕面

8、筋等常規(guī)指標(biāo),更要關(guān)注面粉的粉質(zhì)流用粉。下面,我們就依據(jù)不同的低筋小麥品種,分別變特性 指 標(biāo)及 吹泡指 標(biāo),以 正 確判 定小麥粉的加工提取出六組冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉(表 ),分別進(jìn)行冷3適用性?，F(xiàn)對(duì)前面提取的 6個(gè)冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉,進(jìn)凍焙 烘和 驗(yàn),實(shí) 以確定哪一組更適合于冷凍蛋撻專(zhuān)行常規(guī) 及粉質(zhì)等流變特性的 全 面 檢測(cè) ,根 據(jù)前 期 大粉。用量 實(shí)驗(yàn) 證明 ,冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉 應(yīng) 選擇穩(wěn)定 間時(shí) 在3 實(shí)驗(yàn)用粉品質(zhì)數(shù)據(jù)及烘焙實(shí)驗(yàn)分析37 min 間之 ,洗手 筋面 26% 以 內(nèi) ,/P L 0.80的 弱 筋1)冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉品質(zhì)數(shù)據(jù) 檢測(cè)及分析小麥粉。 從表 中的數(shù)據(jù)分析, 除第

9、、 組面筋 偏4 2 5前 期實(shí)驗(yàn)證明,對(duì)于冷凍蛋撻專(zhuān)用粉,不僅要重強(qiáng) 、 偏 高外,其余 組均 基本符合要求。P/L 4表 冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉品質(zhì)檢測(cè)記錄4樣品 水分 灰分 面筋 ( 手 洗 ) 吸水 率 穩(wěn)定 時(shí)間 弱化 度 P 值 L 值W 值 / P L 值序 號(hào) % % % % mi n FU mm H O mm H O2 21 13.8 0.59 26.5 60.6 5.8 96 75 93 187 0.812 13.9 0.60 27.3 61.7 7.9 64 88 80205 1.103 13.8 0.58 25.2 59.2 6.2 58 72 92 191 0.784 13

10、.8 0.57 23.8 58.6 4.4 80 65 108 176 0.605 13.9 0.60 27.1 61.0 7.7 70 90 82 208 1.106 13.7 0.58 25.8 60.2 5.6 76 70 95 178 0.732)冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉冷凍和烘焙實(shí)驗(yàn)分析 粉在冷凍和烘焙效果方面的差異,現(xiàn)運(yùn)用速凍冰箱、冷凍蛋撻專(zhuān)用粉以滿(mǎn)足大型蛋撻食品加工企業(yè) 實(shí)驗(yàn)烤爐等設(shè)備,模擬冷凍蛋撻生產(chǎn)線(xiàn),對(duì) 6組樣品為主要目標(biāo),這類(lèi)企業(yè)一般以大型西式連鎖餐廳或 分別進(jìn)行速凍和烘焙實(shí)驗(yàn),并依據(jù) 冷凍蛋撻專(zhuān)用粉出口為主要銷(xiāo)售方式,因此這類(lèi)企業(yè)面粉中一般不 品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),其中綜合

11、評(píng)價(jià)達(dá)到允許添加任何添加劑,所以本次研究工作主要通過(guò) 80分以上者,為基本符合要求, 85分以上者為良。原料的選擇和取粉部位的調(diào)整,來(lái)滿(mǎn)足產(chǎn)品的操作 經(jīng)對(duì) 組樣品綜合比較,結(jié)果見(jiàn)表 ,可以得出以下6 5及品質(zhì)性能。 結(jié)論:為進(jìn)一步分析前面提取的 6種冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用 從操作性能方面講,面筋越高,操作性能相42李衛(wèi) 華 :冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的研制與開(kāi)發(fā) 面制品及專(zhuān)用粉年第 期2013 3對(duì)越差。 吹泡數(shù)據(jù)中的 P 、 L 值,對(duì)于冷凍后的變形研究發(fā)現(xiàn),吸水率越高,出品率越高;當(dāng)吸水 率、開(kāi)裂率和烘焙后的回縮率有一定影響。 實(shí)驗(yàn)證率達(dá) 到 以上時(shí),吸水率越高,蛋撻的口感會(huì) 明: 值越高、 值越低,冷凍后

12、的變形、開(kāi)裂率和烘59 % P L越差。 焙后的回縮率越高。表 冷凍蛋撻實(shí)驗(yàn)用粉冷凍和烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)表 分5樣品 序號(hào) 評(píng)價(jià) 標(biāo)準(zhǔn)1 2 3 4 5 6操作性能 8 7 8 9 7 8 10 分出品 率 9 10 8 8 9 9 10 分冷凍 實(shí)驗(yàn)冷凍 變形 分12 12 13 15 11 13 15開(kāi)裂回縮 分13 10 13 14 11 12 15色澤外觀 7 6 7 10 6 8 10 分口感 評(píng)價(jià) 分7 6 8 9 6 8 10烘焙 實(shí)驗(yàn)層狀 結(jié)構(gòu) 分7 6 8 9 7 8 10回縮 情況 14 12 15 18 13 16 20 分綜合 評(píng)價(jià)得分77 69 80 92 70 82 ?當(dāng)

13、前國(guó)際上最大餅干企業(yè)卡夫公司訂單生產(chǎn)的主要冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的產(chǎn)品研發(fā)成果4原料之一。正是由于有著眾多的糧源優(yōu)勢(shì)可供選擇,1)冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的研發(fā)成果 所以建議把揚(yáng)麥 13 做為冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的首選原由表 可知,共有 組樣品達(dá)到了冷凍蛋撻烘 料品種。5 3焙實(shí)驗(yàn)的基本要求。它們分別是第 組的揚(yáng)麥 號(hào), 揚(yáng)麥 號(hào)、揚(yáng)輻麥 號(hào)可做為冷凍蛋撻專(zhuān)用3 9 9 2第 4 組的揚(yáng)麥 13 號(hào)和第 6組的揚(yáng)輻麥 2 號(hào),綜合評(píng) 粉的備選原料品種,如果要想使用,需嚴(yán)格控制原料價(jià)最高的是第 4 組的揚(yáng)麥 13 號(hào),綜合評(píng)價(jià) 92分。 和成品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo),務(wù)必使冷凍和烘焙實(shí)驗(yàn)的眾所周知,寧麥、揚(yáng)麥系列的弱筋小麥均為

14、長(zhǎng)江 綜合評(píng)價(jià)達(dá)到 分以上,以滿(mǎn)足品質(zhì)的要求。85中下游地區(qū)的優(yōu)質(zhì)低筋小麥品種,但由于種植不夠 )冷凍蛋撻專(zhuān)用粉的建議質(zhì)量范圍2規(guī)范,導(dǎo)致部分品種之間雜交、退化現(xiàn)象較為嚴(yán)重, 通過(guò)近幾年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐,我認(rèn)為對(duì)于冷凍蛋故此在原料的選取方面不僅要注重品種,更要注重 撻專(zhuān)用粉,除了注意原料的選取、取粉部位的搭配品質(zhì)和數(shù)據(jù)。 原料方面的具體使用建議如下: 外,一定要關(guān)注最終的成品質(zhì)量。為確保不同批次產(chǎn) 揚(yáng)麥 13 為我國(guó)目前種植面積最大的弱筋品 品之間的 穩(wěn) 定 性 ,一定要制定嚴(yán)格的產(chǎn)品建議質(zhì)量種, 20052010 年連續(xù)被列為全國(guó)主導(dǎo)品種中唯一 標(biāo)準(zhǔn) ,見(jiàn)表 6。2的弱筋小麥品種,已累計(jì)推廣 萬(wàn) 以上 ,是200 hm表 6 冷凍蛋撻專(zhuān)用粉建議質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)常規(guī) 指標(biāo) 粉質(zhì)指標(biāo) 吹泡指標(biāo)水分 % 灰分 % 面筋 ( 手 洗 ) % 吸水 率 % 穩(wěn)定 時(shí)間 min 弱化 度 FU P 值 mm H O L 值 mm H O W 值 /LP 值2 213.8±0.2 0.60 23 25 5