食堂衛(wèi)生安全措施與辦法_第1頁
食堂衛(wèi)生安全措施與辦法_第2頁
食堂衛(wèi)生安全措施與辦法_第3頁
食堂衛(wèi)生安全措施與辦法_第4頁
食堂衛(wèi)生安全措施與辦法_第5頁
已閱讀5頁,還剩3頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1、食堂衛(wèi)生安全措施與辦法(共6頁)-本頁僅作為文檔封面,使用時請直接刪除即可-內(nèi)頁可以根據(jù)需求調(diào)整合適字體及大小-食堂衛(wèi)生安全措施與辦法第一章總則第一條為加強食堂衛(wèi)生與食品安全管理,規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為,保證食品安全衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據(jù)中華人民共和國食品安全法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關法律法規(guī),結合公司實際,制定本辦法。第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動的單位及個人。第三條食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅持預防為主、分級管理、標本兼治、監(jiān)督指導相結合的原則。第二章基礎設施建設與操作設備第四條食堂的基礎設施建設與操作設備應按照食品安全衛(wèi)生的有關規(guī)定嚴格設計建造和購置 , 做到科學

2、規(guī)劃,合理布局,必須與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、特性相適應,為食品安全工作提供有力保障。(一)食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域,各區(qū)域須相對獨立;(二)廚房操作間必須設置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等,做到冷、熱操作臺分離,達到功能區(qū)齊全、獨立、標識醒目。各功能區(qū)采光好,墻壁應有米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面鋪防滑地磚或打水磨石,下水道通暢,有抽油煙、送風設施,裝防火報警器,配置消防滅火器等;(三)食品加工經(jīng)營用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準;(四)廚房操作間和

3、食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設施,倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放;(五)備餐間應配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施,配有洗手消毒、更衣設施的預進間。食品傳遞窗口應能靈活開閉;密閉性能優(yōu)良;(六)食堂餐廳整潔明亮,墻壁貼瓷磚至窗臺,地面鋪地板磚或打水磨石;(七)配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池,并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;(八)食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品,蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應全部不銹鋼化;各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物;配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品;(九)員工有專用更衣室,有專用洗手

4、消毒池。第五條食品加工流程宜為生進熟出的單一流向,以防 止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,成品通道、出口應 與原料通道、入口分開;與使用后的餐飲具回收通道、入 口宜分開設置。第三章食品采購貯存第六條食品采購除了瓜果蔬菜,其他食品采購都應向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件;有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項說明是否齊全;此外還應采用手摸(抓)、鼻聞、眼觀,仔細檢查物品的偽劣,做到腐爛變質(zhì)的原料不采購,從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。第七條禁止采購下列食品:(一)有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、 污穢不潔、混有異物或者其

5、他感官性狀異常的食品;(二)無檢驗合格證明的肉類食品;(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定 型包裝食品;(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。第八條運輸食品的工具應當保持清潔,防止食品在運 輸中受到污染,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。第九條食品采購后由倉庫管理員按物品的質(zhì)量標準驗收,合格品進入倉庫分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實行先進先出原則,保證出庫物品不變質(zhì)。食品出入庫都應分門別類、分條列項進行登記,作好臺帳記錄。第十條貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如:殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品。第十一條

6、食品冷藏應做到:原料、半成品、成品嚴格獨立分開;植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放;半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜;冷藏柜要定時除霜、清潔。第四章食品加工第十二條食品加工前,操作人員應當認真檢查、檢測待加工的食品和原料,腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū);所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。第十三條待加工的食品和原料在使用前應當洗凈,蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用,并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈,

7、保持清潔、干爽。第十五條加工熟制品應燒熟煮透,其中心溫度不得低于 80。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放。第十六條在烹飪后至食用前存放超過2 小時的食品,應當在高于60或低于10的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食用,保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。第十七條制作涼菜應符合下列要求:(一)涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈,操作前后進行半小時消毒;(二)操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽,雙手必須洗凈消毒;(三)加工使用的工用具應貼鮮明標志,用前消毒,用后洗凈、保持清潔;(四)供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料,必須洗凈消毒;未經(jīng)清洗處理的,不得送入涼菜間;(五)制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料,應在當餐用完;剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi);冷藏超過24 小時,必須重新加熱后方可食用。第十八條面點制作應符合下列要求:(一)面點制作間安裝紫外線滅菌燈,操作前后進行半小時消毒;(二)加工面食用的原料和其他輔

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論