確定全天每餐能量攝取量

1、僅供個人參考確定全天每餐能量攝取量1 分析用餐對象的個體情況編制食譜前要對用餐對象的基本情況有一個全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚其性別、年齡、機(jī)體條件、工作性質(zhì)、勞動強(qiáng)度以及飲食習(xí)慣等。2 確定用餐對象全天能量需要量根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs ）表中能量的推薦攝入量（ RNI ），根據(jù)用餐者的年齡、勞動強(qiáng)度、性別等確定。集體就餐者的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以用餐人數(shù)的基本情況或者平均數(shù)值為依據(jù)，包括用餐者的平均年齡、體重，以及80% 以上用餐對象的活動強(qiáng)度。（注：能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中，在對用餐對象的個體情況做出分析的基礎(chǔ)上，可再做具體調(diào)整）3 確定用餐對象每餐能量的

2、需要量確定全天的能量需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配比例為：早餐占 30% ，午餐占 40% ，晚餐占 30% （但也有推薦40% ，40% ，20% 的分配比例， 需根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整）例 1 ：已知某腦力勞動者每天需要10080kJ的能量，求其早、午、晚三餐各需要攝入多少能量？解：早餐： 10080kJ×30%=3024 kJ午餐： 10080kJ×40%=4032 kJ晚餐：10080kJ × 30%=3024kJ確定全天每餐（產(chǎn)能）營養(yǎng)素攝取量（產(chǎn)能）營養(yǎng)素又稱能源物質(zhì)：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)1確定原則“三

3、大產(chǎn)能營養(yǎng)素 ”供能比：蛋白質(zhì)占 10%15%，脂肪占 20%30%，碳水化合物占 55%65%，通常取中等值計算，蛋白質(zhì)占15% 、脂肪占 25%、碳水化合物占60%2 確定方法確定用餐對象的全天（產(chǎn)能）營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量例 2：已知某人早餐攝入能量 3024 kJ，午餐 4032 kJ ，晚餐 3024 kJ，求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？解：早餐：蛋白質(zhì)：3024 kJ ×15%=453.6 kJ脂肪：3024 kJ ×25%=756kJ碳水化合物： 3024 kJ×60%=1814.4 kJ午餐：蛋白質(zhì)： 4032kJ ×15%=604.

4、8 kJ脂肪 ：4032 kJ ×25%=1008 kJ碳水化合物： 4032kJ ×60%=2419.2 kJ晚餐：蛋白質(zhì)： 3024 kJ×15%=453.6 kJ脂肪：3024 kJ ×25%=756 kJ碳水化合物： 3024 kJ ×60%=1814.4 kJ確定用餐對象每餐的 ( 產(chǎn)能 ) 營養(yǎng)素需要的數(shù)量1g碳水化合物產(chǎn)生的能量為 16.8 kJ1g脂肪產(chǎn)生的能量為 37.8 kJ1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為16.8 kJ根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量和其產(chǎn)能系數(shù) ,可計算出全天每餐的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要的數(shù)量。例 3：已知某人

5、早餐攝入能量 3024 kJ，午餐 4032 kJ，晚餐 3024 kJ，求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少克？解：早、午、晚餐 “三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 ”的需要量見例 2早餐：蛋白質(zhì)： 453.6 kJ ÷ 16.8 kJ/g=27.0g脂肪 ： 756 kJ ÷37.8 kJ/g=20.0 g碳水化合物： 1814.4 kJ ÷16.8kJ/g=108.0 g午餐：蛋白質(zhì)：604.8 kJ ÷16.8 kJ/g=36.0 g脂肪 ：1008kJ ÷37.8 kJ/g=26.7 g碳水化合物： 2419.2 kJ ÷16.8 kJ/g=14

6、4.0 g晚餐：蛋白質(zhì)： 453.6 kJ ÷ 16.8 kJ/g=27.0 g脂肪 ：756 kJ ÷ 37.8 kJ/g=20.0g碳水化合物： 1814.4 kJ÷16.8 kJ/g=108.0 g不得用于商業(yè)用途僅供個人參考主、副食品種和數(shù)量的確定1主食品種和數(shù)量的確定原則主、副食必須參照用餐對象的進(jìn)食量確定。如用餐對象需要的能量供給量為10080 kJ，按主食（碳水化合物）的供給能量占總供能量的 55%65%計算，則主食提供的能量為55446552 kJ，即需要碳水化合物 330390 g，需要糧食（糧食中碳水化合物含量為70%77%，這里按 75%計算

7、） 440520 g ，用餐對象的習(xí)慣主食用量應(yīng)在此范圍內(nèi)。確定每人每天主食的食用量以后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致， 早餐占 30%，午餐占40% ，晚餐占 30%。 例 4 ：全天每人主食的食用量為440 g ，則三餐分別攝入量為132 g、176 g 、 132 g。主食進(jìn)食量受副食菜肴的影響較大，副食菜肴搭配合理，則主食的進(jìn)食量也會比較穩(wěn)定。用餐對象對主食品種的用量差別較大，如饅頭、米飯、面條、包子、餃子、烙餅等，應(yīng)分別統(tǒng)計計算。按照能量和營養(yǎng)素合理分配原則，依據(jù)對日常積累的數(shù)據(jù)做出分析，就可以得出接近實(shí)際需要量的數(shù)據(jù)。2副食品種和數(shù)量的確定原則副食的食用量

8、應(yīng)在已確定的主食用量的基礎(chǔ)上決定。例 5 ：某人每天能量需要量為10080 kJ ，按照蛋白質(zhì)供給量占總能量的 10%15%計算，每天蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為6090 g。若此人主食用量為 440 g則主食中含蛋白質(zhì)30.8 52.8 g（每 100 g糧食含蛋白質(zhì) 712 g），占蛋白質(zhì)總質(zhì)量的51.3%58.7%。如按動物性食物提供的蛋白質(zhì)占總量的22%30%，豆制品和蔬菜提供的蛋白質(zhì)占20% 計算，則動物性食物所供給的蛋白質(zhì)不應(yīng)低于15.623.4 g，即需要攝入動物性食物104156 g（動物性食物蛋白質(zhì)為10%20%，這里按 15%計算）。再分配大豆及其制品3050 g（大豆含蛋白質(zhì)為 35

9、%40%），以及蔬菜 400 g （蔬菜含蛋白質(zhì)為1%3% ）和食用植物油25 g左右，則不僅可以完全滿足能量和蛋白質(zhì)、脂肪的需要，也能基本滿足礦物質(zhì)和維生素的需要。核定各類食物的用量后，就可以確定全天每餐的飯菜用量。菜肴的定量，主要參照各類副食品的定量進(jìn)行核定。由于常用菜單中各種菜肴的食物餐份（單位量）組成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。為了縮小食物定量與飯菜定量間的差距，應(yīng)適當(dāng)降低飯菜分配量的起點(diǎn)額。如饅頭不能都以100 g面粉原料為起點(diǎn)單位量，應(yīng)有以50 g 、25 g面粉為定量的饅頭；菜肴不能都以一餐份為起點(diǎn)，應(yīng)有1/2餐份、 1/3餐份、 1/4 餐份。減少浪費(fèi)，更科學(xué)

10、合理。利用不同種類菜肴和不同餐份定量做出適當(dāng)?shù)呐浔?，才能做到食物定量分配合理。主、副食品種和數(shù)量的確定方法根據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs ）中能量的推薦攝入量（RNI ）表，確定用餐對象一天能量需要量。確定用餐對象一天三餐每餐的能量需要量。確定用餐對象一天三餐 “三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 ”應(yīng)提供的能量。確定用餐對象一天三餐“三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 ”應(yīng)攝取的數(shù)量。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，利用食物成分表，確定用餐者一天三餐主食、副食帶量食譜。主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數(shù)量的確定，步驟如下。a. 計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。b. 用應(yīng)攝入的總蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即

11、為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。c. 副食中蛋白質(zhì)的供給2/3由動物性食物供給， 1/3 由豆制品供給， 據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)應(yīng)供給的質(zhì)量。d. 對照食物成分表查表，計算各類動物性食物及豆制品應(yīng)需要的質(zhì)量。e. 設(shè)計蔬菜的品不得用于商業(yè)用途僅供個人參考種與質(zhì)量。f. 相應(yīng)地設(shè)計餐后水果的攝入品種與質(zhì)量，注意要與配餐相吻合。不得用于商業(yè)用途僅供個人參考僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f ü r den pers?nlichen f

12、2; r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zweckenverwendet werden.Pour l 'é tude et la recherche uniquementà des fins personnelles; pasà des fins commerciales. , .以下無正文不得用于商業(yè)用途僅供個人參考僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f ü r den pers?nlichen fü r S